De ideale wijnkelder (deel 1)

Een tijdje geleden schreef ik in een van mijn ‘overpeinzingen’ dat ik een kelder met wijn moest opruimen. Ik kwam daarbij nogal wat flessen tegen die er een tijd hadden gelegen, maar die er – om het mild te zeggen – niet beter op waren geworden. Vooral veel witte wijnen, maar zelfs ook oudere rode wijnen hadden de tijd des tijds niet heel goed weten te doorstaan.

Hier in Amsterdam ben ik aan zo’n opruimactie nog niet toegekomen. Maar hier zou de situatie weinig anders zijn, vrees ik. Misschien nog wel erger, omdat hier zoveel flessen liggen. Het is het (nood)lot van een grote wijnkelder. Je hebt de luxe dat je altijd kunt kiezen voor een mooie fles, iets waar je écht zin in hebt. Dat is iets wat ik niet zou willen missen. Dat is gewoon fantastisch. En ook heel leuk: ik kan vaak wel een fles opdiepen met een geboortejaar van deze of gene, als die niet té oud is, althans.

Probleem is dat je gauw de neiging hebt de kelder vol te leggen met wijnen waarvan je denkt dat je die ooit met plezier kan gaan drinken. Nee dus. Want op een gegeven moment is het gewoon te veel. Nu heb ik ook nog een échte kelder, wat steeds meer een zeldzaamheid is. Maar ik word niet gedwongen me te beperken. Ik houd wat ik heb liggen bij met een Excel-bestand, waarin aangegeven staat wat waar ligt, anders zou ik hopeloos de weg kwijtraken. Dat is naar mijn idee wel een must voor iedereen die serieus wijnen verzamelt. Je moet weten wat je hebt en waar het ligt, anders valt het lastig te beheren.

Maar wat zou dan een ideale wijnkelder zijn? Tja, dat hangt af van de eisen die je hebt. In elk geval hoeft het geen kelder te zijn, dat in de eerste plaats. Een klimaatkast, een diepe gangkast, veel is geschikt voor de opslag van wijn. Wel wordt daarmee de hoeveelheid wijn die je op kunt slaan, beperkt. Op zich misschien niet zo erg, want het dwingt tot het maken van keuzes.

Wat de keuze gemakkelijker maakt, is dat veel wijnen tegenwoordig jong gedronken kunnen worden. De klassieke bewaarwijn is al jaren op de terugtocht. Daar zijn meerdere redenen voor. De meest praktische is dat steeds minder mensen een kelder hebben, zodat de vraag naar klassieke bewaarwijnen minder wordt. Bij het plukken van de druiven en het maken van de wijnen houden de producenten daar ook rekening mee. De wijn moet tenslotte worden verkocht. Andere reden is de klimaatopwarming. Deze zorgt in veel gebieden voor minder zuren en rijpere tannine, wat de wijnen eerder genietbaar maakt. Dat maakt dat er in de praktijk tegenwoordig niet zo veel wijnen zijn die het waard zijn om langere tijd bewaard te worden. En veel wijnproducenten weten inmiddels wel dat het overgrote deel van de flessen wijn die wordt verkocht, binnen een uur na aankoop genuttigd wordt. Veel wijnen kunnen wel bewaard worden, maar ze worden er niet per se beter op.

Daardoor wordt de keuze eigenlijk gemakkelijker. Je moet de voorraad die je aanhoudt, zoveel mogelijk afstemmen op je eigen smaak en voorkeuren. Als ik naar mezelf kijk, dan zou ik al snel komen tot een bepaalde indeling. Dus een bepaald aantal mousserende wijnen, een goede selectie droge witte wijnen in verschillende stijlen (zonder houtrijping, met houtrijping) en van verschillende druiven, een goed gevarieerde selectie in rood – van lichtvoetig tot krachtig, en daarnaast een beperkte selectie in zoet en versterkt. De hoeveelheden binnen elke categorie hangen af van de opslagmogelijkheden en de eigen voorkeuren, uiteraard.

Uiteraard zijn wel een paar zaken die in de gaten moeten worden gehouden. Zo is wijn – net als bier – gevoelig voor licht. Dus donker bewaren is eigenlijk een must. Niet voor niets zitten bewaarwijnen in donkere flessen, en bewaarport zelfs in heel donkere flessen, waar je bijna niet doorheen kunt kijken. Temperatuur is belangrijk, maar niet zo belangrijk als vaak wordt gedacht. Sterke schommelingen van temperatuur worden als niet goed beschouwd voor wijn. Maar een wat hogere temperatuur is helemaal geen ramp, als het maar niet te veel schommelt. Enige consequentie is dat de wijnen zich bij een hogere temperatuur sneller ontwikkelen. Vroeger waren goede Nederlandse bottelingen vermaard, omdat de kelders hier koeler waren, zodat de wijnen langer goed bleven. Maar voor een gewone kleine voorraad is een stabiele, hogere temperatuur geen probleem.

Flessen die staan. Ook een beetje mythevorming. Door de flessen te laten liggen, blijft de kurk vochtig, zodat deze niet schrompelt. Dat klopt, maar jonge wijnen met jonge kurken zullen niet snel problemen opleveren. En, flessen met schroefdoppen al helemaal niet, want die sluiten de wijn vrijwel hermetisch af, en er valt niets nat te houden.

Kortom, een eigen, kleine wijnvoorraad aanleggen is niet zo heel ingewikkeld. En wat voor flessen dan? In de volgende afleveringen zal ik per categorie ingaan op wat interessant kan zijn om weg te leggen, en wat niet. En, vooral, heilige huisjes bestaan niet. Alleen plezier in wijn.

Ronald de Groot