Eind november hebben 20 studenten Horeca Manager Ondernemer en vier medewerkers van de Middelbare Horeca School ’s-Hertogenbosch een uitgebreid bezoek gebracht aan wijnland Zuid Afrika. Een weergave hiervan door Hugo Linskens, docent wijn en culinaire technieken.
Nadat in mei 2011 Annette Badenhorst van de WOSA (Wines of South Afrika) een workshop van Douglas Green Bellingham bijwoonde in het Theater van de Smaak van de Middelbare Horeca School ‘s-Hertogenbosch, werden de plannen voor de reis concreter. Annette Badenhorst was onder de indruk van de professionaliteit en de filosofie die zij in ’s-Hertogenbosch ervoer (Nieuwe Nederlandse Keuken in combinatie met duurzaamheid en smaaktheorieën m.b.t. wijn en spijs combinaties).
In de maanden erna werd een vijfdaags wijnprogramma in elkaar gezet. Dertien wijnbedrijven (wineries) wilden de groep graag ontvangen waarbij wijnen van vierentwintig wineries zouden worden geproefd. De school zorgde voor een vierdaags, deels vrij door de studenten in te vullen, cultuurprogramma. De voorwaarden voor een prachtige reis waren geschapen.
Zomer in Zuid Afrika
Aangekomen in Zuid Afrika was de temperatuur al aangenaam vergeleken met Nederland. Na een bezoek aan Robbeneiland brak de zon door die de groep de week erna niet meer zou verlaten. Op Robbeneiland werden de studenten rondgeleid in de “Maximum Security Prison” door een ex politiek gevangene. Van te voren werd per bus Robbeneiland verkend. De gids in de bus wist de sfeer die tijdens het Apartheidsregiem gold op Robbeneiland goed over te brengen. Tussentijds mocht de bus slechts voor 10 minuten verlaten worden. Zelf rondwandelen op het eiland is verboden. Een bescheiden gevoel van vrijheidsberoving maakte zich van de groep meester. De ex-politiek gevangene vertelde vanuit zijn eigen ervaring verhalen over de Maximum Security Prison en liet de cel van Nelson Mandela zien. Met de boodschap: “We are all equal, let’s work together for a better world”, nam de “ex-convict” afscheid van de groep die zichtbaar onder de indruk was.
De Wineries of South Afrika
Na twee dagen cultuur snuiven in en rond Kaapstad brachten de WOSA chauffeurs de groep op maandagochtend naar de Tokara Winery in in Stellenbosch. Wijnmakers van de huizen Thelema, Zorgvliet en Dalaire waren ook aanwezig. Een prachtige start van de vele wijnproeverijen die zouden volgen. In informele sfeer stelden de wijnmakers zichzelf voor en maakten de studenten een rondje langs de wijnmakers met hun wijnen.
Bij Waterkloof stonden de wijnmakers van Vergelegen, Morgenster en Waterkloof klaar om in het restaurant, in symbiose gebouwd met de Waterkloof wijnkelder, hun kwaliteitswijnen te laten proeven met aansluitend een lunch op hoog niveau. Bij The Company of Wine People zag de groep hoe zonder romantiek en met minder show wijnen worden geproduceerd voor één van onze nationale Grootgrutters. In het restaurant van Longridge Winery maakten de studenten tijdens het diner kennis met de lokale Zuid Afrikaanse keuken en bijpassende wijnen. Een mooie afsluiting van een dag vol wijnontdekkingen.
De vier opvolgende dagen werd de groep ontvangen door de wijnmakers van Aaldering Vineyards & Wines, Beyerskloof, Spier, La Motte, Cabrière, Cape Chamonix, Nederburg, Laborie en Douglas Green Bellingham. Interessante discussies over Zuid Afikaanse wijn, druivenrassen en hun inzetbaarheid in de gastronomie volgden. De afsluiting op vrijdag was in handen van de Chenin Blanc Organisation. De wijnmakers/eigenaren van Kleine Zalze, Mulderbosch, Raats Family Wines en Ken Forrester zorgden voor een perfekte Chenin blanc show. Tijdens de lunch bij restaurant “96 Winery Road” konden de studenten samen met de wijnmakers Chenin blanc wijnen naar keuze inschenken.
