Wijnkennis

Mycorrhiza is een vorm van symbiose tussen bodemschimmels en de wortels van planten, ook druivenplanten, waarbij wederzijds voedsel wordt uitgewisseld. Deze symbiose krijgt steeds meer aandacht in de wijnbouw. Schimmels spelen een grote rol in het plantenrijk: dankzij hen ontstonden zo’n 400 miljoen jaar geleden de eerste landplanten. De symbiose bestaat eruit dat de plant suiker afstaat aan de schimmel, die daardoor kan groeien en een uitgebreid mycelium (netwerk van schimmeldraden) kan vormen. In ruil daarvoor kan de gastheer makkelijker water opnemen en minerale voeding als fosfor en stikstof, ook van plekken in de bodem waar zelfs fijne wortels niet kunnen komen.

Mycorrhiza’s verhogen de tolerantie voor waterstress, bodemverzilting en ijzerchlorose

Daarmee dragen mycorrhiza’s bij aan de groei van de plant en verhogen zijn tolerantie voor waterstress, bodemverzilting en ijzerchlorose. Ook beschermen ze planten tegen opname van zware metalen – een voordeel in door koper vervuilde bodems – en tegen bepaalde wortelziekten en nematoden. Ten slotte is deze symbiose goed voor de bodemstabiliteit en slaan de schimmels koolstofdioxide op. Genoeg redenen om mycorrhiza’s in de wijngaardbodem te krijgen en te houden. Dat eerste kan bijvoorbeeld door het inoculeren van nieuwe aanplant met schimmels of door het gebruik van de juiste bodembedekkers. Het laatste bereik je door minder stikstofbemesting, beperkt fungicidegebruik en voorzichtigheid bij intense bodembewerking als ploegen.

Lars Daniëls, Magister Vini.

Fris wit uit de hete Alentejo

Je zou het misschien niet verwachten, maar witte wijnen uit Portugal hebben vaak een verrassende frisheid. Of het nu de mousserende wijn van Vertice uit de Dourovallei is, de Nossa Calcário van Filipa Pato en William Wouters uit Bairrada, of de Antão Vaz van Herdade Malhadinha Nova in de ’s zomers zinderende zuidelijke Alentejo – ze hebben ondanks de geografische breedte van de wijngebieden dorstlessende zuren. Zo ook de Rafael Branco en de Ponte Branco van wijngoed Herdade do Mouchão. Hier ben ik het maar ‘ns gaan navragen en dat leverde een verrassend antwoord.

Strikt gezien ligt Herdade do Mouchão in het als iets koeler bekendstaande district Portalegre. Maar in het uiterste zuidwesten ervan lijkt het klimaat eerder op dat van het snoeihete Évora. “Ieder jaar tellen wij hier het aantal dagen waarop de maximumtemperatuur de 45 graden Celsius bereikt,” zegt Iain Reynolds Richardson, de huidige eigenaar en de zesde generatie van het familiebedrijf nabij het dorp Casa Branca. En die hete dagen komen steeds vaker voor. “Bij zo’n 35 graden sluit de wijnstok zich en stopt de groei, maar als het kwik tot boven de 40 graden oploopt, dan kan de sapstroom helemaal ophouden en verschrompelen de druiven,” legt Reynolds Richardson uit. Zie daar, de uitdaging van vele wijnmakers in de Alentejo.

Niets veranderd sinds 1901

Casa Branca ligt in een ietwat saai, relatief vlak deel van de Alentejo. Veel olijfboomgaarden, kurkeiken, slaperige dorpen en hier en daar een wijngaard. Vanaf de weg kan je het wijngoed Herdade do Mouchão niet zien liggen. Maar als je de onverharde toegangsweg volgt, kom je al snel uit bij een idyllisch, aan een klein stroompje gelegen cluster gebouwen omringd door wat eucalyptusbomen. Er is weinig veranderd sinds de eerste jaren van de twintigste eeuw. In beide vleugels van de spierwitte, u-vormige adega uit 1901 staan onder de hoge plafonds overwegend 5000-liter-vaten, waaronder de beroemde tonel 3 en 4, gemaakt van Portugees eiken-, kastanje- en tropisch macacaúbahout. Herdade do Mouchão koopt slechts incidenteel nieuwe vaten en die worden dan als eerste voor de instapwijnen gebruikt. Pas als ze smaakneutraal zijn geworden, kunnen ze doorschuiven naar de betere wijnen. Tegen de achterwanden zijn de lagares ingebouwd – massief marmer afgestreken met cement. Daarnaast de korfpersen, waaronder twee stokoude nog in gebruik zijnde exemplaren. Het ziet er niet alleen zo uit als meer dan een eeuw geleden, ook de wijnen worden op de oude manier gemaakt.

Aandeelhouders

Reynolds Richardsons vader, Iain Richardson, had aanvankelijk een baan in de textielindustrie die hem en zijn gezin over de halve wereld voerde. Zijn vrouw Elizabeth is een telg uit de Reynolds familie. Zoon Iain, die zoals in Portugal gebruikelijk is zowel zijn vaders als moeders achternaam draagt, werd geboren in Mumbai, zijn vijf zussen (“de aandeelhouders”) op verschillende andere plekken in de wereld. Maar het familiehuis stond in het Portugese Estoril. In de nasleep van de links-progressieve Anjerrevolutie van 1974 werden veel grote bedrijven, waaronder Mouchão, genationaliseerd. Toen het bedrijf in 1986 aan de familie Reynolds werd teruggegeven besloten Iain sr. en Elizabeth de handschoen op te pakken en de verwaarloosde zaak te renoveren. Sinds tien jaar staat Iain jr. aan het roer.

Van wijnmaker tot manager

Als enoloog (“het leuke werk”) heeft Reynolds Richardson zijn sporen verdiend bij verschillende Portugese wijngoederen, ook onder zijn vader bij Mouchão. Nu richt hij zich op het managen van het bedrijf (“het saaie werk”), maar, geassisteerd door de bekende enoloog Hamilton Reis, blijft hij eindverantwoordelijk voor alles wat in de wijngaard en in de kelder gebeurt. Naast 45 hectare aan wijngaarden telt Mouchão honderden hectare aan kurkeiken en olijfbomen. Reynolds Richardson is er trots op dat het nog steeds al die producten op de markt brengt waarmee het in de 19^de eeuw begon. Zijn verleden als wijnmaker komt in de conversatie vaak naar voren. Hij waarschuwt me een paar keer dat hij misschien te veel de diepte in gaat. En hij wordt bijzonder enthousiast als hij me een antiek gereedschap, een desenraizadora of foice, laat zien waarmee de bovenste wortels van de wijnstokken gesnoeid konden worden.

Tegen de gangbare opvattingen

Dat brengt ons op het speciale terroir van Mouchão. De belangrijkste wijngaarden liggen tussen lage heuvels in de dalen van een paar kleine riviertjes. De goed drainerende, alluviale bodems hier zijn diep en de waterspiegel bevindt zich gedurende vrijwel het hele jaar slechts een paar meter onder het oppervlak. Dit is volgens Reynolds Richardson een van de redenen dat de druiven hun zuren goed behouden. Hij geeft toe dat het ingaat tegen de gangbare opvatting dat wijngaarden het beste tegen de helling geplant kunnen worden, waar de wijnstokken diep moeten wortelen om water te vinden. Sterker nog, de paar hectare die Mouchão nog op hellingen heeft staan, gaan verdwijnen. De bodems zijn te arm, zegt Reynolds Richardson.

Irrigatie á la Mouchão

Toen Reynolds Richardsons vader en moeder Herdade do Mouchão weer op de rails hadden, was er een ware wijnboom gaande in de Alentejo. Tijdens de dictatuur was de Alentejo door het bewind aangewezen als de graanschuur van het land en werd wijnbouw verbannen naar het tweede of derde plan. Wijngaarden verdwenen of verwilderden. Maar met het herstel van de democratie en de toetreding tot de (voorloper van de) Europese Unie veranderde alles. Wijnbouw maakte een comeback –  vooral grootschalig en geïrrigeerd. Reynolds Richardson paste die aanpak aan. “Irrigatiewater dringt niet diep in de bodem waardoor een oppervlakkig wortelstelsel ontstaat,” legt hij uit. Als het nodig is geeft Reynolds Richardson nog steeds water aan de planten, maar hooguit een paar keer per jaar en dan in een keer een grote hoeveelheid die dieper in de bodem doordringt. Zo drijft hij de wortels richting het aanwezige grondwater en houden de wijnstokken altijd natte voeten.

Ras en oogsttijd

Het druivenras speelt natuurlijk ook een rol bij het op peil houden van de zuren. Arinto kan dat als de beste, ook als het warm is. Rafael Branco is dan ook een blend van dit ras plus antão vaz (voor breedte, body en wat tropisch fruit) en een klein beetje fernão pires (voor aroma).

Vroeg oogsten helpt natuurlijk ook, maar dat doen ze bij Mouchão alleen met de fernão pires. Als die rijp wordt dan vallen ze ten prooi aan de vogels en Reynolds Richardson vindt het niet de moeite waard om voor het kleine areaal dat ze hebben netten te spannen.

Instap met bewaarpotentieel

Rafael Branco is Mouchão’s witte instapwijn, een woord dat eigenlijk geen recht doet aan de kwaliteit. Typisch zo’n wijn die veel waar voor zijn geld geeft: citroenfris, een licht kalkige mineraliteit, een beetje kruidigheid, ietsje notig reductief, een ziltige ondertoon, fijne citrusschilachtige textuur. De potentie van Rafael Branco wordt bevestigd door een mooi toeval. Een distributeur in Porto was een partij flessen van de jaargang 2011 van de destijds nog Dom Rafael geheten wijn vergeten. Toen die onlangs werd gevonden bleek de kwaliteit nog uitstekend. Ik kan het beamen, want inmiddels zijn de flessen op de markt gebracht. Zelf heb ik er zes in de kelder liggen. Fantastisch gerijpte wijn voor een prikkie!

Authentieke Verdelho

Ponte Branco is Mouchão’s meer substantiële witte wijn van honderd procent verdelho.  Toen Reynolds Richardson het roer overnam, was een van zijn eerste wapenfeiten het enten van verdelho op alle perrumstokken. Hij haalt een boek van W.H. Koebel uit 1909 tevoorschijn. Hierin doet de Engelse reisjournalist verslag van zijn bezoek aan het toen nog relatief jonge wijngoed en beschrijft hoe er al verdelho in de wijngaarden stond. Waarschijnlijk maakte Mouchão er zoete wijn van – “… it is rich and generous…” – en het werd geschonken “to do honour to the dessert”. Koebel is zo positief dat hij medelijden heeft met de bezoeker van het zuiden van Portugal, die er niet op staat echte Verdelho geserveerd te krijgen. Ondanks dat perrum in de Alentejo als een autochtoon ras geldt, was de aanplant van verdelho voor Reynolds Richardson de authentiekere keus. De Ponte Branco heeft de allure van een witte Bourgogne en met rond de 7 g/L aan totale zuren is er ook in deze wijn geen gebrek aan kernachtigheid.

Halve pergola

Reynolds Richardson heeft zich ook beziggehouden met de loofwand. Bij een wijngoed in Urra heeft hij geprobeerd van de loofwand een overhangend ‘zonnescherm’ te maken, meer dus dan het gebruikelijke laten zitten van wat blad om de tros te beschermen tegen direct zonlicht. Zijn idee zou je misschien als een halve pergola kunnen omschrijven. Het probleem, geeft Reynolds Richardson toe, is dat er in bestaande wijngaarden vrijwel nooit voldoende ruimte tussen de rijen is voor zo’n loofwand.

En aanzuring? In het uiterste geval en alleen als een kleine correctie. Maar, verzekert  Reynolds Richardson mij, het gebeurt niet vaak, hooguit een keer in de tien jaar.

