Ik schijf dit verhaal in mijn woonplaats Basel die momenteel, medio mei, geheel in de ban is van het Eurovisiesongfestival. Het hoogtepunt wordt traditiegetrouw de puntentelling, waarbij de vooringenomenheid van de juryleden zijn climax bereikt als Cyprus en Griekenland hun punten mogen uitdelen. Je kan er bijna vergif op innemen dat het “Chypre: douze points” uit de rokerige keel van de Griekse juryvoorzitter zal klinken. En omgekeerd. Ondanks dat heeft Cyprus als songfestivalland nog weinig potten kunnen breken – een tweede plaats in 2018 was de hoogste notering ooit. Als wijnland heeft het waarschijnlijk betere kaarten. Het land van Aphrodite heeft in elk geval een lange wijngeschiedenis en hun zoete Commandaria heeft de harten van koningen en kruisvaarders sneller doen kloppen. Tegenwoordig zijn een aantal producenten die twaalf punten zeker waard, niet alleen van Griekenland. Tijdens een persreis georganiseerd door het Cypriotische ministerie van Toerisme en de Circle of Wine Writers bezocht ik vier producenten.
Cyprus afficheert zich graag als een van de oudste wijnlanden ter wereld. Nu we sinds twee jaar weten dat de domesticatie van de wijnrank waarschijnlijk op twee plekken plaatsvond, niet alleen in Georgië, maar ook in Israël, is die claim niet zo vreemd. Tel Aviv is maar 40 minuten vliegen van Larnaca. Zelfs zo’n zes millennia geleden moet die afstand relatief makkelijk te overbruggen zijn geweest. Op basis van archeologische opgravingen kunnen we ervan uitgaan dat er rond die tijd al wijn werd gemaakt op Cyprus.
La Grande Commanderie
Veel over de geschiedenis van Cypriotische wijn is anekdotisch, maar Commandaria, de zoete wijn waar het eiland het bekendst om is, zou zijn geserveerd op de bruiloft van koning-kruisvaarder Richard Leeuwenhart toen hij in 1191 in Limassol met zijn Berengaria van Navarra trouwde. De naam Commandaria komt waarschijnlijk van het grootste van de drie landgoederen, La Grande Commanderie, die de Tempeliers op Cyprus konden behouden, nadat zij het eiland hadden moeten opgeven.
Ontwikkelingen in het maken van Commandaria
Commandaria wordt gemaakt van twee autochtone druivenrassen, mavro (blauw) en xynisteri (wit). (Interessant weetje: Cyprus is phylloxera-vrij, dus alle wijnstokken staan op hun eigen wortels.) Iedere gewenste verhouding is toegestaan, dus ook 100 procent xynisteri, maar de meeste producenten kiezen voor een goede dosis mavro omdat deze variëteit voor de broodnodige zuren zorgt. Na de oogst leggen de wijnboeren de zeer rijpe druiven in de zon te drogen.
Toen Cyprus in 1878 onder Brits bewind kwam, deden zich in het maken van Commandaria twee belangrijke veranderingen voor. Fortificatie zorgde ervoor dat de Britten de wijnen beter konden transporteren. Ze introduceerden ook eikenhouten vaten, terwijl de Cyprioten hun Commandaria traditioneel in kleipotten, zogenaamde pithari, maakten.
Tegenwoordig wordt Commandaria beschermd door een PDO (beschermde herkomstaanduiding) en mag het gemaakt worden in slechts veertien dorpen in het soms adembenemend mooie Troodos-gebergte. De grootste producenten, zoals KEO en LOEL (spreek uit: loël) versterken de wijn nog steeds, maar vooral de kleinere wijngoederen geven de voorkeur aan de oude manier van produceren, onversterkt dus. De appellation staat beide stijlen toe.
Commandaria moet minstens twee jaar in eikenhouten vaten rijpen, maar langer mag ook. Zo ligt er bij LOEL een veertig jaar oude wijn te wachten op botteling. Naarmate de wijnen ouder zijn worden ze intenser van smaak (koffie, caramel, hazelnoot, walnoot, sinaasappelschil) en stroperiger. De jongere wijnen zijn frisser en eenvoudiger te appreciëren.
Terug naar onversterkt en terug naar de pithari
Het leeuwendeel van de productie is in handen van vier grote producenten die hun druiven betrekken van honderden (piep)kleine producenten. Het is bemoedigend om te zien dat er een nieuwe generatie is die zelf weer vinifieert en de wijn naar zijn ambachtelijke wortels terugbrengt. Bij Revecca in Agias Mamas, een van de veertien dorpen, maken Nikolas Christodoulides en zijn schoonfamilie sinds 2015 drie Commandaria’s die, omdat ze onversterkt zijn en dus slechts zo’n 13 procent alcohol bevatten – veel makkelijker zijn te verteren. Zoet (170 g/l restsuiker), maar ook heel levendig.
