De Wachau is voor vele wijndrinkers Oostenrijks meest bekende wijnbouwgebied. De weelderige Smaragdwijnen en vooral de wat frissere, maar altijd fruitige Federspielwijnen vinden gretig aftrek. De stijlen zijn sinds de jaren negentig langzaamaan ontstaan, deels onder invloed van de wijnbouwersvereniging Schutzverband Vinea Wachau. Sommige wijnmakers hebben echter de weg teruggevonden naar de stijl van vijftig jaar geleden of breken anderszins uit het stramien van de typische Wachauer Riesling of Grüner Veltliner. Het epicentrum is de westelijk gelegen Spitzer Graben. Ik sprak met twee wijnmakers die een wijnstijl prefereren die uitgaat van de fysiologische rijpheid van de druiven (deel 1); voor twee anderen is structuur het onderscheidende kenmerk (deel 2).
Deel 1: Fysiologische rijpheid
Aan de westkant van de Wachau begint een smal zijdal van de Donau, de Spitzer Graben, dat gestaag naar boven klimt. Als je het plaatsje Spitz nog maar nauwelijks verlaten hebt, zie je op de snel oplopende hellingen de eerste terrassen met wijnstokken. Er wordt vaak gezegd dat de Spitzer Graben het koelere deel van de Wachau is, maar als ik ’s ochtends met de auto het dal inrijd, gaat de temperatuur omhoog. Wat er bedoeld wordt, is dat het verschil tussen dag- en nachttemperatuur hier relatief groot is. ”’s Zomers kan het overdag zeer warm worden, omdat de verkoelende invloed van de Donau niet in het dal doordringt. Toch kan je ’s avonds niet in je korte broek of jurkje buitenzitten”, vertelt Martin Muthenthaler van het gelijknamige wijngoed in het buurtschap Elsarn am Jauerling. Goede omstandigheden dus voor de wijnbouw, vooral voor de wijnstijl die Muthenthaler en zijn collega Peter Veyder-Malberg nastreven.
Marmelade
Het Schutzverband Vinea Wachau is sinds zijn oprichting in de jaren tachtig van de vorige eeuw de drijvende kracht achter het succes van de Wachauer wijnen. Het is eigenaar van de drie handelsmerken Smaragd, Federspiel en Steinfeder. Op papier moeten Smaragdwijnen minimaal 12,5 procent alcohol hebben, maar in praktijk ligt het percentage rond de veertien. De wijnen worden gemaakt van volrijpe druiven die laat, soms pas eind november geoogst worden. De druiven zijn dan deels aangetast door botrytis. Deze enigszins verschrompelde, ingedroogde druiven dragen bij aan een hoger suikergehalte in de most, en dus een hoger potentieel alcoholgehalte. Ook het intense, tropische fruit of de noten van sinaasappelmarmelade zijn te danken aan de botrytisdruiven. Door de rijping in roestvrijstalen tanks wordt de fruitigheid nog eens benadrukt. Dit smaakprofiel is over de jaren heen langzaam tot stand gekomen. Niet iedereen is gelukkig met die ontwikkeling.
Fysiologisch rijp en biologisch
Peter Veyder-Malberg, eigenaar en wijnmaker van wijngoed Veyder-Malberg zegt het respectvol. “De typische Wachauwijnen waren vijftig jaar geleden slank, filigraan, eerder stenig-mineraal dan fruitig en met een bescheiden alcoholpercentage. Hoewel ik ieders keuze respecteer, is dát het soort wijnen dat ik wil maken.” In de praktijk kijkt hij naar de fysiologische rijpheid van de druiven, dat wil zeggen de rijpheid van de steeltjes en de pitjes, en niet naar het suikergehalte. Hierdoor ligt de oogstdatum soms wel vier weken vroeger dan voor een gemiddelde Smaragdwijn.
Minder begripvol is hij over de praktijken in de wijngaard. Voor hem is biologische wijnbouw eigenlijk een conditio sine qua non, maar in de Wachau zijn slechts weinigen biologisch gecertificeerd. Zijn eigen bedrijf is dat wel. Vanuit de huiskamer annex proeflokaal van zijn schitterend gelegen wijngoed in het buurtschap Vießling wijst hij naar de wijngaarden aan de overkant van de Spitzer Graben. Naast zijn eigen perceel liggen anderen die nog regelmatig met chemicaliën besproeid worden. Een klein beetje daarvan kan op zijn druiven terechtkomen. Daarom vermelden zijn etiketten niet dat hij biologisch gecertificeerd is.
