Santorini: op het randje

Geland op het Griekse eiland Santorini voor een driedaagse wijntrip. Een eerste impressie? Iets tussen fantastisch en verschrikkelijk. Het verhaal van de wijn, de geschiedenis en het uitzicht zijn hoe dan ook fenomenaal. En route!

SIGALAS

Een wijngaard zoals je zelden ziet. Geen druivenplanten aan stokken, kabels of netten. Veel hoger dan tien, vijftien centimeter komen de planten niet boven de grond, de takken waaraan de druiven groeien zijn in de vorm van manden gemodelleerd. Kouloura, heet dat in goed Grieks. Hierdoor zijn de planten beschermd tegen de aanhoudende, straffe wind en houden ze de ochtenddauw zo lang mogelijk vast. Want veel meer water dan dat, kent dit eiland niet.

Soms wordt een uitschieter omgelegd om een nieuw nestje te vormen, maar de wortels blijven intact en actief. Sommige gaan tot wel dertig, veertig meter diep en er zijn druivenplanten bij van 200 jaar oud. De gemiddelde leeftijd ligt bij Sigalas zo tussen de 60, 70 jaar.

De wijngaarden waren van de opa van Paris Sigalas, de huidige eigenaar, die in 1991 zijn eerste wijn produceerde. De eerste officiële Sigalas PDO Santorini. Dat betekent wijn met een minimum van 85 procent assyrtiko, vaak aangevuld met aidani en athiri. Hoewel de tendens naar honderd procent neigt – het is namelijk deze druif die het maximale haalt uit de uiterst stressvolle wijnbouwomstandigheden op Santorini. Om dat te bereiken gebruikt Sigalas een minimale hoeveelheid meststoffen en sulfiet. Meer ingrepen zijn niet nodig. De warmte, droogte en wind die het heersende klimaat bepalen doen de rest.

Veel wijnmakers zijn afhankelijk van de vele druivenboeren met hun soms minuscule perceeltjes. Die leveren druiven aan de domeinen die zelf onvoldoende eigen wijngaarden bezitten. En dat zijn ze zo’n beetje allemaal.

Grootste eruptie in de recente geschiedenis

Het is een algemeen verhaal dat zich vele malen herhaalt, zo blijkt de komende dagen op dit weerbarstige eiland. Eilandengroep, beter gezegd. De eilanden van Santorini (ook wel Thira, of Thera) zijn onderdeel van de Cycladen en liggen rond de 36e breedtegraad in de Egeïsche Zee. Feitelijk is alles wat aan eiland boven zee uitsteekt een caldera, het cirkelvormige restant van een gigantische vulkaanuitbarsting. Onder water borrelt er nog thermische activiteit maar voor nu staan de seinen op veilig. De laatste eruptie, zo’n 3.600 jaar geleden, was een van de grootste in de geschreven geschiedenis. Aslagen van honderden meters hoog zijn het bewijs van de omvang van deze natuurramp. De bewoners van toen behoorden tot een rijke, zeevarende handelsnatie en wisten tijdig te ontkomen uit hun zeer vooruitstrevende woningen met soms wel drie verdiepingen en gescheiden water- en rioolsystemen. Opgravingen brachten dat later allemaal aan het licht. Ook dat er toen al sprake was van wijnbouw!

SIGALAS, vervolg

Terug naar nu. We gaan proeven. ‘We’ dat is een kleurrijke groep wijn- en foodjournalisten uit Nederland, Zweden en Duitsland op uitnodiging van Volcanic Agriculture of Europe, een internationaal project voor de promotie van Soave, Soave Superiore, Lessini Durello, Santorini en Monte Veronese PDOs. Het bezoek aan Santorini was onderdeel van een langere trip, voorafgaand bezochten we Soave en omgeving.

