Zwitserland is een duur land, maar dat betekent meer dan prijzige skivakanties en exclusieve horloges waarvoor een normale burger een hypotheek voor moet afsluiten. De Zwitsers weten dat ze alleen kunnen concurreren als ze iets extra’s leveren dat een hogere prijs rechtvaardigt: kwaliteit. Een onderdeel van dat kwaliteitsbewustzijn is hun aandacht voor duurzaamheid. Daarom richt het land zich in de wijnbouw op PiWi’s oftewel de Pilzwiderstandsfähige (schimmelresistente) rassen. Die hoeven namelijk minder vaak, en soms helemaal niet, besproeid te worden. Swiss Wine Promotion stuurde mij ter beoordeling zestien flessen.
Wat zijn PiWi’s?
PiWi’s zijn kunstmatige (door de mens bewust teweeggebrachte) kruisingen tussen twee druivenrassen met als doel een ras te ontwikkelen dat resistent is tegen schimmelziekten zoals peronospera (valse meeldauw) en oïdium (echte meeldauw). Jean-Laurent Spring, het hoofd van de afdeling Viticulture bij Agroscope, het Zwitserse federale centrum voor agrarisch onderzoek, legt uit dat minstens een van de ouders de gewenste eigenschap al in enige mate moet bezitten. In de praktijk zijn dat altijd rassen die niet van de Europese soort vitis vinifera zijn, maar meestal uit Amerika of Azië komen. Kruisingen van vinifera met een andere vitissoort worden hybride genoemd. De niet-vinifera soorten hebben jammer genoeg vaak minder goede organoleptische eigenschappen, met andere woorden, de geur en smaak kunnen als onaangenaam ervaren worden. De kunst is dus om het niet-vinifera aandeel zo klein mogelijk te houden.
Meerdere redenen om te kruisen
Rassen worden ook gekruisd om andere eigenschappen te ontwikkelen. Gamaret en garanoir zijn bijvoorbeeld twee Zwitserse kruisingen die ontwikkeld zijn om gamay – een van de ouders, de andere is reichensteiner – meer kleur en body te geven. Hoewel deze rassen enige resistentie hebben tegen botrytis, zijn ze nog steeds gevoelig voor beide vormen van meeldauw, en dus geen PiWi’s. Late bloei (helpt bij het voorkomen van schade door nachtvorst), vroege rijping (zorgt ervoor dat de impact van herfstregen vermeden wordt) of een hogere opbrengst kunnen eveneens nagestreefd worden. Ook dan noemen we deze kruisingen geen PiWi’s.
Kritische consumenten
Er wordt al meer dan een eeuw geëxperimenteerd met het kweken van druivenrassen die een goede weerstand hebben tegen ziektes of anderszins een zekerdere oogst garanderen. Door het toenemende milieubewustzijn wil de consument steeds vaker iets drinken dat geen of minder negatieve impact heeft op de omgeving en de gezondheid. En omdat PiWi’s minder of helemaal niet besproeid hoeven te worden, komen er minder bestrijdingsmiddelen in de bodem, het grondwater en ons lichaam terecht. De zoektocht naar de beste PiWi’s is hierdoor geïntensiveerd. Zwitserland speelt via Agroscope, de activiteiten van de druivengeneticus Valentin Blattner en het Weinbauzentrum in Wädenswil een actieve rol. Maar ook instituten in Duitsland, Frankrijk, Italië, Oostenrijk en andere landen ontwikkelen nieuwe rassen.
(Foto: Domaine des Alouettes)
Hoe vindt de kruising plaats?