Black Lives Matter
Veyder-Malberg is geen Wachauer maar een Salzburger en leerde het vak van wijnmaker in Californië en Zwitserland. Jarenlang werkte hij voor Schlossweingut Graf Hardegg waar hij de omzetting naar biodynamische wijnbouw begeleidde. Doordat hij zich hiervoor in de leer van Rudolf Steiner moest verdiepen, kwam hij erachter dat die er een aantal dubieuze ideeën op nahield. Zwarte mensen zouden zich op een lager ontwikkelingsniveau bevinden, vertelt Veyder-Malberg. Reden genoeg om op zijn eigen wijngoed, opgezet in 2008, biologisch en dus niet biodynamisch te werken. (Mijn gesprek met Veyder-Malberg vond overigens nog voor de wereldwijde Black Lives Matter-demonstraties plaats.)
Weinig interventie
Veyder-Malberg is goed bevriend met wijnmaker Martin Muthenthaler die geboren en getogen is in de Spitzer Graben. Martin hielp Peter met het vinden van zijn eerste wijngaarden en bij de aankoop van de bouwlocatie voor zijn wijngoed. Omgekeerd heeft Veyder-Malberg Muthenthaler geholpen bij het maken van wijn. Toen Muthenthaler het gemengde bedrijf (inclusief druiventeelt) van zijn ouders overnam, had hij een eenvoudig, typisch Oostenrijks wijngoed met Buschenschank (wijntaverne) voor ogen, maar door de afgelegen ligging in de Spitzer Graben was voor de taverne te weinig klandizie en is hij van lieverlee steeds serieuzere wijnen gaan maken. Ook Muthenthaler is biologisch gecertificeerd. Waren de wijnen aanvankelijk technisch goed gemaakt, nu ligt de nadruk op zo min mogelijk interventie en zijn ze nog beter.
Geen maracuya
Doordat Veyder-Malberg en Muthenthaler nauw met elkaar optrekken proef je de overeenkomsten in hun wijnen. Die van Muthenthaler zijn net iets breder. Met name de wijngaardwijnen zijn van een verfijnde precisie, hebben strakke zuren, zijn eerder kruidig dan fruitig en bedoeld voor lange flessenrijping. Muthenthaler zegt erover: “Jonge wijnen interesseren mij niet. Zelfs mijn instapwijnen moeten anspruchsvoll zijn”, een woord dat het midden houdt tussen uitdagend, ambitieus en verfijnd. Zijn Gutswein Grüner Veltliner Spitzer Graben ligt maar liefst anderhalf jaar op de af en toe omgeroerde volledige lie. Het resultaat: een licht rokerige wijn met cremige textuur, fijne zuren, subtiel fruit en een paar groene amandeltjes. Voor Veyder-Malberg en Muthenthaler geen “maracuya en roze grapefruit”.
DAC Wachau
Muthenthaler en Veyder-Malberg maken zich lichte zorgen over de onlangs gelanceerde DAC Wachau. Een van de eisen die aan de wijngaardwijnen wordt gesteld is dat ze geen merkbare invloed van houtrijping hebben. Muthenthaler en Veyder-Malberg, en trouwens ook de beroemde Nikolaihof, rijpen hun wijnen echter in houten vaten. Meestal zijn die gebruikt, waardoor de aroma’s en smaken van houtrijping niet of nauwelijks merkbaar zijn. Wijnmakers gebruiken nieuwe vaten vaak eerst voor een wijn die ze onder een ander label verkopen. Maar, zoals Muthenthaler uitlegt, voor een klein bedrijf als het zijne is dat praktisch niet te doen. In sommige jaargangen heeft een wijn dus waarneembare houtinvloed, zoals bijvoorbeeld zijn Vießlinger Stern 2018. Als dergelijke wijnen daardoor in de toekomst niet langs de proefcommissie komen, mogen ze niet met de herkomstaanduiding Wachau gelabeld worden.