Goed. In het glas:

• Sigalas Santorini 2022, assyrtiko. Ik noteer: strak, zuur, licht-bitter, zilt. Precies, correct, complex, lengte.
• Sigalas Kavalieros 2021, assyrtiko, single vineyard. Van één perceel in Imerovigli op 360 meter hoogte. Zestig tot ruim honderd jaar oude stokken. Anderhalf jaar gerijpt op de lies. Productie: 5-6.000 flessen per jaar. Notitie: Losjes bij de start, herpakt zichzelf met spanning, balans, zuur en zacht, strak en rond. Heerlijk bij een salade van rauwe courgette, roomkaas, tomaat en peer.
• Sigalas 7 Villages 2021, assyrtiko. Van lager gelegen percelen bij Pyrgos, op een ondergrond van rode steen. Ik schreef op: niets. Heb je wel eens. En nog minder bij de rode wijn van mavrotragano (PGI Cyclades), zo heet de druif inderdaad. Leuk om te proeven en af te vinken, niet om over naar huis te schrijven – letterlijk. Mijn pen bleef hangen bij de Kavalieros, absoluut de beste wijn van de vier.

ARGYROS

Next stop: Argyros, sinds 1903. De oude Dimitris leidt ons trots rond. ‘Het idee van mineraliteit in de wijn,’ legt hij uit. ‘Komt door onze gisten op het eiland. Die zijn uniek.’ Een invalshoek die ik niet eerder hoorde. Of het waar is…

Ook anders is het ‘training system’ waar Argyros eigenlijk nog meer in gelooft dan in kouloura: koulouri. Bij deze methode is er sprake van een lage ‘bush vine’, iets hoger dan kouloura, en de uitlopers hangen cirkelvormig aan weerszijden van een korte stam verticaal op de grond. Het kwaliteitspotentieel van deze bindmethode geeft volgens hen meer controle over het bladbeheer, een betere balans tussen fruit en vegetatie binnen de mogelijkheden op Santorini en uiteindelijk beter fruit. Het merendeel van hun eigen wijngaarden is op deze manier aangeplant.

In een hypermodern bezoekerscentrum proeven we acht verschillende wijnen. In Zalto-glazen, toe maar.

• Estate Argyros, uit 2022 en 2019. De jongste kreeg acht maanden rijping op de lies, de oudere vier maanden. Waar de ’22 uitblinkt met zijn prachtige zuren en lengte, is de ’19 zachter met wat exotisch fruit in een fraaie balans. ‘Minstens twaalf jaar houdbaar’, garandeert Dimitris senior. Op naar de single vineyards.
• Cuvee Monsignori 2020 (assyrtiko): sap, zilt, complex en gelaagd met duidelijke kruiderij waaronder flink wat witte peper. ‘Van 200 jaar oude stokken!’

• Cuvee Evdemon 2019 (assyrtiko, biodynamisch): van fluweel naar strak, sap en scherpte, kruiden, lengte! Druiven van één plot, 160 jaar oude stokken, 200 meter hoogte, 30 maanden gerijpt op de ‘fine lees’ in RVS, waarvan 25 procent twaalf maanden rijping in gebruikt Frans eiken.
• Cuvee Nykteri 2019 (assyrtiko, barrel fermented): kracht, peperig, lengte, zilt – duidelijk hout, maar subtiel dus elegant. Wijngaarden in Pyrgos en Megalochori, gebruikelijk twintig dagen na de standaard oogstdatum geplukt, twaalf maanden in gebruikt eiken op de lies, nog eens twaalf in RVS op de lies.

Ten slotte, Vinsanto. Geen Vin Santo, wel in dezelfde passito-stijl. Na de late, zeer beperkte* oogst – een maand na de reguliere plukdatum – drogen de ultrarijpe druiven dagenlang in de zon. Dan krijg je een zoete, witte wijn. We proefden er twee.

• Vinsanto Santorini First Release 2015: Gedroogd fruit, honing, vijg. Stroperig, zoet en diep, maar prettig drinkbaar. Van minstens 200 jaar oude stokken assyrtiko, aidani en athiri uit Episkopi. Tien dagen zongedroogd, natuurlijke fermentatie, drie jaar rijping op beton en nog eens vier in oude houten vaten.
• Vinsanto Santorini Late Release 2002: Karamel en zoethout. Smeerbaar, bijna. Veertien dagen zongedroogd, natuurlijke fermentatie, drie jaar in beton en zestien(!) jaar in oud hout.

*De opbrengst van de wijngaarden ligt tussen de 60 en 75 ml per vierkante meter. Reken op gemiddeld 40 euro voor de first release tot 80 euro voor de late release per flesje van 500 ml.

