Aan Tafel is de rubriek in Perswijn over het combineren van wijn en spijs. In elk nummer kiest onze chef-kok twee gerechten en een bekende sommelier kiest bij elk gerecht drie wijnen. De sommelier beargumenteert zijn keuzes en het proefpanel test en beoordeelt de wijn-spijscombinaties.
Perswijn 2-2025
Krokante boerenkool en gebakken zeeduivel: twee recepten met wijnadviezen van Sabas Joosten
Sommelier: Sabas Joosten / Restaurant Sinck Amsterdam
Receptuur en bereiding: Daan Ruijs
Krokant gebakken boerenkool
Saus van wei – Krokante kappertjes – Bieslook – Quenelle van hangop
Ingrediënten voor 4 personen:
250 gram mooie boerenkoolbladeren
50 gram kappertjes uit het zuur
15 gram bieslook
500 ml yoghurt
ongeveer 250 gram ijskoude boter
zonnebloemolie
peper en zout
2 citroenen
- Begin een dag van tevoren. Neem een kaas- of theedoek. Drapeer die in een vergiet en hang het vergiet in een pan. Giet 500 gram yoghurt op de doek. Zet een nacht in de koelkast om uit te lekken. Het vocht onder de yoghurt is de wei en de yoghurt die in de doek overblijft is de hangop.
- Op de dag zelf: Droog de kappertjes goed. Hoe droger ze zijn, hoe krokanter ze worden. Frituur ze hierna kort in olie van 180 graden. Ze knappen allemaal open na een minuut of twee. Frituur tot ze allemaal zijn open gesprongen. Laat ze daarna goed uitlekken op keukenpapier.
- Meng de hangop met peper en zout naar smaak roer er de rasp van een ½ citroen door.
- Doe de wei in een steelpannetje en kook in tot de helft. Wanneer je vocht voldoende gereduceerd is, gaan we de saus monteren: binden met boter. Het makkelijkst gaat dit met een staafblender. Snijd de koude boter in kleine blokjes. De verhouding is 1 op 3. Meet de hoeveelheid ingekookte wei en neem 3 keer zoveel boter. Neem de pan van het vuur, voeg de boter toe en meng met de staafmixer. Wei en boter zullen nu emulgeren tot een romige saus. Breng op smaak met zout en citroensap. Houd warm maar laat niet meer koken anders gaat hij schiften.
- Was de boerenkool. Scheur of snijd in grove stukken. Verhit een koekenpan met een flinke eetlepel zonnebloemolie tot de olie gaat roken. Voeg de boerenkool toe. Let op dit gaat spetteren en roken. Roerbak 10 tot 15 seconde, voeg dan een klontje boter toe en een snufje zout en haal de pan van het vuur. De boerenkool moet nu voor een groot deel krokant geworden zijn. Houd warm en zet apart.
- Maak het gerecht af: Voeg de heel fijngesneden bieslook toe aan de gebonden wei saus. Schep een dunne laag van de saus onder in het bord. Verdeel er in het midden de blaadjes kool over. Verdeel de kappertjes aan de rand en leg een quenelle van de hangop boven op de kool. Schaaf nog wat citroenrasp over het geheel en serveer direct.
Deze wijnen werden geproefd bij de boerenkool:
Marc Tempé, AmZelle, Pinot Gris 2020, Elzas, € 23,50, Vinoblesse
Biodynamisch gemaakt, ruim 2 jaar gerijpt op gebruikte houten vaten. Weinig tot geen sulfiet toegevoegd. Smaak is vol, rijk, zwoel, mooie zuren, aromatisch, bloemen en noten.
Ronco dei Tassi, Friulano 2023 Friuli, € 19,95, Sprezzatura/Verkerk Wijnimport
Van 40 jaar oude wijnranken van de ijzerhoudende heuvels in Friuli. Friulano is genetisch verwant aan de Sauvignon Blanc maar de smaak is voller en rijker. Bloemen, sinaasappel, fris wit fruit. Frisse afdronk met licht bittertje.
