Wat voorafging: in de jaren tachtig werd Cathy door René Verkerk aangestoken met het wijnvirus. Ze zette haar studie klassieke talen stop en ging in de horeca werken en later in de wijnhandel. In 1997 begon ze met partner Imko Binnerts Bios Food & Wine, een combinatie van wijnbar, wijnwinkel en restaurant. Cathy: ‘Het concept was blijkbaar zo revolutionair, dat Wine Spectator er een halve pagina aan besteedde en ons een Award of Excellence toekende!’
Well of Wine
In 2004 vond Imko een nieuwe uitdaging in Den Haag en was Cathy inmiddels gaan werken voor wijnhandel Vinites, eerst als verkoper, later als inkoper. ‘Een geweldige tijd; ik heb de hele wereld gezien en ontzettend veel geleerd over wijn.’ Mede door de crisis komt hier in 2014 een einde aan en begint ze opnieuw voor zichzelf, met wijnbar Wijn&Ko en wijnwebwinkel Cathy’s Taste. Ze trekt weer media-aandacht met een proeverij van wijn uit Israël. Aanleiding voor een gesprek met oud-werkgever Nico McGough, die Cathy voorstelt aan Hans Dijkstra, importeur van Italiaanse wijn. Hans en Cathy besluiten tot samenwerking, wat leidt tot de nieuwe formule Well of Wine. Later voegt Nico zich hier ook bij.
100 jaar wijnervaring
Cathy: ‘Als je een onafhankelijke wijn(web)- winkel hebt en je doet je eigen import, distributie en promotie, dan hou je te weinig tijd over voor het belangrijkste: contact met klanten en wijnverkoop. Een correcte analyse van Nico. Wat we met Well of Wine doen, is niets anders dan ontzorgen! We zijn een inkoop- en distributieorganisatie. Nico en ik beschikken samen over 100 jaar wijnervaring, met een ontzettend groot netwerk in de wijnwereld. Hans heeft het distributienetwerk. Dat alles delen we graag met onafhankelijke regionale wijnwinkeliers. Hun individuele kracht op de lokale markt is ook de kracht van de totale organisatie. Zij kennen hun particuliere en horecaklant het best.’
Eigen wijn
Well of Wine importeert kleine producenten die met liefde wijn maken. ‘Een kleine wijnmaker legt zijn persoonlijkheid in zijn wijn. Zelf hebben we ook onze persoonlijkheid in het glas gestopt door een serie wijnen te laten maken met telkens één druif in de hoofdrol onder het etiket Well of Wine. Betaalbaar en bevredigend voor leek én wijnkenner.’
Lintje
Waar haalt Cathy de energie vandaan om weer zo’n groot project op te pakken? ‘Mijn moeder is Indisch, mijn vader een Zeeuw. Iedereen werkte even hard mee op het land en ik vond het heerlijk. Mijn doel is om te inspireren en iets na te laten. Ik wil iets opbouwen dat er straks nog is als ik er niet meer ben. Ik doe het niet voor het geld hoor, doe mij maar een lintje!’
Makreel
Een subtiel gerechtje met niet te veel smaken: zo goed als rauwe, vette makreel, geroosterde tomaat en een romige en limoenfrisse crème van avocado. Zeer smakelijk. De wijnen hebben er niet veel moeite mee. De Picpoul de Pinet is bloemig en fruitig, en heeft een intense smaak met lychee en vegetale tonen. Hij pakt de smaken van makreel en avocado goed op, blijft overeind en is ook nog verfrissend. Daar zijn Anda en Gerard het over eens. De andere proevers vinden het juist geen goede combi, omdat de wijn voor hen te weinig body heeft. De wijn van Paul Blanc heeft een gele kleur en is rijper en rijker dan de Picpoul. Hij heeft een brede smaak met perzik, gele appel en amandelbitter. Ook deze wijn doet het gerecht geen geweld aan. Een wat neutrale, maar acceptabele combinatie.
Het etiket van de Emotion Blanc geeft weinig informatie, maar Cathy weet ons achteraf te melden dat het hier om een Gewürztraminer gaat. Dat hadden we eerlijk gezegd niet geproefd. Hij is wel aromatisch met perzik, peer, bloemen, toast, steenfruit en citrus. ‘Harmonieus en smakelijk glas wijn’ is het oordeel bij het voorproeven, en ook bij het gerecht doet hij het goed volgens Cathy, Lara en Cor; hij vult de smaken op verfrissende wijze aan. Andere proevers vinden hem net te stevig. De laatste wijn is vol en krachtig, met indrukken van hout, bloemen, parfum en meloen; de afdronk is sappig en fris. Voor Nathan precies de juiste combinatie met het gerecht: ‘Misschien iets aan de zware kant, maar hij pakt de makreel en vooral de avocado mooi op.’
