De afgelopen vijftig jaar is er veel veranderd in de wijnwereld. Qua druivenrassen zijn er duidelijke winnaars, maar ook verliezers. Silvaner valt in de laatste categorie. Jammer en onterecht, maar misschien is het een lucky loser?
Savagnin en Österreichisch Weiß. Dat zijn de ouders van silvaner/sylvaner. Een Oostenrijkse oorsprong lijkt duidelijk. Maar in Oostenrijk staat het oude druivenras nauwelijks nog aangeplant, verdrongen door grüner veltliner en Lenz Mosers Hochkultur. In andere gebieden van het voormalige Heilige Roomse Rijk staat silvaner nog wel, met name in delen van Duitsland, de Elzas en Zuid-Tirol.
Castell en Stein
Het was in Franken in Duitsland, midden zeventiende eeuw, dat de naam sylvaner voor het eerst werd genoteerd; daarvóór stond de variëteit simpelweg als Österreicher bekend. Twee jaartallen en plekken zijn sterk verbonden met de introductie van silvaner: in 1659 werd silvaner aangeplant in Castell, voor zover bekend voor het eerst in Duitsland, en in 1665 liet de abt van klooster Ebrach, Alberich Degen, silvaner planten in de wijngaard die er wereldberoemd om werd: Würzburger Stein. Hij gaf de druif ook zijn huidige naam door hem te vernoemen haar de Romeinse godheid van de bossen, Silvanus. Vanaf eind achttiende eeuw wordt silvaner ook in de Elzas als sylvaner aangeplant. Het is niet helemaal duidelijk op welk moment hij in Zuid-Tirol en in Zwitserland arriveerde, waar silvaner vooral in Wallis staat en Johannisberg of Gros-Rhin wordt genoemd.
afbeelding: De schatkamer van Bürgerspital zum Heiligen Geist in Würzburg ligt vol met Silvanerhistorie (foto: Lars Daniëls)
Klonen
In oude wijngaarden in Franken, maar her en der ook in de Elzas, komen nog de vier verschijningsvormen van silvaner voor: groen, geel, rood en blauw. Dat de meeste silvaner die nu staat aangeplant klonale selecties zijn van groene silvaner, heeft waarschijnlijk te maken met zijn betrouwbare opbrengsten. Nog voor de beide wereldoorlogen begon men in Duitsland te selecteren met als doel een hogere en zekerdere opbrengst. Bepaalde silvanerklonen kunnen heel veel opbrengst geven, zeker op groeikrachtige wortelstokken als SO4 en Kober 125 AA. Ze vierden hoogtij in de jaren 60, 70 en 80 en stonden aan de basis van merkwijnen als Liebfraumilch.
De selecties uit Würzburg zijn doorgaans minder ertragsfähig, zoals de standaardkloon van Grüner Silvaner (Wü 92), en geven van oorsprong de hoogwaardigere wijnen. De huidige klimatologische omstandigheden stellen nieuwe eisen aan plantmateriaal. Vandaar dat nieuwe topklonen (bijvoorbeeld Wü 0318) minder opbrengen, wat later rijpen en druiven geven met meer zuren.
In de wijngaard
De vroegere populariteit van silvaner had duidelijke redenen. In vergelijking met riesling rijpt hij eerder, levert hij meer opbrengst op en geeft wijn met minder zuren. Allemaal voordelen als het om volume gaat. Voor goede kwaliteit moeten de opbrengsten flink beperkt worden en om genoeg zuren te behouden bij goede fruitigheid en vulling luistert het oogstmoment heel nauw.
Silvaner verhout minder goed dan riesling en doordat hij vroeg uitloopt, kan voorjaarsvorst gevaar opleveren. Ook chlorose kan een probleem zijn, in een bodem met te veel kalk. De gevoeligheid voor schimmels is eveneens een nadeel; dat heeft de druif bijvoorbeeld in Oostenrijk parten gespeeld, ten faveure van de minder gevoelige grüner veltliner.
