1 juni 2020 opende wijnaficionado en horecaondernemer Jan Keyenberg het derde filiaal van zijn ‘speelgoedwinkel voor wijnfreaks’, Rayleigh & Ramsay, in de opkomende Spaarndammerbuurt in Amsterdam-West. Het concept: een laagdrempelig, bruin café-restaurant waar wijnliefhebbers met hun wijnkredietpas 100 verschillende wijnen uit wijndispenserkasten kunnen tappen. Alles was al gereed voor opening in april, maar toen kwam… juist. Ook de andere twee filialen van Rayleigh & Ramsay (Overtoom en Van Woustraat) alsmede zijn Café Kobalt (Singel, Amsterdam) waren uiteraard, zoals alle horeca, tijdens de lockdoawn van half maart tot 1 juni gedwongen gesloten. De Zoom-wijnproeverijen die R&R vanaf eind maart online organiseerde werden met ruim 1600 verkochte proefpakketten een onverwacht groot succes. Sinds de heropening begin juni profileert het wijncafé zich niet alleen als wijnproef- maar ook als coronaproof bar-restaurant.
Donderslag bij heldere hemel
Zondag 15 maart 17:00, een donderslag bij heldere hemel. Jan Keyenberg: ‘Op de Overtoom hebben we de mensen er echt uit moeten bonjouren om 18:00. En hier (d.w.z.: hoek Van Noordtstraat/Spaarndammerstraat, Amsterdam-Westerpark) hadden we op 1 februari de sleutels gekregen en waren we druk aan het verbouwen voor de opening die op 20 april gepland stond. Nou ja, je zag het al wel een beetje aankomen – vanwege de op zaterdag aangekondigde persconferentie waar de overheid aanvullende maatregelen bekend zou maken om de verspreiding van het coronavirus tegen te gaan – maar op zondag dacht iedereen nog: we gaan even twee weekjes dicht. Die sluiting heeft er keihard ingehakt. Anderzijds dachten we ook: laten we onze zaken zo vormgeven dat áls we weer open mogen het als coronaproof concept verkocht kan worden.’ Die heropening is bemoedigend, want op locatie Overtoom werd in juli zelfs 4% geplust ten opzichte van de normale omzet: ‘De binnenstad van Amsterdam is onevenredig hard geraakt, maar in buurtjes waar veel jonge mensen leven en werken wil men wel weer buiten de deur eten en drinken. En die buurtjes zijn precies het type locatie waar Rayleigh & Ramsay zit. Café Kobalt in hartje Centrum draaide sinds jaar en dag 1,5 miljoen euro omzet. En dan komt corona en klapt het helemaal in elkaar; je ging opeens van 100 naar 0. Die zaak ligt finaal aan het infuus, ik ga nu voor de derde steunpakketronde van de overheid, ik moet wel. We draaien daar momenteel 40% van de oude omzet, ik kan wel huilen. De binnenstad van A’dam is onevenredig hard geraakt door de crisis, want mensen werken thuis en je mist de bedrijfsborrels en de toeristen. Voorheen betaalde het ‘ouderwetse’ Café Kobalt mijn salaris, maar nu moet ik het juist hebben van het progressieve concept van Rayleigh & Ramsay.’
Coronapro(e/o)f concept
Dat concept is voor alle drie de filialen hetzelfde, zoals ook de indeling nagenoeg hetzelfde is. Per filiaal staan er zo’n tien door het Nederlandse bedrijf By the Glass op maat gemaakte wijndispenserkasten – Jan Keyenberg: ‘Zwart met mat staal, anders lijkt het net een automatiek’ –, gevuld met 100 verschillende wijnen op fles. De wijnen zijn per slokje van 25ml, half glas van 75ml of vol glas van 150ml te tappen door de gast zelf. Die koopt daarvoor aan de bar een kredietpas met zelf te kiezen saldo, die je vervolgens ook weer op kunt waarderen. Je kiest een wijn van je gading uit, bijvoorbeeld met behulp van de gekleurde kaartjes met wijnomschrijvingen die op de kasten staan, steekt de winecard in de sleuf van de kast, pakt een mooi groot glas (van Eno of van Riedel) onder uit de kast, houdt dit onder het tappunt van de fles, drukt op het knopje van de gewenste hoeveelheid wijn op het display erboven, en voilà.
