Het boek van den wijn (4) - Perswijn
Nieuws

Het boek van den wijn (4)

De uitleg van het hoe en wat bij wijnproeven gebeurde anno 1931 door J.P.M. Keuls aan de hand van ‘roode’ bordeaux. Om te beginnen de kleur:
“Laten wij voor het oogenblik eens onder de oogen zien, wat kwaliteit is bij roode bordeauxwijnen, die wij voor ons voorbeeld uitkiezen, omdat de consumptie in deze wijnen verreweg het belangrijkste is en zij zich ook het beste voor een dergelijk onderzoek leenen. Bij de beoordeeling van de kwaliteit van roode bordeauxijnen heeft men, zoals trouwens bij alle wijnen,
De uitleg van het hoe en wat bij wijnproeven gebeurde anno 1931 door J.P.M. Keuls aan de hand van ‘roode’ bordeaux. Om te beginnen de kleur:
“Laten wij voor het oogenblik eens onder de oogen zien, wat kwaliteit is bij roode bordeauxwijnen, die wij voor ons voorbeeld uitkiezen, omdat de consumptie in deze wijnen verreweg het belangrijkste is en zij zich ook het beste voor een dergelijk onderzoek leenen. Bij de beoordeeling van de kwaliteit van roode bordeauxijnen heeft men, zoals trouwens bij alle wijnen, in aanmerking te nemen kleur, smaak en geur. De kleur moet krachtig en levendig zijn en varieert van purper- tot bruinrood., al naar gelang men te doen heeft met jongen of ouden wijn. Vakmensen bedienen zich bij de beoordeeling van den kleur van een zilveren schaaltje, tasse d’argent pour l’appréciation de la couleur, hetwelk zoodanig is gevormd, dat het de lichtstralen gelijkmatig reflecteert en dus valsche schaduwen uitsluit. Op deze wijze kan men de intensiteit en de “ton” van de kleur beoordeelen en daaruit afleiden of men met een gezonden wijn van krachtige constitutie, dan wel met een zwakke te doen heeft. Verder moet de brillant zijn, d.w.z. volkomen helder, “brand- of vuurschoon”, zegt de vakman. Natuurlijk is dit slechts mogelijk als men hem de gelegenheid heeft gegeven te bezinken, want bij iederen wijn, die in beweging is geweest, bevindt zich droge stof in zwevenden toestand in de vloeistof, ook al denken wij dat dit niet het geval is. Is een wijn op het bloote oog helder, tegen het licht van een kaars beschouwd zal hij dan toch soms een waas vertoonene. Ongezond is echter als de wijn niet wat men noemt “strijkt”, dus als de vaste deeltjes niet bezinken. Hij is dan “louche” en blijft dit ook niettegenstaande men de flesch rechtop plaatst.”

En dan natuurlijk de neus, waarbij er nog veel te leren is voor liefhebbers…

“Wat den smaak betreft, deze gaat samen met den reuk en wel zelden zal een wijn zich in den smaak anders voordoen dan hij in den reuk doet verwachten. Een vakman ruikt eerst aan den wijn, niet zoozeer om het bouquet te beoordeelen, maar, ook om, al is er van bouquetvorming nog geen sprake geweest, te constateeren of hij wel wel is “franc de gout”, dus of hij een “zuivere neus” heeft. Een gezonde wijn heeft een frisschen geur. Wat ruikt zuiverder dan het eggiste sap van versche druiven? Vakmenschen vermogen uit den geur op te maken, of men te doen heeft met een ouden of een jongen wijn en herkennen er bovendien karakteristieken in. De leek mag al blij zijn, als hij een zuivere van een onzuivere “neus” vermag te onderscheiden en uit het ruiken aan den wijn kan opmaken of men met een “vin ordinaire” dan met een “grand vin” te doen heeft. Op dat gebied is er voor liefhebbers nog veel te leeren. Is men zoover, dat men voldoende onderscheidingsvermogen op het gebied der “neuzen” heeft verkregen, dan komt men tot de ontdekking, dat het ruiken aan een glas wijn een del van het genot uitmaakt, en gaat men dit ook automatisch doen. Het isd inderdaad ook een goede gewoonte en, in tegenstelling met het genieten van van andere eetwaren, zelfs bon ton om aan dranken en speciaal aan den wijn te ruiken alvorens ze te drinken. Wij zullen later zien, hoe men dat in den vereischten vorm doet, want het gebaar moet elegant zijn en in overeenstemming met de subtiliteit van de genieting van het bouquet.”

Mooi gesproken.   

René van Heusden

Reageer op dit item