Ree is onder liefhebbers van wild het favoriete stukje vlees. Het vlees heeft een mooie structuur en een goede, subtiele smaak. Niet zo uitgesproken als bijvoorbeeld haas, behalve als je het helemaal gaar bakt, dan krijgt het een leversmaak.
Ree is goed verkrijgbaar: met uitzondering van een paar weken in april is het bijna het hele jaar vers te verkrijgen. Het komt dan uit Nederland of Schotland. Gekweekt hert uit Schotland is een redelijk alternatief voor ree. Wist u trouwens dat ree zich heel lastig in gevangenschap laat houden? Het beest is zo kritisch op wat hij eet dat hij het aangeboden voedsel in gevangenschap weigert. Ree is dus scharrelvlees pur sang!
Comfort food
Met het gebruik van spruitjes heeft het gerecht nog een staartje winter in zich. De niet te lang gekookte spruitje geven een lekkere groene ‘bite’ aan het gerecht. Dit gerecht valt ook zeker in de categorie ‘comfort-food’ door de romige, smakelijke en vullende pasta met paddenstoelen. Krachtig rood vlees met romige saus en licht bittere groente, dat vraagt om een wijn met een zekere zwoelheid om de room aan te kunnen, maar ook met structuur en een bittertje om niet weggeblazen te worden door spruitjes en vlees. We proeven er een aantal stevige rode wijnen bij.
Romige saus
Vaak is het de saus van het gerecht die bepaalt of een wijn goed past of niet, en dat is hier niet anders. De krachtige romige saus heeft een rijpe wijn nodig met niet te veel tannine en bij voorkeur een volle, zwoele smaak. De wijn die de proevers het hoogst waarderen heeft de toepasselijke naam Caramelos, wat in het Spaans zoiets als snoepgoed betekent. Hij heeft inderdaad een bijna zoete, volle en krachtige smaak. Cassis, zwarte bessen, heerlijk rood fruit, vanille en kruidnagel zijn enkele termen die we vinden in de proefnotities. Ook bij het vlees staat deze wijn zijn mannetje. Het is de Caramelos van Bodegas Obergo 2010 (Zwagers Wijnimport € 8,50) afkomstig uit Somontano en is gemaakt van de garnacha druif. Een stevig en rond glas wijn met een gelikte smaak en een uitstekende prijs-kwaliteitverhouding.
Hemels
Ook de andere wijnen die we proeven krijgen bij het voorproeven positieve beoordelingen, zoals de Grand Cru 2006 uit Saint Emilion en de stevige rode Portugees uit 2009. Maar in combinatie met het gerecht worden ze drogend en strak. Deze wijnen hebben te veel zuur of tannine om de roomsaus aan te kunnen. Heerlijke wijnen bij een ander gerecht.
De wijn die wel goed overeind blijft en op een gedeelde eerste plaats uitkomt is een Barolo van het huis Cascina Cucco 2009, Cerrati. (Passport Wijn, prijsindicatie 9). Een wijn die uitmunt in elegantie en verfijning met in de geur en smaak laurier, leer, boenwas, aardbei en rozen. Heerlijk. Bij het vlees komt de wijn het beste tot zijn recht, neem je alleen de saus dan vlakt hij jammer genoeg toch wat af. Als je in het recept de room met de helft vermindert en in plaats daarvan wat wild-fond toevoegt, zal dit vast een hemelse combinatie zijn.Toch bijzonder dat twee wijnen met een zo verschillende achtergrond, smaak en prijs toch beiden in staat zijn een combinatie te vormen met dit gerecht waar je blij van wordt. Dat is nou de lol van het spelletje dat wijn en spijs heet!
Ingrediënten
(tussengerecht voor 4 personen)200 gram lintpasta
200 gram gemengde paddenstoelen, schoongemaakt en in grove stukken gesneden
2 keer 40 gram boter
2 eetlepels olijfolie
75 ml room
250 gram spruitjes
400 gram reebout biefstukjes (indien niet verkrijgbaar te vervangen door hert)
Bereiding
1. Zet de spruiten met koud water met zout op en kook ze beetgaar. Spoel ze koud en zet ze apart.
2. Kook de pasta beetgaar in ruim kokend water met zout. Giet af en doe de pasta terug in de pan. Voeg twee eetlepels olijfolie toe, bestrooi met wat zout en versgemalen peper. Roer goed door en zet apart.
3. Verhit 40 gram boter in een pan. Bestrooi het vlees met zout en peper en bak het in de hete boter rondom bruin. Haal het vlees dan direct uit de pan en zet het vlees op een schaal in een voorverwarmde oven van 130º C. Niet langer dan 5 minuten.
4. Smelt in een steelpannetje een klontje boter en verwarm de spruitjes hierin op laag vuur in vijf minuten.
5. Verhit ondertussen in een andere koekenpan de rest van de boter en bak hierin de paddenstoelen gedurende enkele minuten. Voeg dan de room toe en breng op smaak met zout en ruim peper.
6. Voeg de pasta toe aan de paddenstoelensaus en verwarm het geheel.
7. Verdeel de warme pasta met de saus over de borden, leg er de spruitjes bij en leg het ree erbij.
Tekst en fotografie: Gerard Reijmer
