De méthode ancestrale, ook méthode rurale, gaillacoise of artisanale genoemd, is een oude manier om op natuurlijke wijze mousserende wijnen te maken. Daarbij wordt een wijn al gebotteld voor de alcoholische gisting voltooid is; de gisting gaat verder in de fles, waarbij het gevormde koolzuur in de wijn blijft. Er komt dus geen liqueur de tirage aan te pas en ook geen liqueur d’expédition (dosage). De druivenworden vaak vroeg geoogst en de alcoholische gisting vóór de botteling wordt gestopt (halverwege of later) door middel van koeling. De wijn wordt koud bewaard. Aan het eind van de winter wordt de wijn ongefilterd gebotteld en met deoplopende temperaturen komt de gisting weer op gang. Afhankelijk van de wijn, de gisten, het restsuikergehalte bij botteling en de temperatuur ontstaat een eindproduct dat qua suikergehalte varieert van nauwelijks restsuiker tot behoorlijk wat (tot ± 70 gram per liter). De wijn wordt ongefilterd en vaak ook zonderdégorgement (dus met gistbezinksel) verkocht. Bekende appellations zijn Limoux Méthode Ancestrale, Gaillac Méthode Ancestrale, Clairette de Die MéthodeAncestrale en Bugey-Cerdon. Pét-nat, een afkorting van pétillant naturel, is vaak een méthode ancestrale nature, van biologisch geteelde druiven en zondertoegevoegd sulfiet.
Lars Daniëls, Magister Vini.
