In deze rubriek leggen we elke week het vuur aan de schenen van een jonge sommelier in Nederland. Waarom heeft hij of zij voor dit vak gekozen, wat is de meest bijzondere wijn ooit gedronken en wat is de lekkerste wijn-spijs combinatie? Deze week: Maaike Kauffman van Restaurant ML.
Met wie spreken we?
“Maaike Kauffman.”
Bij welk restaurant ben je werkzaam?
“Restaurant ML in Haarlem.”
Sinds wanneer zit je in het vak?
“In 2002 ben ik begonnen in een eetcafé in Hillegom bij mij om de hoek. Toen ik stage ging lopen, ben ik bij het Oude Dijkhuys in Lisserbroek terecht gekomen en aangestoken met het ‘wijnvirus’. De sommelier daar liet me veel proeven en vertelde heel veel daarover. Bij de leerbedrijven waar ik vervolgens heb gewerkt heb ik steeds meer geleerd over wijnen en wijn-spijscombinaties. Via mijn vader ben ik bij Lambermon’s eigenwijze kooktheater gaan werken. Daar heb ik vooral geleerd om snel te schakelen: elke avond moesten er 10 wijn-spijscombinaties worden gemaakt en vaak was het menu pas rond 3 uur bekend. In 2008 ben ik bij Mark en Liane begonnen. Daar heb ik heel veel vrijheid gekregen om mijn eigen combinaties te maken met de smaken van de chef.”
Wat is je vooropleiding?
“Hotelschool Amsterdam, aankomend gastrononoom; academie van Gastronomie, SWEN 2 en WSET advanced.”
Wat vind je mooi aan het vak?
“De gasten zien genieten van alles waar wij de hele dag mee bezig zijn geweest om voor te bereiden. Het is ook heel leuk als gasten meer van de wijnen willen weten die wij schenken, en je ze extra kennis mee kan geven.”
Favoriete wijn?
“Eigenlijk hou ik van heel veel soorten wijn en bepalen het seizoen en mijn stemming wat ik drink, maar waar je me altijd wakker voor mag maken, is een mooie champagne.”
Favoriete gerecht
“De erwtensoep van mijn moeder.”
Mooiste wijnervaring?
“Op mijn achttiende mocht ik met de sommelier van het leerbedrijf waar ik destijds werkte mee naar een portproeverij van het Gilde van sommeliers in Ciel Blue. Daar heb ik zoveel geleerd, en zoveel moois geproefd. Ik was compleet onder de indruk van hoe iedereen over wijn sprak: zo vol passie.”
Mooiste eet- en drinkervaring tot nu toe?
“Ik ben in dubio: FG restaurant of ‘t Schulten Hues. Beide zaken hebben een hele mooie kookstijl en gave wijn-spijscombinaties. Maar bij FG was de bediening zo onwijs goed en op elkaar ingespeeld, dat had ik nog nooit ergens ervaren.”
Houdt niet van?
“Rauwe tomaat.”
Wie zou je nog eens aan tafel willen hebben?
“Ik zou mijn oma graag een keer willen laten zie wat ik allemaal doe.”
Welk gebied zou je graag eens bezoeken?
“Australië. Maar als ik daar ben, wil ik gelijk het hele land met alle gebieden zien.”
Welk restaurant zou je eens willen bezoeken?
“Zarzo in Eindhoven.”
Liefhebberijen buiten de wijn? Guilty pleasures?
“Ik hou van sporten, vooral wielrennen en schaatsen. En qua guilty pleasers… Ik drink wel eens 0,0% rosébier.”
Favoriete wijn-spijscombinatie aller tijden?
“Coquille met drie bereidingen van bloemkool en daarbij een verdelho uit Zuid-Australië. De smaken van de wijn kwamen ongelooflijk mooi samen met de smaken van het gerecht, en de relatieve eenvoud van het gerecht met de niet meest ingewikkelde wijn. Een waar hoogtepunt!”
Favoriete wijn-spijscombinatie bij Restaurant ML?
“We hadden een gerecht met verschillende soorten tomaat, daarbij noordzeekrab en krokante softshell krab, met een Arindo verdejo uit de Rueda. De puurheid van de wijn kwam zo mooi tot uiting bij de tomatenstructuren; dat was echt gaaf.”
Tenslotte: wat zou jouw wijnadvies zijn bij… dim sum?
“Bij dimsum zou ik een pinot gris uit de Elzas kiezen met een ietsiepietsie restsuiker omdat er vaak ook wel pittige smaken aan kunnen zitten. Als ik los zou mogen gaan qua budget zou ik kiezen voor champagne: waarschijnlijk Ruinart blanc de blancs. De mousse van de champagne zou de dimsum mooi oppaken.”
