In Perswijn 7-2019 bezoekt de rubriek Aan tafel restaurant Het Bergpaviljoen in Amersfoort. De recepten van de gerechten die daar werden geproefd, staan in het artikel. Bij de hertenrugfilet met pastinaak hoorde ook een crémeux van bloedworst. Hieronder het recept (© Het Bergpaviljoen).
Voor 4 personen
6 g gelatine
125 g bloedworst
100 g appelsap
½ eetl vijfkruidenpoeder
25 g eidooier
25 g crème fraîche
25 g boter
extra: een thermoblender
- Week voor de gelatine met water: 1 deel gelatine op 10 delen water (dus 60 g).
- Meng bloedworst, appelsap, vijfkruidenpoeder, eidooier en crème fraîche in een thermoblender. Verhit tijdens het draaien tot 70 °C. Laat dan nog 5 minuten draaien. Voeg de uitgeknepen gelatine toe en laat nog eens 2 minuten draaien.
- Voeg daarna klontje voor klontje de boter toe.
- Giet in de gewenste vorm en laat afkoelen in de koeling. Zorg dat de serveertemperatuur niet heter is dan kamertemperatuur.
Welke wijn kreeg de meeste stemmen?
Alejandro Fernández, Condado de Haza Crianza 2016, Ribera del Duero, € 17,95, Résidence Wijnen.
