Een klassieker uit de Italiaanse keuken: als je spinazie zegt, dan komt bijna altijd in één en dezelfde ademtocht het woord ricotta. Dat is dan ook een gouden combinatie, en de salie maakt de combinatie helemaal perfect. Helemaal niets meer aan doen! Behalve nog een goede wijn erbij uitzoeken.
In veel recepten voor deze ‘rotolo di pasta farcita‘ staat een warme tomatensaus genoemd, die je bij de pastarol moet serveren. Dat trekt de smaak wel heel erg naar de tomaat, en wij beperken ons daarom tot een verse tomaat in blokjes. Dat geeft een mooie fris accent en niet meer dan dat. De salie is smaakbepalend, maar voor de combinatie met de wijn is de gesmolten boter van essentieel belang. Die versterkt nadrukkelijk het romige karakter van het gerecht.
De wijnen
Een wijn zoeken blijkt moeilijker dan je denkt. De pasta en de spinazie hebben wat bitters, waardoor je aan een rode wijn zou kunnen denken, de ricotta en boter vragen misschien meer om een witte wijn? Het proefpanel proeft vijf verschillende wijnen waarvan drie wit en twee rood. De rode wijnen vallen al snel af: de Portugees is te krachtig en de Amerikaanse zinfandel te zoetig.
Van de witte wijnen maakt de krachtige witte Fosarin van het wijnhuis Ronco dei Tassi uit Collio een goede indruk bij het voorproeven vanwege zijn kracht, expressief fruit (rijpe peer, meloen), volheid en gelaagdheid. Maar bij de pastarol sluit met name de rijpe fruitsmaak helemaal niet aan bij de meer aardse en zuiveltonen van het gerecht. Bovendien is de wijn te krachtig, hij gaat over het gerecht heen. Mooie wijn, mooi gerecht, maar geen gelukkig huwelijk. Een andere Italiaanse wijn van trebbianodruiven uit Zuid-Italië is wat eenvoudig en neutraal in zijn geur en smaak, en voegt niet veel toe aan het gerecht, behalve een extra bitter.De beste wijn bij dit typisch Italiaanse gerecht blijkt een mooie Portugese witte wijn uit de Vinho Verde. Het is de Alvarinho van het wijnhuis Quinta da Lixa (Sligro, prijscategorie 3, zie foto). De wijn heeft een volle, weelderige neus en dito smaak met wat specerijen, een beetje boter, perzik en peer. Hij maakt een hele rijpe indruk, is complex en heeft een aangename frisheid. Maar het blijkt toch vooral het zwoele karakter van de wijn te zijn, die ervoor zorgt dat hij zo mooi bij de boter, de salie en de pastarol past. Misschien heeft hij zelfs een klein restzoet? Hoe het ook zij, het sluit heel mooi aan bij de smaken van zowel de spinazie-ricotta combinatie, de tomaat en de salie. Iedereen is het erover eens dat dit een heerlijke combinatie is.Wij dronken (begin 2015) de 2012, en die had zich heel mooi ontwikkeld. Een bewijs dat je een witte wijn niet per se hoeft weg te gieten als hij een jaar oud is, zoals zoveel mensen denken. Momenteel is de 2013 en zelfs al de 2014 beschikbaar, maar neem rustig de 2013!
Ingrediënten
100 gram pastabloem (harde tarwe)
2 eieren
2 eetlepels olijfolie
100 gram ricotta
200 gram verse spinazie, gewassen
50 gram parmezaanse kaas, gemalen
1 pomodoritomaat, zonder zaad, in kleine blokjes
snufje nootmuskaat
kaasdoek of passeerdoek (of goed uitgespoelde theedoek)
100 gram roomboter
20 blaadjes salie
Bereiding
1. Maak van de bloem met een beetje zout, 1 ei en 1 eetlepel olijfolie een soepel deeg. Laat het in folie in de koelkast een half uur rusten.
2. Zet een grote koekenpan of wok op hoog vuur en verhit hierin een eetlepel olijfolie. Bak op hoog vuur de spinazie kort tot hij geslonken is.
3. Breng de spinazie over in een zeef en laat goed uitlekken. Duw het vocht er met de hand goed uit. Probeer de spinazie zo droog mogelijk te krijgen.
4. Hak de spinazie grof en meng in een kom met een ei, de ricotta, de helft van de Parmezaanse kaas en breng op smaak met peper, zout en de nootmuskaat.
5. Bestuif het werkblad met wat extra bloem, neem de pasta uit de koelkast en rol uit tot een langwerpige plaat. Snijd er een plak van ongeveer 30 bij 25 cm uit.
6. Breng de plak deeg voorzichtig over op de passeerdoek. Leg de smalle kant naar u toe. Verdeel er het spinaziemengsel over, maar laat aan alle kanten een centimeter van de rand vrij.
7. Rol het deeg over de korte kant op tot een mooie rol. Wikkel dan de doek strak om de pastrol heen en knoop de zijkanten dicht met een stuk touw.
8. Breng de pastarol in het doek over in een passende pan met kokend water met zout en gaar in ongeveer 20 minuten.
9. Laat ondertussen de boter smelten in een pan, voeg de salieblaadjes toe en houdt warm
.10. Rol de pasta uit het doek en snijdt in plakken van 2 cm. Verdeel de plakken over de borden en lepel op elk stukje wat van de salieboter.
11. Verdeel ook de blokjes tomaat over de borden en bestrooi met de rest van de Parmezaanse kaas. Serveer direct.
Gerard Reijmer
