Sake is géén wijn! Evenmin als bier dat is. Of thee. Niettemin heerst er in de betere horeca momenteel een soort hype rond deze Japanse rijstdrank. In kringen van sommeliers wordt het product momenteel in ieder geval stevig gepusht. Een beetje té wellicht. Maar het moet gezegd, de Japanners pakken de exportpromotie van hun sake slim aan door hun verhaal door Nederlanders, al dan niet gesierd met een lichtelijk belachelijke titel als samurai, te laten vertellen.
Sake is géén wijn! Evenmin als bier dat is. Of thee. Niettemin heerst er in de betere horeca momenteel een soort hype rond deze Japanse rijstdrank. In kringen van sommeliers wordt het product momenteel in ieder geval stevig gepusht. Een beetje té wellicht. Maar het moet gezegd, de Japanners pakken de exportpromotie van hun sake slim aan door hun verhaal door Nederlanders, al dan niet gesierd met een lichtelijk belachelijke titel als samurai, te laten vertellen. Na de sommeliers zijn nu ook ‘trendgevoelige’ consumenten aan de beurt, en wel met het rijkelijk geïllustreerde lifestyleboek Topchefs & Sake van culinair schrijfster Cila van der Endt en fotograaf David Lindsey.
Sake zou ineens een volwaardig alternatief voor wijn moeten zijn. Of het dat ook daadwerkelijk is, is twijfelachtig. Eén keer sake bij een gerecht in een veelgangenmenu, à la, net als een bijzondere thee of een exotisch bier, maar een hele maaltijd lang? Nee, dank u. Al was het maar omdat zelfs de meest elegante sake al gauw aan 14% alcohol zit. Toch zou het volgens de samenstellers van Topchefs & Sake in principe wel kunnen. Waarom? Omdat sake een schier eindeloze variatie aan smaken en stijlen biedt die het mogelijk zou moeten maken om bij heel uiteenlopende gerechten op basis van ‘Westerse’ receptuur passende combinaties te bedenken. Van fruits de mer tot kaas en van wild tot chocoladedesserts. Om een en ander te bewijzen, vroegen ze 22 Nederlandse en 3 Vlaamse chefs een smakelijke sake-spijscombinatie te bedenken. Ook voor de kaas gingen ze te rade in Vlaanderen, en wel bij de bekende Antwerpse affineur Van Trigt.
Alvorens de creaties van de chefs aan bod komen, krijgt de lezer eerst een introductie tot het hoe en waarom van sake, waaronder de historie en het productieproces. Het is een unieke drank, zowel qua bereiding als qua herkomst. Wat dat laatste betreft: zo Japans als maar kan. In dat verband is het aardig om te lezen dat het sake na WO II een beetje is vergaan als jenever in Nederland. Uit de mode geraakt wegens ‘ouderwets’ en, diplomatiek uitgedrukt, niet altijd meer volgens de regels der traditionele kunst geproduceerd. Royale toevoeging van alcohol is bijvoorbeeld uit den boze, maar wordt wel vaak toegepast. Het resulteert in sake met 19% alcohol. Desondanks is er een opleving gekomen van ambachtelijk geproduceerde kwaliteitssake’s die hun alcohol louter aan de natuurlijke fermentatie van de rijst danken. Om dit type draait het boek.
De smaak van sake wordt sterk bepaald door een grote hoeveelheid aminozuren. Anders dan het woord ‘zuren’ misschien doet vermoeden, heeft sake nu juist niet het nerveuze karakter van (witte) wijnen met wijnsteenzuren. Nee, sake is juist een schoolvoorbeeld van de veelbesproken vijfde smaak umami. De opvallend grote smaak- en stijldiversiteit binnen het sake-aanbod hangt af van zaken als de kwaliteit van rijst en water, polijsten, fermenteren, persen, filteren, verdunnen, opvoeden enz. In de diverse bedrijfsprofielen van een aantal sakebrouwerijen – Japan telt er in totaal nog zo’n 1700 – komen aanvullende details aan bod, net zoals dat bij beschrijvingen van wijndomeinen gebeurt, inclusief ‘biologisch’ geteelde rijst… Handig zijn het register met saketermen en nuttige aanwijzingen voor serveertemperaturen (meervoud!) en glaswerk.
Sake aan tafel? Volgens de Vlaamse wetenschapper Bernard Lahousse, goeroe op het gebied van foodpairing, zou het aantal mogelijkheden oneindig zijn. Althans, in theorie. Voor de zekerheid wordt ook Ferran Adrià opgevoerd om aan te tonen dat sake een veelzijdige gastronomische drank is. De chefs die benaderd werden om hun kunsten te vertonen bij sake, zijn bepaald niet de eersten de besten, maar cuisiniers van naam. Bijna allemaal sterrenkoks. En het moet gezegd, ze hebben beslist hun best gedaan om er iets moois van te maken. Zowat alle potentiële opties worden verkend. Het probleem met dit soort uitgaven is alleen dat voor de meeste lezers het zelf nakoken van de receptuur van al die grote chefs in de praktijk veel te hoog gegrepen zal blijken. Je zegt oe! en ah!, en daar blijft het dan bij. Maar van de lectuur krijg je wel lekkere trek. In ordinaire kant en klare sushi van bijvoorbeeld.
Cila van der Endt (tekst) en David Lindsey (fotografie):
Topchefs & Sake
132 blz.
Uitgeverij d’jonge Hond, 2011
ISBN: 978 90 89102 70 6
Prijs: 29,95
René van Heusden
