Aan Tafel is de rubriek in Perswijn over het combineren van wijn en spijs. In elk nummer kiest onze chef-kok twee gerechten en een bekende sommelier kiest bij elk gerecht drie wijnen. De sommelier beargumenteert zijn keuzes en het proefpanel test en beoordeelt de wijn-spijscombinaties.
Perswijn 3-2025
Asperges en lam: twee recepten met wijnadviezen van Lukas Wiegman
Sommelier: Lukas Wiegman / Restaurant NOTK Rotterdam
Receptuur en bereiding: Daan Ruijs
Asperges
witte asperges – daslookolie – dubbele bruine boter – beurre blanc van groene aardbei
Benodigdheden (voor 4 personen):
400 g witte asperges
250 g boter
200 g daslook
200 g zonnebloemolie
100 g ongezoete slagroom
100 g groene aardbei*
1 sjalot
75 ml witte wijn
50 ml witte wijnazijn
1 Maak de daslookolie een dag van tevoren. Blancheer de daslook eerst even kort. Breng de daslook dan over in een blender en laat voor een langere tijd blenden met de olie. Giet de inhoud in een kaasdoek dat in een vergiet ligt met een pan eronder. Laat de hele nacht uitlekken in de koeling. Zo krijg je een mooie heldergroene olie.
2 Zet een kleine pan op het vuur en doe daar 100 gram ongezoete slagroom in en 100 gram boter. Roer af en toe zodat het niet aanbrandt.
3 Gebruik een temperatuur meter. Wanneer de boter-room vloeistof 150 graden heeft bereikt, is het klaar. Je hebt nu een mooie, vloeibare massa met veel gekarameliseerde eiwitten. Houd dit lauwwarm, anders gaat het weer stollen.
4 Doe voor de beurre blanc de sjalot, de witte wijn, de witte wijnazijn en de helft van de groene aardbeien in plakjes gesneden in een pannetje en laat dit inkoken tot ongeveer 50 milliliter vocht.
5 Snijd 150 gram koude boter in blokjes voeg die al roerende met een garde beetje bij beetje toe aan de vloeistof. Hierin mengen we vervolgens de andere helft van de groene aardbeien fijngesneden in brunoise. (op de foto zijn de groene aardbeien gepureerd)
6 Schil de asperges. Kook ze beetgaar in ruim water met een klontje boter in 7 tot 10 minuten.
7 Maak het gerecht af: Snijd de asperges in stukken en verdeel ze over voorverwarmde borden. Giet er de beurre blanc omheen. Garneer met druppels van de bruine boter en druppels van de daslookolie.
Opmerking: van daslookolie en dubbele bruine boter houd je over. Deze kun je later gebruiken voor andere toepassingen. Kleinere hoeveelheden maken is lastiger.
*De groene aardbei is een aparte soort die veel minder dan de rode variant naar aardbei smaakt maar wel erg lekker fris zuur is. Is groene aardbei niet verkrijgbaar dan is de rode variant geen goede vervanger. Probeer dan om met citroen of limoen de smaak van beurre blanc wat zuurder te maken.
Deze wijnen werden geproefd bij de asperges:
De overwegingen van Lukas Wiegman:
‘Een uitdagende combinatie voor wijn. De balans tussen frisheid, romigheid en kruidigheid is essentieel. Met een wijn kun je smaakelementenversterken of juist contrast geven. De strakke zuren enmineraliteit van de Sauvignon Blanc zullen een contrastvormen met de bruine boter en de sappigheid van de asperge. De Sylvaner uit de Elzas heeft een fijne balans in frisheid en rondeur. De fijne zuren zullen de vettigheid van de beurre blanc doorsnijden. De Chenin Blanc heeft spanning, een licht oxidatieve toets en een lange, minerale afdronk. Door de rijpe, bijna beurse appel en de amandeltonen een verrassende, harmonieuze pairing met het gerecht.’
