Duitse toppers in Hilton Schiphol

Benchmarks. Elke wijnregio heeft een aantal topproducenten waar je niet omheen kunt als je voorbeelden zoekt van de mooiste wijnen uit die streek. Weingut Wagner-Stempel is er zo een in Rheinhessen, Jean Stodden is misschien wel dé topper van de Ahr. Wijnmakers Daniel Wagner en Alexander Stodden waren precies zeven jaar geleden al eens de sterren van ‘Duitse wijn aan het IJ’. Op 14 april jl. waren ze wederom samen in Nederland voor een door wijnhandel Pasteuning georganiseerd wijnmakersdiner, deze keer in het verrassende restaurant Bowery in Hilton hotel Schiphol.

Goliath en David

Riesling en Spätburgunder waren het dus waar dit diner om draaide: zowel de respectievelijke specialismen van Daniel Wagner en Alexander Stodden als van Rheinhessen en Ahr. ‘De Ahr heeft absoluut ook een geschikt terroir voor riesling, maar waarschijnlijk heeft het Bisdom Trier, waartoe wij samen met de Mosel behoren, ooit bepaald dat ze in de Mosel de witte wijn mochten maken en wij de rode,’ vertelt Alexander. En zo is het gekomen dat de Ahr op leisteenbodems pinot noir ging telen. En dat ging goed, heel goed zelfs. Steeds beter ook nog eens, dankzij de klimaatopwarming. ‘Maar Daniel en ik zijn te goede wijnmakers om van mindere jaren te kunnen spreken, elk jaar is anders en heeft zijn eigen schoonheid.’ Rotweingut Jean Stodden trad in 2005 toe tot het Verband Deutscher Prädikatsweingüter (VDP), Wagner-Stempel het jaar daarvoor.

De Ahr hoort met zijn 561 hectare wijngaarden bij de kleinste Anbaugebiete van Duitsland, Rheinhessen is met zijn 26.600 hectare juist de allergrootste. Om in het geval van Alexander en Daniel echter over David en Goliath te spreken zou om meerdere redenen onlogisch zijn. Een daarvan ziet u op de foto van de twee: links Alexander Stodden, rechts Daniel Wagner.

Eerst even een schets van beide wijnhuizen, daarna snel over naar het pièce de résistance: het menu van dit bijzondere wijndiner.

Wagner-Stempel: biologische, droge, mineralige Riesling uit de Rheinhessische Schweiz

Weingut Wagner-Stempel ligt in het plaatsje Siefersheim, in de zogeheten Rheinhessische Schweiz in het westen van Rheinhessen, vlak bij de Nahe. Het gebied wordt zo genoemd omdat het wat meer en wat hogere heuvels heeft dan de rest van de regio. Ook de vulkanische porfierbodems zijn uniek voor Rheinhessen. Daniel Wagners vader had een gemengd boerenbedrijf, de familie teelde al acht generaties druiven maar Daniel koos voor een volledige focus op wijnbouw en maakte in 1992 zijn eerste wijn. Hij ging biologisch werken en het bedrijf is sinds 2008 bio-gecertificeerd. Naast door zijn vrouw Cathrin, wordt Daniel bijgestaan door Oliver Müller in verkoop en export en door Udo Preusser in wijngaard en kelder. Het bedrijf heeft nu 24 hectare wijngaarden, waarvan 52% riesling. Ook silvaner en burgunderrassen zijn goed vertegenwoordigd. De productie bedraagt zo’n 165.000 flessen per jaar, waarvan ruim 40% wordt geëxporteerd.