Bij kunstmatige kruising wordt een bloem van een wijnrank handmatig ontdaan van de kap die de vrouwelijke stamper en de mannelijke meeldraden beschermen. De meeldraden worden verwijderd om ervoor te zorgen dat de pollen de stamper niet bevruchten. Vervolgens wordt pollen van een ander ras handmatig op de stamper aangebracht. Uit de pitten van de druiven die hier uit voortkomen kweekt men een nieuwe wijnstok. Nadat dit op een wat grotere schaal gedaan is, monitoren de landbouwingenieurs de verschillende exemplaren op de gewenste resistentie. De meest geslaagde wijnstokken propageert men om van hun druiven vervolgens wijn te maken. Als het lukt om er goede wijn van de te maken, kan er toestemming worden gevraagd om het nieuwe ras commercieel te exploiteren. Alles bij elkaar is dit een langdurig proces dat al gauw een jaar of twintig kan duren. Door te werken met genetische markers is men tegenwoordig in staat het proces te versnellen, maar desondanks ben je nog steeds zo’n vijftien jaar verder voordat de eerste wijnstokken commercieel de grond in gaan.
Een Helvetische leider en een godin van de bron
Jean-Laurent Spring vertelt dat Agroscope in 1996 is begonnen met het ontwikkelen van PiWi’s. Dat heeft geleid tot twee nieuwe rassen, het blauwe divico (vernoemd naar een Helvetische stamleider uit het tweede eeuw, sinds 2013 op de markt) en het witte divona (vernoemd naar een Gallo-Romeinse godin van rivieren en bronnen, sinds 2018 op de markt). Ondanks hun verschillende kleur, hebben beiden dezelfde ouders, bronner en gamaret, die op hun beurt ook al kunstmatige kruisingen zijn. Dat is de manier om het aandeel niet-vinifera te reduceren.
Proeftuin
Roland Lenz, wijnmaker en voorzitter van de Zwitserse afdeling van PiWi Internationaal, heeft een 6000 m2 grote proeftuin waarin hij momenteel niet minder dan 750 verschillende kruisingen in heeft staan. Hij werkt vooral samen met Valentin Blattner, die onder andere het ras cabernet blanc heeft gekweekt. (Dit ras is ook in Nederland aangeplant. Onder andere Thérèse Boer maakt er een mooie wijn van.) Lenz startte zijn 26 hectare grote, Demeter-gecertificeerde wijngoed in Thurgau in de vroege jaren 90 en vrijwel vanaf het begin is hij zich gaan toeleggen op PiWi-rassen. Hij heeft nu nog maar 2 hectare beplant met ‘traditionele’ rassen, vooral Sauvignon Blanc en Cabernet Franc.
Zwartrot
Lenz is een fan van rassen zoals souvignier gris (zijn belangrijkste ras), solaris, sauvignac en muscaris. Van divico, en zeker van divona, heeft hij geen hoge pet op. “Ze zijn niet resistent genoeg, vooral niet tegen zwartrot, en moeten daarom nog altijd met (synthetische) bestrijdingsmiddelen besproeid worden. Bovendien rijpt vooral divona wel heel erg vroeg.” Hij voorziet dat deze twee PiWi-rassen mettertijd weer verdwijnen.
Geen besproeiing
Roman Baumann is het niet met Lenz eens. Op zijn kleine Walliser wijngoed Diroso, slechts vier hectare groot, verbouwt hij voor meer dan de helft PiWi-rassen. Tien jaar geleden heeft hij, samen met zijn broer Diego met wie hij het bedrijf runt, besloten uitsluitend PiWi’s te planten. Daarvoor nemen ze ruim de tijd. Pas als het nodig is om oude wijnstokken te verwijderen, komen er PiWi’s voor in de plaats. Roman zegt dat hij hun divico ook in een vochtig jaar als 2021 niet heeft hoeven te besproeien, maar, verklaart hij, de lokale omstandigheden in Wallis zijn dan ook zeer geschikt. Het Rhônedal kent veel zonuren en er is altijd wel wat wind die de wijnstokken na neerslag snel droogt. Het weer in Thurgau is duidelijk minder gunstig.