Terre de l’Elu, Marco Polo Grolleau 2023, Anjou € 13,25, Okhuysen
Gemaakt van 100% Grolleau. Zo natuurlijk mogelijk gemaakt; geen toegevoegde gisten, geen lange inweking, geen filtering. De smaak is heel fruitig, sappig met kers, braam en een vleugje kruiden en hele zachte tannine. Verfijnd licht rood.
De keuze van Sabas Joosten
Boerenkool, niet het meest voor de hand liggende gerecht. Origineel! De boerenkool speelt de vegetale hoofdrol, met bijrollen voor de saus van wei, de zuren van de kappertjes, de romigheid van de hangop. De witte wijnen zullen de meer rustige begeleiders van het gerecht zijn waarbij de Pinot Gris meer aandacht opeist met z’n rijkdom en rokerigheid en de Friulano meer op de achtergrond aanwezig is. Het speels-vrolijke van de rode (!) Grolleau is als het ware een frisse toevoeging aan het gerecht.
De proefnotities van het panel
De krokante boerenkool met beurre blanc en hangop is uitgesproken van smaak: zowel romig en filmend als fris, hartig, aards en zilt. De volheid en rijpheid van de Pinot Gris gaat heel goed bij het rijke en romige van het gerecht. Het bloemige en kruidige in de wijn sluit ook lekker soepel aan. Een rijke elkaar aanvullende combinatie die door de ene proever wordt omarmd en door de ander als te zwoel en rijp wordt omschreven. Met de Friulano is de combinatie met het gerecht veel minder uitgesproken, de wijn is bescheiden aanwezig, geeft voorrang aan het gerecht maar blijft overeind. Juist het bittertje in de wijn geeft de aansluiting. Een prettige combinatie zonder scherpe randjes. Een deel van de proevers -waaronder ikzelf, kiest voor wit en dan vooral voor de Pinot Gris, ‘omdat die gewoon zo lekker is’. Drie proevers hebben een voorkeur voor de rode Grolleau. Met als reden dat ze -zoals Sabas voorspelt- graag zien dat een wijn een extra dimensie toevoegt aan het gerecht. De roodfruit smaken in de wijn voegen iets toe en de zachte tannine in de wijn zorgt dat het niet tot een frontale botsing komt maar het een spel blijft.
Gebakken zeeduivel
Risotto – Gegrilde Citroen – Saffraan – Beurre Blanc
Ingrediënten voor 4 personen:
600 gram zeeduivel
300 gram boter
4 sjalotten
4 teentjes knoflook
300 ml witte wijn
200 ml visbouillon
2 snufjes saffraan
3 citroenen
250 gram risottorijst
1,4 liter kippenbouillon
100 gram Parmezaanse kaas
3 -4 eetl zonnebloemolie
- Haal de zeeduivel uit de koeling. Bestrooi ruim met zout. Zet apart, maar niet in de koeling. Hij moet voor het bakken op temperatuur komen.
- Maak de beurre blanc: fruit 2 sjalotten samen met 2 teentjes knoflook in een scheut zonnebloemolie. Ze hoeven geen kleur te krijgen. Blus af met 200 ml witte wijn en laat inkoken tot de helft.
- Voeg dan de visbouillon toe en reduceer weer tot de helft.
- Zeef de vloeistof. Nu gaan we de saus monteren met boter. Doe dit door 200 gram koude boter in kleine blokjes te snijden en ze beetje bij beetje toe te voegen aan de hete bouillon terwijl je met een garde flink roert. Je kunt ook een staafmixer gebruiken. Als alle boter in de saus is opgenomen, brengen we de saus op smaak met zout, peper, citroensap en saffraan. Zet de saus apart maar laat niet meer koken.
- Verwijder me een scherp mes de schil van een citroen en snijd er overdwars dunne plakken van ongeveer 6 mm van. Grill de plakken op een hele hete grillpan totdat er mooie strepen in staan. Het sap van deze citroen zal nu nog intenser smaken.
- Voor de risotto beginnen we weer met het aanfruiten van twee sjalotjes en twee teentjes knoflook in een scheut zonnebloemolie. Dan voegen we in één keer de rijst toe en deze ‘bakken’ we al roerend mee totdat de korrels een beetje glans krijgen. Dit zal een minuut of drie duren.