De proefnoties van het panel:
Het gerecht heeft veel zuren en vet, en dat is niet makkelijk, denkt het panel. Toch is de Sylvaner een afgetekende winnaar. De vegetale smaken in de wijn sluiten aan bij de asperge en de pittige zuren van het gerecht worden milder, ondanks dat de wijn ook redelijk hoog in zijn zuur zit. In de combinatie smaken zowel wijn als gerecht zachter. De mooie zuren van de Sauvignon Blanc worden bij dit gerecht juist wat te veel versterkt. De wijn verliest aan complexiteit. De Chenin Blanc in het derde glas is ook een goede keus, vindt het panel. De smaak van de daslookolie wordt versterkt. De rijke, maar tegelijk frisse smaak van de wijn past goed bij de vettig-frisse beurre blanc. In de afdronk voegt de wijn extra frisheid toe.
Lamsrug
daslookpesto – peultjes – gebakken meiraapjes – daslookvinaigrette
Benodigdheden (voor 4 personen):
600 g lamsfilet
100 g peultjes
50 g daslook
50 g walnoten
50 g oude kaas
75 ml olijfolie
150 gram meiraapjes
150 ml daslookolie (zie recept Asperges)
50 milliliter appelazijn
15 gram Dijon mosterd
1 Doe eenzelfde hoeveelheid daslook, oude kaas en walnoten in een blender. Voeg wat zout en peper toe. Zet de blender aan en voeg dan druppelsgewijs zoveel olijfolie toe tot je een mooie pesto consistentie hebt. (Je zult niet alle olie nodig hebben.) Zet de pesto apart.
2 De peultjes laten we rauw. Snijd de dunne delen van de peultjes in dunne reepjes met een dunschiller. De dikke delen met de erwtjes erin kun je gebruiken voor een salade. Zet de dungesneden peultjes net onder water met ijsblokjes. Daardoor gaan ze mooi krullen.
3 Schil de meiraapjes en snijd ze vervolgens in grove stukjes. Bestrooi met zout en bak ze eerst bruin in wat olie. Voeg dan een klontje boter toe en blijf de boter over de groente scheppen met een lepel.
4 Meng de daslookolie met de appelazijn en mosterd tot een dressing. Haal de gesneden peultjes uit het ijswater en droog ze. Breng ze op smaak met de daslookvinaigrette.
5 Snijd de lamsfilet in porties van 150 gram. Verwijder vet en vliesjes. Bak de filets eerst in olie aan alle kanten bruin. Blijf ronddraaien tijdens het bakken zodat ze overal mooi bruin worden. Voeg dan een flinke klont boter toe en blijf de boter over de stukken vlees scheppen en blijf het vlees draaien in de pan. Het vlees is klaar bij een kerntemperatuur van 55 graden. Laat het vlees nog even 5 minuten rusten voor het aan te snijden. Niet in folie, anders wordt de krokante buitenkant weer zacht.
6 Maak het gerecht af: Leg een flinke eetlepel daslookpesto rechts op het voorverwarmde bord. Leg daar de met vinaigrette aangemaakte peultjes bovenop en steek er de stukjes meiraap bij. Bestrooi de lamsfilet met zwarte peper en fleur de sel. Leg de gesneden lamsfilet links op het bord.
Deze wijnen werden geproefd bij het lam:
De overwegingen van Lukas Wiegman:
‘Hier liggen de smaken van het voorjaar op je bord en daarom kies ik wijnen met verfijnde aroma’s en een bepaalde frivoliteit. De Fleurie biedt sappig rood fruit, florale tonen en een zijdezachte structuur. De frisheid en kruidigheid zullen prachtig aansluiten bij de daslookpesto en hij is niet te zwaar voor de lamsrug. De Cabernet Franc heeft tonen van rijpe kersen, subtiele specerijen en een licht vegetale toets. De frisse zuren en lichte aardse tonen zullen de smaak van peultjes, meiraapjes en daslookpesto versterken. De lichte tannine past goed bij de lamsrug. De Baga is een levendige, frisse wijn met rode bes,mineraliteit en lichte kruidigheid. De lichte tanninestructuur geeft contrast met de lamsrug enhet rode fruit biedt een fijn contrast met de aardse en kruidige toetsen van het gerecht.’
