Het is een van de prestigecuvées van een gerenommeerd champagnehuis die heel laat op de markt komt, pas na zo’n 13 jaar rijping op gisten in de fles: Cuvée des Enchanteleurs van Champagne Henriot. En een schoolvoorbeeld van wat zo’n lange rijping sur lie kan doen voor de verfijning en complexiteit van grote champagne.
Deze zeer speciale jaargangschampagne van Henriot heette tot 1986 trouwens Cuvée Baccarat, maar dat vond de producent van het beroemde kristalglas uit het gelijknamige stadje in Lotharingen niet zo leuk. En deze besloot succesvol hun naam te beschermen, zoals Champagne dat tegenover de gehele buitenwereld pleegt te doen. Jaargang 2000 van Cuvée des Enchanteleurs werd afgelopen week persoonlijk gepresenteerd door de zeer sympathieke directeur Thomas Henriot (zie foto onder), die op uitnodiging van de importeur Wijnkooperij De Lange naar De Librije*** was gekomen. Ze hadden geen betere plek kunnen uitkiezen; wat was het allemaal goed!
Lange rijping op de gisten
Maar daarover gaat dit stuk niet. En ook ga ik niet nogmaals het erg goede champagnehuis Henriot, een oud familiebedrijf, aan u voorstellen; dat deed ik in het verleden rond deze tijd van het jaar al eens ter gelegenheid van de introductie van hun magistrale Cuve 38 (zie: ‘Champagne Henriot introduceert magistrale Cuve 38’).Nee, ik wil aan de hand van Cuvée des Enchanteleurs 2000, zoals gezegd zeer lang sur lie op fles gerijpt (en dus extreem laat gedegorgeerd), de magie van die lange rijping eens diepgaand onder de loep nemen. Want champagne is met name een product van superieure opvoeding en rijping, daarin schuilt een aanzienlijk deel van zijn onvergelijkbare klasse, mits het uitgangsmateriaal (lees: goede druiven, uitgekiende assemblage, etc.) tevens van hoog niveau is uiteraard.
Gistcultuur
Het proces dat immer – en waarschijnlijk terecht – de meeste aandacht krijgt als het gaat over de rijpingsfase sur lattes heet autolyse. Maar voordat ik daar naar kijk, zal ik inzoomen op een minder bekend onderdeel, de zogenaamde levain. De levain is de geprepareerde gistcultuur, die wordt toegevoegd aan de liqueur de tirage en zorgt voor de bubbels, chiquer gezegd, de prise de mousse, die maakt dat wijn champagne wordt. En dus voor de bekende tweede gisting op fles, kenmerkend voor méthode traditionnelle en in het bijzonder voor champagne.Aangezien de tweede gisting op fles plaatsvindt, in een zeer reductief en relatief gist-onvriendelijk milieu, moet de gistcultuur daarop voorbereid worden. Gisten doen het namelijk het best (lees: vermeerderen zich het snelst) wanneer de pH tussen 5 en 6 ligt, de temperatuur tussen 25 ºC en 30 ºC, en er veel suiker, geen SO₂, genoeg zuurstof en weinig alcohol is (bron: Institut Œnologique de Champagne). Basiswijn voor champagne voldoet nauwelijks aan die voorkeuren: pH van ± 3.1, iets van 11% à 11,5% alcohol, 5 à 15 mg/l vrije sulfiet, lage temperatuur in de kelder waar de tweede gisting plaatsvindt. Vandaar dat men na het hydrateren van de gist (vaak saccharomyces cerevisiae bayanus of de recentere cultuur genaamd saccharomyces cerevisiae galactose) een pied de cuve maakt op basis van de te vergisten wijn. Daarin laat men de gisten een paar dagen wennen en zich vermenigvuldigen, opdat men een effectieve gistcultuur krijgt, die voor een goede prise de mousse zorgt.
Autolyse
De gistkeuze en -preparatie is ook van belang met het oog op de autolyse, het zo gewenste proces van ‘zelfafbraak’ van de dode gistcellen gedurende de rijping op de fles. Als alle suiker is omgezet in alcohol en er geen voeding meer is, gaan de gisten dood.
Ze laten enzymen los, die langzaam bestanddelen in de celwanden (glucanen en mannoproteïnen) van de gistcellen afbreken tot kleinere moleculen van allerlei eiwitachtigen (peptiden, proteïnen), aminozuren en vetzuren die door de steeds poreuzere celwand in de wijn komen. Ook autolyse heeft eerder last dan profijt van de omstandigheden in de fles, zoals lage pH en lage temperaturen, alsmede de aanwezigheid van CO₂.En het gaat dus heel langzaam. Enige vorm van autolyse treedt pas op na zo’n vier maanden flesrijping, het effect ervan wordt een paar maanden daarna pas duidelijk en vergaande of volledige autolyse duurt jaren. Vandaar dat voor champagne een minimum van 12 maanden rijping sur lie verplicht is. En omdat er al lang een verband wordt gelegd tussen de tijd van rijping op de gisten in de fles en wijnkwaliteit, is dat minimum voor champagnes van een enkele (op het etiket vermelde) jaargang (Millésimé/Vintage) 48 maanden.
