De enorme sleutel in de palm van haar rechterhand riep associaties op met middeleeuwse kastelen, maar we stonden slechts voor een bescheiden, maar pittoresk pershuis midden in de wijngaarden aan de voet van het Zempléngebergte. De hand was van Judit Bott wijnmaakster in de Hongaarse wijnregio Tokaj-Hegyalja, die met haar echtgenoot Jószef Bodó eigenaar is van Bott Pince, oftewel wijngoed Bott. De sleutel paste op de kloeke deur van hun oude pershuis, maar had ook symbool kunnen staan voor het vinden van oplossingen voor de uitdagingen waar Tokaj-Hegyalja mee te maken had en heeft. Ik sprak erover met vier wijnmakers.
Op de top van de eerbiedwaardige wijngaard Szent Tamás heb je een goed uitzicht over de regio Tokaj-Hegyalja. Ákos Bihari, de wijnmaker van wijngoed Mád, wijst zuidwaarts naar de Tokajberg, de eenzame voorpost van het Zempléngebergte, die door een hoge televisiemast jammerlijk wordt ontsierd. Aan de andere kant van de heuvel ligt het stadje Tokaj. Hier vloeien de Bodrog en Tisza samen, de rivieren die zo belangrijk zijn voor het maken van zoete wijnen. Daarachter ontvouwt zich het panorama over de schier eindeloze poesta. Rechts onder ons, iets naar het westen, tussen de plooien van de voetheuvels, ligt het plaatsje Mád, het grootste wijnbouwdorp van de regio. Het afgebakende gebied van Tokaj-Hegyalja strekt zich noordoostwaarts langs de flanken van het Zempléngebergte uit tot over de Slowaakse grens.
Mist
In de valleien rondom Mád hangen op een frisse oktoberochtend nog een paar pluizige mistbanken die langzaam door de herfstzon weggebrand worden. “Als we een beetje regen hebben, ontwikkelt de mist zich ook verder van de rivieren af”, zegt Ákos. Mist. Het is de onmisbare helper bij de productie van Tokajs beroemde zoete wijnen. In ideale omstandigheden zorgt de vochtigheid van de ochtendmist voor de ontwikkeling van Botrytis cinerea, een schimmel, terwijl de middagzon voorkomt dat die zich tot grijsrot doorontwikkelt. De meest aangetaste druiven worden aszúdruiven genoemd en de wijn ervan Aszúwijn (zie ‘Botrytis en aszúdruiven’ onderaan).
Communisme
Door de lage opbrengst van aszúdruiven was wijn uit Tokaj traditioneel kostbare nectar die vooral aftrek vond bij de welgestelden. Het hof van Frankrijk en dat van Rusland behoorden tot de klantenkring. Deze exclusiviteit strookte echter niet met de idealen van het communistische bewind. Privébezit van grond was verboden en de coöperaties werden verplicht betaalbare Tokaji te maken. (Tokaj is de naam de plaats, Tokaji betekent letterlijk ‘uit Tokaj’, maar wordt in de praktijk vaak gebruikt als naam van de wijn.) Dit leidde onvermijdelijk tot kwaliteitsverwatering en wiste bijna alle expertise om zoete topwijnen te maken uit. Maar na de val van het IJzeren Gordijn in 1989 is de oude productiewijze langzaam weer in zwang geraakt, een handje geholpen door buitenlandse investeringen van bedrijven zoals AXA en Vega Sicilia.
Droge witte wijn
Maar er zijn nieuwe uitdagingen voor Tokaj-Hegyalja, want wereldwijd is de vraag naar zoete wijn sterk afgenomen. István Szepsy sr. was de eerste die het risico onder ogen zag. Sinds twintig jaar produceert hij droge witte wijn van Tokajs meest onderscheidende druivenrassen, furmint en hárslevelű (zie ‘Druivenrassen’ onderaan). Inmiddels verschuift het accent steeds meer van cuvées van verschillende percelen naar terroirwijnen en heeft hij veel navolging gekregen. Met 54 hectare aan wijnstokken en een jaarlijkse productie van ongeveer 70 duizend flessen, is de opbrengst laag.
