Om de week serveert Gerard Reijmer een nieuw recept. Aangepast aan het aanbod en de smaak van het seizoen. En natuurlijk met een passend wijnadvies. Deze week: makreel met gember en grapefruit.
Makreel is een van de meest onderschatte vissen op de Nederlandse vismarkten. Hij is bijna altijd goed vers, dus prima van smaak, en bevat veel gezonde vetten. In deze periode worden mooie kleine makreeltjes (250 gram per stuk) aangevoerd uit Frankrijk. In oktober komen de grote makrelen uit de Noorse wateren. De allergrootste makrelen die in Noorwegen gevangen worden gaan direct op het vliegtuig naar Japan. Inderdaad voor de sushi en sashimi.
De kleine makreeltjes zijn ideaal als hoofdgerecht voor 1 persoon. U kunt ze fileren en de filets in de pan bakken; u kunt ze ook in hun geheel op de BBQ leggen.
Het gerecht is vettig door de vis zelf en fris door de grapefruit. De wijn die erbij past moet dat ook hebben, anders gaat het mis. Vaak krijgt een wijn een ijzerachtige of bittere smaak bij vette vis. Dan heeft hij niet genoeg body of niet genoeg zuur. Een wijn die dat allebei wel heeft is de Riesling. Mijn voorkeur gaat uit naar wijnen van druiven die heel rijp geoogst zijn waardoor de wijn veel body en aroma heeft, maar wel droog gevinifïeerd is, zodat hij ook lekker fris en drinkbaar blijft. Enkele voorbeelden: Wagner Stempel uit Rheinhessen met hun Riesling vom Porphyr (de Wijntherapeut) of de Alte Reben Riesling van Van Volxem (Vinites).
3 eetl olijfolie
1 eetl balsamicoazijn
2 bolletjes stemgember, heel fijn gesneden
1 sjalotje, heel fijn gesneden
1 teentje knoflook, uitgeperst
peper en zout
olie om te bakken
4 superverse makrelen van 200 à 300 g per stuk
4 eetl gemengde groene kruiden: koriander, peterselie, munt, bieslook, grofgesneden
1 grapefruit, in partjes en zonder vliesjes
½ rode peper, schoongemaakt in dunne reepjes
1. Meng de olie, balsamicoazijn, gember, sjalot en knoflook. Breng op smaak met peper en zout.
2. Verhit een klein beetje olie en bak de makreelfilets op hoog vuur. Eerst kort op de vleeskant, dan op de huidkant. Vanbinnen mag het vlees nog een beetje rauw zijn.
3. Leg de filets op de borden.
4. Verdeel de dressing over de vis. Strooi er de groene kruiden over. Leg op elke filet 4 partjes grapefruit.
Gerard Reijmer
