In deze rubriek leggen we elke week het vuur aan de schenen van een jonge sommelier in Nederland. Waarom heeft hij of zij voor dit vak gekozen, wat is de meest bijzondere wijn ooit gedronken en wat is de lekkerste wijn-spijs combinatie? Deze week: Chiel Seuren van Restaurant Noble.
Met wie spreken we?
“Chiel Seuren.”
Bij welk restaurant ben je werkzaam?
“Restaurant Noble in ‘s-Hertogenbosch.”
Sinds wanneer zit je in het vak?
“Sinds september 2010, toen ben ik als leerling bij Restaurant Solo begonnen.”
Wat is je vooropleiding?
“MBO horeca ondernemer/manager & MBO zelfstandig werkend gastheer/aankomend gastronoom.”
Wat vind je mooi aan het vak?
“Elke dag zijn er nieuwe gasten die andere verwachtingen, behoeften en en andere smaak hebben. Het is mooi om de verwachting van elke gast te overtreffen. Of dit nou met gastheerschap, een fantastisch gerecht of een perfect wijnadvies is.”
Favoriete wijn of wijngebied?
“Een echte favoriet heb ik niet, ik heb nog veel te leren, dus kom nog vaak nieuwe favorieten tegen. Maar Chignin Bergeron “Les Filles” van Berloiz staat hoog op mijn lijstje. Ik ben me nu aan het concentreren op de Bourgogne en vind dat een fantastisch gebied, maar ook Toscane boeit mij zeer sterk.”
Favoriete gerecht?
“Confit de Canard, gewoon met aardappels in eendenvet gebakken en rodekool.”
Mooiste wijnervaring?
“Een proeverij bij Noble van mevrouw Faller van Domaine Weinbach uit de Elzas, in samenwerking met de importeur en o.a. Lars Daniëls. Ontzettend leerzaam! Uniek om al die verschillende wijnen naast elkaar te kunnen proeven.”
Mooiste eetervaring tot nu toe?
“Lunch bij FG, ofwel Ivy. Nog net voor ze hun tweede ster kregen, aten ik en mijn collega’s daar een 11-gangenlunch, met alles erop en eraan. Alles klopte, geweldige gerechten, fantastische wijnen en een topambiance.”
Houdt niet van?
“Klagen.”
Wie zou je nog eens aan tafel willen hebben?
“Mohamed el Harouchi, de man die mij het fijne van de tophoreca heeft geleerd. Hij staat voor gedrevenheid, passie en doorzettingsvermogen. Mooi als hij ooit eens bij mij aan mag schuiven.”
Welk gebied zou je graag eens bezoeken?
“De Bourgogne. Ik ben me daar nu in het verdiepen en raak niet uitgelezen. Zou daar graag een rondleiding krijgen.”
Welk restaurant zou je eens willen bezoeken?
“El Celler de Can Roca staat hoog op mijn lijstje, maar ik ben ook erg benieuwd naar De Leest.”
Liefhebberijen buiten de wijn? Guilty pleasures…?
“Gin-Tonic. Altijd gedacht dat het vies en te bitter zou zijn, maar mijn manager heeft mijn ogen geopend over hoe ontzettend mooi dit drankje kan zijn.”
Favoriete wijn-spijscombinatie aller tijden?
” ‘Aller tijden’ is op mijn leeftijd wellicht wat gewaagd om te zeggen, maar toch: Fox Creek JSM 1999 Reserve Shiraz, krachtig maar zeer verfijnd, geserveerd bij Anjouduif met couscous, bloemkool, romanesco, lychee en saus met fenegriek. Een zeer mooie balans tussen het fruit en het aardse, licht wilde van de duif. De lychee zekt naar een goede spanning in de wijn. Dit heb ik afgelopen zomer geserveerd gekregen bij De Treeswijkhoeve.”
Favoriete wijn-spijscombinatie bij Restaurant Noble?
“Restaurant Noble werkt niet met een wijnarrangement, gezien het concept waar meerdere gerechten tegelijk worden geserveerd. Wel hebben we voor de proeverij van Weinbach ons best gedaan. Geroosterde eendenlever met meloen, sambal en appelstroop, ging perfect samen met de Grand Cru Schlossberg Pinot Gris vendanges tardives. Het rijke van de wijn sloot mooi aan bij het gerecht, en de sambal zorgde voor meer spanning in de wijn.”
Tenslotte: wat zou jouw wijnadvies zijn bij… sushi?
“Roero Arneis van Cornarea. Mooi, aromatisch glas dat de ronde tonen mooi oppakt en waarin de lichte zuren naar spanning zoeken. Als het wat meer mag kosten, Meursault Clos de la Barre Domaine des Comtes Lafon. Mooie, rijke wijn met mineraliteit en complexiteit die de verschillende stijlen van sushi op kan vangen.”