De wijnen (v.l.n.r.):
- ** Caves des Costières de Pomerols, Beranger 2017, Picpoul de Pinet, € 6,04, Sligro.
- Paul Blanc, Chapelle 2016, Costières de Nîmes, € 9,50, De Bruijn Wijnkopers.
- **** Château Regismont, Emotion Blanc 2016, Coteaux d’Ensérune, € 8,95, Well of Wine.
- * Château de Luc, Les Jumelles Blanc 2016, Corbières, € 12,25, Bacchantes Wijnimport.
* = het aantal proevers dat deze wijn bij het gerecht kiest
Griet
Een romig gerecht met zachte vis, een stevige kruidenkorst, boterige asperge en aardse morielje. Moet niet te moeilijk zijn voor een volle witte wijn, maar in dit geval zit het venijn in de morieljesaus: de zoete maple syrup maakt het voor sommige wijnen lastig. (In het recept is daarom de hoeveelheid siroop verminderd.) De Chardonnay van Sieur d’Arques is krachtig, met flink wat hout, een rijke smaak met appel, boter en ananas, en citrus in de afdronk. Prima wijn, lekker verfrissend in de combinatie, maar in de afdronk wordt het gerecht weggespoeld. De La Clape in glas twee is geurig, eetlustopwekkend, kruidig en sappig, met tropisch fruit, perzik en frisse zuren. Een vrij uitgesproken wijn, die bij het gerecht aan frisheid wint. Rijk genoeg voor bij de aspergesaus en zijn kruidigheid past goed bij de morieljesaus; de favoriet van Anda, Lara en Gerard. De witte Faugères heeft voor- en tegenstanders. De voorstanders, onder wie Cathy en Nathan, voor wie dit de beste combi is, vinden dat de wijn een elegante, frisse geur heeft, een zacht zuur in de smaak met veel fruit (mango, mandarijn), een prettige, frisse afdronk. De wijn gaat prachtig samen met de aspergesaus. Volgens de tegenstanders is de wijn neutraal, snoeperig en veel te strak voor bij het gerecht. Tot slot een Picpoul de Pinet met een intense geur van honing en abrikoos. Kruidig, een hint karamel, maar ook frisse zuren in de afdronk. ‘Sappig en verfijnd, goede combi met de asperges’, noteert Cathy. De beste combinatie volgens Cor.
De wijnen (v.l.n.r.):
- Sieur d’Arques, Les Bénédictins Chardonnay 2014, Limoux, € 11,95, Les Généreux.
- *** Château L’Hospitalet, La Réserve Blanc 2016, La Clape, € 12,57, Sligro.
- ** Abbaye Sylva Plana, Blanc 2017, Faugères, € 14,95, Well of Wine.
- * Domaine du Château de Pinet, Cuvée de la Comtesse 2016, Picpoul de Pinet, € 9,75, De Bruijn Wijnkopers.
* = het aantal proevers dat deze wijn bij het gerecht kiest.
Varkensnek
Een aantrekkelijke variant op pulled pork. Smaakmakers zijn het vlees en de mosterdsaus. De puree en de rösti zorgen voor romigheid en structuur. Hier weet een rode Languedoc wel weg mee, zou je denken. En dat is ook zo. De stemmen worden keurig verdeeld over de drie rode wijnen. Om met de witte wijn (nummer 4) te beginnen: die is rijk en rijp, met boter, hout, honing, kweepeer en alcohol. Complexe wijn met mooie harmonie en enige merkbare ontwikkeling. Qua gewicht past hij goed bij het gerecht, en hij sluit ook goed aan bij het ‘vette’ ervan. Maar de proevers missen wat spanning en zuren in de combinatie. De eerste rode wijn, de Musardises, is kruidig en fruitig met kruidnagel, kers, braam en frisse zuren. Een milde, aangename wijn; bij het gerecht een prettige begeleider. Plezierig, maar wat neutraal. De favoriet van Nathan en Cathy. De Minervois in glas twee is aards, animaal, met hout, cacao en zoet fruit als pruim en braam. Mooie balans in zoetzuur en kruiden-fruit. Een krachtige wijn die het gerecht een extra kick geeft. De combinatie krijgt een ster van Cor en Gerard. De Château d’Angles is stevig, met smaken van rijpe aardbei, kers en kruiden, een lik chocola en fris zuur na. Hij pakt de smaken van de kruiden in de saus goed op en is ook lekker sappig en verfrissend in de afdronk. De beste combi volgens Lara en Anda.