Het is niet te hopen dat de nieuwe DAC een nivellerende werking zal hebben op de variëteit aan Wachaustijlen en de prachtige, van fysiologisch rijpe druiven gemaakte wijnen van Muthenthaler en Veyder-Malberg het kind van de rekening worden.
Deel 2: Structuur
Voor het eerste deel van dit tweeluik over alternatieve wijnstijlen in de Wachau sprak ik met Peter Veyder-Malberg en Martin Muthenthaler. Zij letten op de fysiologische rijpheid van de druiven, en niet op het suikergehalte. Voor het tweede deel ging ik te rade bij de wijnmakers Machherndl en Grabenwerkstatt. Zij stellen de structuur van de wijn centraal.
Biodynamie, maar geen Demeter
Diep in de Spitzer Graben, in Trandorf, bevindt zich het jonge wijngoed Grabenwerkstatt van Michael Linke en Franz Hofbauer. Hoewel beiden in een bekend wijngebied zijn opgegroeid, Michael in de Pfalz en Franz in de Wachau, hebben zij de wijnbouw niet van huis uit meegekregen. Maar met diploma’s van Geisenheim (Duitsland) respectievelijk de Weinakademie (Oostenrijk) op zak en de nodige ervaring bij wijngoederen in Duitsland, Oostenrijk en Nieuw Zeeland, zijn de businesspartners en boezemvrienden uitstekend toegerust. Samen hebben zij vrijwel alle wijngebieden van Australië bereisd en waren gefascineerd door de Rieslings. Riesling en Grüner Veltliner zijn bij hen, net als overal in de Wachau, de belangrijkste rassen. Het biodynamisch werkende Pyramid Valley Vineyards in Nieuw Zeeland motiveerde hen hun eigen wijngoed te starten. Grabenwerkstatt zit momenteel in het tweede jaar van de omschakeling naar biodynamie, maar Linke en Hofbauer laten hun bedrijf als biologisch certificeren. Zij vinden de afdracht (per fles) aan Demeter te hoog en niet passend bij hun idealisme.
Garagista’s
Wijngoed is eigenlijk een groot woord voor Grabenwerkstatt. Het omvat slechts vier hectare en de wijn wordt gemaakt in de garage van vader Hofbauer. De wijnen zijn vanaf het begin geliefd en het bedrijf groeit snel maar gecontroleerd. Ieder jaar komt er wel een wijngaardje bij, allemaal in de Spitzer Graben waar de nachten koeler zijn dan elders in de Wachau. Inmiddels wordt er aan de rand van Trandorf gewerkt aan de bouw van een eigen onderkomen. Als alles volgens plan verloopt, valt de oogst van 2020 daar in het najaar via het dak naar binnen en wordt ook verder in het wijnbereidingsproces zo veel mogelijk de zwaartekracht gebruikt.
Structuur
In tegenstelling tot Veyder-Malberg en Muthenthaler is Grabenwerkstatt lid van Vinea Wachau. Linke en Hofbauer erkennen de verdiensten van de club en maken graag gebruik van de categoriën Smaragd en Federspiel. Zij interpreteren die echter anders. Ook hier geen fruitige, rondborstige wijnen. De nadruk ligt op structuur en terroir. Ze maken al hun wijnen, twee Gutsweine en vijf wijngaardwijnen, op dezelfde manier. Concreet betekent dat een langzame, zachte persing, waardoor er wat extra tannines meekomen die de wijn structuur geven. Vervolgens wordt de most twee keer overgestoken waarna een spontane vergisting plaatsvindt. Als de wijnen ook maar een spoor van oxidatie vertonen zwavelen Linke en Hofbauer ze. Ook bij het bottelen wordt zonodig nog een klein beetje zwavel toegevoegd.
