Sulfiet, de kunst van het weglaten: Van wiebelige natuurwijn naar citroenmelisse?

Sulfiet, sinds 2005 zo’n beetje de meest omstreden toevoeging in wijn. En even los van wat mensen ervan denken te krijgen sinds de verplichte vermelding op het wijnetiket, echt lekker is het natuurlijk niet. Niet zo gek dus dat er wordt gezocht naar een gezonder alternatief. Nu is er SURE, een natuurlijke sulfietvervanger op basis van een kruidenextract van citroenmelisse. Zijn we dan eindelijk van de wiebelige natuurwijn af?

Het extract SURE, afkorting van Sulfite Replacer, moet de natuurlijke variant voor chemisch sulfiet worden. Althans, als het aan Terra Vitis-ambassadeur Ferencz Deli ligt. Zo’n alternatief bestond nog niet. Dus toen hij zes jaar geleden door wetenschappers van de HAS Hogeschool Den Bosch werd benaderd om mee te werken aan de ontwikkeling van een sulfietvervanger, was hij meteen enthousiast. Nu is Natural4Sure (bedrijf van Deli en co-founder Rolf van Milligen) de stuwende kracht achter het product. “Als het allemaal lukt is het een ongelofelijk mooie innovatie. We zijn bezig met de toekomst. En daar zijn we trots op!”

Melissa officinalis

Op het extract, een mengsel van Melissa officinalis (ofwel citroenmelisse) en een paar andere – geheime – natuurlijke toevoegingen, hebben ze een wereldwijd patent aangevraagd. Het is een resultaat van de Bio Based Product Ontwikkelings Coöperatie (BPOC), een initiatief van de HAS Hogeschool. Zij hebben vanaf 2006 onderzoek gedaan naar de ontwikkeling van nieuwe producten gebaseerd op grondstoffen van agrarische oorsprong. Drs. Hans Clarijs, biochemicus en bioprocestechnoloog en verbonden aan de HAS: “Het kruidenextract SURE is een baanbrekend product. Uit kruiden kun je allerlei chemische componenten halen die elders succesvol toepasbaar zijn. In de geneeskunde wordt dat al veel langer gedaan. Het was een bewuste keuze om de werking van de vervanger als eerste te gaan testen op een complex product als wijn. Bij succes kan het verder ontwikkeld worden voor andere levensmiddelen.”
Het productieproces is ingewikkeld en bestaat uit drie delen: de extractie (als een soort slappe, lauwe thee), de opzuivering (het ruwe extract scheiden van de blaadjes) en de standaardisatie (om tot een breed toepasbaar en verkoopbaar product te komen). Kris Schatteman, directeur van het eveneens betrokken Belgische Eco Treasures: “We gaan van een synthetisch anorganisch product naar een volledig natuurlijk product.”

Kees van Leeuwen

Ik vroeg aan Kees van Leeuwen, oenoloog en professor aan de landbouwuniversiteit van Bordeaux, hoe hij aankijkt tegen de mogelijkheid van een natuurlijke sulfietvervanger. “De kunst is om een product te vinden dat zowel de desinfecterende werking (tegen gisten en bacteriën) als de antioxidatieve werking (conservering) van sulfiet heeft. Ook is het belangrijk dat het product geen toxicologisch dossier heeft. Het feit dat het een plantenextract is, garandeert namelijk nog niet dat het niet toxisch zou zijn”, aldus van Leeuwen. “Bij mijn weten is er geen product dat beide eigenschappen verenigt. Er is wel een antioxidant (ascorbinezuur) en een antigist (sorbinezuur),” Kijk, dat is kennis waar je wat aan hebt. Een prima uitgangspunt voor wat extra graafwerkzaamheden naar SURE.

Sulfiet: oorzaak en gevolg

Even terug naar de basis. Chemisch sulfiet (ontstaan uit zwavel, ook wel SO2 of zwaveldioxide) wordt gebruikt om wijn en andere voedingsmiddelen goed te houden. Het heeft dus een anti-bacteriologische werking en is zeer effectief bij beperkte houdbaarheid. Het gaat de enzymwerking tegen, waardoor fruit, vlees en groente niet verkleuren. Sulfiet komt trouwens ook van nature voor. Volledig sulfietvrije wijn bestaat dan ook niet, hooguit sulfietarm. Wijn met heel weinig of geen chemisch sulfiet bestaat wel: de natuurwijn. En hoe mooi sommige ervan ook kunnen zijn, juist het weglaten van sulfiet maakt de meeste vins natures wiebelig en weinig smaakvast.

Ook aan andere levensmiddelen zoals sla, gedroogde vruchten, jam, olie, aardappelschijfjes, vruchtensap, champignons en mosselen wordt chemisch sulfiet (o.a. vermeld als E220 – E228) toegevoegd. En vaak in hogere doses dan in een glas wijn. Met een handje gedroogde abrikozen heb je al snel een tienvoud te pakken. Maar sinds sulfiet expliciet vermeld wordt op het wijnetiket (omdat een kleine groep mensen sulfiet-intolerant is), krijgen we er plots allemaal hoofdpijn van. Terwijl de vermelding zelf niet eens zoveel zegt: het eigenlijk sulfietgehalte kan variëren van 10 mg/l tot wel 210 mg/l. In een kwalitatief hoogwaardige wijn zal waarschijnlijk minder sulfiet zitten dan in goedkopere bulkwijn. En hoe witter en zoeter, hoe meer sulfiet. Bij de meeste mensen zal de echte boosdoener van hoofdpijn gewoon nog altijd slechte wijn en alcohol zijn.

