Dit weekend kwam het nieuwe artikel binnen van onze trouwe medewerker Kees van Leeuwen, professor te Bordeaux. Altijd bijzonder lezenswaardig. Hij schrijft voor nummer 8 over de oogst van 2019 in Bordeaux. Interessant is de constatering dat de praktijk van chaptaliseren, het toevoegen van suiker aan de most, radicaal is veranderd. ‘Moest er tot 30 jaar geleden flink gechaptaliseerd worden om een decent alcoholpercentage te halen (12 à 12,5%), nu is 14 of zelfs 14,5% alcohol in de wijn heel gewoon.’ Ook constateert hij dat het voor de boeren niet altijd gemakkelijk is zich aan de nieuwe situatie aan te passen.
Dat moeite met aanpassen geldt misschien nog wel meer voor de makers van zoete wijnen in Bordeaux. Het heeft me eigenlijk altijd verbaasd dat het voor makers van zoete wijnen in de streek, met Sauternes voorop, toegestaan was de wijnen te chaptaliseren. Je maakt goede zoete wijn in Bordeaux door concentratie van de druiven door edele rotting. Natuurlijk, je hebt mindere jaren met te veel regen en verdunning. Of te veel droogte waardoor er weinig edele rotting optreedt. Het is natuurlijk moeilijk een lichtere of mindere wijn te maken, zodat ook bij zoete wijnen in het verleden op sommige momenten naar hartenlust werd gechaptaliseerd. Natuurlijk onder het motto de wijnen ‘in evenwicht’ te brengen met een voldoende hoog alcoholgehalte. Maar het klinkt wat vreemd, zoet toevoegen bij zoet, zodat het zoet (en rijk) genoeg wordt. Nou ja, misschien is er ook wel iets voor te zeggen.
Aan deze praktijk kwam een einde toen Frankrijk de regels met ingang van de jaargang 2015 in lijn bracht met de Europese regels, die chaptalisatie van zoete wijnen verbood door toevoeging van suiker of geconcentreerde most. Iets toevoegen om meer zoet/alcohol te krijgen, was voortaan uit den boze. Toch was er nog ruimte om de wijnen te ‘verrijken’, namelijk door ‘méthodes soustractives’, met andere woorden, door water uit de wijn te halen met een daarvoor speciaal gemaakt apparaat, door middel van een vorm van osmose. Dat heeft als voordeel dat je niets hoeft toe te voegen, dus dat lijkt sympathiek.
Toch zijn bepaalde producenten hier helemaal niet blij mee. Als je daar goed over nadenkt, niet helemaal zonder reden. Daniel Sanfourche, president van het syndicat viticole de Loupiac, verwoordt het zo: ‘Machines om water uit de most te halen zijn duur en voor kleine producenten onbetaalbaar. Zeker als je bedenkt dat je ze in goede jaren niet nodig hebt.’ Bovendien, zo is het argument, ‘Je concentreert niet alleen suiker, maar ook afwijkende geurtjes of smaakjes.’ En: ‘Het kan tot gevolg hebben dat producenten niet meer wachten op goede botrytis, maar eerder gaan plukken, dan concentreren, zodat het karakter van edele rotting naar de achtergrond verdwijnt.’ Geen gek argument, welbeschouwd.
Reden voor Loupiac, gesteund door Monbazillac, de zoete wijn uit de Dordogne, de Franse Raad van State (Conseil d’État) te verzoeken chaptalisatie weer toe te staan. Inmiddels is hierover een uitspraak gedaan: de Europese regels laten niet toe om zoete (witte) wijnen te chaptaliseren. Het mag niet zo zijn. Niet zo erg, denk ik. Laten de producenten van botrytiswijnen in Bordeaux maar teruggaan naar de essentie: wijnen maken zoals de wijngaard ze brengt, dus zonder enige vorm van toevoeging van suiker of concentratie. Er is een club van wijnboeren, de association Sapros, die stelt dat dit de enige manier is om het terroir te laten spreken. Zo krijg je authentiek zoet. Dat die het ene jaar lichter is dan het andere: het zij zo. Laat de wijndrinker er maar aan wennen.
Ronald de Groot