Klimaatverandering blijft het belangrijkste thema, zegt Reynolds Richardson, maar met de huidige maatregelen gaat het vooralsnog goed. De kwaliteit van de witte wijnen bevestigt dat. En dan hebben we het nog niet over zijn rode wijnen gehad – 50 procent van zijn aanplant is alicante bouschet, de rode parel van de Alentejo, dat het grootste deel uitmaakt van Mouchão’s topwijn van dezelfde naam. Maar dat is een ander verhaal.

Bart de Vries

Met zijn iconische Smaragdwijnen van beroemde wijngoederen als Prager, Knoll, F.X. Pichler en Hirtzberger heeft de Wachau sinds de jaren 80 de wereld veroverd. Maar de laatste tijd staat de regio onder druk. De nadruk op een classificatie op basis van Mostgewicht of suikergehalte in de druiven, met de alcoholrijkste wijnen aan de top van de piramide, is volgens sommigen steeds moeilijker te handhaven. Door de stijgende temperaturen dreigen met name de wijnen uit de topcategorie steeds machtiger te worden. Daarom zouden koelere delen van de Wachau, zoals de nog relatief onbekende rechteroever van de Donau, steeds meer in trek raken. Of ligt het genuanceerder? Tijdens de Single Vineyard Summit (SVS) had ik de gelegenheid om de rechteroever beter te leren kennen.

Wachau rechteroever

Als je het over de Wachau hebt, kan je vrijwel niet om Domäne Wachau heen. Als geheel telt de Wachau zo’n 1300 hectare aan wijngaarden, waarvan maar liefst 400 van Domäne Wachau zijn. Ook op de rechteroever van de Donau is hun aanwezigheid dominant. In Rossatz, Rührsdorf en Arnsdorf bewerkt de coöperatie via haar wijnbouwers 104 hectare, 46 procent van het totaal. De rechteroever is iets kleinschaliger dan de linkeroever. Dit verklaart voor een deel waarom Domäne Wachau er zo actief is. Veel wijngaardeigenaars zijn te klein om zelfstandig wijn te maken.

Die Wachau ist die Wachau

Master of Wine Roman Horvath, de general manager van Domäne Wachau, legt uit dat de Wachau nog steeds een van koelste wijnbouwgebieden van Oostenrijk is. “Als we in de Wachau serieuze problemen met het klimaat zouden hebben, dan kan je in de rest van Oostenrijk überhaupt geen wijn meer maken.” De realiteit is dat Domäne Wachau en andere wijnboeren onder andere door biologisch te werken, begroeiing tussen de rijen, aangepaste loofwandarbeid en iets vroeger te oogsten de laatste jaren steeds beter met de klimaatverandering om kunnen gaan en daardoor weer preciezere wijnen zijn gaan maken. Roman Horvaths eerste reactie op mijn vraag wat de rechteroever voor hem betekent is daarom misschien niet verrassend. “Die Wachau ist die Wachau.” Maar als we verder praten komen er toch een aantal markante verschillen naar voren.

Bordeaux

Op de rechteroever van de Donau is het inderdaad een fractie koeler dan in het historische Wachau-heartland tussen Krems en Spitz. Veel wijngaarden hebben een oriëntatie tussen noordoost en noordwest waardoor de zoninstraling minder sterk is. De bodems zijn bovendien dieper en voedselrijker wat de wijnen een iets ander karakter geeft. Horvath maakt een verrassende vergelijking met Bordeaux. Ook daar zijn de wijnen van de rechteroever wat ronder en voller. Bij gebrek aan kalk zijn ook op de rechteroever grüner veltliner en riesling de belangrijkste rassen, hoewel verhoudingsgewijs het aandeel grüner veltliner een stuk hoger ligt. Een ander belangrijk verschil is dat een groot deel van het landschap minder steil is – op de rechteroever zijn beduidend minder terrassen dan elders in de Wachau.

De zuren in de druiven ligt hierdoor een fractie hoger, maar voor Domäne Wachau is de rechteroever niet direct een bron van frisheid voor zijn cuvées. Daarvoor moet je volgens Horvath in de Spitzergraben zijn. Georg Frischengruber van Weingut Frischengruber in Rührsdorf bevestigt dat. “In de warmste delen van de Wachau wordt gemiddeld twee weken eerder geoogst dan in de Spitzergraben,” zegt hij. “De rechteroever zit er tussenin.”

Veranderingsbereid

Horvath zegt dat de omvang van Domäne Wachau het niet alleen mogelijk maakt een brede collectie wijnen te produceren, maar ook het gewicht geeft om vernieuwingen door te voeren. Met name door de aanwezigheid van de coöperatie is het aandeel biologische verbouwde druiven op de rechteroever hoger dan links. Tien jaar geleden is Domäne Wachau gestopt met glyfosaat, zo’n vier jaar geleden met herbiciden. Toen is het ook begonnen hun wijnbouwers in de eerste jaren van de transitie naar biologische teelt een premie van 50 procent te betalen. Maar het is niet alleen geld dat het succes van de biologische landbouw op de rechteroever bepaalt. “De wijnboeren zijn er progressiever, actiever en meer bereid tot verandering, om zo aansluiting te vinden bij het succes van de linkeroever, dat wil zeggen hoge kwaliteit, hoge prijzen en altijd uitverkocht,” verklaart Horvath.

Een van die jonge, ambitieuze wijnmakers is Martin Bergkirchner uit Mitterarnsdorf. Dat Bergkirchner, die ervaring heeft opgedaan bij onder andere Dr. Loosen en Emmerich Knoll, ambitieus is, blijkt als hij vertelt dat hij Lucas Pichler van het illustere F.X. Pichler durfde uit te dagen. Volgens de laatste is eigenlijk alleen riesling geschikt om zoete wijn te maken, maar Bergkirchner wilde bewijzen dat dat in goede jaren ook van grüner veltliner kan. Het is wellicht een kwestie van smaak, maar Bergkirchner lichtvoetige  Beerenauslese 2021 mag er zeker zijn. Sinds hij het familiebedrijf van 6 hectare in 2015 heeft overgenomen van zijn vader, de voorzitter van Domäne Wachau, is hij overgestapt op biologische druiventeelt en verbouwt hij nog maar de helft van zijn druiven in samenwerking met de coöperatie. Hij bottelt nu een kleine maar mooie serie ingetogen Grüner Veltliners en Rieslings. Om te illustreren dat het op de rechteroever echt een graadje koeler is, zegt hij: “In de schaduw van de bergen, waar het op sommige plekken tot de middag kan duren voor de zon op de wijnstokken komt, kunnen de omstandigheden soms een tikje uitdagend zijn. Het duurt dan lang voordat de dauw of de regen opdroogt, wat de kans op schimmelziekten vergroot. Wij kunnen ieder jaar Smaragdwijnen maken, maar alleen van druiven uit de beste wijngaarden, dat wil zeggen op de armere bodems iets hoger op de helling. Hier blijven de druiven kleiner en de trossen luchtiger, waardoor schimmelziekten er minder snel vat op krijgen en de druiven een langere hangtijd kunnen hebben.” Je proeft het terug in zijn fijne Riesling Ried Hoferthal Smaragd die een mooie balans tussen subtiel citrusfruit en abrikoos enerzijds en stenige mineraliteit anderzijds tentoonspreidt, en zowel breedte als lineariteit heeft.

Toch kan het ook op de rechteroever weldegelijk warm zijn, blijkt in het gesprek met Georg Frischengruber, een van de wegbereiders voor de emancipatie van de rechteroever. Zijn wijnen kunnen zich inmiddels meten met het beste wat Wachau te bieden heeft. Hij vertelt me dat een van zijn grootste uitdagingen is om de oogst koel in de kelder te krijgen. Het is, zegt hij, een belangrijk gespreksonderwerp binnen Vinea Wachau. Door gas van -75 graden Celsius door de druiven te blazen, de pers te koelen, en het hele pershuis te voorzien van airco heeft hij flinke stappen gezet. “Het is er ijskoud,” klaagt hij met een knipoog.

Mautern, in het uiterste oosten, is een beetje een buitenbeentje. Hoewel gelegen op de rechteroever, is het een van de warmste delen van de Wachau is. “Het is vergelijkbaar met Loiben en Dürnstein aan de andere kant van de Donau,” zegt Andreas Eder van Weingut Eder. De Donauvallei is hier relatief open waardoor de druivenstokken veel zon krijgen. Gecombineerd met de Pannonische warmte is de stijl van de wijnen merkbaar rijker en hebben mildere zuren. Eders Silberbichl Riesling 2022 had duidelijk tropische trekken, maar omdat de jaargang koel was, was hij niet machtig. Wijnbouwers die tijdens de SVS wijnen van de warme jaargang 2023 presenteerden, hadden duidelijk meer moeite om het alcoholpercentage te controleren.

Het beroemde wijngoed Nikolaihof is ook in Mautern gevestigd. Het is lastig hun wijnen met die van collega’s te vergelijken, want ze komen veel later op de markt. Waar de meeste wijngoederen de jaargang 2023 naar SVS meebrachten, schonk Nikolaihof 2019. Dat Nikolaihof er jaar in, jaar uit in slaagt elegantie en precisie in zijn wijnen te brengen, moet haast wel te verklaren zijn uit het feit dat hun wijngaarden al decennialang biodynamisch bewerkt worden. Ondanks dat Mautern het meest onder invloed staat van de Pannonische zomerwarmte, is irrigatie hier minder urgent omdat de löss-dominante bodems een goed watervasthoudend vermogen hebben. Het is dan ook nauwelijks verrassend dat grüner veltliner hier veel belangrijker is dan riesling.

Het is niet zo dat de rechteroever nu plotseling een bron van frisse druiven voor wijngoederen op de linkeroever is geworden, zeker niet in Mautern. Maar het is wel zo dat over de laatste 10 à 20 jaar de druiven op de rechteroever steeds beter zijn gaan rijpen, waardoor er nieuwe mogelijkheden zijn ontstaan voor de wijnbouwers daar. Als de klimaatverandering doorzet zullen ook hier maatregelen genomen moeten worden. Maar, zoals Roman Horvath aangeeft, biologische teelt met groen tussen rijen en aandacht voor biodiversiteit en een gezond bodemleven, is het belangrijkste wat je kunt doen. En laten ze daar op de rechteroever nu net heel vooruitstrevend in zijn.

Aanbevolen wijnen van de rechteroever:

Bioweingut Bergkirchner, Riesling Ried Hoferthal Smaragd 2023

Eigenlijk tonen al Bergkirchners wijnen een mooie balans tussen mineraliteit en fruit, maar deze Smaragd koppelt daar nog een fijne concentratie en lengte aan toe, plus een zuchtje frisse bergwind.

Bioweingut Bergkirchner, Grüner Veltliner Beerenauslese 2021

Met slechts 10 procent alcohol levert Bergkirchner Beerenauslese af die een lichtigheid heeft, waarin je zijn ervaringen bij Dr. Loosen doet vermoeden. Zeker niet te zoet of te plakkerig. Duidelijk witte-peperkarakter van grüner veltliner.

Georg Frischengruber, Riesling Kreuzberg Smaragd 2023

Rokerig, mooi subtiel fruit (steenvruchten, citrus), zeer mineraal – stenig, kalkachtig, enige textuur, goed in balans, veel lengte.

Georg Frischengruber, Riesling Goldberg Smaragd 2023

Zeer uitnodigende zoetzure aromas van abrikozen en citrusvruchten, kalkachtig mineraal. In de mond wordt de mooie frisheid bevestigd. Puur. Medium body. Nu heel lekker, maar heeft waarschijnlijk nog een lang leven.

Domäne Wachau, Grüner Veltliner Kirnberg Smaragd 2023

Rijpe abrikoos en licht pepperig op de neus. In de mond is het fruit subtieler, volrond maar zeker niet machtig, beetje stenig mineraal. Een typische, heel goede Grüner Veltliner.

Nikolaihof, Grüner Veltliner Im Weingebirge Smaragd 2019

Een absolute topper, hoewel de vergelijkbaarheid met andere Wachauwijnen tijdens de SVS vanwege zijn langere rijping lastig is. Niet zo etherisch als ik van Nikolaihof verwachtte, maar erg mooi. Ruikt wat kruidig, houtachtig. Wat rijp fruit achter een tikje rubber. Beetje warmte en verfijnde kracht (maar niet te), rijp maar niet overrijp geel fruit (perzik, abrikoos, appel). Heel harmonieus en aantrekkelijk. Prettig, lichtgestructureerd mondgevoel.