De proefnoties van het panel:
Het panel vindt alle wijnen op een bepaalde manier vergelijkbaar: niet te zwaar, frisse zuren, weinig hout en milde tannine. Geen van de wijnen misstaat bij het gerecht. De Beaujolais is sappig en verfrist; een harmonieuze, opwekkende combinatie. De Cabernet Franc geeft wat meer spanning en benadrukt de aardse en hartige tonen van pesto en meiraap. Hij verfrist en voegt zich mooi naar het vlees. De meeste lovende woorden zijn er voor de Baga. Die wordt aangenamer bij het eten. De dierlijke en aardse aroma’s worden wat weggeduwd en het fruit in de wijn komt mooi naar voren. Heerlijke match met het zachte lamsvlees. Een enkele proever vindt de zuren in deze combinatie te sterk. Die kiest voor de Chinon.
Perswijn 2-2025
Krokante boerenkool en gebakken zeeduivel: twee recepten met wijnadviezen van Sabas Joosten
Sommelier: Sabas Joosten / Restaurant Sinck Amsterdam
Receptuur en bereiding: Daan Ruijs
Krokant gebakken boerenkool
Saus van wei – Krokante kappertjes – Bieslook – Quenelle van hangop
Ingrediënten voor 4 personen:
250 gram mooie boerenkoolbladeren
50 gram kappertjes uit het zuur
15 gram bieslook
500 ml yoghurt
ongeveer 250 gram ijskoude boter
zonnebloemolie
peper en zout
2 citroenen
- Begin een dag van tevoren. Neem een kaas- of theedoek. Drapeer die in een vergiet en hang het vergiet in een pan. Giet 500 gram yoghurt op de doek. Zet een nacht in de koelkast om uit te lekken. Het vocht onder de yoghurt is de wei en de yoghurt die in de doek overblijft is de hangop.
- Op de dag zelf: Droog de kappertjes goed. Hoe droger ze zijn, hoe krokanter ze worden. Frituur ze hierna kort in olie van 180 graden. Ze knappen allemaal open na een minuut of twee. Frituur tot ze allemaal zijn open gesprongen. Laat ze daarna goed uitlekken op keukenpapier.
- Meng de hangop met peper en zout naar smaak roer er de rasp van een ½ citroen door.
- Doe de wei in een steelpannetje en kook in tot de helft. Wanneer je vocht voldoende gereduceerd is, gaan we de saus monteren: binden met boter. Het makkelijkst gaat dit met een staafblender. Snijd de koude boter in kleine blokjes. De verhouding is 1 op 3. Meet de hoeveelheid ingekookte wei en neem 3 keer zoveel boter. Neem de pan van het vuur, voeg de boter toe en meng met de staafmixer. Wei en boter zullen nu emulgeren tot een romige saus. Breng op smaak met zout en citroensap. Houd warm maar laat niet meer koken anders gaat hij schiften.
- Was de boerenkool. Scheur of snijd in grove stukken. Verhit een koekenpan met een flinke eetlepel zonnebloemolie tot de olie gaat roken. Voeg de boerenkool toe. Let op dit gaat spetteren en roken. Roerbak 10 tot 15 seconde, voeg dan een klontje boter toe en een snufje zout en haal de pan van het vuur. De boerenkool moet nu voor een groot deel krokant geworden zijn. Houd warm en zet apart.
- Maak het gerecht af: Voeg de heel fijngesneden bieslook toe aan de gebonden wei saus. Schep een dunne laag van de saus onder in het bord. Verdeel er in het midden de blaadjes kool over. Verdeel de kappertjes aan de rand en leg een quenelle van de hangop boven op de kool. Schaaf nog wat citroenrasp over het geheel en serveer direct.