Diva
Linke en Hofbauers passie is het naar voren brengen van het terroir van hun wijngaardwijnen. Op het etiket zoek je tevergeefs naar het druivenras; je vindt er alleen de wijngaardnaam. Linke: “Wij willen dat onze klanten het druivenras ongezien aan de naam van de wijngaard koppelen. Trenning, Bruck en Kalkofen zijn Rieslings; Schön en Brandstatt zijn Grüner Veltliners.” De wijnen hebben ook verschillende karakters en vertonen ander gedrag. Zo noemen de heren hun Kalkofen een diva. Veeleisend in de wijngaard, kuren bij de vergisting. De wijnstokken staan op terrassen met een hellingshoek van maar liefst 75 graden, wat het werken in de wijngaard zwaar maakt. En waar de Bruck ieder jaar in twee weken tijd zijn vergisting afrondt, is de duur ervan bij de Kalkofen onvoorspelbaar maar lang, regelmatig een half jaar. Het smaakprofiel is ook duidelijk verschillend. De Bruck is kruidig, sober en strak; de Kalkofen is duidelijk zonniger en heeft een klein beetje restsuiker (5g/l) dat door de rieslingzuren overigens perfect in balans wordt gehouden. De verklaring voor het gedrag van de Kalkofen is volgens Hofbauer, die verantwoordelijk is voor de druiven, dat zij de wijngaard overnamen van een wijnboer die met veel kunstmest en chemicaliën werkte. De wijngaard begint nu pas, na vijf jaar, zijn evenwicht te hervinden.
Onder het label Rohwerk maken Linke en Hofbauer ook nog een experimentele, zeer drinkbare rosé van zweigelt en st. laurent. Door net een tikje meer extractie, zou ik het bijna een lichte rode wijn noemen. Dat geeft hem naast zomerse allure ook een beetje gravitas.
Open geest
Ook bij Erich Machherndl, de laatste wijnboer die ik bezoek, staan de structuur en een lang leven van de wijn centraal. Hij is niet bang om zijn wijnen flink te decanteren. Goede wijnen ontwikkelen zich in het glas, volgens Machherndl. “Als de eerste slok de beste is, waarom zou ik dan een hele fles drinken.” Zijn enthousiasme en bescheidenheid kennen nauwelijks grenzen. Hij kan eindeloos praten over zijn wijnen, laat ze allemaal proeven en zegt telkens dat hij nooit is uitgeleerd.
Pulp Fiction
Machherndls gelukkigste tijd van het jaar is de oogsttijd. Overdag werkt hij mee met de plukkers en ’s avonds vult hij de pers. Daarin krijgen de druiven een inweektijd van een kleine 24 uur totdat de volgende dag een nieuwe lading binnenkomt. De inweek geeft zijn wijnen een stevige structuur, markanter dan de wijnen van Grabenwerkstatt. Zijn lijn Pulp Fiction, zo genoemd omdat ze ongefiltreerd zijn, neigt van alle wijnen van de vier bezochte wijngoederen het meest naar natuurwijn, hoewel Machherndl dat woord niet gebruikt. ”Ik ben niet dogmatisch over het gebruik van zwavel. Wel probeer ik zo min mogelijk ervan te gebruiken”, zegt hij. “Tot nog toe heb ik slechts een wijn gemaakt die helemaal geen zwavel toegevoegd heeft gekregen.”
Machherndl onderscheidt zich ook door zijn wijnen van syrah, een druivenras dat vrijwel niemand met de Wachau associeert. Hij staat daar duidelijk zijn mannetje. De Syrah uit 2008 die voor mij de positieve aanleiding was Machherndl te bezoeken, bleek van de vijf geproefde jaargangen zeker niet de beste. Dat zegt dus iets over de kwaliteit van de jaargangen 2004, 2006, 2010 en 2018.
Wat de wijnen van Machherndl, Grabenwerkstatt, Veyder-Malberg en Muthenthaler duidelijk maken, is dat de Wachau een gevarieerder wijngebied is dan menigeen denkt. Er is een onderstroom van wijnboeren die op zeer hoog niveau andere stijlen Rieslings en Grüner Veltliners maken die zelden in de schijnwerpers staan. Anders dan voor vele andere Wachauer wijnboeren, vormen structuur en fysiologische rijpheid daarbij het uitgangspunt. Het is te hopen dat de nieuwe DAC Wachau deze diversiteit niet in de kiem smoort.
Importeurs
Anfors Imperial, Rotterdam – Veyder-Malberg
Ad Bibendum, Sint-Truiden (B) – Martin Muthenthaler
Pierre Ache Wijnen, Maastricht – Grabenwerkstatt
Bodde Wijnimport, Bennebroek – Machherndl
Bart de Vries
