Het Informatiebureau voor Duitse Wijn organiseert in samenwerking met Perswijn de Riesling Challenge voor professionals werkzaam in de Nederlandse horeca. Deelnemende teams bestande uit een kok en een sommelier, moeten daarbij een Duitse Riesling combineren met een gerecht waarin Zeeuwse mosselen het hoofdingrediënt vormen. De voorronde heeft vijf finalisten opgeleverd die het in januari tijdens de beurs Wine Professional tegen elkaar op zullen nemen.
Het Informatiebureau voor Duitse Wijn organiseert in samenwerking met Perswijn de Riesling Challenge voor professionals werkzaam in de Nederlandse horeca. Deelnemende teams bestande uit een kok en een sommelier, moeten daarbij een Duitse Riesling combineren met een gerecht waarin Zeeuwse mosselen het hoofdingrediënt vormen. De voorronde heeft vijf finalisten opgeleverd die het in januari tijdens de beurs Wine Professional tegen elkaar op zullen nemen. Bij wijze van exclusief voorproefje hun kijk op Riesling en mosselen. Gedurende de maand november zijn de genomineerde combinaties te proeven in de restaurants waar de finalisten werkzaam zijn. En wellicht bieden ze inspiratie om het zelf ook eens te proberen. De vijf teams zijn geportretteerd in Perswijn nr. 7.
Restaurant
Kasteel Elsloo, Elsloo
http://www.kasteelelsloo.nl/
Deelnemers
Roy te Beek (kok)
Ronnie van Nulck (sommelier)
Gerecht
Ontmoeting van Zeeuwse mosselen en Limburgse slakjes.
Ingrediënten (4 personen)
1 kg Zeeuwse mosselen
Limburgse slakjes
kokosmelk
1 Spaanse peper
julienne gesneden knolselderij
julienne gesneden wortel
citroengras
1 limoen
verse koriander
olijfolie
1 glas Riesling
Bereiding
Kokosmelk met het vocht van de slakken, de limoen en het citroengras aan de kook brengen en daarna 5 minuten laten trekken.
De peper met de knolselderij en de wortel aanzetten in een weinig olijfolie. Afblussen met Riesling. Het mengsel van kokosmelk en slakkenvocht toevoegen en het geheel tegen het kookpunt brengen.
Mosselen toevoegen en gaar laten worden.
Opdienen in een diep bord en een klein beetje chiffonnade van verse koriander er over strooien.
Wijn
Riesling Spätlese trocken Pündericher Marienburg ‘Alte Reben’ 2005
Weingut Brohl
Mosel
Restaurant
De Tuinkamer, Ruurlo
http://www.hoteldetuinkamer.nl/
Deelnemers
Jos Weel (kok)
Ria Weel (sommelier)
Gerecht
Zeeuwse mosseltjes met knoflook, prei, citroen, Spaanse peper en kerrieolie met een ragout van shitake en aardappelchips
Ingrediënten (4 personen)
Voor de mosselen
1 kg Zeeuwse mosselen
bouquet van wortel, prei, peterselie en bleekselderij
witte wijn
zeezout
olijfolie
Voor de garnituren
8 teentjes knoflook
1 prei
1 citroen
halve Spaanse peper
1 dl olijfolie
1 theelepel kerriepoeder
zout
peper
Worcestershire saus
Voor de ragout
400 gr shitake
1 teentje knoflook
1 uitje, gesnipperd
paprikapoeder
verse tijm
zout
peper
1 dl room
olijfolie
1 eetlepel gehakte peterselie
Voor de aardappelchips
2 grote Roseval aardappelen
frituurolie
zout
Voor de beurre blanc
mosselvocht
witte wijn
blokjes koude boter
zout
Bereiding
Mosselen
De mosselen goed wassen. Bouquet fruiten in de olie. Mosselen toevoegen, witte wijn toevoegen en iets zeezout. Onder deksel gaar laten worden. Uitpellen en het vocht bewaren.
Garnituren
Knoflook pellen, in plakjes snijden en drie keer kort blancheren in vers water. Citroenschil julienne snijden en blancheren.. Spaanse peper brunoise snijden en blancheren. Kerriepoeder monteren in de olijfolie. Op smaak brengen met citroen, zout, peper en Worcestershire saus. Prei in ringetjes snijden.
Ragout
Shitake fijnplukken. Knoflook en ui fruiten in de olie, shitake toevoegen plus de tijm en de paprikapoeder. Zachtjes laten garen met de room. Op smaak brengen met zout en peper. Voor serveren de gehakte peterselie toevoegen.
Aardappelchips
Aardappels schillen en wassen. Op mandoline tot gaufrettes snijden, wassen en drogen. Eerste keer frituren op 150° C. Tweede keer frituren op 150° C. Nazouten.