Pure mineraliteit

Daniels stijl is droog, schoon, puristisch en terroirgedreven. ‘Ik wil de pure mineraliteit van de stenige porfierbodem naar de fles transporteren,’ zegt hij. In Siefersheim heeft Wagner-Stempel heeft twee grand cru wijngaarden waarvan twee droge Grosse Gewächse worden geproduceerd: Heerkretz en Höllberg. Höllberg is de meest open en fruitige van de twee Rieslings, de Heerkretz is in zijn jonge jaren nog wat gesloten, zeer mineralig (zilt en met een lichte flinty vuursteentoets) en kan geweldig ouderen. Beide wijngaarden hebben vulkanische porfierbodems, de Heerkretz overigens met rode, ijzerhoudende porfier. Het grote verschil qua wijn zit ’m echter in de temperatuur: de Heerkretz wijngaard is het allerkoelst – het is met zijn 280 meter hoogte zelfs een van de koelste wijngaarden van Rheinhessen – en heeft een uitzonderlijk lang rijpingsseizoen (in sommige jaren zitten er wel 150 dagen tussen bloei en oogst!). Ook is het er iets vochtiger dan in de Höllberg. Juist de afgelopen, warme jaren heeft de Heerkretz zijn waarde bewezen. Met ingang van oogstjaar 2016 maakt Daniel ook een GG van de wijngaard Scharlachberg bij Bingen (kwartsietrots, eveneens op het zuiden gericht), middels een uitwisselingsproject met de jonge gebroeders – en sinds 2019 VDP-leden – Bischel.

Nóg droger

Vanaf het niveau Ortswein worden de wijnen spontaan vergist, altijd deels op Holzfass. Als je Daniels Rieslings vergelijkt met die van zeven jaar geleden is het opvallend dat ze nóg droger zijn geworden. Dat is in de eerste plaats een stijlkeuze, maar daarnaast is het al dan niet laten doorvergisten van restzoet een manier om een optimale zoet-zuur-alcoholbalans in een wijn te vinden. Omdat in het zeer warme 2018 de zuren in de druiven aanzienlijk lager waren en het mostgewicht iets hoger was, ondanks de vroegste oogst ooit, heeft Daniel dit oogstjaar dan ook voor nóg minder restzoet gekozen. We waren het erover eens: zijn net gebottelde basis-Riesling (Gutswein) 2018, die we voorafgaand aan het diner proefden, is de beste ooit. Net als zijn wijnstokken wordt een wijnmaker er met de jaren alleen maar beter op. Ook in 2018.

Jean Stodden: pittige Spätburgunders van oude, steile wijngaarden langs de Ahr

Met 3 uur rijden vanaf Schiphol is de Ahr voor ons de dichtstbijzijnde Duitse wijnregio. Een aanrader niet alleen vanwege de wijn, maar ook vanwege het spectaculaire landschap en dito Rotweinwanderweg. De wijngaarden zijn aangelegd op de steile hellingen langs de rivier de Ahr. Rotweingut Jean Stodden bevindt zich aan de Rotweinstrasse no. 7 in Rech an der Ahr.

Alexander Stodden is de vijfde generatie wijnmaker, maar al vanaf 1578 teelt de familie Stodden hier druiven. Slechts 3% riesling, want het draait hier om rode wijn: 90% spätburgunder en zo’n 6% frühburgunder, een andere specialiteit van het Ahrdal. Stodden heeft 8,5 hectare wijngaarden – waarvan 90% steile – in Rech, Ahrweiler, Dernau, Mayschoss en Bad Neuenahr, waarvan hij in totaal 6 GG’s produceert (5 Spätburgunders en 1 Frühburgunder). De Recher Herrenberg is zijn beste en grootste wijngaard, met veel 50-65 jaar oude en zelfs 100-jarige stokken.

Een andere asset van het gebied zijn de – warme – leisteen- en grauwackebodems. Zoals mooie Riesling van leisteen – en zeker ook van een vulkanische bodem als bij Wagner-Stempel – een pittig, mineralig “terroir”-toontje kan hebben, zo proef je dat ook in Stoddens Pinots. En dan vooral in zijn hogere wijnen, van de beste wijngaarden met oudere stokken en lagere rendementen, wijnen die qua concentratie, terroirexpressie, complexiteit, diepgang en structuur steeds een stapje verder gaan. Stodden produceert slechts 50.000 flessen per jaar, maar de prijzen van de Ahrwijnen liggen hoog.