(Foto: Cave de la Côte)
Liever PiWi’s dan bio
Collega Rodrigo Banto, hoofd oenologie van Cave de la Côte, een kwaliteitsgerichte coöperatie in de AOC La Côte ten westen van Lausanne, is ook positief. Zijn boodschap is dat PiWi’s minder bestrijdingsmiddelen nodig hebben, maar niet volledig zonder kunnen. Volgens Banto hebben PiWi’s een goede toekomst. Een referendum in juni 2021 dat tot doel had synthetische pesticiden en insecticiden te verbieden heeft het weliswaar niet gehaald, maar Banto ziet het referendum toch als een teken van verschuivende sentimenten. Bij biologische teelt zet hij zijn vraagtekens. Omdat biologische middelen oppervlakkig werken en met een flinke bui weer van het blad of de tros afspoelen, moet besproeiing vaker plaatsvinden. Dat vergt meer arbeid en verhoogt dus de kosten. Banto is ook van mening dat de consument besproeiing als negatief percipiëert, of dat nu met biologische danwel synthetische middelen gebeurt. Hij zet daarom liever in op PiWi’s die geen of zo min mogelijk insectiden en pesticiden nodig hebben.
Wachten op betere PiWi’s
Het 450 hectare grote en 300 wijnbouwers tellende Cave de La Côte heeft vooralsnog maar een klein areaal met PiWi’s aangeplant: 4 hectare divico (10.000 flessen), 0,5 hectare divona (1500 flessen) en nog een klein beetje felicia en floreal. Het wachten is, zegt Banto, op echt goede PiWi’s. Toch is hij enthousiast over divico. Hij maakt er bij Cave de La Côte momenteel een soepele, makkelijk drinkende en een wat intensere, meer gestructureerdere wijn van. Een rosé en zelfs een bruiswijn staan op zijn verlanglijstje.
Volgende generatie
Jean-Laurent Spring bevestigt hetgeen Banto al eerder zei. PiWi-rassen hebben meestal enige besproeiing nodig, maar in ideale omstandigheden ruim 90 procent minder. Een tot drie behandelingen per jaar met organische middelen zouden voor divico volstaan. Maar, zegt Spring, de meeste PiWi’s zijn resistent tegen slechts één schimmelziekte. Samen met een Frans instituut, INRA in Colmar, werkt Agroscope momenteel aan een volgende generatie rassen die resistent zijn tegen meerdere schimmelziekten. Daarnaast hopen ze rassen op de markt te kunnen brengen die hun resistentie behouden, want je ziet bij verschillende PiWi’s, bijvoorbeeld bij het ras regent, dat ze die na verloop van tijd verliezen. Overigens gaat het ontwikkelen van andere eigenschappen ook gewoon door. Door het opwarmende klimaat is er, behalve in Noord-Europa, een verhoogde belangstelling voor laatrijpende rassen, zegt Spring.
Uitdagingen in de kelder
In de wijngaard is er met PiWi-rassen dus niet al te veel narigheid. Ook in de kelder zijn er geen onoverkomelijke problemen, zegt Lenz. Voor witte rassen ligt de uitdaging vooral in de sapopbrengst. Omdat PiWi-druiven meestal een wat dikkere schil hebben is de opbrengst 5 tot 10 procent lager, maar een goede wijnmaker kan dat verlies door een korte maceratie van 12 tot 36 uur verminderen. Omdat blauwe druiven sowieso op de schillen vergist worden, speelt dit opbrengstverlies minder. De uitdaging bij de blauwe rassen is de grote hoeveelheid antioxidanten die de druiven bevatten. Vergisting en rijping in roestvrij staal kan daardoor tot ongewenste reductienoten leiden. Micro-oxidatie kan dit voorkomen. Verblijf in houten vaten is dus meestal de oplossing.