István Szepsy jr., de volgende generatie, vertelt me hoe hij in de kelder te werk gaat. De handgeoogste druiven worden ontdaan van hun steeltjes en, afhankelijk van het volume, geperst in een korfpers (laag volume) of een pneumatische pers. De most wordt door sedimentatie geklaard en vervolgens geïnoculeerd met een pied de cuve, een klein beetje gistende most van een gistcultuur die Szepsy zelf heeft ontwikkeld en beheert. Na de gisting rijpt de wijn in een mix van oude en nieuwe houten vaten van 300 liter. De vinificatie van alle cru-wijnen is hetzelfde. Het verschil in aroma en smaak kan daardoor vrijwel geheel aan de plek toegeschreven worden. Zo verleent de ryolietbodem van de Percze wijngaard – ryoliet is een vulkanisch gesteente – de wijnen een licht petroleumaroma, terwijl het eveneens vulkanische andesiet in de bodem van de Banyasz- en de Hasznoswijngaard de wijnen eerder een florale neus lijkt te geven.
Gezonde wijn
Szepsy produceert overigens ook nog steeds Aszúwijnen, maar geen Eszencia, waarvan Szepsy jr. geen groot fan is. Deze intens zoete wijn wordt gemaakt van het pure leksap van de aszúdruiven. Het suikergehalte is zo hoog dat de gisting uiterst langzaam is en zelden leidt tot een alcoholpercentage dat hoger is dan 5 procent. “Als wijnmaker heb je weinig te doen, wat het voor mij nogal oninteressant maakt”, zegt hij. Ákos Bihari van wijngoed Mád is iets praktischer van aard. “Eszencia schijnt kleine hoeveelheden antibiotica te bevatten, daarom geef ik mijn kinderen voor hun gezondheid iedere dag een lepeltje.” Szepsy jr. beweert dat Tokajiwijnen ook andere positieve bijwerkingen hebben. “De universiteit van Debrecen”, zegt hij, “heeft ontdekt dat Tokajiwijnen mineralen bevatten die het menselijk lichaam in vitamine C kan omzetten.” Een potentieel sterk, maar vooralsnog niet bevestigd verkoopargument.
Oude crus
Een andere pionier van droge witte wijnen is Zoltán Demeter. Na een carriere in Frankrijk en de Verenigde Staten ging hij als wijnmaker bij Gróf Degenfeld in Tokaj aan de slag. Maar als zelfverklaard perfectionist wilde hij de dingen precies zo kunnen doen als híj wilde, en is voor zichzelf begonnen. In zijn minutieus verzorgde wijngoed in het hart van Tokaj hangen twee landkaarten, een van de Bourgogne en een van Tokaj-Hegyalja. “Tokaj had halverwege de zeventiende eeuw al eerste, tweede en derde cru’s”, zegt hij, wijzend naar de kaart. Geen wonder dat veel wijnmakers erop gebrand zijn om de wijngaardnaam op hun etiket te zetten.
In de knusse proefruimte proef ik een droge Furmint van 35 jaar oude wijnstokken uit de Kakas-wijngaard en een droge Hárslevelű van zestig jaar oude wijnstokken uit de Szerelmi-wijngaard. De overkoepelende kwaliteit van Demeters topwijnen is hun geciseleerde precisie. Met een goed gevoel voor de tijdgeest produceert hij nu ook een puike oranje wijn. “Als een alternatief voor rode wijn”, legt hij uit. En inderdaad, in Tokaj zijn vrijwel uitsluitend witte druiven aangeplant.
Szent Tamás
Ook bij Mád gaat de aandacht, naast de instapwijnen, steeds meer richting terroirwijnen. Bihari maakt er vijf, waarvan de Szent Tamás uit de gelijknamige wijngaard de bekendste is. De wijngaard wordt, mede door zijn ligging boven op een heuvel, als een van de beste van de regio beschouwd. De wijnstokken krijgen hier vrijwel de hele dag zon, waardoor de druiven zeer goed rijpen. De jaargang 2013, die Bihari een de beste van het laatste decennium noemt, was dan ook vol tropisch fruit.
Meer terroirwijn
Het wijnmakersechtpaar Judit en Jószef Bodó ontvangt mij in hun idyllische pershuis te midden van de wijngaarden, waar we praten over hun leven, hun wijnen en de uitdagingen van Tokaj. Jószef viel niet alleen voor Judit, maar ook voor het bouwvallige pershuis, dat hij prachtig restaureerde. Je kan er op afspraak hun wijnen proeven. Judit en Jószef behoren tot de Hongaarse minderheid in Slowakije en kwamen min of meer toevallig in Tokaj terecht.