Knochentrocken

Net als Daniel Wagner is Alexander Stodden iemand die van knochentrockene Weine houdt. Hij laat zijn Spätburgunders graag tot bijna compleet droog (denk aan 1,5 gram restzoet per liter) doorvergisten. Zijn instapwijn krijgt in totaal 10 dagen schilcontact, de hoogste wijnen tot 24 dagen. Hij vergist alle wijnen op staal, begint met een koude inweking van 4 à 5 dagen en voegt zodra de spontane vergisting op gang komt gecultiveerde gist toe. ‘Ik inoculeer omdat ik wil dat de wijn tot droog doorvergist. Want je hebt niets aan een Grosses Gewächs die met 15 gram restzoet blijft zitten. Ik ken mijn gist door en door, werk er al meer dan 25 jaar mee en weet precies hoe ze werkt. Hetzelfde met de barriques: altijd van François Frères, medium getoast. Ik weet precies wat ze doen.’

Hoe hoger de kwaliteit van de wijn, hoe meer nieuw hout Alexander gebruikt. Van oud, groot Holzfass voor zijn basiswijn, 10% nieuwe en voor de rest eenmaal gebruikte barriques voor zijn JS, 30% nieuwe voor zijn villagewijn tot (minstens) 50% voor zijn GG’s. ‘De wijn moet het hout aankunnen, maar het hout moet altijd op de achtergrond blijven, het moet geen primair aroma zijn. Elke drie, soms vier maanden steek ik de wijnen over op tank om ze weer terug te kunnen doen in een schoon vat. Door deze regelmatige “familiereünie” komen de wijnen niet te ver van elkaar af te staan en dat is gunstig voor de uiteindelijke blend. En bovendien: rode wijn heeft zuurstof nodig, dus ik geef ze dat zo vaak mogelijk.’ De basiswijn krijgt 9 maanden, de andere wijnen meestal 18 maanden rijping op vat. De alcoholpercentages zitten doorgaans rond de 13%.

Verboden namen en verboden wijnstokken

Omdat je van een grand cru wijngaard – in dit geval de Recher Herrenberg – maar één VDP.Grosses Gewächs mag uitbrengen en alleen deze GG naar de wijngaard genoemd mag worden, heeft Alexander de naam van zijn “gewone” Recher Herrenberg Spätburgunder van de VDP moeten veranderen in Recher Spätburgunder. Zijn allerhoogste wijn, gemaakt van wurzelechte (=zonder onderstok) 100 jaar oude stokken in de Herrenberg-wijngaard en in een oplage van slechts twee barriques (100% nieuw!) oftewel 600 flessen per jaar, noemt hij om diezelfde reden gewoon “Alte Reben”.

Van deze oude ongeënte stokken vermenigvuldigt hij zelf de beste verder. Wel mét Amerikaanse onderstok (3309 of SO4), omdat dat staatsrechtelijk verplicht is – iets waar Alexander het overigens van harte mee eens is: ‘Omdat je niets tegen de druifluis kunt doen als-ie er eenmaal is, dus die moet bestreden blijven worden.’ Daarnaast heeft hij Bourgondische klonen (828, 667, 114, 115, 116) in de wijngaarden.

Over namen en rugnummers gesproken: Stodden werkt met twee verschillende labels voor de lokale markt en de export. Naar de meeste exportlanden gaat het label waarop Pinot Noir staat in plaats van Spätburgunder. Wijnhandel Pasteuning verkiest echter het originele Duitse label met Spätburgunder erop.

Bowery Restaurant en The Vine Room

Daniel en Alexander lieten voorafgaand aan het wijnmakersdiner de huidige jaargangen van een selectie van hun wijnen proeven in The Vine Room van restaurant Bowery, onderdeel van hotel Hilton Amsterdam Airport Schiphol. Een mooie lichte ruimte waar de royale wijncollectie van het restaurant in klimaatkasten ligt te rusten en waar aan een lange tafel zowel proeverijen als privédiners georganiseerd worden. Het diner vond plaats in het langgerekte designrestaurant, dat door de indeling langs de drie open keukens en de vele Hollandse accenten in het ontwerp toch intiem overkomt. Michelle Bos is de sommelier van Bowery, Edwin van den Heijkant de executive chef. Hij was zeven jaar chef de cuisine van het voormalige restaurant Savelberg* in Voorburg (1 Michelinster).