Overbrug de Röstigraben
Wijnmakers zo verschillend als Banto, Lenz en Baumann zijn allemaal overtuigd van de noodzaak meer PiWi’s te planten. Zij zien het niet alleen als ecologische goeddoenerij, het is voor hen ook commercieel interessant. Het is daarom opvallend dat de beruchte Röstigraben, de naam voor de symbolische kloof tussen Frans- en Duitstalig Zwitserland, ook onder PiWi-adepten zichtbaar lijkt. Lenz richt zich vrijwel geheel op de Duitse rassen en is weinig onder de indruk van het op Frankrijk gerichte Agroscope. Banto lijkt zich niet bewust van de kwaliteit van de PiWi’s die Blattner heeft gecreëerd. Bij Cave de La Côte zijn souvignier gris of sauvignac geen thema, zegt hij. Maar de kracht van de Zwitsers is dat ze de kloof meestal weten te overbruggen – het Alpenland is misschien nog wel meer dan Nederland een “polderland”.
Uitstekende infrastructuur
Martin Wiederkehr, vice-president van de branchevereniging Interprofession de la Vigne et des Vins Suisses completeert het beeld. De Duitstalige Zwitsers staan meer open voor vernieuwing, zegt hij. In hun kantons is de aanplant van PiWi’s eind jaren zeventig van de vorige eeuw al op gang gekomen. De acceptatie door de consument is hierdoor ook al verder. De Franstaligen zijn iets conservatiever, vervolgt Wiederkehr, die aan beide kanten van de Röstigraben heeft gewerkt. Maar, zegt hij, als je de Franstaligen uitleg geeft, staan ze evenzeer open voor vernieuwing als andere Zwitsers. Uiteindelijk is het herplanten van een wijngaard een grote investering die je voor de lange termijn doet. Het Weinbauzentrum in Wädenswil, waar Wiederkehr momenteel werkzaam is, en waar Agroscope proeftuinen pacht, doet niet alleen onderzoek naar hoe PiWi’s zich in de wijngaard gedragen, maar ook hoe je er de beste wijn van kan maken. Deze kennis stellen ze via Agroscope en de kantons ter beschikking aan de wijnbouwers. Deze infrastructuur, en het besef dat de Zwitserse consument altijd kwaliteit verwacht, heeft ertoe geleid dat Zwitserland voorop loopt bij de introductie en acceptatie van PiWi’s. Maar zelfs met 3,5 procent van het areaal aan wijnstokken (relatief veel) is er voor de PiWi’s nog een wereld te winnen.
Dan blijft alleen de vraag over of de PiWi-wijnen het drinken waard zijn. De Zwitsers weten het al.
Proefnotities
Zwitserse rode wijnen van PiWi’s
Divico heeft relatief veel tannine en anthocyanine (kleurstof). Alle Divico’s hadden een diepe blauw- tot robijnrode kleur. Een hoog aandeel nieuw eikenhout levert soms behoorlijk tanninerijke wijnen op. De wijnen die in staal of gebruikt hout gerijpt worden zijn daardoor makkelijker drinkbaar en misschien zelfs beter.
Grillette Domaine de Cressier – Beauregards Divico Nature 2019 – Vin de Pays des Trois-Lacs – 13,5% abv
Gefermenteerd en gerijpt in roestvrij staal. Geen toegevoegde sulfieten.
Op de neus donkere kersen met een piepklein beetje boerderij-aroma’s. Droog met een tikje zoetheid, kersen, beetje kruiden, wat stenige mineraliteit en saliniteit. Fris en benaderbaar. Tannines zijn prominent maar fijn. Redelijk lange afdronk. Wordt nog beter. Meest elegante van de zeven. Zeer drinkbaar.
Score: 17
Cave de la Côte – Divico Cuvée XC 2019 – AOC La Côte – 13,5% abv
Extractie van de druiven is relatief kort. Druiven zijn klein beetje ingedroogd.
De bosbessenyoghurt stijgt als eerste op uit het glas. Ook wat kersen en gedroogde kruiden, wat stenige mineraliteit. De Cuvée XC is de eenvoudigere, minder intense van de twee Divico’s van Cave de la Côte. Medium body, frisse zuren, voor een Divico niet zo veel (fijne) tannine. Droog maar met klein beetje restsuiker (5g) dat voor een soepel drinkende wijn zorgt. Subtiel fruit.
