Professioneel praten over aroma’s in wijn staat ter discussie. Het aromawiel van professor Noble van de universiteit van Davis biedt nochtans een hoop proefplezier. Mits training kan iedereen de tientallen onderscheiden en vervolgens weer gegroepeerde geuren en smaken in zijn glaasje wijn herkennen. Fruit, bloemen, groenten, chemische aroma’s, gebrande aroma’s en ga zo maar door. Zo ruiken we aan wijn dat het een lieve lust is.
De gewaarwording van de geuren is deels subjectief: de een ruikt dit en de ander weer iets anders: “Perzik? Ik heb eerder rijpe peer!” Een en dezelfde persoon proeft afhankelijk van het moment verschillende dingen, ook al is het dezelfde wijn. De temperatuur van de wijn en de vorm van het glas spelen een belangrijke rol maar ook de context, de stemming, de achtergrondsmuziek en volgens een beetje gek geworden wijnliefhebber de stand van de planeten.Wat zeggen Noble’s aromabeschrijvingen over de kwaliteit van een wijn? Weinig. Met uitzondering van een aantal uitgesproken negatieve aroma’s. Paardenstront en paardenstal worden positiever geëvalueerd dan varkensstront en varkensstal maar doorgaans houden wijndrinkers niet al te zeer van stront en stal in hun glas. Ook verbrand rubber en dissolvant doen weinig mensen saliveren. Dat een wijn geurt naar principieel positieve zaken zoals appel, cassis, ceder of vanille zegt onvoldoende over zijn klasse. Daarom verkiezen sommige wijnprofessionelen niet zozeer de aroma’s van de wijn te beschrijven maar wel de structuur: de verhouding en het evenwicht tussen zuur, zoet, tannine, alcohol, fruit en hout.
Structuur en evenwicht zijn inderdaad belangrijk. Maar niet heiligmakend. Een wijn kan laag van kwaliteit zijn, ook al zijn zijn structurele componenten (mits oenologische ingrepen) in evenwicht en is het mondgevoel aangenaam. Om de uiteindelijke kwaliteit te beoordelen, moeten we terugkeren naar het aroma. En weg van het analytisch in stukjes knippen van een wijn (alcohol+, zuur++, bitter±, zoet0). Het verschil tussen verse groentesoep en soep uit poeder helpt ons verder. In het ene geval krijg je een mooi uitgesproken en naturelle smaak van bijvoorbeeld prei of asperge, in het tweede geval iets dat door samenvoeging van smaakstoffen slechts verre herinneringen oproept aan de groente in kwestie. Een vaag aftreksel. Ook geurpotjes in wijnopleidingen zijn vaak aftreksels. Ze roepen associaties op aan synthetische geurstoffen in schoonmaakproduct.Bij de evaluatie van de kwaliteit van een wijn focus ik mij alsmaar minder op smaakvolume. Ik ben vooral geïnteresseerd in definitie, precisie en focus van het aroma. Wijnen van hoge kwaliteit hebben een grote aromatische uitdrukkingskracht. Het aromapalet schuurt dicht aan tegen natuurlijke geuren zoals we ze kunnen opsnuiven in vers of gekonfijt fruit, pas geplukte bloemen en in de tuin groeiende kruiden. Het aroma van de wijn is echter nooit hetzelfde. Ik proefde wijnen die zo’n pure expressie geven van appel dat zelfs de beste appels er niet aan kunnen tippen. Andere wijn doet denken aan appel maar het aroma is minder zuiver of kent minder definitie. Rot, smaakloos of geoxideerd fruit, verwelkte bloemen, groenten van de composthoop, belegen chocolade, verlepte kruiden: deze slonzige aroma’s missen precisie en focus. Aparte geurtjes en smaakjes worden door goedgelovigen met terroir in verband gebracht. Inderdaad, ‘terroirexpressie’ en ‘complexiteit’ zijn meer dan eens uitvluchten voor onzuiverheid en vinificatie-slordigheid.Een mooi wijnaroma bezit goede densiteit en concentratie en tegelijk precisie in de verwijzing naar geuren en smaken die ons in de wereld beroeren: een roos, een lavendelstruik, een opengesneden ananas, kiezels na een regenvlaag, een tussen je vingers geplette braambes, een snuif witte peper. Deze pure aroma’s verschijnen in de meest waanzinnige combinaties. Om kwaliteit te kenmerken, spreek ik in proefnotities van mooi, heerlijk of stralend fruit. Welk fruit precies is minder belangrijk dan de uitdrukkingskracht van het fruit. Soms ontdek je in een wijn de geur van een ongekende fruitsoort of bloem. Toch kan dit aroma bijzonder precies gedefinieerd zijn. Ook houtaroma’s kunnen mooi zijn dan wel onzorgvuldig of vuil. Soms spelen off-flavours, zoals een brett-gerelateerd vleugje animaliteit of wat petroleum, de rol van schoonheidsvlek. Een aantal vins naturels spreidt zo’n levendig fruit-, bloemen- of kruidenaroma tentoon dat ik er een lichte, ik herhaal, een lichte onzuiverheid wel bijneem. In grote wijnen zitten zowel de structuurelementen, het mondgevoel als de aroma’s helemaal juist. Wat ‘helemaal juist’ ook moge betekenen. Rijpe, goedgevormde tannine en mooi gedoseerde zuren kneden, preciseren, verdiepen en kaderen de aroma’s in de mond, alcohol en eventueel zoet geven hen verleidingskracht en punch. Niet vergeten: de smaak van een wijn wordt voor het grootste deel bepaald door de geur. Met andere woorden het aroma. Dit is een belangrijke reden om nauwkeuriger naar de kwaliteit ervan te kijken. Alleen wijn gemaakt met de grootste zorgvuldigheid uit perfect gezonde en rijpe kwaliteitsdruiven, bezit mooie aroma’s. Andere wijn kan mits oenologisch gesleutel wel lekker zijn. Zoals een minute-soepje.
Stefaan Soenen