SANTO WINES

Santo Wines 1911 mag natuurlijk niet ontbreken tijdens een bezoek aan Santorini. Het grootste wijnbedrijf van de eilandengroep, dat veertig procent van alle wijngaarden in beheer heeft, zet zich in om Santorini op de agenda te krijgen bij UNESCO. Waarom? Om de unieke wijnen te redden van de ondergang. Het grootste gevaar is niet de extreme droogte, de aanhoudende wind of de bewerkelijke manier van wijn maken. Toerisme is de vijand. Elk stukje land dat bebouwd kan worden is goud waard voor nietsontziende ontwikkelaars van vakantieresorts, hotels en restaurants. Dat is ook de reden dat Santo Wines de kar trekt voor de Griekse tak van Volcanic Agriculture of Europe.

Deze wijncoöp heeft 1200 leden, niet allemaal actief, produceert jaarlijks 500 duizend flessen en heeft een state-of-the-art Wine Tourism Centre in Pyrgos. Of je het allemaal mooi vindt, dat is smaak. Ook is Santo eigenaar van de laatst overgebleven tomatenverwerkingsfabriek. Behalve tomaten, tuinbonen (fava beans) en kappers (de blaadjes zijn een delicatesse!) groeit er op Santorini eigenlijk niets – naast druiven uiteraard. Ironisch genoeg is Santo er trots op als bestemming voor wijntoerisme per jaar 600.000 gasten te ontvangen. Wijn kan niet zonder toeristen op Santorini en andersom, maar vol is vol. Dat is denk ik de kern.

Over de wijnen van Santo Wines kan ik kort zijn. Goed, maar niet van mijn stoel geblazen. Dat werd ik later wel bij Gaia Wines – om verschillende redenen.

GAIA WINES

Het is inmiddels 5 oktober 2023, ons laatste bezoek tijdens een intensieve en leerzame trip. Veel meer contrast dan met Santo kan bijna niet. Voorbij een in onbruik geraakte ‘tomatenfabriek’ met zijn markante en fotogenieke schoorsteenpijp is het hoofdkwartier van Gaia een rustieke plek aan het strand. Lekker lo-fi bij elkaar getimmerd, zo lijkt het, met een terras, bar, kleine keuken en vooral veel authentieke charme. Er heerst een aangename rust. Even ademhalen.

Gaia is – voor zover ik weet – het enige wijnhuis dat op Santorini en op het Griekse vasteland wijngaarden heeft. In Nemea, Peloponnesos, is de rood de baas (agiorgitiko), op Santorini wit (assyrtiko). Hoewel, als iemand deze avond alles en iedereen de baas is, is het Leto Paraskevopoulou, chief of production. Innemend, speels, gedurfd, vakkundig. Een talent voor de toekomst, nu al. Staat aan de basis van experimenten, verdere ontwikkeling en meer dan haar mannetje. Respect.

Hier gaan we richting low-intervention en natuur. Word ik blij van:

• Thalassitis 2022 (assyrtiko) Santorini: Zuur en zout, sap en lengte – love it! Wijngaarden tot op 100 meter. Het zout komt letterlijk vanaf zee, met de wind mee. Planten willen potassium en is dat er niet, dan nemen ze genoegen met sodium, zoals hier. ‘Dat houdt de zuurgraad intact’, legt Leto uit.
• Monograph 2022 (assyrtiko) Nemea: Wijngaard op 750 meter. Zelfde druif en oogstjaar, vergelijkbare manier van wijn maken, groot verschil. Minder zilt, meer fruit, meer bitters. Deze wijn zit veel minder lekker in zijn vel, hij wringt.
• Assyrtiko by Gaia Wild Ferment 2022 Santorini: spontane fermentatie met inheemse gisten en een blend van delen gerijpt op RVS, eiken, acacia en klei. Een spannende, speelse wijn met verder alle kenmerkende ingrediënten van de druif. ‘Onze gisten zijn superbugs! Het is bijzonder dat het lukt met de extreem lage pH die wij hebben. Ik heb bij wijze van experiment ze geprobeerd te doden door de fermentatietemperatuur omlaag te brengen tot 8 graden en door hoge doses sulfiet toe te voegen. Zelfs in combinatie gaven ze geen krimp. Scary shit!’** Alcoholpercentage: 13,7 procent. Wel opvallend voor een wijnmaker die neigt naar wijnen met een low intervention-karakter; ze is niet vies van een beetje alcohol: ‘Ik wil best naar veertien procent’, vertelt ze lachend. Dat is de volgende dan ook.
• Nychteri by Gaia 2020 Santorini, ‘oak fermented’ blend van assyrtiko, aidani en athiri. Fermentatie op verschillende soorten vaten van verschillende grootte, waarvan 10 procent nieuw Frans eiken. Verder, tweede- en derdejaars. Geen nader oordeel in mijn aantekeningen, waarschijnlijk afgeleid door Leto’s verhaal en haar bedwelmende aura. Het volgende heb ik wel goed onthouden.