Brug maken naar de wijn

Marjolijn Blom van Pasteuning (zie foto helemaal onderaan, samen met Erik Muller bij hun assortiment Duitse wijnen) was verantwoordelijk voor de wijn-spijscombinaties: ‘We organiseren minimaal één keer per jaar een mooi wijnmakersdiner om mensen de synergie van wijn en spijs te laten ervaren, en om te laten zien wat wij doen en met wie we werken. Ik ben dan verantwoordelijk voor de wijn-spijscombinaties en werk die in nauw overleg met de chef uit. Door het combineren van ingrediënten en het toevoegen van subtiele smaakaccenten maken we een brug naar de wijn en zoeken we naar de perfecte match.’

Er werd rijkelijk (bij)geschonken: in totaal werden 93 flessen opgedronken door de 70 gasten… Inclusief aperitief en dessertwijn werden bij het diner zeven wijnen geproefd, waarvan twee Grosse Gewächse. In zekere zin zelfs meer, want ook Stoddens Recher Spätburgunder komt uit de grand cru wijngaard Herrenberg, maar dan van de minder oude stokken. Wagner-Stempels Porphyr Riesling, een Ortswein afkomstig van Erste Lage delen van de Heerkretz en Höllberg wijngaarden, zal trouwens met ingang van oogstjaar 2018 de aanduiding Aus Ersten Lagen op etiket en capsule krijgen. Dit omdat de VDP-afdeling in Rheinhessen er onlangs voor heeft gekozen alsnog een (eigen variant van de) “premier cru” categorie in te gaan voeren, wat tijdens de Mainzer Weinbörse op 28 en 29 april bekend gemaakt zal worden.

Het menu

Aperitief: Wagner-Stempel Tirus Blanc de Blanc Brut Nature 2015 met Gillardeau oesters en San Daniele ham

100% Chardonnay, versekt door Volker Raumland, geen toegevoegd sulfiet, geen dosage, ca. 30 maanden sur lie gerijpt. Fijntjes en strak als een mooie Champagne Blanc de Blancs: puur, lineair en gefocust, met citrus en een krijtachtige mineraliteit. Uiteraard top bij oesters en heerlijk bij de zachte, rauwe ham.

Wagner-Stempel Riesling Porphyr 2016 met Noordzeekrab met rode peper, mango en een krokantje van zwarte sesam

Deze wijn is het visitekaartje van het Weingut, uitgesproken mineraal en ziltig. De 2016 is al mooi ontwikkeld, subtiel complex en zorgt door de brug tussen de mineralige vuursteentoets, de fijne, zilte krab en de expressieve rode peper, en het zoetje van de mango dat aanhaakt op de mangotoets en het (minimale) restzoet in de wijn, misschien wel voor de mooiste wijn-spijscombinatie van de avond!

Wagner-Stempel Heerkretz Grosses Gewächs 2014 (uit magnum) met langoustine, kabeljauw, zoete aardappel en pomelo

Het zilt-zoet-zure kabeljauw-langoustinegerecht bestond ook weer uit – heel veel – superverse en mooi puur bereide vis, een zoetje van zoete aardappel en fijne zuren van de pomelo citrusvrucht, maar een kleiner en fijner gerechtje met bijvoorbeeld alleen de langoustines, citrus(zoet)zuurtjes en verse kruiden had de relatief slanke en lichte Heerkretz Riesling GG 2014 misschien meer kunnen laten shinen.

Jean Stodden Spätburgunder JS 2016 met tarbot, ossenstaart, knolselderij en morieljes

De tarbot in het volgende gerecht zorgde voor een perfecte overgang van Riesling naar Pinot Noir: de vlezige vis en de rijpe smaken van (krokant gebakken) ossenstaart, zoete knolselderij en aardse morieljes sloegen een brug naar de aards-fruitige Spätburgunder JS 2016, die bijna 18 maanden op barrique rijpt, waarvan 10% nieuw is. Marjolijn Blom: ‘Tegenover de Spätburgunders van Stodden moet je altijd wel iets krachtigs zetten, dan laten ze zich pas echt zien. Daarom werkt de ossenstaart zo goed in dit gerecht.’