Het geweten van SURE

Toch is puurder produceren altijd een pré voor zowel mens als natuur. En dus sulfietarme wijn een mooi vooruitzicht. Helemaal als het eindproduct stabiel is. Vanaf 2014 werd het kruidenmengsel op lab-niveau getest met Franse Muscadet (witte wijn, omdat die het meest verkleurt). Deze monsters bleken een houdbaarheid van tenminste twee jaar te kunnen ontwikkelen. De volgende stap was gebottelde wijn. Hiervoor werd de op duurzaamheid gerichte wijnmaker en wijnbouwadviseur Stan Beurskens bij het project betrokken. Hij experimenteerde er toch al op los, is dol op alternatieve bestrijdingsmiddelen, heeft een wijnkenniscentrum en een energie-neutrale wijnkelder. Zijn participatie (niet financieel trouwens) lijkt dan ook een logische keuze. Volgens Deli is hij ‘het geweten van SURE’. Beurskens: “Het was voor mij natuurlijk een risico. Maar soms moet je durven. Ik wil de wereld graag een beetje beter achterlaten, zo puur mogelijk wijn maken hoort daarbij. Maar je hebt nu eenmaal wel iets nodig dat bederf tegengaat. En als het ons lukt hebben we straks ook een fantastisch alternatief voor de instabielere natuurwijn.”

Toxicologisch dossier

En hoe zit het dan eigenlijk met dat noodzakelijke toxicologische dossier? Beurskens: “Dat is zeker niet vergeten. De stofjes die uit de melisse en andere kruiden zijn geëxtraheerd, zijn door levensmiddelentechnoloog Ir. Albert Zwijgers bij de HAS onderworpen aan de zogenaamde GRAS-test en AMES-test en zijn daarbij als niet toxisch voor de dag gekomen.” Check!

Beurskens heeft met Duitse rieslingdruiven twee vaten SURE-wijn gemaakt (zijn eigen druiven ervoor gebruiken vond hij toen nog een te groot risico). Een vat zonder en een met malolactische vergisting. Het extract blijkt inderdaad een goede antioxidant te zijn, want de 6.500 flessen zijn nu – een jaar later – wat geler dan gebruikelijk, maar stabiel. Beurskens’ wijn valt in het hogere prijssegment en is zuiver gemaakt. Het is voorafgaand aan de botteling geanalyseerd op antibacteriële zaken (van overheidswege vereist). Zo’n wijn heeft de antibacteriologische werking van sulfiet – het andere aspect dat van Leeuwen benadrukte – wat minder nodig. Beurskens: “In ‘schone’ wijn wordt sowieso niet veel sulfiet gebruikt. Het is meer een hulpmiddel voor als je minder hygiënisch werkt. Zuiver werken blijft hoe dan ook een noodzaak, maar dat is helaas niet voor iedereen weggelegd. Het product zit daarom nog volop in de ontwikkelingsfase en er wordt hard gewerkt aan het desinfecterende aspect.”
Kunnen we de wijn nu ook langer dan een jaar bewaren? “We zijn er nog niet. Er is nog onvoldoende zekerheid op de lange termijn. Maar we hebben grote stappen gemaakt. We zijn van dagen, naar maanden, naar een jaar gegaan. Er is geen bruinkleuring meer en de wijn is – twaalf maanden later – nog altijd stabiel. En dat geeft vertrouwen.” Hij gaat vanaf 2018 zelfs een gedeelte van zijn eigen druiven met de sulfietvervanger produceren. Vooralsnog wel wijn die bestemd is voor de snellere consumptie.

De smaak

En dan nog even over de smaak. Sulfiet wordt al zo lang gebruikt dat wij bijna niet meer weten hoe wijn zonder smaakt. Toch is het goedje behoorlijk scherp en agressief. Bij gematigd gebruik valt het misschien niet op, maar zelfs dan beïnvloedt het ongemerkt de beleving van wijn. Het ‘natuurlijke sulfiet’ zou geur- en smaakloos zijn, maar ook dat is een toevoeging. Deli beschrijft zijn wijn als vriendelijk, lief en vol. Beurskens: “Mensen die de SURE-wijn hebben geproefd noemen de smaak puurder, maar ik weet eigenlijk zelf niet zo goed wat ze daarmee bedoelen.” Volgens hem smaakt de wijn gewoon naar riesling, die met malo wat intenser dan de ander. Ook de wijnboeren van de gebruikte rieslingdruiven waren enthousiast. Ze noemden het ‘by far de beste natuurwijn’. Zelf een oordeel vellen kan. Deli wil de flessen voor € 29,95 via zijn eigen website gaan verkopen. Niet echt goedkoop, maar volgens hem een optelsom van jaren onderzoek. Bij toekomstige hogere volumes zou de prijs omlaag kunnen.

Het ideaal

Diverse partijen volgen de ontwikkelingen met een – laten we zeggen – afwachtende blik. De Nederlandse markt is sowieso kritisch en kent een hoge standaard. Lastig misschien, maar daardoor heeft die markt internationaal een solide uitstraling. Slaag je hier, dan slaag je overal. Ook is wijn niet opeens schoon zonder sulfiet. Toch moet je ergens beginnen. Bewustwording is het sleutelwoord en een initiatief als SURE is daarom toe te juichen. Maar het is nog een ‘work in progress’, zoals het behalen van de volledig vergelijkbare effectiviteit, het langeterwijneffect op de smaak (ook bij rood) en het streven naar een keurmerk.
Stan Beurskens: “Als het allemaal lukt is er straks een alternatief.” Zijn ideaal is om in de toekomst citroenmelisse in zijn eigen wijngaard te laten groeien en dat dan zelf te kunnen gebruiken. “En is dat dan revolutionair? Ik vind van wel. Je hebt straks een keuze, die was er eerst niet!”

Romy Kooij

Foto’s: Natural4Sure