Score: 16
Cave de la Côte – Divico Cuvée No.3 2018 – AOC La Côte – 14,5% abv
Van zeer rijpe druiven. 15-16 maanden in barrique, meer extractie, meer gestructureerd en meer dichtheid dan the Cuvée XC.
Zowel op de neus als in de mond een flinke vleug vanilla en specerijen, gevolgd door wat lelies, teer en donkere bessen en kersen. Later ook wat gedroogde pruimen. Stevige maar fijne, nog jonge tannine. Zuren en tannine geven de wijn nog een ruime levensduur, 5 – 10 jaar. Harmonieus.
Score: 16,5
Domaine de la République et Canton de Genève – Bastian 2020 – AOC Genève – 13% abv
Oogst 16 september, 14 maanden in barrique.
Op de neus donkere kersen, beetje bosbes, iets kruidigs dat aan jeneverbes doet denken – iets dat ik in veel Divico’s in mindere of meerdere mate tegenkwam, duidelijke houtopvoeding. In de mond droog, tannine is fijn, maar heeft een licht drogend effect, goede zuren. In de mond ook wat ceder, vanille en specerijen. Enigszins gepolijst maar elegant. Jong, wordt nog beter.
Score: 16
La Cave de Genève – Trésor Divico 2020 – AOC Genève – 13,2% abv
Rijping in roestvrij staal, geen toegevoegde sulfiten
Op de neus relatief veel fruit, iets geparfumeerder dan de andere Divico’s. In de mond een opvallende cedersmaak, donkere kers, de typische jeneverbes, soepele tannine. Medium body. Fris en rond. Nu zeer prettig drinkbaar, maar kan nog beter worden.
Score: 16,5
Diroso, Familie Baumann – Divico 2019 – AOC Wallis – 13,5% abv
Onbespoten. Oogst op 23 september.
Redelijk intensieve geur van donkere kersen, vleugje vlierbes, wat kruiden, iets houtigs. Fris, misschien wat groen. Fijne tannine. Ietsje stenige mineraliteit. Wat minder concentratie dan de anderen. Wordt wellicht nog iets beter worden.
Score: 15
Domaine des Alouettes – FR Divico 2020 – AOC Genève – 14% abv
Oogst 29 september als een van de laatste percelen. Geheel ontsteeld. 7 dagen maceratie met pigeage. Rijping in 50 procent nieuw eikenhout. FR staat voor Florian Ramu, de wijnmaker.
Hintje yoghurt en vanille, kersen and wat bosbessen, wat hout.
Droog, mooie zuren, fijne tannine. Goed gebalanceerd. Nog jong, maar drinkt goed. Heeft nog bewaarpotentieel.
Score: 16
Weingut Lenz – Meisterhandwerk Cabernet Jura 2019 – Schweizer Landwein 14% abv
Whole bunch. Vergist in open 400l nieuwe Zwitsers eiken vaten. Van licht ingedroogde druiven.
De kersen- en bosbessenyoghurt vliegt het glas uit, daarna komt een hintje cederhout en wat kruiden. Volle body. Duidelijke tonen van nieuw hout: vanille en specerijen. Ook een mooie florale noot (rozen) en wat stenige mineraliteit. Goede zuren en ruim bedeeld met fijne, zelfs wat poederachtige tannine. Zeer goede kwaliteit, nu drinkbaar maar wordt in de komende vijf jaar nog beter.
Score: 17
Diroso, Familie Baumann – Zero – Schweizer Landwein – 13,5% abv
Blend van cal 1-15, cal 1-22, cal 1-28 en cal 1-36, vier PiWi’s van onbekende ouders, ontwikkeld door Valentin Blattner in Soyhières (CH). Geen insecticiden en pesticiden.