Weingut Eder, Riesling Silberbichl Smaragd 2022

Duidelijk een Riesling uit het warmere Mautern. Tropische mango- en lycheeachtige tonen, rijpe steenvruchten, desondanks niet al te breed en met 13 procent alcohol ook niet machtig.

Josef Fischer, Riesling Kirnberg Smaragd 2023

Rijpe steenvruchten en een tikje tropisch, opgefleurd door lik citroen. Proef ik daar wat zoete specerijen en wat pietsie oxidatie? Licht, vrolijk.

Bart de Vries

Ondanks het feit dat het oogstjaar 2022 zelfs voor de portproducenten in de Douro extreem was door hitte en droogte brengt Symington Family Estates toch acht vintage ports op de markt. Geen ‘klassieke’ vintage ports, maar single quinta vintage ports, afkomstig van zeven verschillende quinta’s.

Ooggetuige

Tijdens de oogst van 2022 bracht ik op uitnodiging van de familie Symington een aantal dagen in Porto en de Douro door, waar ik logeerde in het familiehuis van de Symingtons op Quinta do Bomfim, de belangrijkste quinta voor Dow’s, vlakbij het dorp Pinhão. De oogst was op het moment van mijn bezoek, 20 september, na een onderbreking van tien dagen vanaf 9 september vanwege een periode met zeer welkome regen, net weer opgestart en in volle gang en het is altijd heerlijk om een wijnbedrijf in full swing te zien, het verwerken van de druiven te bekijken en de geur van de gistende most op te snuiven. Op dat moment werd ingeschat dat de oogst 2022 bij de bedrijven van Symington door droogte en warmte uiteindelijk zo’n 20% kleiner zou gaan uitpakken dan normaal. Het volume van de oogst zou weliswaar klein zijn, de kwaliteit leek echter goed. Ik zag kleine trossen zeer gezonde en geconcentreerd touriga franca binnenkomen met een voor dit ras dikke schil, maar met relatief weinig sap.

Het oogstjaar

De groeicyclus van 2022 was een van de meest uitdagende ooit in de Douro, want zelfs voor dit van oudsher warme wijngebied, waar men op het gebied van warmte en droogte wel iets gewend is, waren de omstandigheden ongekend. De drie maanden voorafgaand aan de oogst behoorden tot de heetste en droogste uit de geschiedenis. In Pinhão, in de subregio Cima Corgo, het centrale deel van het wijngebied, werd op 14 juli een temperatuur van 47 °C geregistreerd, de hoogste temperatuur ooit in het land gemeten.

Tussen november 2021 en augustus 2022 viel er op Quinta do Bomfim in de Cima Corgo slechts 170 mm regen. Een afname van 70% vergeleken met het dertigjarig gemiddelde. In diezelfde periode viel er op Quinta do Vesúvio en Quinta  da Senhora da Ribeira, die beide tegenover elkaar stroomopwaarts, oostelijk van Pinhão en Quinta do Bomfim in de warmere subregio Douro Superior in de richting van de Spaanse grens liggen, slechts 136 mm regen, wat 66% minder was dan het langjarig gemiddelde.

Aangezien het al het vierde opeenvolgende jaar met regenval beneden het langjarig gemiddelde was, werd de droogte van de bodems nog extra verergerd door hogere temperaturen dan gemiddeld in de zomermaanden, inclusief de warmste julimaand sinds 1931 met een gemiddelde temperatuur van 28,3 °C.

De oogst

Metingen in augustus lieten lage suikerwaarden en zuurgraadniveaus zien vanwege de droogte. De fenolische rijpheid was echter vergevorderd en de schillen van de touriga nacional en touriga franca suggereerden dat er wijnen met een goede structuur geproduceerd zouden kunnen worden.

De oogst in de Douro Superior begon op 22 augustus – het vroegst dat de Symingtons ooit met de pluk in de Douro zijn begonnen – met vroeger rijpende rassen in lager gelegen wijngaarden, zoals alicante bouschet, tinta amarela, sousão en de oude wijngaarden beplant met gemengde druivenrassen, de zogenaamde field blends. De zuurgraad was uiteraard lager, maar de kleur van het sap in de lagares was goed. In totaal heeft de familie Symington 131 hectare zeer oude wijnstokken verspreid over de diverse quinta’s. De diepe wortels van die oude stokken zorgden ervoor dat ze ondanks de extreme omstandigheden toch water konden vinden om hun druiven te laten rijpen. Het keerpunt kwam in de eerste week van september toen de gemiddelde dagtemperaturen daalden tot tussen de 22°C en 25°C, waardoor de rijping meer gelijkmatig en geleidelijk kon verlopen. De helft van de touriga nacional werd geplukt in de eerste periode van september. Zoals hierboven al aangegeven volgde tussen 9 en 20 september een periode met regen die zeer welkom was. Het oogsten werd tien dagen gestaakt – de langste oogstpauze ooit voor de Symingtons – waarin, afhankelijk van de locatie van de quinta tussen de 30 en 42 mm regen viel, waarna de temperatuur weer geleidelijk steeg, ideaal voor de laatste fase van de rijping van de touriga franca en de resterende touriga nacional. Pas daarna werd begonnen met het plukken van de allerbeste percelen van deze beide druivenrassen, wat fijne en diepgekleurde wijnen opleverde.

Het resultaat

Uiteraard was de impact van de extreme droogte en hitte op de wijnstokken aanzienlijk en waren de geoogste trossen en bessen kleiner dan normaal. Maar net zoals ik op 20 september op Quinta do Bomfim zeer gezonde en geconcentreerd touriga franca zag binnenkomen, kwam er ook op verschillende andere quita’s van Symington gezond fruit van de traditionele druivenrassen voor port in de gistkuipen.

De oogst 2022 in de Douro was er een waarin de omstandigheden de veerkracht van de wijnstokken en hun vermogen om zich aan te passen aan een nieuwe realiteit werkelijk tot het uiterste testten. Verrassend en zelfs verbazingwekkend is de constatering dat de wijnranken nog steeds goed kunnen presteren met veel minder water en hogere temperaturen dan men ooit voor mogelijk had gehouden. De traditionele, inheemse druivenrassen van de Douro toonden hun veerkracht en flexibiliteit en pasten zich aan door trossen te produceren die 10 tot 15% lichter waren dan gemiddeld.

Iets soortgelijks kan worden gezegd over de mensen in dit wijngebied. De wijnbouwers en wijnmakers hebben naar hun beste vermogen gereageerd om onder deze uitdagende en tot op heden ongekende omstandigheden het fruit in de wijngaard goed te beschermen en druiven te telen en te vinifiëren op het optimale rijpheidsniveau. Natuurlijk, de klimaatverandering is al even aan de gang en de oogst 2022, hoe recordbrekend ook, kwam niet zomaar uit de lucht vallen. Zeker een ervaren wijnmaker als Charles Symington is inmiddels wel enigszins gewend aan bijzondere omstandigheden. Die ervaring, in combinatie met hard werken, resulteerde uiteindelijk in een oogst van kleine, zeer geconcentreerde, maar perfect gezonde druiven. Het resultaat is weliswaar niet goed genoeg voor een klassieke vintage port, maar de drie single quinta ports van Symington die ik proefde, kunnen de toets der kritiek absoluut doorstaan.

De Quinta’s

Zoals hierboven al aangegeven liggen Quinta do Vesúvio en Quinta  da Senhora da Ribeira tegenover elkaar in de subregio Douro Superior, het warmste en droogste gedeelte van de Douro, in de richting van de Spaanse grens. Quinta da Senhora da Ribeira ligt op de noordelijke oever van de rivier en Quinta do Vesúvio op de zuidelijke. Deze laatste is met een oppervlakte van 326 ha, waarvan 137 ha beplant met wijnstokken, de grootste van de twee. De wijngaarden liggen op een hoogte van 110 tot 450 meter op zeven heuvels en hebben veelal een noordelijke en noordwestelijke expositie. Het huis, de kapel en de wijnmakerij dateren uit 1827 en de Familie Symington kocht het domein in 1989. De druiven worden hier al twee eeuwen – met uitzondering van de Covid-19 jaren – met de voeten getreden in open granieten lagares. De Capela do Vesúvio is vernoemd naar de prachtige kapel van het landgoed en de aangrenzende wijngaard met oude stokken, een van de drie percelen op het domein waar de druiven voor deze wijn vandaan komen. De oogst 2022 is, na 2007, 2011, 2016 en 2017, pas de vijfde editie van deze wijn.

Quinta  da Senhora da Ribeira is eveneens een domein met een hoog percentage aan oude wijngaarden. De druiven worden hier deels op klassieke wijze in granieten lagares met de voeten getreden, maar ook voor een belangrijk deel verwerkt in moderne robot-lagares. De totale oppervlakte van de quinta bedraagt 43 ha waarvan er 25 zijn beplant met druivenstokken, die liggen op een hoogte tussen de 105 en 420 meter met voornamelijk een oostelijke en zuidoostelijke expositie.

Tot ver in de twintigste eeuw was deze quinta vanuit Porto niet over de weg te bereiken maar alleen middels een treinreis naar het Vesúvio-station aan de overkant, gevolgd door een overtocht over de rivier per boot. Ook quinta Senhora da Ribeira (Vrouwe van de rivier) dankt de naam overigens aan een gelijknamige kleine eeuwenoude kapel op deze plek.

De wijnen

Symington Family Estates heeft acht single quinta vintage ports gedeclareerd die afkomstig zijn van zeven verschillende quinta’s. Die wijnen worden op twee verschillende momenten op de markt gebracht, vier nu, en primeur, en vier andere op een nader te bepalen later moment na rijping in de eigen kelders.

En primeur gaat het om:

Quinta do Vesúvio 2022

Capela da Quinta do Vesúvio 2022

Dow’s Quinta da Senhora da Ribeira 2022

Graham’s Quinta do Tua Vinhas Velhas 2022

(Deze laatste wijn, die voor het eerst is gemaakt, wordt echter niet in de vrije verkoop gebracht, maar is exclusief bestemd voor leden van de Matriarca wijnclub in de UK, een club van liefhebbers van Portugese wijn die eind 2023 door de Symingtons is opgericht, en voor proeverijen in de Graham’s Lodge in Vila Nova de Gaia.)

In een later stadium zullen nog de volgende wijnen worden uitgebracht:

Graham’s Quinta dos Malvedos 2022

Dow’s Quinta do Bomfim 2022

Warre’s Quinta da Cavadinha 2022

Cockburn’s Quinta dos Canais 2022

Ik kreeg monsterflessen van drie single quinta ports van Symington die nu en primeur verkocht worden toegestuurd.