Jean Stodden Recher Spätburgunder 2013 met Eperheide lam, aubergine, doperwten en witte asperge

Stoddens “village” wijn (Ortswein, maar van stokken uit de grand cru Herrenberg wijngaard) is nog eleganter en verfijnder, met fijnere tannine, die al mooi verzacht is. Waar de JS 2016 al prachtig fijne tannine had en naast het fruit (kersen, rode bessen) een mooie complexiteit met aardse, bossige en rokerige aroma’s toonde, zitten we met de Recher Spätburgunder 2013 duidelijk nog een niveau hoger in kwaliteit en complexiteit. Spicy en wat donkerder qua fruit. Klassieke topcombinatie met de rosé gebraden lamsracks van Zuid-Limburgs Eperheide lam samen met de lentegroenten. De krokant gebakken lamsnek op de polenta voegt ook hier weer dat krachtige element toe waar de pittige Spätburgunder van Stodden om vraagt.

Jean Stodden Recher Herrenberg Spätburgunder Grosses Gewächs 2013

Voor de verandering eens zonder gerecht geserveerd, om te drinken als “meditatiewijn”. En dat ging perfect, dankzij de al wat verzachte tanninestructuur. Een Pinot met enorme diepgang en ingetogen kracht, met dank aan de oudere stokken met nog lagere rendementen. De aardse, pittige, warmstenige mineraliteit komt nog meer door het fruit heen. Kersen en donkerder fruit, houtrook, bacon en bosgeuren. Hartig en vlezig, met een structuur van fijne tannine en superelegante zuren. Complex, diepzinnig, lang, gestructureerd en toch: subtiel. Net als de Recher 2013 perfect op dronk – en zal dat nog wel een tijdje blijven…

Ahr 6 Spätburgunder 2013 met kazen van L’Amuse

Een versterkte wijn in portstijl die in geschikte oogstjaren om beurten door een van de zes VDP-wijnhuizen in de Ahr wordt gemaakt, van laat geoogste spätburgunderdruiven van alle zes. Stodden maakte de 2012, deze 2013 werd door Adeneuer gemaakt en heeft 17,5% alcohol en ca. 90 g/l restzoet. Ruim 3 jaar op middelgroot eikenhout gerijpt. Zacht, zoet en comfortabel, met rum-rozijnen en vanille, maar “Spielerei” (hoewel erg prijzig!) vergeleken met een dikke Vintage Port vol rijpe tannine en intens donkerrood fruit… Prima gezelschap bij de sterk smakende kazen: Oudwijker Stella, Wilde Weide overjarig en een wat vlak smakende Duitse blauwschimmel (laat die Duitsers maar wijn maken!).

Marjolijn Blom en Erik Muller van Pasteuning

Op het goede moment begonnen met Duitse wijn

Marjolijn Blom en echtgenoot Erik Muller runnen Pasteuning Wine & Spirits. Erik Muller is – net als Alexander Stodden – de vijfde generatie in het familiebedrijf. Pasteuning is al sinds 1893 op de Willemsparkweg in Amsterdam gevestigd. Sinds 2018 is de cateringtak afgestoten en ligt de focus voor 100% op wijn. Een aanzienlijk deel van het assortiment bestaat uit Duitse wijn, van bijzonder(e) goede producenten. Erik Muller: ‘Wagner-Stempel en Stodden voeren we nu tien jaar, Schäfer-Fröhlich al vijftien jaar. Toen was Duitse wijn totaal niet populair, maar we kwamen bij al die topproducenten op het juiste moment. We hebben toen goed ons huiswerk gedaan, goed geproefd en de juiste keuzes gemaakt. Zo ook Raumland, Bernhard Huber, Carl Loewen; daar is nu niet meer aan te komen, maar tien jaar geleden kon je nog wel ergens tussen komen. We importeren alles direct vanuit Duitsland. Van alle grote wijnen hebben we ook oudere jaargangen op voorraad, speciaal voor onze horecaklanten.’

Dat is mooi, want flesontwikkeling is bij dit niveau Duitse Riesling en Spätburgunder zo belangrijk. In de regel zijn GG’s als ze op dronk komen al niet meer te koop. Daarom zijn dit soort proeverijen en wijn-spijsdiners zulke geweldige gelegenheden. In november staat er weer een bijzonder wijnmakersdiner door Pasteuning gepland: François Villard komt dan zijn geliefde Syrahs en Viogniers uit de illustere appellaties uit de Noord-Rhône schenken.

Pasteuning Wines & Spirits, Willemsparkweg 11, Amsterdam

Bowery Restaurant, Schiphol Boulevard 701

Karin Leeuwenhoek