Beurre blanc
Mosselvocht plus witte wijn reduceren en monteren met de koude boter. Eventueel op smaak brengen met zout
Wijn
Riesling Spätlese trocken 2003
Schloss Vollrads
Rheingau
Restaurant
‘t Waepen van Veere
http://www.waepen.nl/
Deelnemers
Evert van Dilst (kok)
Sjoerd Dogge (sommelier)
Gerecht
Flan van mosselen onder een gelei van soja met zoet-zuur van komkommer en sinaasappel
Ingrediënten (4 personen)
Voor de mosselen
1 kg Zeeuwse mosselen
Voor de flan
2 dl mosselvocht
2,5 dl room
4 eidooiers
1 vol ei
Voor het zoet-zuur
2 dl sinaasappelsap
50 gr rijstwijnazijn
30 gr siso purperen azijn
5 kardemomzaden
zest van een sinaasappel
halve rode peper
50 gr suiker
1 eetlepel glucose
1 komkommer
Voor de gelei van soja
4,2 dl water
0,8 dl zoete soja
5 gr zeezout
6 gr agar-agar
1 blaadje gelatine
Bereiding
Mosselen
Op traditionele wijze koken.
Flan
Breng de room en het mosselvocht ana de kook en giet dit al kokend op de eidooiers en het ongesplitste ei. Lieer het geheel op een laag vuur. Als de compositie klaar is in een vorm gieten en minstens twee uur lang laten opstijven in de koelkast.
Zoet-zuur
Trek van een sinaasappel zest en blancheer deze drie keer. Kook het sinaasappelsap, kardemom, suiker en glucose tot de helft in. Zeef de kardemom eruit en voeg de andere ingrediënten toe, behalve de komkommer. Snij de komkommer in een dunne en lange julienne en stoof deze kort in het zoet-zuur.
Gelei van soja
Week de gelei en de agar-agar in water. Zet de soja, water en het zeezout op en laat dit even koken tot het zout is opgelost. Knijp het overtollige water uit het gelatinemengsel en voeg dit toe aan de soja. Laat het mengsel op een vlakke plaat opstijven in de koelkast en snij er van die net iets groter zijn dan de flan.
Afwerking
Serveer in een diep bord, de flan op het zoet-zuur bedekt met de mosselen en de sojagelei ernaast.
Wijn
Riesling Kabinett Berkasteler Doctor 2002
Weingut Wwe. Dr. H. Thanisch – Erben Müller-Burggraef
Restaurant
Het Seminar, Zenderen
http://www.hetseminar.nl/
Deelnemers
Rick Blancken (kok)
Said Maher (sommelier)
Gerecht
Hangcultuurmosselen op Oosterse wijze met zacht gegaarde grietfilet in mosselen-kruidenkruim, pappardelle en een saus van mosselen.
Ingrediënten
Voor de mosselen
hangcultuur, hoeveelheid niet gespecificeerd
Voor de grietfilet
hoeveelheid niet gespecificeerd
eiwit
Voor de sabayon om de mosselen in te gratineren
125 gr eidooiers
2 dl witte wijn
0,5 dl ketjap
bosui
Voor het mosselkruim
gare mosselen (hoeveelheid niet gespecificeerd)
panko
kruiden (niet gespecificeerd)
Voor de pappardelle
40 gr bloem
40 gr Italiaanse bloem
3 eidooiers
Voor de mosselsaus (hoeveelheden niet gespecificeerd)
mosselvocht
gare mosselen
room
zout
Bereiding
Mosselen
Gaar koken (niet gespecificeerd). Ingrediënten voor de sabayon kloppen en over de gare mosselen (in de schelp) verdelen. Gratineren en op het laatste moment de gesneden bosui erover verdelen.
Grietfilet met mosselkruim
Mosselen drogen, met de kruiden tot kruim blenden en op het laatst panko toevoegen. Grietfilet insmeren met eiwit, door het mosselkruim halen en zacht laten garen (niet gespecificeerd).
Pappardelle
Bloem en Italiaanse bloem draaien, eidooiers en zout toevoegen en weer draaien. Uitrollen met pastamachine en in banen snijden. Afkoken. In saus (mosselsaus?) opwarmen.
Mosselsaus
Het mosselvocht reduceren, room toevoegen en tot de juiste dikte inkoken. Op smaak brengen met zout.
Wijn
Riesling Spätlese Westhofener Kirchspiel ‘Alte Reben’ 1999
Weingut K.F. Groebe
Rheinhessen
Restaurant
In de Keuken van Floris, Rotterdam
http://www.indekeukenvanfloris.nl/
Deelnemers
Floris Versluijs (kok)
Mmta Nicolaï (sommelier)
Gerecht
From Riesling Asian Mussel with Love
Ingrediënten (hoeveelheden niet gespecificeerd)
Zeeuwse mosselen
kreeft
kreeftenbouillon
kokoscrème
gember
rettich
lenteui
limoenblad
rode peper
Bereiding
Gember en limoenblad licht aanzetten (in olie). Mosselen toevoegen. Afblussen met kreeftenbouillon en beetgaar laten worden. Mosselen op bord dresseren en garneren met rettichlinten, lenteui, gember en limoenblad. Kookvocht monteren met kokoscrème en hiermee het gerecht napperen. Garneren met gevezelde rode peper en in het kokosvocht opgewarmde kreeftenschaar.
Wijn
Riesling Qualitätswein Maximin Grünhäuser Abstberg 2004
Gutsverwaltung Von Schubert – Maximin Grünhaus
Ruwer
<