Dow’s Quinta da Senhora da Ribeira 2022

55% touriga nacional, 26% touriga franca, 19% sousão; zuurgraad 4,77; pH 3,60; alcohol 20%; gebotteld mei 2024; productie: 1.030 kisten (12 x 75cl) – 16% van de totale wijngaardproductie van Senhora da Ribeira in 2022

in de geur open en heel aromatisch, opvallend floraal met rozen, viooltjes en veldbloemen naast vers rood fruit – kersen en bosaardbeien – en specerijen zoals witte peper; de smaak is zuiver en sappig met een goede vulling, wat zwoelheid en warmte in combinatie met zuren en een verrassende frisheid en mooi rijpe tannine; dit is de elegantste en meest delicate van de drie.  16½ pnt

Quinta do Vesúvio 2022

45% touriga nacional, 33% touriga franca, 22% alicante bouchet; zuurgraad 4,70; pH 3,63; alcohol 20%; gebotteld mei 2024; productie: 1.710 kisten (12 x 75cl) – 4% van de totale wijngaardproductie van Vesúvio in 2022

een open, geconcentreerd en stevig aroma met chocolade, zwart fruit – bramen, pruimen, bosbessen – en kruidigheid; een geconcentreerde, stevige smaak, heerlijk zoetfruitig, met meer kracht, structuur, diepte en grip dan de Quinta da Senhora da Ribeira, maar ook met voldoende frisheid en elegantie plus goede, rijpe tannine in de lange afdronk. 17 pnt

Capela da Quinta do Vesúvio 2022

31% touriga nacional, 23% field blend van oude stokken, 19% touriga franca, 15% sousão, 12% alicante bouchet; zuurgraad 4,60; pH 3,64; alcohol 20%; gebotteld mei 2024; productie 720 kisten (6 x 75cl), 300 magnums en 200 tappit hens (2,25l) – 1% van de totale productie op Quinta do Vesúvio in 2022

wat minder explosief aromatisch in de geur met veel donker fruit, cacao, chocolade, groene thee, tabak en peperige kruidigheid; de smaak is intens, compact, breed, krachtig en stevig, boordevol structuur en concentratie, met geweldige, rijpe tannine, prachtige zuren naast het zoet, een enorme lengte en heel veel potentie voor de toekomst; maar… wat is jonge vintageport van hoog niveau in zijn jeugd toch heerlijk en verleidelijk! 17½ pnt

Importeurs:

Dow’s Quinta da Senhora da Ribeira: DGS Wijn

Quinta do Vesúvio en Capela da Quinta do Vesúvio: André Kerstens

www.symington.com

www.dows-port.com

www.quintadovesuvio.com

Tekst: Frank Jacobs

Foto’s: Symington Family Estates; Frank Jacobs

Hij schenkt zijn wijnen op perfecte temperatuur, gebruikt Gabriel glazen en krijgt een twinkeling in zijn ogen als hij over zijn wijngaarden praat. We zijn bij Juan Antonio Ponce in DO Manchuela, de loeihete Spaanse streek waar tot voor kort bijna niemand van had gehoord. Die tijd is voorbij. Manchuela staat op de kaart, en dat is voor een groot deel te danken aan Ponce.

Manchuela, waar ligt dat precies?

Grofweg ten zuidoosten van Madrid en zo’n 100 kilometer van Valencia, op een hoogte van circa 800 meter. Het kan hier flink heet worden, maar de hoogte zorgt voor verkoeling, vooral ‘s nachts. Dit is cruciaal om de zuren in de druiven te behouden—mits je op tijd oogst. “The moment of harvest makes all the difference,” vertelt Ponce. Want voor je het weet, oogst je jam. Te laat oogsten resulteert in overrijpe druiven en wijnen die vol en alcoholisch zijn, en daarmee hun spanning verliezen. Dit zie je nog vaak gebeuren, vooral in La Mancha, waar massaproductie de norm blijft. Zo zag ik voor het eerst in mijn leven een tank van twee miljoen liter bij een van de vele coöperaties in de streek.

Het nieuwe Manchuela

Het gebied heeft dan ook een lange weg te gaan. Manchuela betekent letterlijk ‘het mindere La Mancha’. Succes met de wedstrijd. Toch weerhield dat Ponce er niet van zich hier te vestigen. Hij leerde het vak bij Telmo Rodriguez. “It was my university,” zegt Ponce. Rodriguez is een van Spanje’s bekendste wijnmakers, bekend van zijn familiedomein in Rioja (Remelluri), maar ook om zijn werk in vergeten wijnstreken zoals Sierra de Gredos. Na zes jaar in verschillende wijngebieden te hebben gewerkt, besloot Ponce: dit wil ik ook, maar dan in mijn eigen streek. In 2005 keerde hij terug naar zijn geboortedorp Iniesta in de provincie Cuenca, waar hij zich volledig stortte op de lokale druivenrassen.

Bobal met karakter

De druif waar Ponce vooral zijn reputatie mee heeft opgebouwd, is bobal. “Character of the grape? No existe!” zegt Ponce met een glimlach, verwijzend naar het feit dat bobal niet bepaald een populaire druif is in Spanje (en daarbuiten). Niet gek, bobal staat namelijk bekend als een beuker met diepgekleurde, tanninerijke wijnen, vaak te heftig om makkelijk te drinken. Toch is Ponce erin geslaagd om de bobal te temmen. Met oude wijnstokken die lage opbrengsten leveren en door vroeg te oogsten, maakt hij verfijnde wijnen die hun spanning behouden. De wijnen gisten en rijpen in grote foeders, wat zorgt voor een zachtere textuur en complexiteit. Hij maakt vier verschillende Bobals. Van Clos Lojen (onlangs uitgeroepen tot op één na beste wijn ter wereld onder 10 euro) tot P.F. Viñas Viejas, een indrukwekkende Bobal van 85 jaar oude, pre-phylloxera, stokken.

Ook nog wit

Naast bobal werkt hij met moravia, syrah, monastrell en garnacha. In totaal beheert hij 55 hectare: deels in eigendom, deels gehuurd. Voor wit werkt hij uitsluitend met albilla, niet te verwarren met albillo uit Madrid. Albilla (met een ‘a’) komt uit Manchuela, maar was zo goed als uitgestorven, want na phylloxera kozen de meeste producenten voor productievere druivenrassen en lieten ze de lastige albilla links liggen. Met ongeveer 10 hectare aan minstens 50 jaar oude albilla-stokken produceert Ponce twee witte wijnen, waarvan de topwijn afkomstig is van zijn beste percelen met graniet en kalksteenbodem. Deze wijn laat een andere kant van Spanje (La Mancha!) zien. Het deed me ergens denken aan een Chenin blanc. In de neus valt meteen de reductieve stijl op – de wijn heeft tijd nodig om te openen. Maar dan: strakke mineraliteit met frisheid van citrus en venkel. Puur, lineair en lang.

Ga het maar doen. Wijn maken van druiven waar nog nooit iemand van gehoord heeft in een gebied dat iedereen associeert met bulk. Een sprong in het diepe, maar met zijn talent voor minimale interventie maakt Ponce er iets prachtigs van.

De wijnen van Bodegas Ponce zijn te koop bij de winkels van Les Généreux.

Het bezoek was onderdeel van de EU-campagne “A Shared Passion”.

Nadien de Visser

Chaptaliseren of chaptalisatie is het toevoegen van suiker aan de most of gistende wijn, om meer alcohol te verkrijgen. Dit maakt een hoger potentieel alcoholpercentage mogelijk dan je op basis van alleen de suiker in de druiven zou krijgen. Het proces is vernoemd naar Jean-Antoine Chaptal (1756-1832), een Franse medicus, chemicus en politicus. Doorgaans wordt rietsuiker of bietsuiker gebruikt. De sacharose daarin wordt door enzymen opgebroken in glucose en fructose. Die worden door de gisten verbruikt, waarbij ze alcohol en kooldioxide produceren. Van oudsher was het doel de wijn beter houdbaar te maken, en wijnboeren in koele gebieden en slechte jaren een manier te geven om toch wijn te maken die voldeed aan de standaard, zoals een minimum alcoholpercentage van een appellation. 

Chaptalisatie werd al snel omstreden, omdat veel mensen deze manier van verrijking als onnatuurlijk zien en het ook misbruikt kan worden

Chaptalisatie werd al snel omstreden, omdat veel mensen deze manier van verrijking als onnatuurlijk zien en het ook misbruikt kan worden. In Duitsland werd chaptalisatie (Anreicherung) verboden voor Prädikatswein, in Frankrijk, Spanje en Italië beperkt en/of (lokaal) verboden. In de Europese wijnwetgeving is het recht op chaptalisatie afhankelijk van de wijnbouwzones (A, B, CI, CII en CIII). In de koelste zone, A, is een verhoging van het alcoholgehalte van maximaal 3% toegestaan, in zone B 2%; in zone C is chaptalisatie grotendeels verboden.

Discussie over chaptalisatie is nog steeds actueel. Zuid-Europese landen willen dat het in de hele EU verboden wordt. Ook het punt van de definitie van wijn wordt daarbij opgevoerd. De EU stelt namelijk dat wijn een product is dat ‘uitsluitend is verkregen door gehele of gedeeltelijke alcoholische gisting van verse druiven of druivenmost’. En dus geen riet- of bietsuiker…

Tenslotte, onlangs ging het online over chaptalisatie, waarbij werd opgemerkt dat suiker toevoegen wijn niet verbetert. Alhoewel van nature perfect rijpe en gezonde druiven bijna altijd de beste basis geven, zou ik dat persoonlijk niet in het algemeen durven zeggen. Ook tegenwoordig niet, in tijden van een opwarmend klimaat waarin druiven op meer plaatsen in principe genoeg suiker kunnen opbouwen voor een passend alcoholgehalte. Dat heeft met zuren te maken. Een gewenst zuurgehalte kan tegenwoordig vlak voor de ideale suikerrijpheid snel dalen, omdat de rijping steeds vaker vroeger plaatsvindt dan voorheen, onder warmere omstandigheden. Het kan positief zijn voor wijnkwaliteit om (deels) wat eerder te oogsten voor voldoende zuren en daarna een beetje te chaptaliseren voor voldoende alcohol. Het idee is dat het alternatief, aanzuren, een grotere manipulatie is dan verrijken, met meer nadelige gevolgen voor de smaakbalans van de wijn.

Lars Daniëls, Magister Vini.

De wijnregio’s rond Lissabon, en dan vooral Lisboa en Tejo, staan bekend als onuitputtelijke bron van goedkope, betrouwbare, maar weinig spannende wijn. Dat beeld is nodig aan herziening toe, zo bleek onlangs tijdens een bezoek aan de wijnregio Tejo. Dynamisch, kwaliteitsgericht en met steeds meer vertrouwen in de eigen druivenrassen maken de lokale producenten zich op voor de toekomst.

Wijnregio Tejo

De regio Tejo volgt in grote lijnen de rivier de Taag, vanaf de monding net ten oosten van Lissabon, grenzend aan Alentejo (oost), Beiras (noord) en Lisboa (west). Het is een aanzienlijk gebied, waar dankzij de vruchtbare rivierbodem en het Mediterrane klimaat veel groeit. Niet alleen druiven, maar ook graan, tomaten, rijst en olijven worden volop verbouwd.

Daarnaast is er een rijke historie: in vroeger tijden was de Taag de belangrijkste verbinding tussen Lissabon en Madrid, wat de steden erlangs strategische waarde gaf. De rijkdom uit zich ook in de verschillende landgoederen van adellijke families uit Lissabon, met luxe buitenhuizen naast wijngaarden en andere gewassen. Quinta da Alorna en Quinta da Lagoalva zijn bekende voorbeelden, waarvan de laatste nog steeds in handen is van dezelfde familie, geen geringe prestatie.

Tejo in vogelvlucht

Oppervlakte    :           12.847 hectare (2.500ha DOC)

Productie        :         686.000 hectoliter (2022)

DOC / IGP       :           16% van productie heeft DOC-kwaliteit, 67% is IGP, de rest heeft

                            geen classificatie

Rood/wit        :           Ongeveer 50/50

Klimaat           :         Mediterraan, met warme, droge zomers. 2800 zonuren per jaar

Neerslag         :          750mm per jaar, vooral in de winter

Franse slag

Toch heeft de regio dit rijke verleden lang niet kunnen vertalen in een prestigieus imago voor de wijnen, anders dan bijvoorbeeld de Douro met zijn machtige portindustrie. Jarenlang werd vooral geld verdiend met goedkope wijn voor de koloniën. In de jaren 50 van de twintigste eeuw werden grootschalige coöperaties opgericht door het nationalistische regime van Salazar – het doel was bulk, kwaliteit was geen prioriteit.

De ommekeer kwam pas na 1986, toen Portugal toetrad tot de EU en er ruime ontwikkelingssubsidies beschikbaar kwamen. Met kennis van buiten werd geïnvesteerd in kwaliteit. Dit leidde vaak tot nieuwe aanplant van Franse druivenrassen. Volgens Pedro Pinhão, wijnmaker van Quinta da Lagoalva, is de reden hiervoor simpel: “De consultants en oenologen die hier kwamen waren meestal Frans, dus brachten ze hun eigen druivenrassen mee. Zo waren wij een van de eersten die syrah aanplantten in de regio.”