Duurzaamheid, biodiversiteit, arbeidsomstandigheden en scholing
Het valt op dat bij alle bezochte wineries “duurzaamheid” en “bescherming van de biodiversiteit” veel aandacht krijgen. De enorme schaalvergroting van de wijnindustrie heeft de biodiversiteit in de wijngebieden onder druk gezet. Hier is men zich van bewust en er wordt hard gewerkt om het tij te keren. Veel wijnboeren zijn aangesloten bij de BWI (Biodiversity and Wine Initiative). Ook wordt steeds meer biologisch en biodynamisch geproduceerd. Wat dat betreft passen de Zuid Afrikaanse wijnen dan ook goed binnen de duurzame filosofie van de Middelbare Horeca School ’s-Hertogenbosch.
Daarnaast werkt de wijnindustrie aan het verbeteren van de positie van de veelal zwarte werknemers. Vele wineries zijn aangesloten bij de WIETA (Wine Industry Ethical Trade Initiative) De leden van de WIETA zorgen voor goede arbeidsomstandigheden en onderdak voor hun werknemers. Ook zijn steeds meer wineries betrokken bij scholingsprojecten voor hun medewerkers en kinderen.
Zuid Afrikaanse wijnen in het wijnprogramma van alle studenten
Na afloop van iedere proeverij werd een opname gemaakt van de wijnmaker met een quote over de persoonlijke filosofie m.b.t. het wijn maken. Van deze 22 opnames zal een DVD worden gemaakt.
Alle studenten van de Middelbare Horeca School zullen in de nabije toekomst profiteren van deze reis. Het was voor de wijnhuizen uniek om een groep studenten uit Nederland te mogen ontvangen. Vele contacten zijn gelegd en alle wijnhuizen zijn bereid om wijnen beschikbaar te stellen voor het Theater van de Smaak. Zuid-Afrikaanse wijn wordt dan ook een vast onderdeel van het wijn- programma voor Koks, Gastheren/vrouwen, Zelfstandig Werkend Koks, Aankomend Gastronomen Sommeliers en Horeca Ondernemer Managers. In “Ons Restaurant”, het à la carte restaurant van de Middelbare Horeca School, zullen Zuid Afrikaanse wijnen de wijnkaart gaan complementeren.
Samenwerking Middelbare Horeca School ’s-Hertogenbosch en het College of Cape Town
De Middelbare Horeca School ’s-Hertogenbosch, onderdeel van het Koning Willem I College, heeft al jaren intensief contact met het College of Cape Town. Vier jaar geleden is uit de wederzijdse samenwerking het kookboek: “Eten ZA-NL” ontstaan. (ISBN 9781770074415) Een cultureel kookboek waarbij studenten uit Zuid Afrika en Nederland de invloed laten zien die de Nederlandse kolonisten hebben gehad op de Zuid Afrikaanse kookkunst. Tijdens deze ZA wijnreis heeft directeur Marc Raaijmakers van de Middelbare Horeca School gesproken met vertegenwoordigers van het College of Cape Town, om in de nabije toekomst te komen tot nog meer kennisuitwisseling tussen studenten en medewerkers van beide colleges.
WOSA zorgde voor een succesvolle ontmoeting tussen studenten van “The International Hotel School Cape Town” en de studenten van de Middelbare Horeca School ’s-Hertogenbosch. Er werden tien kookteams gevormd, ieder bestaande uit een student van de International Hotelschool en twee studenten van de Middelbare Horeca School. Onder leiding van de chef Philip Cook en chef Marino de Bruijn werd in korte tijd een mooie lunch bereidt. Na de lunch werden enkele koksbuizen gebroederlijk geruild en vriendschappen zijn ontstaan.
“Rijk” terug naar Nederland
Met mooie herinneringen en vele ervaringen rijker op het gebied van Zuid Afrikaanse wijn, kookkunst, cultuur en natuur zijn de studenten teruggegaan naar Nederland. Naast de rijkdom in de wineries werden de studenten op straat ook geconfronteerd met armoede. Na het bezoek aan Restaurant Amazink in Township Kayamandi te Stellenbosch merkten de studenten op: “Nu pas weten we hoe goed we het in Nederland hebben en hoe vaak we in Nederland eigenlijk zeuren om niets”.
Wines of South Afrika heeft door haar gedegen programma ervoor gezorgd dat studenten op de wijnkaart van hun toekomstig bedrijf meer Zuid Afrikaanse wijn zullen zetten. Ook hebben de studenten veel geleerd van de warme gastvrijheid in Zuid Afrika.
Hugo Linskens
