Dit recept is een variant op de bekende Gravad Lax; de met mosterd, zout, suiker en dille gemarineerde zalm. In dit recept gebruiken we mierikswortel in plaats van dille. De krachtige en pittige smaak van de mierikswortel combineert heel goed met vette vis.
Tekst en fotografie: Gerard Reijmer
Wasabi is een Japanse soort mierikswortel met een groene kleur die tamelijk zeldzaam is. De Wasabi die u in de supermarkt koopt bevat meestal gewoon Europese mierikswortel met een vleugje wasabi en/of wat kleurstof. Dat staat er overigens ook keurig op.
Marineren, niet bakken
De kwaliteit van gekweekte Noorse zalm is goed en constant, en de aanvoerlijnen zijn snel. Zalm is een populaire vis, de omloopsnelheid is hoog en daarom is hij bij de meeste vishandelaren vaak lekker vers.
Zalm kun je verpesten door hem helemaal gaar te maken, dan wordt hij droog en verliest zijn aantrekkelijke smaak. Kort aanbakken is het best, of gewoon rauw gebruiken.
In dit recept wordt de zalm alleen gemarineerd, niet gegaard. Hoewel hij door de inwerking van zout en citroen ook een soort van garing ondergaat: het vlees verandert van structuur; het wordt wat steviger en compacter. Naarmate de vis langer wordt gemarineerd, wordt hij steviger en harder: ruim een nacht in de marinade geeft een mooi effect.
De salade van courgette slierten zorgt voor een fris accent, maar de meeste smaak komt toch echt van de gemarineerde zalm zelf en de erbij geserveerde mayonaise. Frisse zuren en een kruidige volle en vette smaak bepalen het smaakbeeld. Een bijpassende wijn moet een vergelijkbaar profiel hebben.
En dat blijkt ook bij het proeven. De wijn die maar liefst zeven van de acht proevers als hun favoriet aanwijzen, is een Riesling die wordt gekenmerkt door een fris zuur in combinatie met een zwoel en rijk smaakpallet. Het is de Niersteiner Hipping 2008 van het wijnhuis Gehring uit het Rheinhessen (€ 14,95, De Conick Wines. De 2008 is uitverkocht, op dit moment is de 2010 beschikbaar.)
De combinatie is subliem omdat zowel de wijn als het gerecht profiteren van elkaars gezelschap. De wijn heeft bij het voorproeven een zwoele, rijke en mondvullende smaak, met tropisch fruit, boter en boenwas; smaken die soms als ‘zwaar’ kunnen worden geduid. Maar bij het gerecht valt het zwoele weg tegen het vet van de zalm en komt de wijn juist heel lekker fris over. Bij het gerecht worden de scherpe kantjes van de pittige mierikswortel weggenomen en aangenaam verzacht. Prachtige combinatie.
Meestal geven we op deze plaats nog een alternatief, maar dat laten we nu achterwege. Van de andere geproefde wijnen kwam er niet één in de buurt van deze riesling. Dus het advies is: neem deze of zoek een wijn in deze stijl.
Ingrediënten
½ zalmzijde met vel, zonder graat, bij voorkeur het dikke voorste deel van de zalm
2 eetlepels mayonaise
½ theelepel wasabi, of meer naar smaak
een paar druppels citroensap
voor de marinade:
1 citroen, het sap
5 gram wasabi pasta
1 eetlepel zout
2 eetlepels suiker
15 gram mierikswortel, uit een potje
15 gram Dyon mosterd
voor de salade:
1 eetlepel ingelegde gember, fijngesneden
1 courgette
½ limoen, het sap
2 eetlepels olijfolie
peper en zout
Bereiding
1. Meng de ingrediënten voor de marinade tot een gladde pasta en wrijf de zalm ermee in. Leg de zalmfilet in een passende schaal met de huid naar boven en zet minimaal 12 uur en maximum 24 uur in de koeling. Tussendoor een keer de marinade opnieuw verdelen over de zalm.
2. Spoel de zalm onder de koude kraan en dep droog.
3. Voor de wasabimayonaise: meng de mayonaise met citroensap en wasabi naar smaak. Roer er een ½ eetlepel lauw water doorheen om hem mooi lobbig te maken.
4. Voor de salade: neem een grove rasp en maak hiermee sliertjes van de buitenkant van de courgette. Het binnenste sponzige deel van de courgette gebruiken we niet.
5. Meng de slierten courgette met de fijngesneden gember, limoensap en olijfolie. Breng op smaak met zout en peper.
6. Snijd de zalm in plakken van ½ cm. Verdeel de salade over de borden, leg de zalm erbij en druppel de wasabimayonaise er in ruime hoeveelheid omheen.
Gerard Reijmer