afbeelding: Bijna rijpe silvaner in Würzburger Stein (foto: Lars Daniëls)
In het glas
Hoe Silvaner of Sylvaner smaakt, hangt van veel zaken af, zoals terroir (klimaat, bodem), opbrengst en traditie. Die uit de Elzas is dikwijls wat hartiger en soms zoeter dan die uit Duitsland en het Eisacktal. Binnen Duitsland is de diversiteit enorm, van zeer droog tot edelzoet. Het duidelijkst is het verschil tussen technische Silvaner van hoge opbrengsten en terroirgetypeerde wijnen van topwijngaarden. De eerste, van koele gisting met geselecteerde gisten in roestvrijstalen tanks, is schoon, fris en sappig, maar nietszeggend en saai, met een aroma van groene appels en peren, wat peper en vaak vegetale geuren. De van nature geconcentreerde topwijnen, van spontane gisting, zijn ook fris en sappig, maar ruiken naar kweepeer, perzik, groene kruiden, specerijen en soms wat vuursteen. Ze hebben een gelaagde, volle smaak, met genoeg frisheid, wat amandelbitter en ziltheid. Tanks van rvs spelen een rol, maar veel belangrijker zijn groter oud hout en zelfs betonnen eieren.
Afname
Wereldwijd staat iets meer dan 6000 hectare silvaner aangeplant; in 2000 was dat meer dan 11.000 hectare. Een forse afname dus, in de afgelopen twintig jaar. Maar die was al gaande. Rond 1970 bedroeg silvaners aandeel van de totale aanplant in Duitsland 22,8%, zo’n 17.000 hectare; in 2022 was er nog 4419 hectare over. In de Elzas bedroeg de aanplant rond 1970 circa 2800 hectare, nu minder dan 1000 hectare. De afname van het areaal had overigens niet alleen te maken met het instorten van de markt voor goedkope, zoetige Duitse wijn. Ik heb ook het idee dat het succes van Weissburgunder Silvaner dwarszit. Want wat eenvoudige Silvaner kan, doet eenvoudige Weissburgunder beter, met zijn frisse, sappige, fruitige wijnen.
afbeelding: Escherndorf met de wijngaard Lump, Franken (foto ©deutscheweine.de)
Duitsland
De geschiedenis van silvaner is sterk verbonden met Duitsland in het algemeen en Franken in het bijzonder, waar nog een aanplant van 1559 hectare is. Toch staat er in Rheinhessen nog meer: 1932 hectare. Dat is een overblijfsel van de naoorlogse periode, toen decennialang opbrengst belangrijker was dan kwaliteit, zeker in Rheinhessen – op een paar plekken als de Roter Hang na.
Tegenwoordig wordt er in Rheinhessen een aantal van de beste Silvaners van Duitsland gemaakt. Maar Franken heeft zonder twijfel de beroemdste silvanerwijngaarden ter wereld, zoals Würzburger Stein, Escherndorfer Lump, Homburger Kallmuth en Iphöfer Julius-Echter-Berg. Het meer continentale klimaat van Franken en de bodems op muschelkalk (kalksteen/kalkmergel) of Keuper (kalkmergel, klei- en zandsteen, gips) vormen ideale natuurlijke omstandigheden voor silvaner. De bodem moet wel een bepaalde diepte hebben en genoeg water vasthouden, want silvaner heeft water nodig. Ook lokaal in Baden, de Pfalz en Sale-Unstrut wordt goede Silvaner gemaakt. Duitsland telt talloze goede producenten van Silvaner en nog meer goede wijnen. Hier zijn er tien die je niet mag missen:
Keller, Silvaner Feuervogel (Clarijs Fine Wine Selections)
Thörle, Silvaner Probstey (Les Généreux)
Rainer Sauer, Am Lumpen 1655 Silvaner Grosses Gewächs (Anfors Imperial, Markvandewijn)
Am Stein, Stettener Stein Silvaner Grosses Gewächs (De Wijntherapeut)
Bürgerspital zum Heiligen Geist, Stein-Harfe Silvaner Grosses Gewächs (DokterMaler)
Weltner, Hoheleite Silvaner Grosses Gewächs (Winterberg Wijnen)
Zehnthof Luckert, Maustal Silvaner Grosses Gewächs (Champagnist, Herman Wines)
Rudolf May, Rothlauf Silvaner Grosses Gewächs (Karakter Wijnimport)
Nagel, Silvaner Reservenagel (De Kleine Wijnboer)
Horst Sauer, Escherndorfer Lump Silvaner Trockenbeerenauslese (Henri Bloem, Wijnkameel)
afbeelding: Julius-Echter-Berg bij Iphofen in Franken (foto: Lars Daniëls)
Elzas
Net als in Duitsland was silvaner – hier gespeld als sylvaner – in de Elzas ooit veel meer aangeplant en belangrijk in economisch opzicht. Dat had deels dezelfde redenen als in Rheinhessen, alleen heette de Liebfraumilch van de Elzas Edelzwicker. Langzaam maar zeker verloor sylvaner terrein, vooral aan pinot gris, pinot blanc en auxerrois. Maar er waren altijd mensen als André Ostertag, die tien jaar terug al sprak van een aanstaande revival van Sylvaner, met dank aan producenten als Loew, Weinbach, Muré en Dirler-Cadé.
