Chaptaliseren of chaptalisatie is het toevoegen van suiker aan de most of gistende wijn, om meer alcohol te verkrijgen. Dit maakt een hoger potentieel alcoholpercentage mogelijk dan je op basis van alleen de suiker in de druiven zou krijgen. Het proces is vernoemd naar Jean-Antoine Chaptal (1756-1832), een Franse medicus, chemicus en politicus. Doorgaans wordt rietsuiker of bietsuiker gebruikt. De sacharose daarin wordt door enzymen opgebroken in glucose en fructose. Die worden door de gisten verbruikt, waarbij ze alcohol en kooldioxide produceren. Van oudsher was het doel de wijn beter houdbaar te maken, en wijnboeren in koele gebieden en slechte jaren een manier te geven om toch wijn te maken die voldeed aan de standaard, zoals een minimum alcoholpercentage van een appellation.
Chaptalisatie werd al snel omstreden, omdat veel mensen deze manier van verrijking als onnatuurlijk zien en het ook misbruikt kan worden
Chaptalisatie werd al snel omstreden, omdat veel mensen deze manier van verrijking als onnatuurlijk zien en het ook misbruikt kan worden. In Duitsland werd chaptalisatie (Anreicherung) verboden voor Prädikatswein, in Frankrijk, Spanje en Italië beperkt en/of (lokaal) verboden. In de Europese wijnwetgeving is het recht op chaptalisatie afhankelijk van de wijnbouwzones (A, B, CI, CII en CIII). In de koelste zone, A, is een verhoging van het alcoholgehalte van maximaal 3% toegestaan, in zone B 2%; in zone C is chaptalisatie grotendeels verboden.
Discussie over chaptalisatie is nog steeds actueel. Zuid-Europese landen willen dat het in de hele EU verboden wordt. Ook het punt van de definitie van wijn wordt daarbij opgevoerd. De EU stelt namelijk dat wijn een product is dat ‘uitsluitend is verkregen door gehele of gedeeltelijke alcoholische gisting van verse druiven of druivenmost’. En dus geen riet- of bietsuiker…
Tenslotte, onlangs ging het online over chaptalisatie, waarbij werd opgemerkt dat suiker toevoegen wijn niet verbetert. Alhoewel van nature perfect rijpe en gezonde druiven bijna altijd de beste basis geven, zou ik dat persoonlijk niet in het algemeen durven zeggen. Ook tegenwoordig niet, in tijden van een opwarmend klimaat waarin druiven op meer plaatsen in principe genoeg suiker kunnen opbouwen voor een passend alcoholgehalte. Dat heeft met zuren te maken. Een gewenst zuurgehalte kan tegenwoordig vlak voor de ideale suikerrijpheid snel dalen, omdat de rijping steeds vaker vroeger plaatsvindt dan voorheen, onder warmere omstandigheden. Het kan positief zijn voor wijnkwaliteit om (deels) wat eerder te oogsten voor voldoende zuren en daarna een beetje te chaptaliseren voor voldoende alcohol. Het idee is dat het alternatief, aanzuren, een grotere manipulatie is dan verrijken, met meer nadelige gevolgen voor de smaakbalans van de wijn.
Lars Daniëls, Magister Vini.