Op de neus is er ijzer, bladgroen, donkere kersen, weinig fruit. In de mond vanille en specerijen, wat groene paprika, stevige tannine, beetje kaal mid-palate. Goed, maar nog jong. Heeft meer tijd nodig.
Score: 15,5
Zwitserse witte wijnen van PiWi’s
Diroso, Familie Baumann – Joaniter 2020 – Schweizer Landswein – 13,5% abv
100% johanniter, oogstdatum 16 september, malo, 8g/l restsuiker
Ik neem als eerste de zoetigheid van restsuiker waar, rijpe gele appel, bananensnoepjes, misschien iets groens. Een redelijke hoeveelheid zuren balanceren deels de restsuiker, medium body, enige rondheid, lichte stenige mineraliteit en wat rokerigheid, licht bittertje op de niet al te lange afdronk.
Score: 15
Seeburgerhof Stadt Luzern – Johanniter 2020 – AOC Luzern – 12,5% abv
Op de neus citrus, frisse was, wat stenige mineraliteit, frisse gele en rode appels, lichte hint rokerigheid. In de mond droog, animerende zuren, wat rijpe kruisbessen, een licht crèmig-rond mondgevoel, rijpe appels, wat verse kruiden.
Score: 16
Breitschmid-Heiniger – Sitenrain Souvignier Gris 2018 – Vin de Pays Suisse – 13,4% abv
Souvignier Gris is een kruising van Cabernet Sauvignon en Bronner. De laatste heeft ondere Riesling en Pinot Gris als voorouders. Ontwikkeld in Freiburg im Breisgau.
Wat kruidig-grassige tonen, appel, citroen, hintje bijenwas. Medium body, enigszins rond mondgevoel, subtiel fruit en een vage zweem witte bloesem, drupje honing, hooi. Roept verre herinnering op aan semillon. Goede kwaliteit, heeft een zekere complexiteit maar net niet echt spannend, waarschijnlijk een goede match met gevogelte.
Score: 16-
Weingut Lenz – Souvignier Gris – Schweizer Landwein – 11% abv
Frisse was met daaronder wat kruisbesjes, lichte kruidigheid, een paar zuurtjes en citrusfruit. Wat stenige mineraliteit. Lichte body. Rijp fruit, wellicht een beetje restsuiker. Eenvoudig, licht, maar fijn, zeer drinkbaar aperitief. Lenz maakt graag lichte witte wijnen. Zijn filosofie is dat men altijd nog een fles zwaardere rode wijn moet kunnen drinken.
Score: 15,5
Seeburgerhof Stadt Luzern – Solaris 2020 – AOC Luzern – 13,5% abv
De aromatische solaris is een kruising met riesling, pinot gris en muscat ottonel in zijn stamboom. Ontwikkeld in Freiburg in Breisgau door Norbert Becker.
Prikkelende wijn, vol aroma en smaak. Doet enigszins denken aan sauvignon blanc. Beetje groene paprika, kalkige mineraliteit, wat passievrucht, frisse zuren. Zeer geslaagd.
Score: 16,5
Cave de la Côte – Divona Cuvée XC 2020 – AOC La Côte – 13% abv
Op de neus groene en gele appels, citroen, groene kruiden, licht grassig. In de mond subtiel fruit, fris en makkelijk drinkbaar, licht bittere afdronk. Mist wat concentratie.
Score: 16-
Weingut Lenz – Cabernet Blanc 2020 – Schweizer Landwein – 13% abv
Cabernet Blanc is een kruising van Cabernet Sauvignon en Regent. Circa 24 uur inweking. In roestvrij staal vergist bij 14°C, vergisting afgebroken door afkoeling.
Op de neus rijpe appels, peer, citroen en grapefruit, wat witte amandelen en vers gemaaid gras. In de mond droog, aangename zuren, kalkig stenige mineraliteit, niet overmatig fruitig maar desondanks (naast de genoemde geuren) ook citroenschil en zelfs iets tropisch waarneembaar. Harmonieus en mooie fruit-zuur balans.
Score: 16
Bart de Vries