Geheim is dat wat er nog staat aan sylvaner oud en heel goed is. Volgens bepaalde bronnen gaat het om zo’n 900 hectare, volgens het Comité Interprofessionnel des Vins d’Alsace om 1150 hectare. Het beroemdste terroir is de Zotzenberg van Mittelbergheim, de enige grand cru voor Sylvaner, sinds 2005. Ook deze wijnen moet je eens gedronken hebben:
Barmès-Buecher, Sylvaner Rosenberg (Karakter Wijnimport)
Muré, Sylvaner Steinstuck (Verbunt Verlinden)
Albert Boxler, Sylvaner (HermanWines, Bâtard Vintrepreneurs Amsterdam)
Dirler-Cadé, Sylvaner Vieilles Vignes (Wijnkoperij Okhuysen)
Loew, Premières Vendanges de Marguerite Sylvaner rosé (Les Généreux)
afbeelding: De grand cru Zotzenberg in de Elzas (foto: ©ZVARDON-ConseilVinsAlsace)
Südtirol
Buiten Duitsland en de Elzas is er nog een gebied – Wallis laat ik voor wat het is – met een zekere silvanertraditie: Eisacktal/Valle Isarco in Südtirol/Alto Adige. De aanplant bedraagt slechts 68 hectare, maar de hooggelegen wijngaarden (500-700 meter) bij Brixen leveren briljante wijnen op, zoals die van Köfererhof, Kuen Hof, Pacherhof en Kloster Neustift. Drie favorieten:
Köfererhof, Sylvaner R (ad Bibendum)
Kuen Hof – Peter Pliger, Sylvaner (Karakter Wijnimport)
Eisacktaler Kellerei, Sylvaner Aristos (meerdere verkopers)
Lucky loser?
Er is te veel wijn op de wereld. En niet iedere variëteit kan een winnaar zijn. Silvaner heeft veel terrein verloren in de afgelopen vijftig jaar. Maar waar hij nu nog staat, doet hij het heel goed. De producenten die ermee werken, zijn gedreven, begrijpen de druif en waarderen hem. In Franken worden nog steeds prachtige wijnen gemaakt van muschelkalk en Keuper, misschien wel meer dan ooit – en zeker in meer stijlen dan ooit, met naast de klassieke versies ook natuurwijnen, orange wines en in barrique gemaakte wijnen. In Rheinhessen maken topproducenten als Keller, Wittmann, Bischel en Thörle steengoede wijnen van wijngaarden met lang niet altijd het meest kwalitatieve plantenmateriaal. Door hun ouderdom en vaak biologische bewerking zijn ze echter waardevol geworden. Ook in de Elzas lijkt een bescheiden renaissance gaande. Een aantal van de meest gerenommeerde producenten draagt Sylvaner een warm hart toe en plant weer wat aan. Voorbeelden zijn Maxime Barmès en Véronique en Thomas Muré.
Volgens Jean Boxler reageert de druif onverwacht goed op de klimaatverandering, las ik. Dat geeft hoop voor de toekomst. Maar laten we in ieder geval behouden wat er staat aan silvaner/sylvaner. En genieten van prachtige wijnen van een (nog?) ondergewaardeerde druif.
Lars Daniëls, Magister Vini.
NB: dit artikel verscheen eerder in de printversie van Perswijn (2024-3)
