In Amsterdam is een soort wijnoorlog gaande. Nou ja, oorlog, laten we het wedstrijd noemen. Wat voor wedstrijd? Zo hoor ik u denken. Een wedstrijd wie de meeste natuurwijnen op de kaart heeft staan. Voorlopige winnaar: de Bottleshop, een nieuwe wijnbar/restaurant aan de Wibautstraat, met naar eigen zeggen – in het Parool – 350 natuurwijnen op de kaart. Een fijne keuze, zou je zo zeggen. Maar hoe maak je als liefhebber een keuze uit deze stortvloed aan wijnen? Ik heb een beetje in hun kaart zitten neuzen. Ik zou het eerlijk gezegd niet weten. Bij natuurwijnen raak ik nóg sneller de weg kwijt op een wijnkaart dan bij conventionele wijnen – overigens ook lastig. Bij conventionele wijnen kan ik wel zo’n beetje bedenken hoe een rode Bourgogne smaakt. Of een mooie Riesling of Chardonnay. Bij natuurwijnen weet je dat eigenlijk nooit, want daarbij wordt het karakter nogal eens bepaald door de vinificatie, met niet zelden een zekere of sterke vorm van oxidatie. Dat kan onaangename verrassingen opleveren.
Nieuwsgierig als ik ben, heb ik de afgelopen tijd enkele Amsterdamse restaurants bezocht met een kaart vol natuurwijnen. Maar als ik vraag om een wijn die wat minder oxidatief is, is het verwarring troef. Iedereen doet zijn best, zonder meer. Zo was ik met mijn jongste dochter in Otto Valente, aan de Overtoom. Een aanrader van een lezer, waarvoor dank. Leuke, inventieve gerechten, origineel en smaakvol. Maar dan de wijn. We beginnen met een Grüner veltliner van Andert Wein, Burgenland. Tja, niet de expressie van kruidigheid en spanning die we kennen van mooie Grüner veltliner, maar als natuurwijn best drinkbaar. Mooier kan ik het niet maken. Als volgend glas wordt een Chardonnay van hetzelfde wijngoed voorgesteld, voor bij de kabeljauw. Mijn dochter – geen kenner, maar goed opgevoed in wijn – ruikt en proeft verbaasd. ‘Ik proef haast geen verschil’. Het was de spijker op zijn kop. De wijnen worden zo overheerst door het wijnmaken, dat dit soort verschillen tussen de druiven onderling verdwijnen. Waarom zou je die dan allebei op de kaart zetten, hoort u me denken. Ik zou het niet weten. Misschien om de gast een schijn van keuze te bieden, een houvast aan de druif, maar een houvast dat dus niet bestaat.
Ik moet onwillekeurig even denken aan de tijd dat veel wijnen overdadig naar hout roken. Ook iets wat het karakter van de wijn en de druif wegdrukte. Je kunt je niet aan de indruk onttrekken dat de waan van de dag, de heersende trend, steeds weer bepalend is, en niet de smaak van de wijndrinker. Wil de wijndrinker hout? Dan krijgt hij/zij hout. Wil de wijndrinker natuurwijn? Dan krijgt hij/zij natuurwijn. Maar mag ik dan vragen of het misschien mogelijk is om op een wijnkaart van 150 wijnen ook wat conventioneel gemaakte wijnen te zetten, voor wie die liever drinkt? En waarom moet een wijnkaart zo groot zijn, en waarom koekoek-één-deun?
Het lijkt me dat de gast vooral houvast zoekt. Dat zie je ook als in de supermarkt wordt gezocht naar ‘Chardonnay’ of ‘Merlot’ alsof die allemaal hetzelfde smaken. En in dit geval in ‘natuurwijn’. Die smaakt trouwens niet zelden wél hetzelfde. In het verleden heb ik vaak gepleit voor beknopte wijnkaarten, liefst met een beschrijving van de wijn en/of een aanduiding van het smaaktype. Een wijnkaart van vijftig wijnen met een goede diversiteit is voor de meeste gasten meer dan genoeg. Dan is het voor de bediening ook nog een stuk gemakkelijker om te weten wat je schenkt. In goede Amsterdamse wijnrestaurants, zoals Café Parlotte of Zoldering, weten ze dat precies. En stemmen ze wat wordt geschonken af op wat de gast lekker vindt. Dat is ze bij de zaken waar ik de afgelopen tijd was, niet gelukt. Twee wijnen van verschillende druiven schenken die vrijwel hetzelfde smaken, is domweg treurig.
Een grote wijnkaart heeft een bediening nodig die alle mogelijkheden van de wijnkaart bespeelt. Alleen dan heeft zo’n kaart zin. Vergelijk het met de dirigent van een orkest. Met een slechte dirigent presteert het orkest onder de maat. En als het orkest dan ook nog allemaal dezelfde toetertjes bevat, dan wordt het helemaal niks. Zonde van al dat werk.
