Jaren geleden, tijdens een reis door Australië met een groepje collega’s -onder andere Hubrecht Duijker en Harold Hamersma- was het flink heet, met temperaturen boven de dertig graden. En dat was nog voor de tijd van de klimaatverandering. Maar ook toen al was de pinot noir in opkomst, destijds door de film Sideways. Maar het drinken van Pinot noir in de Australische restaurants waar we kwamen was een ware beproeving. De wijnen werden vrijwel allemaal geserveerd op ‘kamertemperatuur’. U voelt ‘m al. De schenktemperatuur lag als regel ruim boven de twintig graden. Op een gegeven moment waren we het zó zat, dat we ijsblokjes bestelden, en deze in de wijn deponeerden. De bediening kreeg ogen als schoteltjes, maar de wijn ging er met sprongen op vooruit.
Natuurlijk kan ik me voorstellen dat het voelde als een soort heiligschennis. Je verdunt de wijn, waardoor hij ongetwijfeld een andere smaak krijgt dan de wijnmaker bedoeld had. Maar zo warm serveren was volgens mij ook niet de bedoeling van de wijnmaker.
Voor veel wijnmakers rust er ongetwijfeld nog steeds een taboe op het manipuleren van de smaak van een wijn. Vaak worden op een fles zelfs drinkadviezen gegeven. Onder andere over schenktemperatuur, en soms zelfs dat je de fles van tevoren open moet maken.
Maar inmiddels is de wijnwereld sterk veranderd. Voor de jonge generatie consumenten is de grens tussen verschillende ‘drankjes’ aan het vervagen. Zeker die tussen cocktails en bepaalde wijnen, die niet zelden gearomatiseerd zijn. Volgens de website van Meininger’s International was de Stella Rosa Pineapple & Chili afgelopen jaar de best verkochte ‘wijn’ in de V.S. Tja, wat moeten we hier van vinden? Niet zoveel, denk ik eigenlijk. Onder het motto dat iedereen lekker moet drinken waar hij/zij zin in heeft. Alleen heeft het met wijn niet zoveel meer te maken, vrees ik, als je er ananas en wat rode peper aan toevoegt, voor de ‘kick’, zoals de website van dit product vermeldt.
Wat ik misschien nog wel het meest opvallend vind aan deze trend, is dat al dit soort wijnen zoet zijn, in dit geval aangeduid als ‘semi-sweet’. Deze trend naar zoet heeft ook invloed op wijnen die niet gearomatiseerd zijn, maar waaraan wel gesleuteld is om ze zoeter te maken. Dat is eigenlijk veel meer sneaky dan een wijn waarbij openlijk wordt gezegd dat er aan de smaak is geknutseld. Goed beschouwd is een deel van het Italiaanse exportsucces toenemend gebaseerd op wijnen met een flinke schep zoet. En niet alleen maar Ripasso of Primitivo, rood uit Puglia.
Het aanpassen van de smaak van een wijn is overigens van alle tijden, laten we dat niet vergeten. Grieken gebruikten in de oudheid al hars om hun wijn, retsina, te conserveren. Niet mijn smaak, maar er zijn altijd nog liefhebbers voor te vinden. In een recent verleden werd de smaak beïnvloed door bijvoorbeeld sterk gebrande houten vaten, die de wijn een flinke houtgeur en -smaak gaven. Ook het gebruik van bepaalde gisten kan zorgen voor een uitgesproken geur en smaak. Een bekend voorbeeld zijn de gisten die werden gebruikt om bepaalde Beaujolais een soort snoepjesfruit-karakter te geven. Met malolactische gisting wordt een wijn zachter gemaakt door omzetting van appelzuren in melkzuren. Het maken van gearomatiseerde wijnen, onder andere door het laten meegisten van fruit, gaat weer een stap verder. Het is overigens bekend dat er door sommige wijnmakers wel zwarte bessen werden gebruikt voor het aroma en de kleur van de wijn. Niet openlijk, natuurlijk.
In dat opzicht is het openlijk maken van gearomatiseerde wijnen een stap vooruit. Ik denk dan ook dat het een ontwikkeling is die niet te stoppen valt, al is het maar omdat het een commercieel succes is. En waarom ook niet? Het is goed dat er nu wetgeving is die het verplicht stelt om ingrediënten in de wijn te vermelden. Dat schept, als het goed is, de nodige duidelijkheid.
Die duidelijkheid is er helaas niet voor wijnen waaraan is geknutseld met zoet. Vaak is dat met onvergist sap, en daarvoor geldt geen verplichting het te vermelden als ingrediënt. Dat vind ik knap frustrerend.
Ronald de Groot