Voordeel van dit systeem is dat er minimaal fysiek contact met het barpersoneel is. Contact is alleen nodig bij bestellingen anders dan wijn (eten, koffie, bier, gin-tonic etc.), bij advies of bij het kopen van saldo. Binnenkort wordt het ook mogelijk zelf saldo op de kaart te zetten via iDeal en de toekomst is dat je als gast elk slokje uit de dispenserkast, ‘ping’, contactloos met je mobiel kunt betalen. Inchecken inclusief coronacheck gebeurt aan de hand van het scannen van een QR-code met je smartphone.
30.000 flessen op jaarbasis
Jan Keyenberg licht het concept verder toe: ‘In alle drie de vestigingen staan dezelfde 100 open wijnen – die trouwens met enige regelmaat wisselen – en hebben ze dezelfde nummers. Dus wijn nr. 55 is overal nr. 55, en dat nummer staat uiteraard ook op het gekleurde kaartje met de wijnomschrijving. Dat is interessant voor onze inkoop, want zo kunnen we bijvoorbeeld meteen een hele pallet Sancerre inkopen, en die nummering is ook handig voor onze virtuele vierde vestiging: de webshop. Daar kunnen mensen een bepaalde wijn ook heel makkelijk voor thuisconsumptie bestellen. We hebben een horeca- en een retailprijs die we ook in de zaak communiceren en die noemen we de bottle drink-in-prijs en de bottle take-out-prijs. Als je een hele fles wilt kopen om hierbinnen te drinken hanteren we op elke wijn een vaste opslag van €16,50 op de retailprijs. Daardoor betalen gasten relatief iets meer voor het lage segment en een nette prijs voor het middensegment, maar het leukste is dat het ze de mogelijkheid geeft om het hoge segment nou eens leuk te proberen. En er wordt inderdaad redelijk wat geconsumeerd van het luxere segment; maar 10% van de consumptie zit in het instapsegment (laten we zeggen €5 à €5,50 voor een groot glas van 150ml), 60% in het midden- en de rest in het hoge segment. Daarbij is the sky the limit; dit jaar hebben we het voor het eerst aangedurfd om eens door de €20-grens heen te gaan voor een vol glas, bijvoorbeeld €22,90 voor de BIN 407 Cabernet Sauvignon van Penfolds. Dat vond ik heel spannend, maar het lóópt! We doen in totaal 30.000 flessen op jaarbasis waardoor we ook echt wat in de melk te brokkelen hebben bij leveranciers, dus ik onderhandel dat ik kan inkopen tegen vakhandelsprijzen, die lager liggen dan horecaprijzen.’
Argongas
Om het kiezen uit al die open wijnen makkelijker te maken, zijn deze ingedeeld op karakter. Er zijn drie smaakprofielen voor witte wijn (Fresh, Mellow en Rich), drie voor rode wijn (Juicy, Smooth en Bold), één voor rosé en één voor zoete/versterkte wijnen. Deze zijn te herkennen aan de kleuren van de wijnbeschrijvingen boven op de wijndispensers. Jan laat een van de cilinders met argongas zien die in de dispenserkasten verborgen staan: ‘Ik heb hier twaalf cilinders staan en dit is er eentje van 5 liter, voor een kleine dispenserkast, want alles wordt per zaak op maat gemaakt. Met deze doen we een maand of vier.’ Vindt hij dat een fles (lang) goed blijft onder argongas? ‘Heel goed. Wel zijn er een aantal criteria waaraan je moet voldoen: als je niet tapt, vervliegt het argon toch op een gegeven moment in dit dispensersysteem. Dus er moet af en toe, en liefst elke dag, op het knopje gedrukt worden, zodat er weer een pufje vers argongas in de fles komt. En als iets 16 dagen open staat, zoals ik had bij een niet zo hard lopende Corsicaanse Nielluccio, is het kapot. Maar nu doet mijn slechtst verkopende wijn er 9 dagen over en dan zit je binnen de marge. Ik zweer bij argon omdat het een edelgas is dat geen verbindingen met de wijn aangaat, en daarmee nog beter dan stikstof. Dat beschermt weliswaar ook tegen zuurstof, maar is semi-inert en zeker bij fragiele wijnen zoals Pinot Noir merk je dat. Argongas is wel duurder: je betaalt er 10 euro per cilinder meer voor. En dan wil ik wel de puurste, medische kwaliteit, die kost dan weer 2 à 3 euro extra. Ik ben schatplichtig aan Rayleigh & Ramsay, de twee heren die dit gas ontdekt hebben; zij zijn de basis van dit concept.’ [De Britse natuurkundige Lord Rayleigh en Schotse scheikundige William Ramsay wonnen in 1904 beiden de Nobelprijs, in respectievelijk natuurkunde en scheikunde, voor hun gezamenlijke ontdekking van het element en geur- en kleurloze, inerte edelgas argon.]