Ronald de Groot
Beste Ronald, in je enthousiasme om je, m.i. terechte, punt te maken doe je Otto Volante (dus niet Otto Valente) fors onrecht. Ten eerste heeft Otto Volante een grote hoeveelheid “eerlijk” gemaakte, klassiek smakende wijnen op de kaart staan, zoals vele jaargangen Trebbiano en Montepulciano d’Abruzzo van Valentini, 3 oudere jaargangen Coulee de Serrant en vele wijnen van Emidio Pepe en Cayuse, ook juist oudere jaargangen. Er staat Gravner rosso uit 2000 op de kaart en de Ribolla 2010 en dat alles net boven de winkelprijs. Hen neerzetten als “Koekoek- één-dreun” is dan op zijn zachtst gezegd merkwaardig.
Ten tweede heb je zelf expliciet gevraagd om die Chardonnay van hetzelfde wijngoed. Waarom die ook op de kaart? Verreweg de meeste klanten laten zich adviseren of kiezen uit de vele open wijnen, waardoor dat geen probleem is. Sommigen vinden het leuk dat ze uit meerdere wijnen van dezelfde producent kunnen kiezen.
Fijn dat je het eten zeer kon waarderen. Voor de wijn had hetzelfde kunnen gelden. De gastvrouw/sommelier importeert de meeste wijnen overigens zelf (Winestories) en de chef is in Italië ooit 2e geworden bij de competitie “beste sommelier van Italië”. Als je wellicht iets minder bezig was geweest je punt te maken, hadden jullie waarschijnlijk ook van de wijn genoten.
Ik wil nog wel een keer reageren, maar dan is voor mij de kous af. Ik begrijp dat je liefde voor Otto Volante groot is, of misschien heb je wel aandelen. 😉
Ik vind niet dat ik het restaurant onrecht doe met de tekst die ik geschreven heb, die overigens bewust geen recensie was. Mara Grimm was zeker streng in het Parool, maar het eten is niet heel bijzonder.
Dat we om de Chardonnay hebben gevraagd is een misverstand. We vroegen om een andere wijn dan de Grüner Veltliner, en dit werd voorgesteld als een alternatief met een andere smaak. Ik schreef dat mijn dochter geen wezenlijk andere smaak heeft ervaren. Leuker kan ik het niet maken. Ik heb alleen willen signaleren dat dit een probleem is dat vaker bij natuurwijn voorkomt, daar ging de overpeinzing ook over.
Dat de sommelier ooit een mooie prijs kreeg, zegt me niets. Als het personeel dat aan tafel komt deze kennis niet heeft, heb je daar als gast niets aan. Tussen de open wijnen stond ook nog eens een fout. Een van de open glazen rood werd aangeduid als ‘Banyuls’. Dat kan niet, want Banyuls is een versterkte wijn. Ik liet de fles komen, en het bleek te gaan om een Vin de France, gemaakt bij het dorp. Een duidelijke misser.
Degene die ons bediende had niet de kennis, die nodig is om dit soort fouten te begrijpen.
Dat er beroemde wijnen op de kaart staan, vind ik geen verdienste. Bij klassieke kaarten vind ik het ook geen verdienste om bekende châteaux uit Bordeaux op de kaart te zetten. Dat kan iedereen. Bovendien is er maar een heel klein publiek dat wijnen als die van Gravner lekker vind. Mijn politiek is om juist te kiezen uit de open glazen, want daaraan zie je hoe een restaurant presteert.
Ik heb wat ik schreef naar mijn smaak daarmee voldoende onderbouwd.
Beste Ronald, in je enthousiasme om je, m.i. terechte, punt te maken doe je Otto Volante (dus niet Otto Valente) fors onrecht. Ten eerste heeft Otto Volante een grote hoeveelheid “eerlijk” gemaakte, klassiek smakende wijnen op de kaart staan, zoals vele jaargangen Trebbiano en Montepulciano d’Abruzzo van Valentini, 3 oudere jaargangen Coulee de Serrant en vele wijnen van Emidio Pepe en Cayuse, ook juist oudere jaargangen. Er staat Gravner rosso uit 2000 op de kaart en de Ribolla 2010 en dat alles net boven de winkelprijs. Hen neerzetten met “Koekoek- één-dreun” is dan op zijn zachtst gezegd merkwaardig.
Ten tweede heb je zelf expliciet gevraagd om die Chardonnay van hetzelfde wijngoed. Waarom die ook op de kaart? Verreweg de meeste klanten laten zich adviseren of kiezen uit de vele open wijnen, waardoor dat geen probleem is. Sommigen vinden het leuk dat ze uit meerdere wijnen van dezelfde producent kunnen kiezen.
Fijn, dat je het eten zeer kon waarderen. Voor de wijn had hetzelfde kunnen gelden. De gastvrouw/sommelier importeert de meeste wijnen overigens zelf (Winestories) en de chef is in Italië ooit 2e geworden bij de competitie “beste sommelier van Italië”. Als je wellicht iets minder bezig was geweest je punt te maken, hadden jullie waarschijnlijk ook van de wijn genoten.