Kwaliteit van de mousse
Maar wat is dat verband dan? Welke invloed heeft een lange rijping sur lie op fles, en in het bijzonder de autolyse en zijn ‘producten’, op de geur, smaak en kwaliteit van de champagne? Nou, die is veelledig en de wijn wordt in het algemeen complexer. Meer in detail allereerst een niet alleen proefbaar, maar ook zichtbaar effect; dat op de belletjes. Hoe langer een champagne sur lie is gerijpt, des te minder CO₂ de wijn bevat, doordat de kroonkurk (die geen kurk is, maar meer een bierdopje) waarmee de fles tijdens die periode doorgaans is afgesloten, niet helemaal luchtdicht is. Het is ook een reden dat sommige producenten hun zeer laat gedegorgeerde champagnes ook tijdens de rijping sur lie afsluiten met een echte kurk, zoals Bollinger voor hun RD.Het verlies van belletjes wordt echter gecompenseerd door hun kwaliteit en duurzaamheid; hoe langer de rijping sur lie, des te fijner en doorgaans ook steviger is de mousse, iets dat terecht als teken van klasse wordt gezien. Even terzijde, ook de dosage heeft effect op de mousse, want hoe droger de wijn, des te kleiner de belletjes. Maar over het effect van dosage een andere keer…
Brioche, eau-de-vie en noten
Met het vrijkomen van eiwitten, aminozuren en vetzuren, komen bronnen in de wijn voor nieuwe aroma’s, zoals esters en aldehyden, die bijdragen aan de complexiteit van de geur. In combinatie met de suiker van de dosage (liqueur d’expédition) reageren mannoproteïnen en aminozuren (Maillard Reactie), waardoor een aroma van toast en briochebrood ontstaat, dat kenmerkend is voor champagne. Maar in feite is dat een geur van ná het dégorgement. Het pure effect van autolyse op de geur van de champagne manifesteert zich door de geur van eau-de-vie en die van karamel en noten. Aan het eerste ligt acetaal ten grondslag, dat uit aldehyde wordt gevormd. Dat van karamel en noten wordt gerelateerd aan een stof genaamd sotolon, die ook bekend is van de typerende geur van Vin Jaune, waarin sotolon dermate aanwezig is dat hij die wijn een toon van lavas geeft.
Romigheid
Het belangrijkste smaakeffect van autolyse is dat de wijn een ronder, romiger mondgevoel krijgt, iets dat wordt toegeschreven aan de eiwitten die vanuit de celwanden van de gisten in de wijn komen. Om dat vrijkomen te stimuleren, worden voor witte Bourgognes bijvoorbeeld de gisten opgeroerd, iets dat batônnage heet. In het geval van een op zijn gisten rijpende champagne gaat dat logischerwijze niet, dus het proces gaat heel langzaam (zie ook eerder in de tekst) en de wijn zal nooit zo filmend worden als ‘vette’ Chardonnay. Toch proef je het wel, ook aan de mousse, die fijner wordt; we spreken dan zelfs over een romige mousse. Die draagt ontegenzeggelijk enorm bij aan het luxe-gevoel dat je krijgt bij het drinken van een lang sur lie gerijpte champagne van de hoogste kwaliteit.
Cuvée des Enchanteleurs 2000
En zo keer ik terug bij de wijn die dit ingewikkelde, maar hopelijk interessante verhaal heeft geïnspireerd, de prachtige Cuvée des Enchanteleurs 2000 van Champagne Henriot. Hier volgen de gegevens van de wijn en mijn proefnotitie:
Het jaar 2000
Het weer tijdens de rijping en oogst was droog en zonnig, hetgeen in het algemeen volle, ronde wijnen heeft opgeleverd.
De assemblage
50% chardonnay, 50% pinot noir, alles uit Grand Cru-dorpen Le Mesnil-sur-Oger, Avize en Chouilly in Côte de Blancs en Mailly-Champagne, Verzy en Verzenay in Montagne de Reims.
De vinificatie en rijping
Eerste vergisting in RVS, met malo, bijna veertien jaar sur lie op fles, gedegorgeerd in februari 2015, dosage ± 7 gram/liter.
Proefnotitie (gedronken uit chardonnayglas)
Bleek goudgele naar strogele kleur, prachtig fijne belletjes; geur is rijk en mooi gerijpt maar zeer fris, met tonen van noten, brioche, honing, gekonfijte sinaasappel, hooi en venkel; smaak is prachtig fris, mooi droog, met een fijne maar indrukwekkende structuur en grote lengte.
17,5/20 punten
Importeur: Wijnkooperij De Lange, prijs € 175,00 per fles.
Foto’s: Erwan Balanant (headerfoto en tweede foto), Champagne Henriot en Lars Daniëls MV.