- Voeg dan 100 ml witte wijn toe en laat deze al roerende helemaal verdampen.
- Beetje bij beetje voegen we daarna al roerende de warme bouillon toe totdat de rijst beetgaar is. Al met al zal dit proces zo’n 18-20 minuten duren.
- Als de rijst gaar is, draai je het vuur uit. Voeg 75 gram boter in blokjes toe aan de risotto, samen met de geraspte Parmezaanse kaas. Voeg citroensap en citroenrasp naar smaak toe. Zet op een warme plek apart.
- Bak de zeeduivel eerst in hele hete olie rondom licht bruin. Voeg dan 2 eetlepels boter toe, zet het vuur middelhoog en bak, terwijl je de boter er steeds overheen schept met een lepel nog eens een minuut of 3 tot 5 -afhankelijk van de dikte van de filet- tot de gewenste gaarheid. Bak niet te lang, dan wordt de vis taai.
- Maak het gerecht af: Schep risotto op een bord, leg er de gebakken zeeduivel op. Giet de beurre blanc er omheen en geef er de gegrilde citroen bij.
Deze wijnen werden geproefd bij de zeeduivel:
Christophe Curtat, Sous l’Amadier 2022, Saint-Joseph Blanc, € 35,00, Bâtard
Curtat is een kleine producent van 7 hectare in de Rhône. De wijn is gemaakt van Roussanne en Marsanne. Hij is goudgeel van kleur en geurt naar vlierbloemen en perzik en smaakt rijp en rijp met romig fruit en honing.
Alfredo Arribas, La-LLera 2022 Priorat blanco, € 39,50, Smaragd Wijnen
Wijn uit het warme Priorat van vooral PX druiven aangevuld met Grenache blanc. Ongefilterd en licht troebel. Frisse, citroen, delicate neus. In de smaak intens, groene appel, levendige zuren, pittige smaak, lange afdronk.
Giacometti, Cru des Agriate rosé 2023, Patrimonio, € 15,95, Vinoblesse
Uit het noorden van Corsica van 90% nieluccio die in Italie Sangiovese heet. Lichte kleur, stuivende geur met fris rood fruit, kruiden, mooie zuren en zeer milde tannine. Lekker sappig en verfrissend.
De keuze van Sabas Joosten
Gebakken zeeduivel met risotto, citroen, saffraan en beurre blanc geeft een bij uitstek mediterraan karakter. De vlezige textuur van de zeeduivel wordt benadrukt door het bakken, de saffraan geeft warm-kruidige diepgang en het sap van de gegrilde citroen extra smaak, fijne bitters en veel frisheid. Ik ben geneigd bij zo’n gerecht ook aan mediterrane wijnen te denken. De rijke Sous l’Amadier heeft iets bijna baroks en omsluit het gerecht als het ware in zijn bijzonder volle textuur. De witte Priorat is intens en karaktervol maar meer transparant en prachtig zilt. Geeft meer spanning en een meer uitdagende combinatie. De rosé geeft kruidige tonen én mineraliteit, frisheid en lieflijk zacht fruit.
De proefnotities van het panel
De risotto is romig en kazig, de Beurre Blanc erbij is boterig maar heeft door de citroen en wijn ook een redelijk veel zuur. De Saint Joseph sluit hier lekker soepel bij aan: rijk, vol van smaak en met voldoende frisse zuren. Uitstekende combinatie. De Priorat heeft een hoog zuur, maar ook rijpe tonen die aansluiten bij vis, room en boter. Een spannende combinatie die de frisheid benadrukt. Zuur in wijn en zuur in gerecht stapelen zich enigszins, wat door de een meer kan worden gewaardeerd dan de ander. De rosé is favoriet bij degenen die graag zien dat een wijn smaken toevoegt. Maar de wijn is zo zacht, elegant en verfrissend dat ook andere proevers dit zeer kunnen waarderen. Klassieke drinkers bevelen we de Saint Joseph aan. De verfijnde rosé zal door iedereen gewaardeerd worden en ben je op zoek naar spanning en frisheid, kies dan de unieke Priorat.