Ook bij Lagoalva lag in eerste instantie de nadruk op bulkproductie, pas vanaf eind jaren 80 kwam de omslag. Inmiddels worden de wijnen met veel zorg gemaakt, zowel in de wijngaard als in de wijnmakerij. Ze zijn een goede weerspiegeling van de algemene tendens: wijnen gemaakt met het oog op de markt, met behoud van een duidelijk regionaal profiel.

Rol van mist

Luís de Castro, baas van het regionale promotiebureau, moet regelmatig aanhoren dat zijn regio net zo goed bij het grotere Lisboa of de Alentejo gevoegd kan worden. Daar moet hij niets van weten: “Er is een aanzienlijk verschil. Lisboa heeft een sterk maritiem karakter door de koele lucht van de Atlantische oceaan. Die wordt tegengehouden door de heuvels die de twee streken van elkaar scheiden. Daardoor heeft Tejo veel hogere temperaturen tijdens zomerdagen.”

Toch is het hier niet zo heet als in de Alentejo, waar het hete continentale klimaat zondoorstoofde en volle wijnen geeft. De wijnen van Tejo zijn veel frisser. Dit komt door het effect van de monding van de Taag. De koele lucht kan dan wel niet over de heuvels heen, het kan wel via de Taag het binnenland in. De vochtige, koude zeelucht vormt gedurende vrijwel de hele zomer iedere nacht mist, die pas in de loop van de ochtend door de zon wordt weggebrand.

Hoewel het overdag gemakkelijk 35 tot 40ºC kan worden, koelt het ’s nachts af tot beneden 20ºC en warmt het ‘s ochtends maar langzaam op. En dat levert een belangrijke bijdrage aan de stijl van de wijnen. Dankzij de koele nachten vertraagt de rijping, blijft het alcoholniveau gematigd en worden de zuren behouden. De hoeveelheid mist bepaalt welke druivenrassen het beste aangeplant kunnen worden. Vlak langs de rivier, waar het effect het sterkst is, staat vooral wit aangeplant. Meer in de heuvels, waar het warmer is, heeft blauw de overhand.

Tejo of Tejo?

In 2009 werd de oude lappendeken van Portugese regio’s versimpeld met een verdeling 
in 14 hoofdregio’s, waarbinnen verschillende DOC- en IGP-benamingen mogelijk zijn.
Ribatejo werd omgevormd tot Tejo en besloten werd dat zowel de DOC als IGP dezelfde 
naam kregen. Dat is even simpel als verwarrend. De regels voor de IGP-wijnen zijn 
namelijk een stuk minder streng, behoorlijk vrijblijvend zelfs. Daarmee is er in 
potentie een behoorlijk kwaliteitsverschil tussen wijnen die allebei ‘Tejo’ op het 
etiket mogen voeren. Niet heel handig.

Bodem bepaalt

Naast de mist is de bodem de meest bepalende factor voor stijlverschillen. Er wordt onderscheid gemaakt tussen drie gedeeltes met specifieke bodemkenmerken. Bairro is een klassieke combinatie van kalksteen en klei en overheerst in het gebied aan de noordkant van de Taag, waar het gedeeltelijk ook wat heuvelachtiger is. Dit is bij uitstek het terrein voor rode wijn. In het verre noorden van dit gebied, bijna op de grens met Bairrada, ligt een soort subzone rondom het stadje Tomar. Hier heeft schist de overhand. In deze arme bodem moeten de planten dieper wortelen, wat zorgt voor kleinere opbrengsten en geconcentreerde wijnen.

 De zuidkant van de Taag is vlak en droog. Hier zijn voornamelijk zandbodems, charneca genaamd. Aan de oppervlakte zijn vaak grote kiezels te vinden, net als in de zuidelijke Rhônevallei. Deze houden warmte vast en helpen met de rijping van de (voornamelijk) blauwe druiven. De meeste aanplant is echter op de vlakke akkers langs de Taag te vinden, op de vruchtbare gronden met de naam campo. Potentiële opbrengsten zijn hier hoog. Dit is van oudsher het gebied voor goedkope witte wijnen, maar kwaliteitsproducenten die werken met oude stokken en lagere opbrengsten zijn er ook.

Terug naar inheems

Na jaren vertrouwd te hebben op de bekendheid van internationale druivenrassen, zien producenten langzaam steeds meer in dat Portugals rijkdom aan inheemse druivenrassen een veel unieker verhaal te vertellen hebben. Kernpunt hierbij is de lokale witte druif Fernão Pires (ook bekend onder de naam Maria Gomes), met ongeveer 30% van de totale aanplant.

Op de vruchtbare campobodem kan deze druif astronomisch hoge opbrengsten halen, waarbij het ternauwernood zijn typische aromatische karakter van perzik en citroenbloesem weet te behouden. Maria Vicente, wijnmaker bij de ambitieuze nieuwkomer Ode Winery, vergelijkt de druif met Sauvignon Blanc: “Ferñao Pires blijft aromatisch bij hoge opbrengsten, maar om echt kwaliteit te produceren moet je het in toom houden. Wij oogsten ongeveer 3 tot 4 ton per hectare, terwijl sommigen tot wel 40 ton gaan. Dat betekent voor ons veel werk in de wijngaard, maar dat is het waard als je naar de kwaliteit kijkt.”

Bij kwaliteitsgerichte producenten zijn er grofweg twee stijlen: fris en aromatisch of serieuzer en houtgelagerd, vaak in een blend met andere inheemse rassen zoals verdelho (bekend uit Madeira) en alvarinho (uit de Minho). Daarnaast staat er veel arinto aangeplant, net als in de rest van Portugal. Deze druif heeft wellicht het hoogste kwaliteitspotentieel – met zijn hoge zuren wijnen geeft met veel structuur en karakter.

Eigen rood

Ook bij de rode wijnen is de hoofdrol voor inheemse druiven en ook hier zijn (nog veel meer dan bij witten wijnen) blends belangrijk. Castelão kan op zichzelf wat rustiek en vlezig zijn, maar in blends geeft het structuur en zuren. Dat is een goede aanvulling op trincadeira (dezelfde druif als tinta amarela in de Douro), die minder structuur heeft, maar wel fris rood fruit toevoegt. Samen met de volle body en rijpe kersensmaak van aragonês (Tempranillo) en diepe kleur van alicante bouschet levert dit complete wijnen op.

Touriga nacional, Portugals paradepaardje, speelt hier een bijrol. Natuurlijk staat het rijkelijk aangeplant, maar over het algemeen missen de wijnen de concentratie en complexiteit die ze in de Douro en Dão wel halen. Ze moeten het hebben van een prettig floraal en fris karakter met een soepele structuur.

Iets moois in handen

Van de ongeveer 68 miljoen liter wijn die elk jaar gemaakt wordt in de regio, komt grofweg de helft van de twee grote coöperaties. Een groot deel van hun productie bestaat uit eenvoudige wijnen voor de Portugese supermarkt, hoewel tegenwoordig een stuk beter gemaakt dan vroeger. Tegelijkertijd is er de laatste jaren veel ontwikkeling in het gebied. Nieuwere producenten zoals Ode Winery zien de potentie van het gebied en boren nieuwe markten aan. Met ambitieuze wijnen dragen ze bij aan een groeiend lokaal vertrouwen in eigen kunnen. Luís de Castro vertelt dat de lokale wijnen tot voor kort nauwelijks geschonken werden in de plaatselijke restaurants. Een misplaatst minderwaardigheidscomplex.

Daarnaast wordt er steeds meer aandacht gegeven aan toerisme. Alle wijngaarden zijn vanuit Lissabon binnen een paar uur te bereiken. Ideaal voor een dagtocht of een weekend vanuit de hoofdstad. Langzaam komen er meer voorzieningen, betere hotels, restaurants en mogelijkheden voor rondleidingen en proeverijen bij de wijnboeren. Steeds meer zien de lokale ondernemers dat ze iets moois in handen hebben, een ontwikkeling waar de regio op kan voortbouwen.

Benieuwd geworden naar de wijnen van Tejo? Kom maandag 21 oktober naar de Tejo proeverij in Amsterdam om zelf deze heerlijke wijnen te proeven.

Ronald Wortel

Oostenrijks faam rust vooral op peperige Grüner Veltliners, royale Rieslings, fonkelende Blaufränkisch en, in toenemende mate, subtiele Sauvignons Blancs. Maar tijdens de laatste twee Single Vineyard Summits (SVS) in Grafenegg viel mij op dat er ook heel mooie droge wijnen van weißburgunder gemaakt worden, vooral in de Leithaberg appellation. Georg Prieler zegt het zo: “Weißburgunder heeft de drinkability van Riesling, en de mineraliteit van Chardonnay.” Versla die gouden combi maar eens!

De geschiedenis van weißburgunder in de Leithaberg gaat ver terug. Het ras kwam mogelijk al in de Middeleeuwen met de Cisterciënzers vanuit Frankrijk naar Burgenland, zegt Georg Prieler van wijngoed Prieler. In Schützen am Gebirge spreekt men nog steeds van pinot blanc. Lange tijd werd het ras met chardonnay op een hoop gegooid. Hoe oud het daadwerkelijk is, is onbekend. Het wordt in elk geval pas sinds het eind van de 19de eeuw als kleurmutatie van pinot noir erkend.

Weißburgunder of chardonnay?

Weißburgunders zijn vaak licht floraal (denk aan witte veldbloemen, bloesem of lievevrouwebedstro), kunnen naast appel en peer wat amandelachtige aroma’s en smaken hebben, zijn subtiel fris en vooral in de wat warmere regio’s eerder breed dan ielig, zonder dat ze per se een full body hebben. Stefan Zehetbauer van het gelijknamige wijngoed omschrijft Weißburgunders als stilletjes en autochtoon (leise und bodenständig) en, indien de wijnstokken op kalkhoudende bodems staan, ook ziltig en krijtachtig. Hij is wat onverschillig als het gaat om de vraag ‘weißburgunder of chardonnay?’ “Het gaat mij vooral om het uitdrukken van het terroir. Het ras is daarbij slechts een instrument”, zegt hij. Hij twijfelt zelfs of je in een blindproeverij het verschil tussen chardonnay en weißburgunder zou opmerken. Te meer daar er in oude wijngaarden tussen de chardonnay ongetwijfeld wat weißburgunder staat en omgekeerd. 

Toch staat weißburgunder vaak in de schaduw van het genetisch verwante ras chardonnay dat meer pregnante zuren heeft en minder bevattelijk is voor schimmelziekten. Daar staat tegenover dat weißburgunder vrij goed tegen de kou kan en een stabiele opbrengst geeft. Desondanks verbouwen de wijnboeren in de Leithaberg DAC (of appellation) in de deelstaat Burgenland vaak liever chardonnay. De kalkrijke bodems doen hen dagdromen van Bourgondische witte wijnen die hen als nec plus ultra voor ogen zweven. Maar, zegt Lukas Plöckinger van Weingut Erwin Tinhof, ook Weißburgunder doet het uitstekend op kalk. Nu zijn de Chardonnays van de Leithaberg allerminst slecht – Anita en Hans Nittnaus’ rijpfruitige, licht ziltige, kernachtige en iets reductieve Bergschmallister en Zehetbauers’s kalkig-minerale, citroenfrisse, iets rubberachtige, deels in hout gerijpte Steinberg zijn prachtig –, maar je vraagt je onwillekeurig af wie er zitten te wachten op een Chardonnay uit Oostenrijk. Er zijn al zo veel regio’s waar goede Chardonnay vandaan komt, beaamt ook Plöckinger.

Onderscheidend

Hoewel Weißburgunder ook een wijde verspreiding heeft, zijn er maar weinig gebieden die het ras als monocépage enigszins serieus nemen: Baden in Duitsland, Alto Adige in Italië en de Elzas in Frankrijk – dan heb je het wel zo’n beetje gehad. Met andere woorden, met Weißburgunder kan je je uitstekend onderscheiden, iets dat de wijngoederen Zehetbauer, Erwin Tinhof en vooral Prieler in Schützen am Gebirge geweldig doen.