Gefrustreerd door het Sauvignonnetje en Merlotje
Voordat we het gaan hebben over de online ‘coronaproeverijen’ via Zoom eerst nog even de vraag hoe Keyenberg op het ‘do it yourself’-wijnconcept van Rayleigh & Ramsay is gekomen?
‘Als je in de horeca zit, ga je over het algemeen de kant op van óf bier, of koffie, of wijn, of food. Ik ben van jongs af aan al getriggerd door wijn. Als jongetje van negen plakte ik al wijnetiketten in een plakboek en in mijn horecabijbaantjes vond ik de wijn altijd leuker dan bier. Ik zette Café Kobalt op en in 2006 ging ik de vinologenopleiding doen. Kobalt won in 2007 trouwens de Amsterdamse én de nationale huiswijncompetitie met de Basa van Telmo Rodriguez en we hebben daar tegenwoordig 22 cépagewijnen die per glas gaan (zelfs mousserend kunnen we door middel van het PodBar-systeem uitstekend conserveren), naast een mooie wijnkaart. Ook heb ik nog wijnrestaurant Graves en Bar Jefferson gehad, waar we mooie wijnen per glas schonken. Bij restaurant Graves werkten we met de mooiste producten, maar de inkoopkosten zaten op 60% en dan red je het niet. Als je een Meursault openmaakt voor één glas is dat gewoon niet rendabel. Ik kon de wijn niet conserveren, de Coravin bestond toen ook nog niet en ik raakte een beetje gefrustreerd dat het niet leek te kunnen om op een toegankelijke manier luxere wijnen te schenken. Het leek dat alleen ófwel een Sauvignonnetje en een Merlotje werkte, of juist een luxe – en vaak wat intimiderende – wijnbar, waar je op moet zitten tussen het pluche en goud.’
Geen pluche en goud maar rauw, bruin en laagdrempelig
‘Toen benaderde Koen Antonis van By the Glass me in verband met hun wijndispensersystemen. We gingen in 2016 in Londen naar een horecaconcept (Vagabond) kijken waar hun kasten gebruikt werden en ik was helemaal om: die vibe, een rauwe plek met graffiti op de muur, geen nette sommeliers maar vin nature– en pet-nat-mannen achter de bar, met een knotje en tattoos, sneakers, baggy trousers en opgerolde mouwen, Iggy Pop en Lou Reed door de speakers… totaal anders dan een ‘ouderwetse’ intimiderende wijnbar die luxe uit moet stralen. En ik dacht: dit is het! Dit gaat lukken in Amsterdam.
Ik geloof qua locatie in echte ‘buurtjes’ waar mensen leven en werken; ook vanwege de retailfunctie, want ik wil zowel horeca als winkel zijn. Flessen worden vooral verkocht in buurten waar mensen wonen en werken, niet in het Centrum. In mei 2017 opende de eerste Rayleigh & Ramsay aan het eind van de Overtoom. Al met de perslancering kwam er 42 man pers opdraven, ik wist niet wat me overkwam. Toen ben ik al snel gaan kijken naar een tweede locatie, dat werd op de Van Woustraat in De Pijp, die opende in april 2018. Veel jonge mensen met een hoog bestedingspatroon, en ook weer die buurtfunctie. Opvallend is het jonge, beginnende wijndrinkerspubliek. Iedereen kan hier terecht want het is een speelgoedwinkel voor iedereen, maar juist de beginnende wijndrinker kan hier zijn draai vinden en voelt zich niet geïntimideerd.’