Deze wijnen werden geproefd bij de boerenkool:
De keuze van Sabas Joosten
Boerenkool, niet het meest voor de hand liggende gerecht. Origineel! De boerenkool speelt de vegetale hoofdrol, met bijrollen voor de saus van wei, de zuren van de kappertjes, de romigheid van de hangop. De witte wijnen zullen de meer rustige begeleiders van het gerecht zijn waarbij de Pinot Gris meer aandacht opeist met z’n rijkdom en rokerigheid en de Friulano meer op de achtergrond aanwezig is. Het speels-vrolijke van de rode (!) Grolleau is als het ware een frisse toevoeging aan het gerecht.
De proefnotities van het panel
De krokante boerenkool met beurre blanc en hangop is uitgesproken van smaak: zowel romig en filmend als fris, hartig, aards en zilt. De volheid en rijpheid van de Pinot Gris gaat heel goed bij het rijke en romige van het gerecht. Het bloemige en kruidige in de wijn sluit ook lekker soepel aan. Een rijke elkaar aanvullende combinatie die door de ene proever wordt omarmd en door de ander als te zwoel en rijp wordt omschreven. Met de Friulano is de combinatie met het gerecht veel minder uitgesproken, de wijn is bescheiden aanwezig, geeft voorrang aan het gerecht maar blijft overeind. Juist het bittertje in de wijn geeft de aansluiting. Een prettige combinatie zonder scherpe randjes. Een deel van de proevers -waaronder ikzelf, kiest voor wit en dan vooral voor de Pinot Gris, ‘omdat die gewoon zo lekker is’. Drie proevers hebben een voorkeur voor de rode Grolleau. Met als reden dat ze -zoals Sabas voorspelt- graag zien dat een wijn een extra dimensie toevoegt aan het gerecht. De roodfruit smaken in de wijn voegen iets toe en de zachte tannine in de wijn zorgt dat het niet tot een frontale botsing komt maar het een spel blijft.
Gebakken zeeduivel
Risotto – Gegrilde Citroen – Saffraan – Beurre Blanc
Ingrediënten voor 4 personen:
600 gram zeeduivel
300 gram boter
4 sjalotten
4 teentjes knoflook
300 ml witte wijn
200 ml visbouillon
2 snufjes saffraan
3 citroenen
250 gram risottorijst
1,4 liter kippenbouillon
100 gram Parmezaanse kaas
3 -4 eetl zonnebloemolie
- Haal de zeeduivel uit de koeling. Bestrooi ruim met zout. Zet apart, maar niet in de koeling. Hij moet voor het bakken op temperatuur komen.
- Maak de beurre blanc: fruit 2 sjalotten samen met 2 teentjes knoflook in een scheut zonnebloemolie. Ze hoeven geen kleur te krijgen. Blus af met 200 ml witte wijn en laat inkoken tot de helft.
- Voeg dan de visbouillon toe en reduceer weer tot de helft.
- Zeef de vloeistof. Nu gaan we de saus monteren met boter. Doe dit door 200 gram koude boter in kleine blokjes te snijden en ze beetje bij beetje toe te voegen aan de hete bouillon terwijl je met een garde flink roert. Je kunt ook een staafmixer gebruiken. Als alle boter in de saus is opgenomen, brengen we de saus op smaak met zout, peper, citroensap en saffraan. Zet de saus apart maar laat niet meer koken.
- Verwijder me een scherp mes de schil van een citroen en snijd er overdwars dunne plakken van ongeveer 6 mm van. Grill de plakken op een hele hete grillpan totdat er mooie strepen in staan. Het sap van deze citroen zal nu nog intenser smaken.
- Voor de risotto beginnen we weer met het aanfruiten van twee sjalotjes en twee teentjes knoflook in een scheut zonnebloemolie. Dan voegen we in één keer de rijst toe en deze ‘bakken’ we al roerend mee totdat de korrels een beetje glans krijgen. Dit zal een minuut of drie duren.
- Voeg dan 100 ml witte wijn toe en laat deze al roerende helemaal verdampen.