De ideale druif

Lukas Plöckinger benadrukt de goede omstandigheden voor weißburgunder in de Leithaberg: koele lucht van de beboste heuveltoppen ritselt ’s nachts door de bladeren van de wijnstokken die in sterk kalkhoudende bodems wortelen. Perfect om Weißburgunders met structuur en finesse te maken. Een vrijwel permanente bries van de Neusiedlersee houdt de druiven bovendien meestal vrij van ziektes. Ook als flexibele etensbegeleider prijst Plöckinger de wijnen. Tinhofs Ried Golden Erd (iets fenolisch, fijne voorjaarsachtige intensiteit) illustreert zijn woorden. Ook voor Georg Prieler is weißburgunder een ideale druif. In zijn wijngaarden groeien ook chardonnay en pinot gris, maar zijn ervaring is dat bij weißburgunder het suikergehalte als laatste omhooggaat, waardoor het makkelijker is om fenolische rijpheid van de druiven te bereiken. 

Hoewel Georg Prieler ook niet te versmaden Blaufränkisch maakt, is hij een echte Weißburgunderspecialist. Hij maakt er maar liefst vier. Niemand heeft zo veel voor weißburgunder gedaan als hij, verzekert iedereen die ik spreek. Op de SVS* presenteerde hij de Ried Haidsatz en de Ried Steinweingarten (beide van 2022), maar er zijn ook nog de iets goedkopere Ried Seeberg en de regionale Leithaberg DAC Weißburgunder van oude wijnstokken, die ik helaas niet heb kunnen proeven. De Haidsatz wordt na een driedaagse koude maceratie in 500-litervaten vergist, waarna de jonge wijn eerst een jaar op de volle lies en daarna nog een half jaar op de fijne lies rijpt. Het resultaat: een ronde maar kernachtige, licht ziltige wijn met mooie, bescheiden rijpe fruittonen, een iets kalkig-stenige mineraliteit en een fijne, pakkende textuur. In de Steinweingarten wortelen de druivenstokken in de spierwitte Leithakalk en staan ze beschermd tegen de hete middagzon, waardoor de zuren in deze wijn iets hoger liggen dan in de Haidsatz. De Steinweingarten rijpt na een korte, koude maceratie en een zachte persing voor 16 maanden op de volle lies deels in grote, gebruikte vaten van meer dan 1000 liter en deels in amforen. Tijdens de SVS noteerde ik: licht rokerige aroma’s, iets fenolisch, substantie, opvallend droog, subtiel geel fruit, vage kokosachtige houttoon, bewaarpotentieel. Beiden zijn voor mij topwijnen.

Blending partner

Bij Weingut Nehrer zien ze ook wel wat in weißburgunder, alleen op een andere manier. Iedere keer dat er een chardonnaystok vervangen moet worden, plant de jonge Johannes Nehrer er een stok weißburgunder voor in de plaats. Hij vindt dat zijn Chardonnays daardoor meer complexiteit krijgen. Hoe lang hij ermee doorgaat? Het is een zeer geleidelijk proces – maar meer dan 20 procent zal het niet worden, zegt hij voor de vuist weg. Nehrer houdt vooralsnog vast aan chardonnay. De hogere zuren zijn voor hem een verzekering tegen de stijgende temperaturen.

Wenen

Niet alleen in de Leithaberg appellation, ook in Wenen, Südsteiermark en de Thermenregion waren de Weißburgunders van opvallende kwaliteit. Edlmosers Weißburgunder Ried Himmel ‘Kalkstein’ van de Maurerberg aan de zuidwest kant van de hoofdstad bracht met z’n frisse-was-mineraliteit, rijpe gele fruit, en een pietsie boter een hoop plezier. Het zal vast geen toeval zijn dat weißburgunder het ook hier op de kalkbodems uitstekend doet.

Südsteiermark

In de Südsteiermark appellation was Katharina Tinnacher van wijngoed Lackner Tinnacher over de hele breedte van haar hele portfolio de star of the show. Ook haar Weißburgunder van de Erste Lage Steinbach Kogel – witte bloemetjes, rijpe citroen en appel, stenige mineraliteit, iets broodachtige cremigheid, lange afdronk – was een topper. Lackner Tinnacher was trouwens het enige wijngoed uit Südsteiermark dat een Weißburgunder had meegebracht – het deed verlangen naar meer. Maar eerlijk is eerlijk, ook haar Morillons – in Südsteiermark wordt chardonnay meestal morillon genoemd –  waren van de buitencategorie.

Thermenregion

In de Thermenregion, een wijnregio ten zuiden van Wenen die zich in het verleden vanwege de kalkhoudende bodems en de oostelijke oriëntatie graag met Bourgogne vergeleek, is en blijft Bernhard Stadlmann van wijngoed Stadlmann de meest vooraanstaande wijnmaker. Hij was eveneens de enige van zijn regio die een Weißburgunder (Ried Höfen) presenteerde, maar ook die smaakte naar meer. 

Het potentieel van weißburgunder is momenteel in de Leithaberg appellation het verst ontwikkeld. Het succes in Südsteiermark, de Thermenregion en Wenen lijkt misschien nog wat incidenteel, maar Lukas Plöckinger ziet ook daar groeimogelijkheden. Alleen van de Wachau, die geen kalkbodems heeft, verwacht hij niet veel. Dat hoeft ook niet. Het zou al mooi zijn als de combinatie weißburgunder-Leithaberg, of zo je wilt drinkability-mineraliteit, vanaf nu in ons geheugen verankerd is.

Importeurs/verkooppunten België:

Weingut Prieler: WHY NOT WEIN en Wijnhandel De Heerlyckheid

Nehrer: nog geen importeur

Tinhof: Intervinos nv (geen website)

Zehetbauer: nog geen importeur

Lackner Tinnacher: Stemar wines

Weingut Stadlmann: nog geen importeur

Edlmoser: nog geen importeur

Importeurs/verkooppunten Nederland:

Weingut Prieler: Wijn Transport B.V., Reblaus

Nehrer: nog geen importeur

Tinhof: Berghorst Wijnimport, Grapedistrict B.V., Reblaus

Zehetbauer: nog geen importeur

Lackner Tinnacher: Colaris

Edlmoser: Reblaus

Weingut Stadlmann: Jos Rijnaarts

* De Single Vineyard Summit (SVS) is een jaarlijks evenement, georganiseerd door de  Österreichische Traditionsweingüter (ÖTW) en partners, waar wijnprofessionals uit de hele wereld de nieuwste releases van Oostenrijks topwijngoederen kunnen proeven. Het gaat uitsluitend om wijnen van druiven van één wijngaard, die maximaal hun terroir uitdrukken. De ÖTW is al jaren bezig om uit te zoeken wat hun beste wijngaarden zijn. Het moment waarop ’s lands eerste Große Lagen of Grands Crus worden aangekondigd nadert. Een aantal domeinen uit Stiermarken, verenigd in de Steirische Terroir- und Klasskikweingüter (STK), een collega-organisatie die ook deelneemt aan de SVS, heeft al vastgesteld wat hun Große Lagen zijn. Leithaberg en Eisenberg zijn al enige jaren te gast op de SVS, maar die doen nog niets aan wijngaardclassificatie.

Bart de Vries

Oosterse fermentatiewonderen

Rijstvelden hebben soms wel wat weg van wijngaarden. Vergelijk de rijstterrassen op Bali of in het noorden van Vietnam maar eens met de steile wijngaarden langs de Mosel of de Douro. In Azië is rijst niet alleen het hoofdvoedsel, maar maken ze er ook rijstwijn en rijstdistillaten van. Elk land kent zijn eigen recepten en tradities. Van de thuisstooksels langs de oevers van de Mekong en in de jungle van Borneo tot de verfijnde saké en shochu uit Japan. Thijs Akkerman ging op onderzoek uit en concludeert dat rijst niet eens het belangrijkste ingrediënt is. Deel 2 van een tweeluik.

In deel 1 van dit tweeluik concludeerden we dat alle Aziatische rijstwijnen en rijstdistillaten een bijzondere fermentatiestarter als basis hebben. Deze starters bevatten een magische flora van zowel melkzuurbacteriën, als schimmels en gisten. De combinatie van schimmels en gisten zorgt voor een gelijktijdige versuikering en vergisting. De schimmels zetten het zetmeel uit de rijst immers om in vergistbare suikers die vervolgens door de gisten worden getransformeerd in alcohol. Daarnaast zetten de schimmels ook de eiwitten om in aminozuren, die zorgen voor umami. Ondertussen nemen de melkzuurbacteriën de friszure smaak voor hun rekening. De meeste bronnen wijzen de Chinese (en Taiwanese) qu aan als de allereerste starter waarin gisten, bacteriën en schimmels zorgen voor een fermentatie. China is door de uitvinding van qu waarschijnlijk ook de bakermat van rijstwijn en rijstdistillaten. In deel 1 doken we daarom in de Chinese mijiu (rijstwijn) en baijiu (rijstdistillaat). In dit tweede deel bezoeken we een aantal andere Aziatische landen waarnaar de Chinese fermentatiestarter qu zich in de loop der eeuwen heeft verspreid.

Langs de Mekong en rond de evenaar

In veel Zuidoost-Aziatische landen worden rijstwijnen en rijstdistillaten nog altijd door de rijstboeren zelf gestookt. Dit resulteert vaak in ruige huisstooksels, waarop geregeld specerijen of soms zelfs slangen, schorpioenen en gekko’s macereren.

In het noorden van Thailand, rond de stad Chiang Mai, ooit de hoofdstad van het Koninkrijk Lanna (‘Land van een miljoen rijstvelden’), drinkt men sato en lao khao. Voor zowel de rijstwijn als de ‘rice whisky’ wordt loog pang gebruikt, het Thaise equivalent van qu.

Vaart men stroomafwaarts over de Mekong, dan komt men in Laos lao lao tegen, het onder toeristen beruchte distillaat van kleefrijst, gefermenteerd met paeng. De Cambodjaanse versie, nog verder stroomafwaarts, heet sra sor. De bergvolkeren op de grens met Vietnam kennen een lokale variant, sra peang, die met een rietje uit een aardewerken pot gedronken wordt. De starter heet hier mae domba.

Op de Filipijnen en in Indonesië worden specerijen als gember en pepers toegevoegd aan de starter, die er respectievelijk bubod en ragi heet.

De Maleisische rijstwijn (tuak) en de gedistilleerde variant (langkau) hebben een mythische status, zeker sinds het bezoek van tv-kok wijlen Anthony Bourdain aan het Iban-volk, midden in het oerwoud van Borneo. Bourdain: “Terwijl de feestvreugde in een hogere versnelling komt, kun je je nergens meer verstoppen. Ik weet alleen dat als ik ergens binnen het bereik van de gastheren blijf zitten, er een rivier van drank zal vloeien. Bier, tuak, een ruwe huisgemaakte lokale rijstwijn, en zijn nog dodelijkere gedistilleerde grotere broer langkau. (…) Je weet alleen dat het blijft komen totdat je met je gezicht naar beneden op het handgeweven vloerkleed ineenzakt en flauwvalt – een trouwens volkomen geaccepteerde praktijk”.