Tindercafé
Keyenberg: ‘Wijn kan heel intimiderend zijn, zeker als je jong bent. Het jonge experimenterende publiek is een belangrijke doelgroep voor ons, want het spreekt ze aan dat je het hier zelf kunt doen, in je eigen bubbel. Met die kredietkaart en dan op dat knopje drukken; dat is echt een trigger. En het is er allemaal, het kan allemaal, inclusief een verrassende eetkaart [NB: probeer die vlezige, hartige sashimi van watermeloen, gemarineerd in soja en ponzu en daarna kort gegrild op de Big Green Egg, met ijs van watermeloen en dragon; en de spitskool van de barbecue, afgemaakt met misoboter, zoetzure ui en hazelnoten…], bier en cocktails. Bij ons hangt op vrijdagavond een kroegsfeer en als jij bitterballen bij je Riesling wil: moet je vooral doen. Muziekje aan, lekker je glas zo [Jan pakt z’n glas even stevig bij de kelk] vasthouden, dat meisje daar even een glas aanbieden… Dit is ook echt een Tinder-café, het is niet normaal hoeveel dates hier plaatsvinden! Want als je hier komt voor je eerste date en het even niet zo soepel loopt, dan heb je afleiding met al die wijn en dat zelftapsysteem.’
Met stip op no.1: Pinot Grigio
Een ander leuk aspect van dit systeem is dat Keyenberg aan de hand van de data precies kan zien wie wat, waar, hoe en wanneer drinkt. Halve glazen en het middensegment zijn het populairst, maar met stip op no.1: de Torresella Pinot Grigio à €5,50 voor een vol glas. Jan: ‘Maar ook The Chocolate Block staat in de Top-10, zomer en winter. Barolo loopt ook altijd top, Italiaans überhaupt. En ook heel grappig: de Chablis Premier Cru voor €10,40 per glas staat in de Top-10! Dat is echt die Amsterdamse bubbel waar wij in zitten, met succesvolle jonge hippe meiden met een creditcard, appartementje van papa, laptopje. Het hangt trouwens ook samen met onze oesterdag op zaterdag; op zaterdagen draaien we soms omzetten zoals bij Café Kobalt voor de coronacrisis!’
De verdeling rood-wit is ongeveer 50%-50%. Nog een paar hardlopers: de Californische Bogle Chardonnay en de Maison Centaurée Chardonnay: ‘Met ons eigen label erop, een coöperatiewijn uit de Pays D’Oc die gewoon echt heel goed is. En de Miraval rosé. Ook de witte Fresh-kast loopt altijd goed: Nieuw-Zeelandse Sauvignon Blanc, de Basa, en een Picpoul die wij zelf veel adviseren. En de onder(zee)water gerijpte Kroatische rode Coral Wine à €19,65 per vol glas… had ik nooit verwacht. Maar als mensen die fles zien, willen ze ’m gewoon proberen.’
Ter illustratie nog wat voorbeelden van de diversiteit aan wijnen bij Rayleigh & Ramsay:
van een eenvoudige witte Côtes de Gascogne (half glas van 75ml: €2,20) tot een klassieke Pomerol uit 2010 van Château Vieux Mallet (75ml: €8,15) en de bijna €90 winkelprijs per fles kostende BIN 407 Cabernet Sauvignon van Penfolds (75ml: €12,05), en van een opvallend veel getapte alcoholvrije Riesling uit de Rheingau (75ml: €2,90) en houtgelagerde Nederlandse Chardonnay van klooster Sint Catharinadal (75ml: €4,60) tot een oude jaargang edelzoete Hongaarse Tokaj Aszú 5 Puttonyos (50ml: €5,25).
‘Coronaproeverij ging als een olievlek over A’dam’
Na de lockdownsluiting van 15 maart was R&R er razendsnel bij met een alternatief wijnproefconcept. Op 19 maart hadden ze hun concept klaar, een dag later waren alle materialen in huis en op 22 maart deden ze intern de eerste trial: ‘Ja zeg, die proeverijen via Zoom; niet normaal hoe dat aansloeg. We hadden, als wilde gok, alle beschikbare kleine wijnflesjes van 100ml opgekocht in Duitsland, pallets vol. Toen andere bedrijven met online proeverijen begonnen waren er geen lookalike wijnflesjes meer te krijgen, dus die moesten ‘urineflesjes’ en weckpotjes gebruiken… Een week na de trial zijn we de pakketjes gaan aanbieden als samenwerking tussen R&R en wijnhandel De Ware Jacob. Ik leverde het personeel, want mijn personeel moest doorbetaald worden en zat anders thuis. Het epicentrum van de werkzaamheden was filiaal Overtoom. Zes flesjes van 100ml in leuke kartonnen doosjes, met mooi drukwerk en een stickertje. We vulden alles op de dag van de online proeverij voor 11:00 af op de Overtoom en mensen hadden het dan voor 16:00 in huis. Daarvoor hadden we fietsers die met vier elektrische bakfietsen – die ik van moeders van het schoolplein te leen had – in Amsterdam, Amstelveen en Haarlem bezorgden. De eerste twee weken gold er een actieprijs van €15 en toen ging het als een olievlek over Amsterdam heen. Daarna werd het €25. Soms moesten er 900 flesjes per dag afgevuld worden en in één weekend verkochten we een keer 480 proeverijen, die op donderdag, vrijdag, zaterdag en zondag plaatsvonden op gemiddeld drie tijdstippen per dag. We hebben ruim 1600 proeverijen verkocht, waar we als stip op de horizon eerst 150 stuks hadden staan, dus dat was een ongeëvenaard succes. Het was fijn dat we daardoor die twee maanden cashflow hadden, maar dit is niet iets wat je commercieel kunt doen, of je moet er €60 voor vragen.’