De wijnen (v.l.n.r.):
- ** Domaine Les Grandes Costes, Musardises 2015, Languedoc, € 13,-, De Bruijn Wijnkopers.
- ** Château Mignan, Les trois clochers 2013, Minervois La Livinière, € 15,95, Well of Wine.
- ** Château d’Angles, Classique 2015, La Clape, € 9,67, Sligro.
- Mas du Soleilla, Réserve 2013, La Clape, € 30,66, Bacchantes Wijnimport.
* = het aantal proevers dat deze wijn bij het gerecht kiest.
Lam
Hier zijn opnieuw saus en vlees de smaakmakers. Vooral het rode lamsvlees, de rillette is minder uitgesproken. De ingekookte saus, getrokken van lamschenkel is fris, geconcentreerd en ietwat bitter. Een goed gerecht voor wijn uit de Languedoc. De proevers zijn het erover eens dat alle vier de wijnen prima bij dit gerecht passen. De La Clape van L’Hospitalet geurt naar bramen en gedroogde kruiden, en smaakt peperig, met zoet fruit en milde tannine. Veel body, veel wijn. De frisse zuren in de wijn combineren goed met het gerecht en verfrissen het heel aangenaam. De Faugères is in de neus wat ingetogen. In de smaak heeft hij sappig, fris zuur met foelie en kruidnagel en veel, heel veel fruit. Een vriendelijke, verfrissende combinatie met het gerecht. De Clos des Fées in glas drie blijkt een complexe wijn met rook, laurier, wiet, koffie en cacao in de geur. In de smaak veel kruiden, rijpe bitters en fris fruit. Die complexiteit neemt bij het lam nog eens toe en de bitters in wijn en gerecht vallen tegen elkaar weg. De winnende combinatie! De Corbières in het laatste glas heeft hout en bos in de geur, en in de smaak drop, fruit, geroosterd vlees, laurier en amarenekersen. De stevige houtlagering is goed geïntegreerd in de wijn. Met het gerecht vormt hij een mooie, elegante combinatie: de wijn blijft lekker sappig, spoelt de mond schoon, maar blaast het gerecht niet weg.
De wijnen (v.l.n.r.):
- *Château L’Hospitalet, Reserve rouge 2015, La Clape, €12,57, Sligro.
- *Abbaye Sylva Plana, ‘Les Novices’ 2017, Faugères, € 12,95, Well of Wine.
- ***Les Sorcières du Clos des Fées 2014, € 18,15, Côtes du Roussillon, Bacchantes Wijnimport
- *Château Ollieux Romanis, Cuvée Classique’ Rouge 2016, Corbières, € 9,75, De Bruijn Wijnkopers
* = het aantal proevers dat deze wijn bij het gerecht kiest.
Importeurs sturen wijnen in op basis van de recepten. Alle wijnen worden blind geproefd, zowel met als zonder gerecht. Het proefpanel bestond uit: Cathy Moerdijk (Well of Wine), Lara Güppertz (Vinifèr), Anda Schippers (Perswijn), Nathan van den Brandt (Wijnhandel Marcel Arentz) en Gerard Reijmer (Perswijn). Met dank aan Restaurant Witlof in Nijmegen voor de gastvrijheid.
Rectificatie
In de gedrukte versie van Perswijn #4 in de rubriek Aan Tafel staat bij het vierde gerecht op pagina 66 de goede foto van de wijnen maar de namen ernaast zijn niet correct. De juiste namen zijn (v.l.n.r.):
*Château L’Hospitalet, Reserve rouge 2015, La Clape, €12,57, Sligro.
*Abbaye Sylva Plana, ‘Les Novices’ 2017, Faugères, € 12,95, Well of Wine.
***Les Sorcières du Clos des Fées 2014, € 18,15, Côtes du Roussillon, Bacchantes Wijnimport
*Château Ollieux Romanis, Cuvée Classique’ Rouge 2016, Corbières, € 9,75, De Bruijn Wijnkopers