Vietnam: Franse bemoeienis

Ook Vietnam kende een traditie van huisgebrouwen- en gestookte rijstwijnen- en distillaten. De fermentatie werd op gang gebracht met banh men (‘men’ is gist en ‘banh’ is taart). De precieze samenstelling van deze mysterieuze koeken was lange tijd in nevelen gehuld, maar de traditie werd doorgegeven van generatie op generatie. Tot de Fransman Calmette, leerling van Pasteur, per boot vanuit Frankrijk arriveerde. Hij kwam naar de toenmalige Franse kolonie om onderzoek te doen naar vaccins, maar de koloniale overheid wilde geld verdienen met zout, alcohol en opium en vroeg hem de productie daarvan te verbeteren en te versnellen. Waar zijn mentor onderzoek had gedaan naar wijn, bracht Calmette in 1892 de flora van de Vietnamese bahn men in kaart. In zijn laboratorium bleken er 42 verschillende ingrediënten in de starters te zitten, inclusief kruidnagel en tamarinde. Deze ontdekking resulteerde weliswaar in zuivere stooksels, maar naast de magie, verdween zo ook de smaak. De Vietnamezen vonden het moderne distillaat van het staatsmonopolie Société Francaise Des Distilleries de l’Indochine dan ook niet te drinken. De fabriek heet tegenwoordig HALICO en het distillaat draagt inmiddels de naam ‘Hanoi Vodka’…

De Vietnamezen bleven ondertussen stiekem hun eigen rượu gạo (noorden) of rượu de (zuiden) stoken. Ook de medicinale variant rượu thuốc bleef populair op de zwarte markt. De hiervan afgeleide rượu rắn wordt door toeristen ‘snake wine’ genoemd. Vanwege het Franse monopolie was deze thuisstook streng verboden. Het bezit van een distilleerketel was al voldoende voor een gevangenisstraf. Honderden mensen werden gearresteerd. De gevangenen die vastzaten vanwege de alcoholwet keerden zich steeds openlijker tegen de Fransen. Bovendien waren de controles een flinke belasting voor het ambtenarenapparaat.

Sinds het vertrek van de Fransen worden rijstdistillaten gezien als een drankje voor oude mannen op het platteland. De jonge Vietnamees drinkt liever import. Franse dranken werden ook vroeger al als chiquer gezien. Het bekendste premium-merk is Sont Thin uit Phu Loc, een beroemd rijstwijnproducerend dorp aan de Rode Rivier.

Japan: saké en shochu

Net als Calmette hebben ook de Japanners de geheimen van de Aziatische fermentatiekoeken ontrafeld, maar dan om het productieproces te optimaliseren. Een typisch geval van shokunin, het Japanse streven naar perfectie, waarover ik eerder schreef in een artikel over Japanse wijn. Ze kweken de micro-organismen niet alleen afzonderlijk, maar hebben ook een scheiding aangebracht tussen de momenten waarop de schimmel, de gist en de melkzuurbacteriën aan de granen worden toegevoegd. Het belangrijkste element is kōji. Koji is gestoomde witte rijst waarop een schimmel, kōji-kin genaamd, gekweekt is die de omzetting van zetmeel in suiker start. Koji-kin is de Japanse naam voor de schimmel Aspergillus oryzae. Het kweken gebeurt in de kōji-muro, een warme en vochtige kamer. Anders dan de starters uit andere Aziatische landen, bevat koji enkel een schimmel. De gisten en melkzuurbacteriën worden apart gekweekt en toegevoegd. De schimmel breekt het zetmeel uit de rijstkorrels af tot vergistbare suikers, waarna de gisten de suikers omzetten in alcohol. Koji wordt zowel gebruikt voor rijstwijn (saké) als rijstdistillaten (shochu).

Japanners gebruiken het woord saké trouwens voor alle alcoholische dranken. Wat wij met saké bedoelen, wordt in Japan nihonshu of seishu genoemd. Saké wordt gemaakt als bier en gedronken als wijn. We moeten dan wellicht ook spreken van ‘brouwen’, dat plaatsvindt in brouwerijen (kura) door een brouwmeester (toji). Bruine rijst (genmai) wordt gemalen (van vliesjes ontdaan), gepolijst (om zetmeel vrij te laten komen), gewassen, voorgeweekt en gestoomd. Ongeveer een vijfde van de rijst wordt vervolgens uitgespreid op houten tafels. Hier wordt kōji-poeder aan toegevoegd. Het geheel wordt vervolgens overgeheveld in roestvrijstalen tanks, waarna water en gist worden toegevoegd. De rest van zetmeel wordt omgezet in suikers en de suikers worden vergist tot alcohol. Dit duurt 2-3 weken. Dit proces van gelijktijdige omzetting van zetmeel en vergisting heet heikō fukuhakkōshiki (‘meervoudige parallelle fermentaties’). Het behaalde alcoholpercentage is meestal wel 20% vol., het hoogste percentage van alle natuurlijk vergiste dranken ter wereld. Vaak worden ook nog melkzuurbacterien toegoevoegd, die de vorming van ongewenste bacteriën moeten tegengaan. In de rest van Azië bevinden deze drie micro-organismen zich zoals gezegd in dezelfde starter. Na dit proces wordt de sake geperst (shibori), gefilterd, gepasteuriseerd en gebotteld. De rijstwijn komt dus vrij snel na het oogstjaar op de markt.

Met de draf (sakekasu) van saké, waar nog zo’n 10% alcohol in zit, wordt kasutori shochu gemaakt, een soort Japanse rijstgrappa. Een traditionele stijl is sanaburi shochu, gemaakt tijdens Sanaburi, het festival ter ere van het feit dat de rijstplantjes geplant zijn. Het is vaak gestookt in traditionele houten stoomketels (seiryo mushi). De droesem die na het distilleren overblijft en geen alcohol meer bevat, wordt gebruikt als meststof voor de jonge rijstplantjes.

Voor saké worden wel zeventig soorten rijst gebruikt. De soort rijst is belangrijk voor de uiteindelijke smaak en staat meestal ook vermeld op het etiket. Rijst om te eten heet shokumai, rijst voor sake heet sakamai (de korrel is 25% langer). De helft van alle saké wordt gemaakt van yamada nishiki. Deze rijst geeft geurige, fruitige saké met gelaagde aroma’s van venkel en groene appel. Deze variant wordt vooral geproduceerd in de prefecturen Hyogo, Okayama en Hiroshima. Omachi geeft delicatere rijstwijn, met een zuivere, wat vegetale smaak en een frisse zuurgraad. Het resultaat is enigszins vergelijkbaar met sauvignon blanc. Saké bestaat voor 80% uit water, dus ook het soort water dat gebruikt wordt is belangrijk. Meestal kiest men voor zacht water uit een lokale bron of rivier.

Goedkope fabriekssaké heet futsushu. De beste saké’s hebben ginjō/ginjōshu (60%) of daiginjo/daiginjōshu (50%, soms zelfs 30%) op het etiket. Het percentage op het etiket is dat van het deel van de rijstkorrel dat overblijft (seimaibuai) na het polijsten; hoe lager het cijfer, hoe hoger de kwaliteit en delicater de smaak. Om van zilvervliesrijst naar witte rijst te gaan, hoef je maar tot 90% te gaan (10% gepolijst). Bij saké gaat men dus verder, van 50% tot wel 70%. Junmaishu is pure saké, waaraan niets is toegevoegd. Deze soort is uitsluitend gemaakt van rijst, kōji en water. Daarnaast moet de rijst 70% gepolijst zijn. De strenge regels zijn vergelijkbaar met het Duitse Rheinheitsgebot voor bier. Je hebt verder nog hanjozo, net als junmai minimaal 70% gepolijst, maar daar is soms een scheut shochu aan toegevoegd. Het beste kun je dus kiezen voor junmai ginjō of junmai daiginjō. Ongepasteuriseerde saké heet namazaké.

Saké is heel veelzijdig. Zo kun je het op verschillende temperaturen drinken, van 5 graden tot 35 graden. Over het algemeen wordt de beste saké tegenwoordig gekoeld gedronken, op de temperatuur van witte wijn. Tot de jaren ’70 van de vorige eeuw werd de meeste sake warm geserveerd.

Een klassieke combinatie is gekoelde daiginjo met oesters. Je drinkt het uit een o-choko, of een iets grotere guinomi, geschonken uit taps toelopende kolven (tokkuri). De kopjes moeten niet te groot zijn, zodat je elkaar vaak bij kan schenken – een teken van vriendschap. De troebele variant, nigori (die lijkt op Koreaanse makgeolli) is vooral populair in VS. Leuke plekken om saké te leren kennen zijn saké-pubs (nomiya).

Het distillaat shochu is de nationale drank van Japan, populairder dan saké. De distilleerkunst bereikte Japan, net als het Boeddhisme, waarschijnlijk via het Koreaanse schiereiland. Oorspronkelijk was shochu gedistilleerde saké. Tegenwoordig zijn er wel vijftig grondstoffen toegestaan, waaronder, naast kome (rijst), ook mugi (gerst), soba (boekweit), imo (zoete aardappel), bruine suiker en zelfs matcha (groene thee). Het zuidelijke eiland Kyushu is het centrum van de Japanse shochu-cultuur. Je vindt er meer dan 300 distilleerderijen. In het koelere noorden wordt veel gerst gebruikt, in het midden vooral rijst en in het zuiden met name zoete aardappel. De traditionele versie, honkaku shochu, wordt in een alambiek één keer gedistilleerd en heeft een alcoholpercentage van 25%. Korui shochu wordt twee keer gedistilleerd en heeft een alcoholpercentage tussen de 38% en 43% vol. Bijzonder is ook awamori, een shochu die in de zuidelijke prefectuur Okinawa wordt gestookt van langkorrelige tropische indica-rijst. Tegenwoordig wordt deze rijst geïmporteerd uit Thailand. De drank wordt maar een keer gedistilleerd en voor de fermentatie gebruikt men de lokale zwarte koji-schimmel. Wanneer awamori minstens drie jaar heeft gerijpt in aardewerken potten, noemen de eilandbewoners het kusu. Niet zelden wordt voor het rijpen een methode gebruikt die vergelijkbaar is met het solera-systeem in Jerez. Hoe langer awamori rijpt, des te zachter en complexer wordt de drank. Er schijnt zelfs awamori van 150 jaar oud te bestaan. Shochu van de andere eilanden rijpt vaak ook enige tijd in aardewerken potten. Tegenwoordig worden ook wel roestvrijstalen tanks gebruikt. Rijping op hout komt minder vaak voor, maar wordt wel steeds populairder. Eikenhout is het populairst, al kiezen sommige producenten voor hout van de sakura (de boom die de beroemde kersenbloesem draagt). Net als bij whisky zijn ook gebruikte sherryvaten erg gewild.

Bij de vergisting van de rijst voor shochu wordt, net als bij saké, koji gebruikt. Koji wordt verder ook gebruikt bij de fermentatie van mirin (rijstwijn om mee te koken), natto, rijstazijn, amazake, miso en tamari. Tamari is de oorspronkelijke sojasaus van Japan, geproduceerd van sojabonen en slechts een klein beetje graan. Vegetarische boeddhisten vervingen ooit de toen gangbare vissaus voor uit China overgewaaide sojasaus. Er zijn naast tamari nog vier categorieën. Al deze categorieën worden weer in drie klassen op de markt gebracht (de hoogste klasse is 100% natuurlijk gefermenteerd) in vijf kwaliteitseisen (tot premium). De algemene Japanse benaming voor sojasaus is shoyu. Voor het productieproces (honjozo) worden geroosterde tarwe en gestoomde sojabonen vermengd met koji, melkzuurbacteriën en gist. De gist die meestal gebruikt wordt, Zygosaccharomyces rouxii, wordt ook gebruikt voor de productie van balsamico. Het mengsel wordt in grote tanks met zout water gepompt. Het zout remt de groei van ongewenste microben. Zowel de melkzuurbacteriën als de gebruikte gistsoort kunnen tegen zout. Deze nog ongefermenteerde saus heet moromi. Na 6-8 maanden (of soms nóg langer) wordt de gefermenteerde saus geperst, gepasteuriseerd en gefilterd. Nama (rauwe) shoyu is ongepasteuriseerd. Daarna rijpt hij verder of wordt hij gebotteld. Sojasaus bevat door de vergisting een paar procent alcohol. De geboorteplaats van Japanse sojasaus is het stadje Yuasa. Daar bevonden zich ooit honderd fabriekjes, waaronder Kadocho. Kadocho bestaat sinds 1841 en behoort tot de familie Kano. De huidige eigenaar, Kano Tsunenori, is van de zevende generatie.