Hun eerste wijngaard was een huwelijksgeschenk. Nu hebben ze er vijf, verspreid over de regio. Iedere wijngaard heeft zo zijn eigen karakter, iets dat Judit en Jószef continu onderzoeken. De bodem van de Teleki-wijngaard op de hellingen van de Tokajberg bijvoorbeeld, heeft een hoog lössgehalte. Daarom is de wijn, een blend van furmint en hárslevelű, iets ronder en romiger, en, zoals Judit zegt, “de wijnen van deze wijngaard vertonen meer ontwikkeling dan die in de uitlopers van het vulkanische Zempléngebergte.” Judit en Jószefs wijnen zijn gewild. Ieder jaar zijn ze binnen enkele dagen uitverkocht.
Dunbevolkt
Behalve de dalende vraag naar zoete wijnen, kent de befaamde wijnregio nog een uitdaging. Judit legt uit: “Mijn belangrijkste drijfveer als wijnmaker is om een stevig fundament voor de volgende generatie te leggen. Ik en Jószef hebben drie jonge zonen, en wij hopen dat een van hen op termijn het bedrijf overneemt. Maar Tokaj-Hegyalja is een dunbevolkte regio en jonge mensen trekken vaak naar de grote stad. Jaarlijks organiseer ik daarom een evenement voor kinderen, waarbij ik ze op speelse wijze de tradities van het wijnmaken bijbreng. Hiermee hoop ik ze te enthousiasmeren om in Tokaj te blijven. Maar evengoed, mijn kinderen moeten hun eigen keuzes in hun leven maken,” benadrukt ze.
Sleutels tot succes
Ondanks de uitdagingen is Tokaj, dertig jaar na de val van het IJzeren Gordijn, goed onderweg om zichzelf opnieuw op de kaart te zetten. De sleutel tot dit groeiende succes ligt in de steeds beter wordende droge, witte (terroir)wijnen van furmint en hárslevelű. Met de groeiende belangstelling voor autochtone druivenrassen heeft Tokaj wellicht goud in handen. En als de gezondheidsclaims bevestigd worden, kan zich nog een hele nieuwe markt openen.
Botrytis en aszúdruiven
De schimmel botrytis cinerea doorboort de huid van de druif waardoor het water verdampt en de druif verschrompelt, terwijl de kleur langzaam van amber via roze-bruin naar donkerbruin verglijdt. De donkerste, meest aangetaste druiven worden aszúdruiven genoemd en worden stuk voor stuk in verschillende rondes geoogst. Echte aszúdruiven zijn zo ver ingedroogd en geconcentreerd, dat de wijnmaker ze tot een pasta moet vermalen, die vervolgens in most, gistende most of wijn ingeweekt wordt. Het gebruik van gistende most leidt tot de grootste extractie van smaken, terwijl van jonge wijn als inweekvloeistof wordt gezegd dat hij het karakter van de aszúdruiven benadrukt. De op het persen aansluitende vergisting kan uit zichzelf stoppen of gestopt worden wanneer het gewenste restsuikergehalte is bereikt. Na minimaal achttien maanden rijping in houten vaten, soms nog in de kleine traditionele gönci van 136 liter, zijn de wijnen gereed voor de verkoop. Het hout voor de vaten komt vaak van de eiken in het Zempléngebergte. Het kostbare productieproces, met name het oogsten, heeft er toe geleid dat er nu ook Late Harvest-wijn gemaakt wordt. Deze eveneens zoete of halfdroge wijn van overrijpe, soms deels edelrotte druiven, wordt korter opgevoed dan Aszúwijn. Hierdoor blijft de prijs lager.
Druivenrassen
Met zeventig procent van het aangeplante areaal is furmint de koning der druiven in Tokaj-Hegyalja. Het verschil met hárslevelű, de onderkoning, is te zien aan het blad en de tros. Hárslevelű heeft een ronder blad; het is niet zo ver ingesneden als het blad van de furmintdruif. Hierdoor lijkt het een beetje op een lindeblad. Hárslevelű betekent dan ook lindeblad in het Hongaars en in het Duits heet de druif lindenblättriger. De trossen van de furmint zijn vaak korter en compacter, waardoor de wind ze na een bui minder makkelijk kan drogen. Ook is de schil iets dunner. Daarom is furmint net iets ontvankelijker voor botrytis. Bovendien heeft furmint een hoog zuurgehalte, ook bij volledige rijpheid, waardoor dit ras de perfecte basis voor zoete, maar frisse en zelden zware dessertwijnen is.
Sommige wijnen, bijvoorbeeld de droge instapwijn van Mád, hebben ook nog een beetje sárga muskotály, een muskaatdruif, die de wijnen een tikje fruitigheid en bloemigheid verleent.
Bart de Vries
