In juli 2009 is een nieuwe organisatie opgericht voor oosterse restaurants. Deze Association of New Eastern Cuisine is een initiatief van de befaamde Chinese chef Chen Yu Yeh. Samen met vice-voorzitter sommelier Arman Chan wil hij de ‘nieuwe’ Chinese keuken promoten en uitbouwen.
In juli 2009 is een nieuwe organisatie opgericht voor oosterse restaurants. Deze Association of New Eastern Cuisine is een initiatief van de befaamde Chinese chef Chen Yu Yeh. Samen met vice-voorzitter sommelier Arman Chan wil hij de ‘nieuwe’ Chinese keuken promoten en uitbouwen.
De nieuwe club werkt vanuit het gevoel dat veel leden van de Chinese horeca op dit moment stilstaan in hun ontwikkeling. De initiatiefnemers vinden dat het imago van Chinese restaurants moet worden verbeterd en de vakkennis omhoog moet. Belangrijk doel is het indelen van de keuken op basis van wat er wordt gekookt, zodat de klant duidelijk wordt om wel type restaurants het gaat. Veel kaarten van Chinese restaurants zijn te groot en hebben geen focus, zodat de gast niet weet wat voor type Chinese keuken hij of zij kan verwachten. Veel ontwikkelingen in de Chinese keuken worden hier maar heel laat gevolgd.
Eerste doel is het verenigen van twintig tot dertig restaurants die zich bij deze nieuwe organisatie moeten aansluiten. De criteria om in de club opgenomen te worden zijn uiteenlopend. Zich richten op één keuken bijvoorbeeld, want met afhalen, wat bij veel restaurants kan, heb je in feite twee keukens die niet hetzelfde zijn van kwaliteit. Ook moeten restaurants bereid zijn zich meer te richten op specialiteiten, gerechten waar ze goed in zijn. En liefst moeten ze ook vernieuwend zijn, maar dat is geen eis op zich.
Eerst ook moeten de keukens in kaart worden gebracht. Er is te veel onduidelijkheid over wat nu ‘Chinees’ precies is. Nam-Tin, is dat Chinees? Lai-Sin, in Driebergen? Of Chang-I in Amsterdam? Alledrie noemen we ze ‘Chinees’, maar ondertussen zijn ze totaal verschillend. Er wordt gewerkt aan een indeling van Chinese keukens en keukens van buiten China, zoals in Singapore, waar ook Thaise en Maleisische invloeden te vinden zijn. Dat is eigenlijk geen Chinese keuken meer, maar ‘Asian Fusion’-keuken. Chang-I is daar een voorbeeld van. De gerechten zijn wel gebaseerd op de Chinese keuken, maar met elementen uit andere Aziatische keukens. Traditioneel Chinees zijn bedrijven als Sea Palace of Sichuan Cuisine. Ook daar is niets mis mee, zolang je het maar indeelt en benoemt.
De vraag is wat er moet gebeuren met de ondergeschoven kindjes van de Chinees, de Nederlands-Chinese gerechten als babi pangang en foe yong hai. Die waren onderdeel van de Chinese formule voor succes, maar eigenlijk kun je dat geen Chinese keuken noemen. Die kun je dan ook moeilijk moderniseren. Maar je kunt het wel benoemen als ‘Nederlands-Chinees’. Dat schept in elk geval duidelijkheid. Chinese ondernemers doen alles om de klant tevreden te stellen, dat zit in de aard van het beestje. Ze zouden bij wijze van spreken zelfs pizza willen verkopen. En daarmee win je tegenwoordig de wedstrijd niet.
Robert Kranenborg, aanwezig bij de lanceringslunch, meent dat de club een duidelijk gezicht moet krijgen door bijvoorbeeld het voeren van een tweetal ‘signature’-gerechten, om de consument meer houvast te geven. Dat geeft zo’n groep dan gelijk ook ‘smoel’.
De organisatie wil zich voor het bereiken van zijn doelen richten op het opleiden van koks, om hun kookstijl te moderniseren. Sommelier Arman Chan moet er voor zorgen dat ook de sommeliers zich meer focussen op de moderne keuken en de combinatie met de juiste wijnen en/of sake. Waarom sake? Omdat van de Aziatische dranken sake het verst ontwikkeld is om bij een kwaliteitskeuken te kunnen passen. In China is wel rijstwijn, maar niet op dit niveau.
De Chinese keuken moet zijn identiteit bewaken, maar kan in de Nederlandse setting niet te ver gaan. Geen honden en katten, of slangen. Maar vooral ook niet te scherp. Een scherpe stijl is geschikt voor hete, tropische klimaten, niet in het koude Nederland. Daar is aanpassing nodig. En dat met behoud van de Chinese identiteit. Het staat leden ook vrij om te kiezen voor de traditionele keuken, fusion of een van de regionale keukens van China. Het doel is alleen te classificeren, dus aan te geven wat voor type keuken het is. Helderheid voor alles. Dat zal geen eenvoudige klus zijn. De gast is gewend aan bepaalde gerechten, en daarnaast is een keuken niet altijd gericht op één stijl of één streek. Dat is en blijft lastig onder één noemer te brengen. Het begint met ambitie.
Woensdag 25 november wordt in Rotterdam het oprichtingsdiner gehouden, waarbij de ANEC zal worden gepresenteerd aan het grote publiek.