Zuid-Korea

Weinig mensen beseffen dat het land dat bekend is van de Samsung-mobieltjes, K-pop, K-drama, K-beauty en kimchi in vijftig jaar tijd uitgroeide van een van de armste landen ter wereld tot de tiende economie ter wereld.  Het Koreaanse schiereiland kent dan ook een roerige recente geschiedenis. Tot de Japanners het in 1907 bezetten en koloniseerden, was het twee eeuwen lang een trots, maar gesloten keizerrijk. De Japanners hielden er flink huis en gebruikten de kolonie als een wingewest. Nadat Japan zich na de atoombommen op Hiroshima en Nagasaki in 1945 eindelijk had overgegeven, werd het noorden van het Koreaanse schiereiland bezet door de Sovjet-Unie en werd het zuiden beschermd door de Amerikanen. Na een aantal jaren brak de Koreaoorlog (1950-1953) uit. Officieel zijn Noord- en Zuid-Korea nog altijd in oorlog met elkaar. De grens tussen de beide landen is een van de zwaarst beveiligde ter wereld. Als gevolg van de Japanse bezetting, gevolgd door de Koreaanse oorlog, lag Korea in puin. Het land, tegenwoordig een democratische rechtsstaat, kwam echter in rap tempo economisch tot bloei onder dictator Park. Hij had gediend in het Japanse keizerlijke leger en bestuurde Zuid-Korea zoals de Japanners hun marionettenstaat Mantsjoerije hadden bestuurd: met vijfjarenplannen en een aantal conglomeraten (chaebols) die begunstigd werden. De bekendste zijn waarschijnlijk Samsung en Hyundai. Zuid-Korea werd bovendien door de Amerikanen rijkelijk beloond voor de deelname aan de Vietnamoorlog. Na de VS leverde Zuid-Korea het grootste aantal militairen. De wederopbouw na de Koreaanse Oorlog werd voor een groot deel gefinancierd door de Amerikanen. De armoede die Korea lange tijd heeft gekend, heeft ervoor gezorgd dat Koreanen zich de ‘meesters van de fermentatie’ mogen noemen. Fermentatie is immers een goedkope manier om voedsel langer houdbaar te maken. Het bekendste gefermenteerde product uit Zuid-Korea is ongetwijfeld kimchi.

De nationale drank van Zuid-Korea is soju. Hoewel het buiten de landsgrenzen nauwelijks wordt gedronken, is het, samen met de Chinese baijiu, de meest verkochte sterke drank ter wereld. Dat komt waarschijnlijk doordat de Koreanen er zelf grote hoeveelheden van drinken. De drank is diepgeworteld in de Koreaanse cultuur en omgeven met tientallen rituelen. Traditioneel wordt soju gestookt uit rijstwijn. Voor Koreaanse rijstwijn wordt gestoomde rijst (godubab) gemengd met gefermenteerde tarwe (nuruk) en water. Nuruk is de Koreaanse evenknie van de Chinese qu. Ook hier zetten de schimmels het zetmeel om in suikers die op hun beurt door gisten worden omgezet in alcohol. De melkzuurbacteriën zorgen voor een frisse zuurgraad. Door de fermentatie ontstaat er wonju, dat bestaat uit een bezinksel (takju) met boven op een helder laagje goudgele alcohol (cheongju of yakju). De takju wordt vervolgens aangelengd met water. Het resultaat is makgeolli, een troebele, melkachtige rijstwijn, die vroeger voornamelijk werd gedronken door de rijstboeren zelf, als dorstlesser tijdens het zware werk. Cheongju wordt apart gebotteld en was vroeger de drank van de notabelen. Traditioneel vindt de vergisting van Koreaanse rijstwijn plaats in jangdok, Koreaanse aardewerken potten die gebruikt worden voor de productie van rijstwijn en andere gefermenteerde producten als kimchi, gochujang (de typisch Koreaanse rodepeperpasta), doenjang (misopasta), ganjang (sojasaus) en jeotgal (vissaus). Veel Koreaanse huizen, met name de traditionele hanok, hebben een jangdokdae, een terras waarop soms wel tientalen van dit soort potten staan. Koreaans aardewerk (onggi) is beroemd. Naast jangdok behoort ook ttukbaegi, het aardewerken servies waarin Koreaanse soepen (guk) en stoofpotten (jjigae) geserveerd worden, tot onggi. Cheongjung, het heldere brouwsel, wordt meestal verkocht in glazen flessen, de troebele en aangelengde makgeolli in plastic flessen. Een kort vergiste, ongefilterde variant van makgeolli (dongdonju) wordt geserveerd uit een kom met lepel. Er drijft soms nog rijst in. Beide dranken hebben doorgaans een alcoholpercentage van rond de 6% vol. Baekseju is een heldere variant, op smaak gebracht met specerijen, met ginseng als dominante smaak. De drank is lichtzoet met meestal 13% alcohol.

Is makgeolli van oorsprong een ‘armeluisdrank’, tegenwoordig is het vooral onder jongeren in de grote steden heel populair. Een van de aanjagers is de Boksoon Doga-brouwerij, uit het zuidoosten van het land. De familie maakte al generaties lang gayangju (huisgebrouwen makgeolli voor eigen gebruik), maar besloot met de recepten de drank nieuw leven in te blazen. Ze gebruiken lokaal geteelde rijst en maken de nuruk zelf. De makgeolli ondergaat een tweede gisting op fles, waardoor hij licht mousserend wordt. Voor het openen dient de fles geschud te worden.

Door de zuurgraad is makgeolli lekker bij vettig eten. De traditionele begeleiders zijn jeon (gefrituurde hapjes) en andere anju (snacks voor bij het drinken). De drank is ook lekker bij gefermenteerde gerechten, zoals kimchi. Tegenwoordig wordt makgeolli ook vaak gedronken bij pizza.

Van oudsher werden de rijstdistillaten makgeolli en cheongju dus ook gebruikt om soju van te stoken. De basis van rijst plus nuruk voor soju wordt dan junsul genoemd. Soju was van oudsher een drank die thuis gestookt werd. Tijdens de Japanse bezetting (1907-1945) werd distilleren zonder vergunning echter verboden en ging veel kennis verloren. Na de Tweede Wereldoorlog was rijst bovendien schaars en dus duur. Omdat rijst in eerste instantie bedoeld was om te eten, zocht men naar andere ingrediënten om soju van te stoken. Sindsdien gebruikt men voor de jujeong (de ziel van de alcohol) naast rijst en gerst vooral goedkope tapioca. Het mengsel van granen wordt gemalen, gestoomd en met nuruk gefermenteerd. De distillatie tot ongeveer 96% vol. gebeurt door één staatsbedrijf via kolomdistillatie. Het neutrale distillaat wordt vervolgens geleverd aan de diverse regionale soju-producenten. Zij voegen enkel nog water en soms een zoetstof toe. De overheid is het proces na de Tweede Wereldoorlog gaan overnemen vanwege de schaarste. Om dezelfde reden besloot de overheid soju te verdunnen tot ongeveer 20% vol. De aangelengde alcohol noemt men hiseoksik. Tegenwoordig is dat percentage de standaard. De Russen spreken daarom ook wel van baby vodka. Uit kostenbesparing besloten alle producenten bovendien hetzelfde groene glazen flesje te gaan gebruiken. Je ziet het overal in Zuid-Korea op eettafels staan en het is ook alomtegenwoordig in Koreaanse films en series. Er zijn over het land verdeeld tien commerciële producenten die het staatsdistillaat als basis gebruiken. Jinro van Chamisul en Chum Churum van Lotte hebben het grootste marktaandeel.

De bekendste ambachtelijke variant van 40% vol. is Andong-soju uit de gelijknamige provincie. Andong Soju Distillery van meesterdistilleerder Park Jae-seo is een soort openluchtmuseum en bedevaartsoord in één. Andong-soju lijkt op de Japanse honkaku-shochu.

Ook het vakantie-eiland Jeju kent nog altijd een ambachtelijke soju: gosorisul. De basis wordt gevormd door omegisul, een soort makgeolli, maar dan van gierst. De gierst wordt gefermenteerd met omegitteok, een lokale variant van nuruk. De distillatie vindt plaats in een traditionele sojugori, een aardewerken stookketel die in het plaatselijke dialect gosori wordt genoemd. Het alcoholpercentage is, net als bij Andong-soju, 40% vol.

Sinds 2005 timmert het bedrijf Hwayo aan de weg met een ambachtelijke soju. De drank wordt, net als vroeger alle soju, gemaakt van Koreaanse rijst, nuruk en bronwater. De rijping vindt plaats in traditionele aardewerken onggi. Er zijn zes varianten. De op houten vaten gerijpte X.Premium gaat de concurrentie aan met whisky, de Hwayo 17% is een goed alternatief voor saké en witte wijn, de Hwayo 25% heeft veel weg van Japanse rijst-shochu, Hwayo 41% lijkt op wodka en Hwayo 53% doet denken aan een geurige Chinese rijst-baiju.

Korea kent vele soju-rituelen. Zo mag je nooit jezelf inschenken, dien je weg te kijken bij het proosten en pak je het glaasje met beide handen beet. Haejang, het jezelf verlossen van een kater, wordt in Korea zeer serieus genomen, met name door het eten van haejang-guk (katersoep). Er zijn verschillende varianten. De meest traditionele is hyojonggaeng. Hij komt oorspronkelijk uit Sanseong, een streek 25 kilometer ten zuiden van Seoul. Tijdens de Joseon-dynastie serveerden bedienden deze soep bij zonsopgang aan edellieden die de nacht ervoor te diep in het glaasje hadden gekeken. Ze hadden de hele nacht gelopen om de soep op tijd van Sanseong naar het paleis in Seoul te brengen. Om de soep gedurende de voettocht warm te houden werden de aardewerken potten omwikkeld met katoenen doeken.

Zoals gezegd zijn Aziaten de meesters van het fermenteren, maar binnen Azië spannen Koreanen de kroon. Wanneer het niet om alcohol gaat, gebruikt men in Zuid-Korea voor de fermentatie meju in plaats van nuruk. Meju wordt vaak thuis gemaakt van sojabonen in plaats van granen. Net als nuruk bevatten de koeken diverse wilde micro-organismen, waaronder melkzuurbacteriën, schimmels en gisten. Ook wordt een deel van de vorige ronde toegevoegd. De traditie wordt van generatie op generatie doorgegeven. Het wordt gebruikt voor ganjang (sojasaus), doenjang (sojapasta) en gochujang (rode peperpasta). Kimchi wordt gemaakt van gezouten kool en andere groenten die fermenteren door enkel melkzuurbacteriën. De traditie om in de herfst gezamenlijk kimchi te maken (gimjang) is UNESCO-werelderfgoed. Koreaanse vissaus (jeotgal) wordt gemaakt van gezouten vis. De enzymen uit de spieren en darmen van de vis zetten de eiwitten om in aminozuren. Het fermentatieproces is vergelijkbaar met haringkaken.

Gelaagdheid

Rijstwijnen- en distillaten vormen dus slechts een klein onderdeel van de overweldigende Aziatische traditie van fermenteren. En hoewel ook de rijst zelf voor unieke aroma’s zorgt, spelen de micro-organismen zoals we zagen de hoofdrol. Schimmels als de Aspergillus oryzae zetten zetmeel immers om in vergistbare suikers, vetten in vetzuren en eiwitten in aminozuren. Het aminozuur glutamine zorgt ondertussen voor de hartige umami-smaak. De gisten zetten de suikers vervolgens om in alcohol, terwijl de melkzuurbacteriën melksuiker transformeren tot het friszure melkzuur. Dit samenspel zorgt uiteindelijk voor spannende, gelaagde dranken die gastronomisch breed inzetbaar zijn. Calmette zorgde in zijn laboratorium wellicht voor de onttovering van de Aziatische fermentatiestarters, maar de Japanners en moderne brouwerijen en distilleerderijen in de rest van Azië tonen aan dat gedegen kennis van het fermentatieproces de kwaliteit ten goede komt. Zonder dat de magie volledig verloren gaat.

Thijs Akkerman

Deel 1 van dit tweeluik over een bijzondere fermentatiestarter als basis van alle Aziatische rijstwijnen en rijstdistillaten, verscheen 25 september 2024