- Beetje bij beetje voegen we daarna al roerende de warme bouillon toe totdat de rijst beetgaar is. Al met al zal dit proces zo’n 18-20 minuten duren.
- Als de rijst gaar is, draai je het vuur uit. Voeg 75 gram boter in blokjes toe aan de risotto, samen met de geraspte Parmezaanse kaas. Voeg citroensap en citroenrasp naar smaak toe. Zet op een warme plek apart.
- Bak de zeeduivel eerst in hele hete olie rondom licht bruin. Voeg dan 2 eetlepels boter toe, zet het vuur middelhoog en bak, terwijl je de boter er steeds overheen schept met een lepel nog eens een minuut of 3 tot 5 -afhankelijk van de dikte van de filet- tot de gewenste gaarheid. Bak niet te lang, dan wordt de vis taai.
- Maak het gerecht af: Schep risotto op een bord, leg er de gebakken zeeduivel op. Giet de beurre blanc er omheen en geef er de gegrilde citroen bij.
Deze wijnen werden geproefd bij de zeeduivel:
Christophe Curtat, Sous l’Amadier 2022, Saint-Joseph Blanc, € 35,00, Bâtard
Curtat is een kleine producent van 7 hectare in de Rhône. De wijn is gemaakt van Roussanne en Marsanne. Hij is goudgeel van kleur en geurt naar vlierbloemen en perzik en smaakt rijp en rijp met romig fruit en honing.
Alfredo Arribas, La-LLera 2022 Priorat blanco, € 39,50, Smaragd Wijnen
Wijn uit het warme Priorat van vooral PX druiven aangevuld met Grenache blanc. Ongefilterd en licht troebel. Frisse, citroen, delicate neus. In de smaak intens, groene appel, levendige zuren, pittige smaak, lange afdronk.
Giacometti, Cru des Agriate rosé 2023, Patrimonio, € 15,95, Vinoblesse
Uit het noorden van Corsica van 90% nieluccio die in Italie Sangiovese heet. Lichte kleur, stuivende geur met fris rood fruit, kruiden, mooie zuren en zeer milde tannine. Lekker sappig en verfrissend.
De keuze van Sabas Joosten
Gebakken zeeduivel met risotto, citroen, saffraan en beurre blanc geeft een bij uitstek mediterraan karakter. De vlezige textuur van de zeeduivel wordt benadrukt door het bakken, de saffraan geeft warm-kruidige diepgang en het sap van de gegrilde citroen extra smaak, fijne bitters en veel frisheid. Ik ben geneigd bij zo’n gerecht ook aan mediterrane wijnen te denken. De rijke Sous l’Amadier heeft iets bijna baroks en omsluit het gerecht als het ware in zijn bijzonder volle textuur. De witte Priorat is intens en karaktervol maar meer transparant en prachtig zilt. Geeft meer spanning en een meer uitdagende combinatie. De rosé geeft kruidige tonen én mineraliteit, frisheid en lieflijk zacht fruit.
De proefnotities van het panel
De risotto is romig en kazig, de Beurre Blanc erbij is boterig maar heeft door de citroen en wijn ook een redelijk veel zuur. De Saint Joseph sluit hier lekker soepel bij aan: rijk, vol van smaak en met voldoende frisse zuren. Uitstekende combinatie. De Priorat heeft een hoog zuur, maar ook rijpe tonen die aansluiten bij vis, room en boter. Een spannende combinatie die de frisheid benadrukt. Zuur in wijn en zuur in gerecht stapelen zich enigszins, wat door de een meer kan worden gewaardeerd dan de ander. De rosé is favoriet bij degenen die graag zien dat een wijn smaken toevoegt. Maar de wijn is zo zacht, elegant en verfrissend dat ook andere proevers dit zeer kunnen waarderen. Klassieke drinkers bevelen we de Saint Joseph aan. De verfijnde rosé zal door iedereen gewaardeerd worden en ben je op zoek naar spanning en frisheid, kies dan de unieke Priorat.
