Job Seuren is sommelier van restaurant Solo in Gorinchem en sinds begin 2011 bestuurslid van het Nederlands Gilde van Sommeliers (NGS). In die tweede hoedanigheid vertegenwoordigt hij de jonge garde binnen het gilde. In deze nieuwe serie op de website laat hij zijn licht schijnen op wijn in de horeca.
Elk restaurant, elke wijnbar en elk café heeft zijn of haar eigen kijk op wijn en op hoe dit onderdeel uitmaakt van de eet- dan wel drinkbelevenis. Deze visie kan volledig zijn ingegeven door één importeur die de wijnkaart samenstelt, maar als een restaurant de visie die de keuken uitstraalt terug wil zien op de wijnkaart, is er vaak iemand binnen het bedrijf verantwoordelijk voor de samenstelling van de wijnen. Zo kan de wijn een aanvulling zijn op het eten én kunnen ze elkaar samen naar een hoger plan tillen. In het geval van de topgastronomie is deze persoon vrijwel altijd de (maître-)sommelier. Het is zijn of haar taak het aspect wijn op geweldige wijze – we hebben het immers over topgastronomie! – onderdeel te maken van de totale beleving in het restaurant.
Opties
Een beleving creëren, hoe doe je dat? Als sommelier heb je verschillende opties. Door wijnen uit volstrekt onbekende gebieden en van bizarre inheemse druivenrassen te schenken kun je een mooie originele kaart en/of arrangement bieden, waarmee het verrassen van de gasten voorop komt te staan. Ook kun je kiezen voor de optimale combinatie tussen wijn en gerecht. (Of er een ‘perfecte’ combinatie is, laat ik in het midden). Het kan dan voorkomen dat de wijn in zichzelf moeilijk en apart is, of zelfs tegenstaat, maar in combinatie met het gerecht een hemelse combinatie vormt: het 1 +1 = 3-effect. Tenslotte is er ook de mogelijkheid om te kiezen voor een bepaalde stijl wijn. Een stijl die zich bijvoorbeeld laat typeren als elegant en drinkbaar.
Terug naar klassiek
Steeds vaker hoor ik collega sommeliers enthousiast vertellen over die geweldige wijnen die ze in de ‘ouderwetse’ gebieden van Frankrijk, Duitsland en Italië hebben gevonden. Chenin Blanc uit Loire of wijnen uit de Jura, Collio en de Abruzzen. Deze mensen hebben zich suf geproefd aan wijnen uit de hele wereld van de meest uiteenlopende rassen (al komt dat in de Nieuwe Wereld wel vaak op dezelfde druivenrassen neer). Toch komen ze uiteindelijk vaak terug bij wat ooit de basis was, omdat ze in deze wijnen typiciteit, elegantie en verteerbaarheid vinden. Begrijpelijk, want wijn is om te drinken. Zet een willekeurig iemand ’s avonds na een lange dag hard werken twee glazen voor: een heftige, houtgelagerde wijn met 15% alcohol, type Zinfandel, en een fris dartellend glas, type Beaujolais. Ik durf te wedden dat zelfs de stoerste kerel gaat voor de laatste optie. Je koopt toch geen fles wijn om deze voor de helft te laten staan, omdat hij te vermoeiend is? Zo werkt het in een restaurant ook, misschien nog wel sterker. Een sommelier wil flessen verkopen, niet aan het eind van de avond met allemaal halve flessen zitten om zelf op te drinken. Dat is misschien leuk voor een avond, maar die lol vergaat snel.
Bijschenken
Gasten in het restaurant moeten dus lekker kunnen drinken. Uiteraard moet in een arrangement de combinatie van wijn en spijs kloppen, anders moet je geen arrangement aanbieden. Maar als het gaat over de wijn bij de spijs, waar kiest de sommelier dan voor als puntje bij paaltje komt? Het gebeurt dat bij een bepaald gerecht een aantal wijnen prima gaat en eentje uitzonderlijk goed. Ik kies zelf eerder voor een wijn met frisheid, elegantie en verteerbaarheid die prima is, dan voor de ‘perfect’ combinerende wijn die op zichzelf echter saai of heftig is. Het merendeel van de tijd zitten mensen in een restaurant aan tafel met de wijn voor zich, maar eten ze niet! Ze moeten dus niet het gevoel hebben dat ze tegen dat glas op zitten te hikken tot het eten komt. Veel beter is het dat ze genieten en de sommelier nog eens wat bijschenkt. Raar overigens dat bijschenken zo gewoon is, want als gasten binnen een paar minuten hun bord leeg hebben en nog met een glas wijn zitten dat driekwart vol is, wordt ook niet aan de keuken gevraagd om bij te koken…
Sakevrije zone
Een van de beste voorbeelden van twijfelachtige drinkbaarheid vind ik sake. Recentelijk nog zat ik bij een proeverij daarvan. Wat me als eerste opviel, was dat van de door sommigen zo nadrukkelijk bejubelde droomcombinatie van sake en gastronomie geen sprake was. Maar wat nog veel belangrijker was: niemand bleek in staat een heel glas leeg te drinken. Het was nippen en proeven, zelfs bij de lunch, maar doordrinken… ho maar! Vermoeiend, alcoholisch en heftig. Ik doe het mijn gasten daarom niet aan.
Verteerbaarheid in wijn, je kunt niet zonder. Het is een sine qua non. Wijn, ook die van de complexe soort, is gemaakt om te drinken en niet om te vermoeien.
Job Seuren
