Visfriet met remouladesaus

De kracht van eenvoud. Daar is dit gerecht een goed voorbeeld van. Als de zeewolf goed vers is en de remouladesaus met liefde zelf gemaakt dan kan dit gerecht niet mislukken.

De combinatie van tempura en panko zorgt ervoor dat de vis beschermd is tegen de hoge frituur temperatuur. Daardoor blijft hij lekker sappig. De panko geeft ook een mooi krokant korstje; veel mooier (en minder vet) dan het beslag dat we traditioneel gebruiken voor kibbeling.We kiezen voor zeewolf omdat die mooi stevig blijft en niet zo snel uit elkaar valt. Maar in principe is elke andere witvis ook bruikbaar. De remouladesaus is zowel romig als fris. Hellmann’s mayonaise (vergeef me deze ongegeneerde reclame uiting) is frisser en minder zoet dan ‘die andere’ mayonaise, vandaar dat we het merk er expliciet bij vermelden. Gebruikt u andere mayonaise? Voeg dan wat extra citroensap toe.

Niet te strak

Als geheel hebben we in het gerecht een beetje bite en bitter van de visfriet en vet en frisse zuren van de saus. Een bijpassende wijn zal een vergelijkbaar zoet-zuur profiel moeten hebben en mag dus zeker niet te strak zijn.

We proefden verschillende wijnen bij dit gerecht en de proevers selecteerden twee wijnen. Een Bourgogne en een Vin de France. Totaal verschillende wijnen maar ergens hebben ze een overeenkomst en dat is een lichte zwoelheid in combinatie met friszuur.

De Bourgogne is de Domaine Stéphane Aladame, Montagny 1er Cru Sélection Vieilles Vignes 2011 ( € 19,05 Wijnkoperij Okhuysen). Een mooie, sappige Bourgogne met duidelijk wat hout en een likje boter maar ook lekker fris in zijn afdronk. De wijn wordt wat kruidiger bij het gerecht en dat doet hem goed. De Bourgogne haalt zijn zwoelheid uit de houtlagering en dat typische chardonnaybotertje, de andere wijn heeft zijn zwoelheid te danken aan de gebruikte druiven en het rijke alcoholpercentage van 14%.

De Cochon Volant blanc, want daar gaat het over, is een Vin de France uit het zuiden van Frankrijk, 2012 (€ 8,00 By the Grape). Hij is samengesteld uit viognier, grenache blanc en rousanne. De viognier geeft zwoelheid en rijpe geuren en smaken, de rousanne en grenache geven frisheid en structuur. Ook hier wat kruiden, wat aardse tonen en een volle smaak van rijp exotisch fruit en in de afdronk voldoende fris zuur.

Twee totaal verschillende wijnen die toch beiden heel goed passen bij het gerecht. Van de zes proevers kozen er drie voor de Montagny en drie voor de Cochon Volant. Een kwestie van smaakvoorkeur. Misschien ook interessant te weten wat er niet gekozen is? Een sauvignon blanc uit Nieuw Zeeland werd als te fruitig, te strak en stuivend beoordeel en een pinot grigio uit Italië als te te laf.

Ingrediënten

500 gram zeewolf zonder graat

(of andere stevige witvis)

100 gram tempura meel

50 gram pankovoor de remouladesaus:

1 eetlepel fijngehakte augurkjes

1 eetlepel zilveruitjes

1 eetlepel gehakte bieslook

1 eetlepel gehakte peterselie

1 eetlepel fijngehakte sjalot

1 eetlepel fijn gehakte kappertjes in zuur

1 eetlepel worcestersaus

5 eetlepels mayonaise van Hellmann’s

Bereiding

1.    Meng de ingrediënten voor de remouladesaus. Liefst een dag van te voren.

2.    Snijd de vis in langwerpige vingerdikke stukken.

3.    Doe het tempura meel in een kom en roer er zoveel water door tot het zo dik is als dunne yoghurt.

4.    Verhit de frituur tot 170 graden.

5.    Haal de stukje vis eerst door het tempura beslag en dan door de panko. Frituur ze op 170º gedurende vier minuten. (Afhankelijk van de dikte van de vis)

6.    Verdeel de vis over de borden en geef er de remouladesaus bij.

Receptuur: Gerard Reijmer en Ron van der Kuil

Tekst en fotografie: Gerard Reijmer

www.foodteam.nl