Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia: De beste druiven voor de beste azijn

Giovanni Bodecchi laat ons trots zijn druiven zien in zijn wijngaard in de buurt van het stadje Albinea in de provincie Reggio Emilia. Hij bewerkt ongeveer 4,5 hectare met druivenrassen als trebbiano, lambrusco, malvasia en spergola. Met druppelirrigatie krijgen de druiven voldoende water om uit te groeien tot grote, volle trossen. Giovanni is zeer tevreden over hoe de planten erbij staan. Dat gaat lekkere wijn worden, denk je dan. Maar daar zijn deze druiven niet voor bedoeld.

Giovanni Bodecchi perst zijn druiven na de oogst direct. En dan… worden ze op lage temperatuur ingekookt. Ja, u leest het goed, ingekookt. Giovanni is namelijk geen wijnmaker: hij produceert, samen met de zussen Cristina en Silvia Crotti, Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia. 

Emilia en Modena

Net als bij wijn vallen de regulering en kwaliteitscontrole van balsamico onder een consortium. Daar zijn er twee van: het consortium van Modena en dat van Reggio Emilia. De regels zijn grotendeels hetzelfde, behalve op één punt: voor de Aceto Balsamico Tradizionale Reggio Emilia (ABTRE) moeten de druiven uit Reggio Emilia komen, voor de Tradizionale van Modena (ABTM) uit Modena.

Azijn maken

Azijn ontstaat wanneer in een vloeistof met alcohol – bijvoorbeeld wijn, cider of sherry – de alcohol door azijnbacteriën wordt omgezet in zuur. De basis voor de Tradizionale is echter geen wijn of een andere alcoholhoudende drank, maar gekookt druivensap. Direct na het persen wordt het sap op laag vuur zo’n twaalf uur ingekookt tot mosto cotto. Dan begint de alcoholische fermentatie en direct daarna wordt de azijnbacterie toegevoegd. Vervolgens rijpt het product jarenlang op kleine houten vaten waarin het door oxidatie en rijping zijn typerende smaak krijgt. Het zoet in de Balsamico Tradizionale is het zoet van de druif zelf: niet alle suikers zijn omgezet in alcohol.

Acetaia op zolder

Op het idyllische Il Borgo del Balsamico vertelt Silvia Crotti over het familiebedrijf. “Mijn vader werkte in de mode en was daarin zeer succesvol. Rond 1970 kocht hij deze villa met bijbehorende gebouwen. Hij was geïnteresseerd geraakt in het product Balsamico Tradizionale. Als hobby begon hij zijn eigen acetaia (‘azijnmakerij’) op de zolder van een van de gebouwen. Balsamico moet namelijk rijpen op een plek waar het bloot staat aan de invloed van de seizoenen. Hij kocht zijn eerste batteria met inhoud en al van een familie hier uit de buurt die met de productie van balsamico stopte.’

Een batteria bestaat uit minimaal vijf en maximaal zeven kleine vaten, gemaakt van verschillende soorten hout, zoals eik, jeneverbes, kers, walnoot en acacia. ‘Zo’n batteria werd in adellijke families bij de geboorte van een dochter opgestart en werd dan als bruidsschat meegegeven voor de volgende generatie’, vertelt Silvia. ‘De traditie gaat van moeder op dochter. Sommige vaten die hier staan stammen uit de zeventiende en achttiende eeuw!’

Eeuwenoude druppels

Als het gekookte en gefermenteerde druivensap binnenkomt, gaat het eerst in een groot eikenhout vat: de badessa, wat letterlijk moeder-overste betekent, legt Silvia uit. ‘In de acetaia werken we met een proces dat vergelijkbaar is met een solerasysteem: uit het kleinste van de vijf vaten, dat de oudste balsamico bevat, halen we elk jaar maximaal 10 procent om onze flesjes voor de verkoop te vullen. Dan wordt dat vat aangevuld met balsamico uit het vat ernaast en dat weer uit het vat daarnaast. Het grootste van de vijf vaten, dat de jongste balsamico bevat, wordt bijgevuld met de nieuwe mosto cotto uit het grote eiken wijnvat, de badessa.’

Dat betekent dus dat er altijd een klein beetje van de oudste balsamico achterblijft in elk vat. Dat klopt, zegt Silvia. ‘In deze batteria zullen nog enkele druppels uit de achttiende eeuw zitten. Dat maakt de Aceto Balsamico Tradizionale zo bijzonder. En het zorgt voor de unieke smaak.’

Gebruik

Silvia legt uit hoe je de kostbare Tradizionale moet gebruiken: druppel voor druppel.

Niet elke balsamico is the real thing

De term Tradizionale op het etiket van een balsamico is essentieel. Het garandeert dat de inhoud uitsluitend mosto cotto als basis heeft en dat de balsamico twaalf jaar of langer heeft gerijpt in minimaal vijf verschillende soorten houten vaatjes. Alleen de Balsamico Tradizionale bestaat voor 100 procent uit gekookt druivensap. De regels worden door de twee consortia gehandhaafd.

Smaaktest

Naast praktische eisen als rijpingstijd en herkomst van de druiven moet de door de producent aangeboden partij balsamico ook aan een uitgebreide smaaktest voldoen. Een panel van vijf meesterproevers bespreekt de kwaliteit en geeft dan de kwalificatie affinato of extravecchio. Een affinato heeft de smaakkenmerken van een 12 jaar gerijpte balsamico; extravecchio moet minimaal 25 jaar oud zijn.

Oranje, Zilver, Goud

In Modena kent men alleen deze twee kwalificaties: affinato of extravecchia. Reggio Emilia kent nog een tussencategorie. De categorieën zijn Oranje (affinato), Zilver (tussencategorie) en Goud (extravecchia), van respectievelijk 12, 15 en 25 jaar oud. Het proefpanel geeft hiervoor punten. Bij 12 jaar rijping en een score tussen 240 en 269 punten krijgt de balsamico het oranje label. Een score tussen 270 en 299 is goed voor zilver, en bij meer dan 300 punten krijgt de azijn – mits minimaal 25 jaar gerijpt – het gouden label. Het moge duidelijk zijn dat deze producten prijzig zijn: een flesje van 100 milliliter kost € 60 (oranje), € 90 (zilver) en € 150 (goud).

‘Gewone’ aceto balsamico

Naast deze topproducten heeft elke acetaia ook ‘gewone’ aceto balsamico, een mengsel van mosto cotto en wijnazijn. Zo ook Silvia en Cristina. Mosto cotto en azijn worden al in een vroeg stadium bij elkaar gevoegd en rijpen daarna nog jarenlang op grotere houten vaten; de Rosso bijvoorbeeld minimaal zes jaar en de Giallo vier jaar. Ze kosten respectievelijk € 35 en € 14 per 250 ml. Silvia benadrukt dat er alleen mosto cotto en wijnazijn in zit en dat er verder niets aan wordt toegevoegd. Aan de goedkopere versies zoals je die in de supermarkt vindt, zijn vaak ook karamel, verdikkingsmiddelen en smaakmakers toegevoegd. Prima voor dagelijks gebruik, maar niet the real thing.

Gerard Reijmer