Het vergisten van hele trossen wordt steeds populairder, zowel voor witte wijnen als voor rosé en rode wijnen. De aspecten ervan verschillen per type wijn, maar het hoofddoel is meestal hetzelfde: meer frisheid in de wijn. Het gebruik van hele trossen (whole bunch fermentation in het Engels) is vooral opvallend voor rode wijnen, die vaak gemaakt worden met druiven die juist volledig ontsteeld zijn. Dat ontstelen doet men vooral om eventuele vegetale aroma’s en smaken uit de steeltjes te voorkomen. En om geconcentreerde wijnen te krijgen, met veel kleur en structuur.
Maar het gebruik van hele trossen is weer zeer in trek. Het effect van niet-ontstelen en het gebruik van hele trossen is veelledig en lijkt soms in strijd met het hoofddoel van meer frisheid. Want de steeltjes bevatten extra kalium, waardoor de pH van de wijn stijgt (en de wijn analytisch minder zuur wordt). Bovendien vindt er altijd een beetje macération carbonique plaats, die ook bijdraagt aan een kleine toename van de pH. Maar anderzijds zorgen hele trossen voor een lagere gistingstemperatuur, vaak wat minder kleur en meer florale, vers-fruitige en peperige aroma’s. Bovendien nemen de steeltjes wat alcohol op en geven ze water af, waardoor de wijn iets lichter wordt. Producenten hebben het vaak over meer perceived freshness in wijnen van hele trossen dan van ontsteelde druiven.
Whole bunch fermentation is –behalve bij gamay voor Beaujolais– vooral gebruikelijk bij pinot noir en syrah
Whole bunch fermentation is –behalve bij gamay voor Beaujolais– vooral gebruikelijk bij pinot noir en syrah. Bij cabernet sauvignon en cabernet franc veel minder, vanwege de vele methoxypyrazine (met groene paprikageur) die cabernet bevat. Toch durft men ook in Bordeaux bij merlot maar zelfs de cabernets steeds vaker een deel van de druiven voor de gisting niet te ontstelen. Rode wijnen van gisting met hele trossen blijken namelijk meer astilbine te bevatten, een stofje dat de wijnen meer zoetigheid geeft en tevens gerelateerd wordt aan een verhoogd mondgevoel (meer vulling en textuur).
Meestal wordt slechts een aandeel hele trossen gebruikt. En in het algemeen neemt dat aandeel toe voor de hogere cuvées, afkomstig van de beste wijngaarden, waar de druiven vaak heel gezond en fenolisch het best rijp zijn. Die trend zie je vooral in de Bourgogne. Ook veel rode vin nature wordt gemaakt op basis van hele trossen, niet alleen voor frisheid maar ook om beter zonder toevoeging van sulfiet te kunnen werken. Hele trossen zijn minder gevoelig voor zuurstof dan ontsteelde druiven.
Lars Daniëls, Magister Vini.
 met een jaarabonnement PERSWIJN.){kind=link}
