De mousse van geitenkaas is romig en fris, de toevoeging van honing geeft hem een zoetje. De caponata daarentegen is hartig door de olijf, kappertjes en knoflook, maar ook fris door de tomaat en bleekselderij. Het overheersende smaakpallet hier is fris en romig, met een zoetje. Een heerlijk klein gerecht voor een mooie dag in mei.
Het proefpanel, dat vandaag uit zes personen bestaat, proeft vier verschillende wijnen, waaronder een Falanghina uit Italië, een Muscadet en twee wijnen gemaakt van sauvignon blanc.
De wijnen
De Falanghina is vol en aromatisch met een licht bitter in de afdronk. En juist dat bitter geeft problemen bij de combinatie met het gerecht, met name bij de room. De De Muscadet is van het stevige type dat lang op zijn lie heeft gelegen waarbij het bezinksel ook regelmatig is opgeroerd. Dat geeft een brede, aromatische en romige smaak. Amandelspijs, sinaasappel, gekonfijt fruit en lychee zijn enkele termen uit de proefnotities. Ondanks zijn frisse afdronk wordt de wijn als te zoet ervaren in combinatie met het gerecht.Dan blijven de twee Sauvignon Blancs over, die allebei goed in de smaak vallen bij het proefpanel. Niet verrassend misschien, omdat de combinatie geitenkaas en sauvigon blanc altijd al geroemd is. Het gaat om een Pouilly Fumé en een wijn uit Württemberg. De Pouilly Fumé heeft een lichte houtlagering gehad, zo lijkt het, heeft een volle, frisse smaak met een lik boter en abrikoos. In de combinatie is hij kruidig en vol van smaak. Hij voldoet bij het gerecht, maar de wijn is eigenlijk lekkerder zonder het gerecht.
De winnaar komt uit onverwachte hoek: Duitsland. Deze Iflinger Sauvignon Blanc van het wijnhuis Schnaitmann (€ 21,50, Winterberg Wijnen) heeft een mooi kenmerkende, stuivende geur met buxus en aangenaam fris fruit. Maar hij heeft ook als enige in de reeks die fraaie zoet-zuur balans die zo kenmerkend is voor veel Duitse wijnen. En dat maakt hem tot de beste combinatie, omdat ook het gerecht een zoetje en een zuurtje heeft in de honing en de frisheid van de geitenkaas en tomaat. Bij het gerecht de beste keus. Wij proefden de jaargang 2012, momenteel is 2015 leverbaar.
Ingrediënten
2 blaadjes gelatine
2,5 dl slagroom
2 eetlepels extra slagroom
50 ml witte wijn
150 gram verse geitenkaas
½ theelepel honing
1 plakje bladerdeeg
1 theelepel nigella zaad
1 theelepel vadouvan (Indiaas kruidenmengsel) voor de caponata:
150 gram aubergine, in blokjes
2 pruimtomaten, ontdaan van zaad, in blokjes
1 middelgrote ui, fijn gesneden
1 teentje knoflook, fijngesneden
2 stengels bleekselderij, fijn gesneden
1 eetlepel kappertjes uit het zout, met water gespoeld en uitgelekt
1 eetlepel zwarte olijven zonder pit, fijn gesneden
1 eetlepel basilicum fijngesneden
1 eetlepel peterselie, fijngesneden
2 eetlepels olijfolie
optioneel: stengel bleekselderij ter garnering
Bereiding
1. Maak eerst de caponata. Verhit de olijfolie in een bakpan en fruit hierin op laag vuur de ui, knoflook en bleekselderij tot de ui glazig is. Voeg de aubergine toe en bak het geheel, al roerende, enkele minuten op hoog vuur. Voeg dan de tomatenblokjes toe, zet het vuur laag en laat 10 minuten sudderen. Haal de pan van het vuur, voeg de olijven en kappertjes toe en breng op smaak met zout en peper. Voeg de basilicum en peterselie pas toe als de caponata is afgekoeld.2. Week de gelatineblaadjes in koud water. Klop de slagroom tot yoghurtdikte. Verhit de witte wijn in een klein pannetje en roer – als de wijn kookt – er de uitgeknepen gelatine blaadjes doorheen. Haal van het vuur. Verkruimel de geitenkaas en doe die samen met de twee eetlepels room in een keukenmachine. Voeg de witte wijn toe (die mag nog warm zijn) en draai samen met de honing en geklopte slagroom tot een egale en smeuïge massa. Breng eventueel op smaak met wat zout.3. Verdeel de mousse van geitenkaas in een laag van ongeveer 3 cm dikte over de glazen en laat opstijven.4. Bestrijk het ontdooide plakje bladerdeeg met wat water en strooi er de nigellazaadjes over en de vadouvan kruiden. Snijdt in repen van 1 cm breed en leg deze in een voorverwarmde oven van 180 graden voor 15 minuten. Haal de stengels uit de oven en laat afkoelen.5. Schep de afkoelde caponata op de geitenkaas in de glazen, ongeveer
2 cm. Garneer met de bladerdeegstengel en eventueel een stengel bleekselderij.
Tekst en fotografie: Gerard Reijmer
Receptuur: Ron van der Kuil