**Er loopt op dit moment een driejarig onderzoeksproject  in samenwerking met de University of West-Attica (in Athene) dat zich richt op het vaststellen van de efficiëntie en karakteristieken van fermentatie met inheemse gisten van druiven op Santorini. Ook in vergelijking met commerciële gisten. Het idee is dat de giststammen zo zijn geëvolueerd met de druiven op Santorini dat ze zich aan de extreme omstandigheden hebben aangepast.

Experimenteren wordt beloond

Enkele percelen assyrtiko gaven in 2020 een bedenkelijke oogst. Zo bedenkelijk dat ze er bij Gaia azijn van wilden maken. In een opwelling toch maar besloten er een experiment mee aan te gaan, in betonnen eieren met de van nature aanwezige gisten, spontane fermentatie, zeven tot tien dagen schilweking. Het werd een oranje wijn waar Julia Harding MW en Steve Daniel, hoofd inkoop bij het Britse Hallgarten & Novum, zo wild van waren dat de laatste aanbood de hele voorraad in één keer op te kopen. Om Klaverblad te citeren: ‘Dat hebben we dus maar niet gedaan.’

• Assyrtiko Clay 2020 Santorini is een orange wijn die bewijst (wel) heel goed terroir en druif te behouden. Sinaasappelschil/marmelade, droog, strak, zilt, tannines – stroef maar fijn. Aanrader.
• Thalassitis Cellar Aged 2016 Santorini: reductief opgevoed, mooi ontwikkelde smaken in zachte zure en zilte tonen. De lage pH-waarde van de assyrtiko-druif heeft ook invloed op het sulfietgebruik, dat ligt bij deze wijn in totaal onder de 30 mg/l. ‘Je hebt maar een beetje nodig.’
• Vinsanto 2015 Santorini, je ontkomt er niet aan. Voordeel: deze is slanker dan de eerder geproefde van andere producenten met relatief meer verteerbaar fruit, hoewel nog steeds vijgen en pruimen de boventoon voeren.

Neemt niet weg, een betere afsluiting had ik niet kunnen wensen op dit merkwaardige eilandenclubje. Het inspireerde me zelfs tot het volgende stuk poëzie:

Leven op het randje.
Zonder water.
Met droge hitte.
En harde wind.

Santorini.

Fenomenaal fotogeniek en indrukwekkend prachtig.
Vies, troosteloos en schraal.
Luxe, charmant en veel te duur.
Ordinair, dom en voorspelbaar.
Zalig, oorspronkelijk en uniek.
Het wringt – het knarst – het schuurt – het kraakt.

Een eiland in strijd met zichzelf.
Tegen de elementen en nog veel meer
een gevecht van tegenstrijdige belangen.
Tussen geld en smaak,
tussen gewin en de goede zaak.
Tussen kouloura en cruiseschip,
tussen assyrtiko en souvenir.
Wordt het wijnbouw of toerisme?
Het eiland kan niet zonder beide.
Geen toekomst zonder bezoek,
maar zonder wijn,
zou Santorini Santorini niet meer zijn.
Nooit meer, niet echt.

Maar wat zou het.
Over 16 duizend jaar beslist de grote gelijkmaker dit gevecht, al is het dan waarschijnlijk allang beslecht.
Want op dat moment begint alles helemaal opnieuw.
Niels van Laatum