Rib-eye is minder populair dan entrecote omdat het in feite uit twee soorten vlees bestaat. Het middelste deel is perfect om kort en rood te bakken, terwijl het omliggende vlees van een structuur is die vraagt om een langere bereidingstijd. Een handige hobbykok snijdt dat zo even uit elkaar en presenteert een mooie biefstuk gecombineerd met een smakelijke stoofpotje. Leuk voor uw gasten beter voor uw portemonnee!
Grain-fed
Het stuk vlees dat u voor dit recept nodig heeft, koop je niet in de supermarkt, wel bij een goede slager. Als hij alles al tot biefstukjes heeft gesneden, moet u er misschien een dag op wachten, maar dat is de moeite. Het mooiste vlees is van dieren die zo’n 100 dagen voor de slacht op een rijk dieet zijn gezet van gras en granen. In de Engelstalige landen spreekt men dan van ‘grain-fed’, maar ook in Nederland vindt u dit type vlees. Jonnie Boer promoot in zijn restaurant De Librije op deze manier afgemeste uitgemolken melkkoeien. Een heel goed idee, want het vlees is heerlijk.Het gerecht heeft veel smaak en ook veel verschillende smaken. Het stoofpotje is kruidig en stevig, het biefstukje sappig met die typische, moeilijk te omschrijven rauw-vlees smaak. En dan zijn er nog de groenten uit de oven met hartige smaken van ui, knoflook en de groenten zelf. Het zal duidelijk zijn dat we hier een stevige wijn nodig hebben.
De wijnen
Het proefpanel stort zich op vier verschillende rode wijnen. Bij het voorproeven vallen ze allemaal in de smaak, hoe verschillend ze ook zijn. In combinatie met het gerecht vallen er echter al snel twee af. De reden is dat deze twee wijnen allebei wat straffer en droger zijn dan de twee waar het proefpanel wel enthousiast over is. Met name de stoofschotel, maar ook de groenten hebben een volle,
smeuïge, aangenaam vettige smaak waar wat dikte en volheid van de wijn gewenst is. Een wijn met te weinig body, teveel zuren of teveel tannine wordt dan strak en drogend.Het proefpanel wil geen voorkeur aangeven welke van de twee overgebleven wijnen beter is. Ze zijn allebei goede begeleiders van het gerecht, ook al zijn ze anders! De Pietracupa, Quirico 2010, IGT Campania ( € 19,75 Eck & Maurick) heeft een heerlijke geur en smaak van specerijen, zwarte bessen en rozenbottel. Een stevige, maar elegante en verfijnde wijn die het uitstekend doet bij het vlees. Hij benadrukt mooi de kruidige kant van het gerecht.De Manincor, Reserve del Conte 2011, IGT Dolomiti (€ 19,36 Heisterkamp Wijnkopers) is nog wat krachtiger, met veel rijp, gestoofd fruit, een stevige kruidige smaak met duidelijk veel houtinvloeden. Een tikje boers karakter, maar dat past uitstekend bij dit ‘feel good’ gerecht. Twee verschillende wijnen, beiden uitstekend. Welke je kiest laat je gewoon afhangen van je humeur of stemming!
Ingrediënten
(recept voor 6 tot 8 personen)1 rib-eye aan een stuk, ongeveer 1,5 tot 2 kg
150 ml rode wijn
1 ui, gesnipperd
1 stengel bleekselderij, in plakjes
2 teentjes knoflook, gehakt
1 kleine winterwortel, in blokjes
30 gram boter
2 eetlepels olie
100 ml jus de veau (wat verder ingekookte bouillon)
1 kilo wortel en peengewassen zoals zoete aardappel, rode biet, pastinaak, gele wortel, peterseliewortel
4 teentjes knoflook, schoon en heel gelaten
1 rode ui, in plakken
Bereiding
1. De rib-eye bestaat uit twee delen: het appeltje is het magere middelste deel, dat omgeven is door een met met vet doorregen stuk vlees. Het appeltje bakken we mooi rosé en serveren het als biefstuk. Van de rest, dat ook duidelijk een andere vezelstructuur heeft, maken we een snelle stoofpot.
2. Snijd met een scherp mes het appeltje langs de vliezen uit het stuk vlees.
3. Op het appeltje zit nog een taai, hard vlies. Snijd dit vlies voorzichtig weg zodat een mooi langwerpig stuk rood vlees overblijft.
4. Snijd de rest van het vlees in blokjes en bak die in de boter in een braadpan aan. Voeg dan de groenten toe (ui, bleekselderij, knoflook en wortel), blus af met de rode wijn.
5. Voeg de jus de veau toe en laat op laag vuur een uur rustig stoven met deksel op de pan.
6. Was en schil de knol- en wortelgroenten, snijdt ze in grove stukken en leg ze samen met de knoflook en de rode ui op een bakplaat en bestrooi met zout, peper en olijfolie.
7. Zet de groenten in een oven van 160 graden en rooster de groenten in ongeveer 50 tot 60 minuten gaar. Als de groenten bijna gaar zijn – na ongeveer 45 minuten – beginnen we met de bereiding van het biefstukdeel.
8. Bestrooi het vlees met zout en peper. U kunt het vlees in zijn geheel bakken of alvast portioneren voor het aantal personen. In dat laatste geval is het een goed idee om elke stuk met een stuk touw op te binden om de vorm mooi hoog te houden.
9. Bak het vlees rondom bruin in de olie, breng over op een ovenschaal en zet voor 10 tot 15 minuten bij de groenten in de oven. Tijd is afhankelijk van de gewenste gaarheid.
10. Haal het vlees uit de oven, wikkel het in alufolie en laat nog vijf minuten op de werkblad rusten.
11. Breng in de tussentijd de ovengroenten en het stoofvlees over op serveerschalen.
12. Haal de biefstuk uit de folie en breng over op een voorverwarmde schaal. Serveer direct.
Gerard Reijmer