Sinds dit jaar brengt Revecca naast een twee jaar oude blend (Xynisteri en Mavro) en een zuivere Mavro, ook een negen jaar oude wijn uit. Die is dieper en rijker van smaak met een duidelijke hint van de lokale wee-zoete sint-johansbroodpeulen. Het klinkt gezocht, maar als je ze ter plaatse proeft of ruikt, begrijp je wat ik bedoel.
Revecca is klein, maar Christodoulides maakt met beperkte middelen het meeste van wat ze hebben. Naast de wijnen die ze onder hun eigen label bottelen, maken ze Commandaria voor anderen. Dat zijn ofwel wijngoederen van buiten de veertien dorpen die druiven van Revecca kopen en deze door Christodoulides en zijn team laten vinifiëren, maar het kunnen ook wijngoederen zijn die wel druiven uit, maar geen vinificatiefaciliteiten ín een van de veertien dorpen hebben, en de kelder van Revecca huren of de vinificatie tegen betaling aan Revecca uitbesteden.
Met zijn eigen flessen gaat Christodoulides heel zorgvuldig om. De kleine oplage gaat alleen naar de beste restaurants in de grotere steden, lokale tavernes die de traditionele keuken van Cyprus in ere houden en de betere wijnwinkel.
Christodoulides zou graag zien dat de regels van de appellation verruimd worden zodat ook in pithari gerijpte wijnen de naam Commandaria op het label kunnen dragen. Het lijkt onwaarschijnlijk dat ze er de handen voor op elkaar krijgen in de hoofdstad Nicosia, maar, zegt Christodoulides, we bespreken nu het opzetten van een parallelle appellation. Christodoulides gaat er niet op wachten. Hij experimenteert er alvast mee – maar vooralsnog mag het dus geen Commandaria heten.
Bij Karseras in het dorp Doros gaat het er niet veel anders aan toe, behalve dat ze een stuk groter zijn. Grootvader Karseras die 60 jaar lang priester van de lokale kerk was, maakte nog zelf Commandaria, maar zijn zoon Panayiotis Karseras ging aan de slag bij ETKO, een van de grote producenten. Op een dag kwam de directeur naar hem toe, en vertelde dat ETKO problemen had met handhaven van de kwaliteit van hun ingekochte druiven. Zou Panayiotis zich niet volledig willen gaan richten op de druiventeelt op zijn eigen familiewijngoed? Het leverde Karseras jarenlang een goed inkomen op, totdat hij en zijn zoon Philippos zich realiseerden dat het interessanter was om zelf wijn te maken. Vader en zoon Karseras maken inmiddels alweer decennialang twee Commandaria’s, een twee jaar oude en een twintig jaar oude. Hun stijl is iets rijker dan die van Revecca, maar veel ontloopt het elkaar niet.
Meer productie, minder consumptie
Christodoulides benadrukt dat Commandaria een zeer veelzijdige wijn is. “Hij smaakt heerlijk bij blauwe kaas,” zegt hij, “maar als aperitief, on the rocks of in een cocktail, werkt Commandaria ook uitstekend.” Sommige zullen ervan gruwen, maar Christodoulides zelf kookt hem ook wel eens in tot een dikke siroop die dan weer in het eten, bijvoorbeeld in dressings of over desserts gebruikt kan worden.
Vreemd genoeg vermindert de consumptie van Commandaria op Cyprus, terwijl de productie juist toeneemt. Exporteren, zou je denken. Maar Christodoulides wil eerst de lokale bevolking weer overtuigen van zijn wijnen, onversterkt en liefst uit pithari. “Daarna kunnen we gaan exporteren.” Ondertussen schiet het ministerie van Toerisme te hulp. Zij denken erover om aan een selecte groep gasten – er komen jaarlijks vier miljoen toeristen naar Cyprus – een gratis fles aan te bieden. Toeristen vormen, niet verwonderlijk, de belangrijkste afzetmarkt.
Voor importeurs in Nederland of België die naast kwaliteit ook kwantiteit nodig hebben, kan de Commandaria van de grote producten een interessante aanvullende optie zijn naast Port, Madeira en Sherry. De versterkte wijnen van LOEL en KEO zijn competent gemaakt en lekker, en niemand kan zich er financieel een buil aan vallen. Desondanks lijkt het mij voor Commandaria moeilijk concurreren met andere zoete, versterkte wijnen, een stijl die jammer genoeg toch al in het verdomhoekje zit. Maar voor speciaalzaken, zeker degene die zich op Griekse en/of Oost-Europese wijnen richten, is een Commandaria een wijn die eigenlijk niet in het assortiment mag ontbreken. Het is een unieke, vaak complexe en heerlijke zoete wijn. Ik zeg: Commandaria, douze points!
Bart de Vries
){kind=link}
