Afgelopen week was ik te gast bij een lunch met als thema de bijzondere champagnes die het huis Laurent-Perrier op de markt brengt onder de naam Grand Siècle. De naam verwijst naar de Franse ‘Gouden Eeuw’. De tijd van zonnekoning Louis XIV, de grote tegenstrever van ‘onze’ stadhouder-koning Willem III. Prachtige champagnes, en een fijn gesprek met Lucie Pereyre de Nonancourt, kleindochter van de ‘zonnekoning’ van Laurent-Perrier, Bernard de Nonancourt, overleden in 2010. Plaats van handeling: Rijks, het restaurant van het Rijksmuseum, dat met chef Joris Bijdendijk een Michelin-ster rijk is. Altijd interessant, vind ik. We maakten ooit zelf een restaurantgids, Grootspraak. Hoewel we deze na COVID niet met goed fatsoen terug konden laten komen, ben ik toch nog altijd heel nieuwsgierig naar het functioneren van onze top-horeca. Mede omdat we nog altijd een rubriek maken over restaurants, hun wijnkaarten en wijn-spijs-combinaties: ‘Lekkere Trek’.
In dat opzicht was het een leerzame middag. Ik had me lang geleden na een lunch al afgevraagd waarom Rijks een ster had. Het eten was destijds goed, maar niet zó bijzonder, net als de service. Dus tijd voor een herkansing. De gerechten waren goed van smaak, zonder meer, maar zonder de verfijning van die in veel andere sterrenrestaurants. Aan tafel ontstond een gesprek hoe het nu in elkaar zat. De analyse was dat de keuken van Bijdendijk heel slim in elkaar zit. Gekookt op smaak, en goed ook, maar met weinig handelingen op het bord. De Noordzee krab met curry en een tempura van siu mai was een sprekend voorbeeld. Het slimme is dat je met dit soort gerechten veel couverts kunt bedienen, omdat er heel weinig losse elementen aan hoeven te worden toegevoegd als het op het bord komt. Pure efficiëntie, die wellicht goed past bij de huidige tijd.
Je kunt ervan vinden wat je wilt, maar feit is dat het voor de horeca een spannende tijd is, met veel veranderingen in korte tijd, die alles vergen van het aanpassingsvermogen van de ondernemers in deze sector. Zo zie je dat gasten best bereid zijn om veel te besteden, maar dat het aantal avonden dat ze dat doen beperkt is. Vrijdag en zaterdag is het heel druk, donderdag een beetje, en woensdag al bijna niet meer. Je kunt er als restaurant voor kiezen om vier dagen open te zijn, maar veel vaste lasten, zoals de huur, lopen gewoon door. Naar het schijnt is het in het centrum van Amsterdam al lastig om een restaurant draaiende te houden als je geen eigenaar bent van het pand, met de witwas-sector als grote concurrent, die bereid is veel hogere huren te betalen. Probleem is ook dat Nederland geen lunchcultuur kent, dus de meeste restaurants moeten draaien op alleen het diner. Dat maakt de basis om geld te verdienen wel heel smal.
Een apart verhaal is de verkoop van wijn. Ik krijg te horen dat de verkoop van wijnarrangementen terugloopt, en dat gasten liever een mooie fles bestellen. Niet helemaal onbegrijpelijk, want met een arrangement neem je altijd een gok. Je kunt goede wijnen krijgen van kundige sommeliers of -bediening, maar ook oninteressante wijnen die worden geserveerd om de marges op te krikken.
Nog lastiger voor de restaurants is de sterke toename van de vraag naar non-alcoholische arrangementen. Niet dat iemand daar iets tegen heeft, maar omdat de gast geen genoegen meer neemt met simpele oplossingen, zoals fruitsap met een bubbeltje, wordt de vindingrijkheid van de sommelier van dienst zwaar op de proef gesteld. Het is al een klus om bij elk gerecht een bijpassende wijn te vinden, maar om ook nog een originele non-alcoholische variant bij elk gerecht te bedenken is echt lastig. Ga er maar aan staan. En dan in een sector waarin personeelstekorten ertoe leiden dat je moeilijk gekwalificeerd personeel kunt vinden.
Daarbij wordt de gast ook steeds veeleisender. En kijkt iedereen naar ratings en reviews. Het komt zelfs voor dat gasten die hun zin niet krijgen gewoonweg dreigen met een schrijven van een slechte beoordeling op internet. U bent gewaarschuwd als u een negatief oordeel leest. Tevreden gasten schrijven vaak geen beoordeling. Slechte reviews kunnen zo werken als een vorm van terreur, met beoordelingen die niet representatief zijn voor wat de meeste gasten ervaren. Zeker als ze worden ingezet als wapen om je zin te krijgen. Dat is niet alleen in het nadeel van het restaurant, maar ook van andere gasten, die daardoor op het verkeerde been worden gezet. Een wel heel kwalijke ontwikkeling in een sector die het toch al lastig heeft.
Ronald de Groot