Richard Kershaw MW in de Zoom-proeverij
Keyenberg vertelt dat de inkomsten een prettige bijkomstigheid waren, maar dat de online proeverijen in eerste instantie waren bedoeld als marketing en om contact te houden met de gast, zorgen dat die je niet vergeet: ‘En dat is goed gelukt. En volledig coronaproof. De prijs was goed, de timing was goed, de kwaliteit was goed, het verhaal was goed. Jens is mijn wijninkoop- en educatiemanager en die fungeerde als leraar in de Zoomsessie, met naast hem nog zes hosts en sidekicks die konden bijspringen, want we hadden natuurlijk een overkill aan personeel. Mensen, echt van allerlei pluimage, logden in met de gegevens die op hun welkomstbriefje stonden en dan begonnen we met een intro van 5 à 10 minuten over de geschiedenis van wijn en de oude en nieuwe wereld, met achter ons schermen met plaatjes en kaartjes. Daarna gingen mensen aan de eerste wijn, want iedereen wilde drinken! Per wijn planden we 10 minuten in en zo’n sessie duurde dan meestal een kleine anderhalf uur. Wekenlang dezelfde wijnen en hetzelfde verhaal… maar het was zó leuk om te doen. Met als hoogtepunt die keer dat Master of Wine Richard Kershaw, van wie we een Chardonnay proefden, vanuit Zuid-Afrika inlogde in de Zoomsessie om over zijn wijn te vertellen. We kregen op een gegeven moment het verzoek om een proeverij voor een bedrijf van 3000 man te geven en of mensen in Berlijn, Parijs en India ook mee zouden kunnen doen, maar dat zou te gecompliceerd zijn geworden.’
‘De enige zegen van corona is het personeel’
De drie filialen van R&R hebben drie managers die elk 32 uur per week op de vloer staan en daarnaast een aansturende taak en eigen specialisme hebben: een operational manager voor al het reilen en zeilen, een commercieel manager voor publiciteit, events en social media en een manager wijninkoop en wijneducatie. Roberto Sleutelberg is executive chef en heeft op elk filiaal een souschef. In de keuken werken maximaal twee mensen tegelijkertijd en datzelfde geldt voor de ‘voorkant’ (bar/vloer). Dat personeel wordt regelmatig geschoold binnen R&R zodat iedereen de verkrijgbare wijnen kent en vragen van gasten kan beantwoorden. ‘Mensen willen altijd guidance, ook bij dit concept: hoe werkt het precies, wat moet ik doen, wat moet ik drinken? Ook communiceren we altijd meteen dat je kaart altijd geldig blijft en je altijd je restgeld terug kunt krijgen.’ Keyenberg vertelt enthousiast hoe blij hij is met zijn huidige keukenbezetting: ‘Ik heb zo’n lekker team staan, het zijn qua personeel nu echt totaal andere tijden voor de horeca; wat dat betreft is het een toptijd! We kunnen gewoon weer personeel vinden: goed opgeleid, ambitieus, ze willen allemaal weer werken, 40 uur per week, en dat de tijd van de hysterische salarissen voorbij is snappen ze. Dat is het enige voordeel van corona, echt een zegen, dat je weer gekwalificeerd, gemotiveerd en betaalbaar personeel kunt krijgen. Ze werken veel met de Big Green Egg, bedenken goede nieuwe gerechten. Ik hoor nu zelfs van gasten dat ze speciaal naar Rayleigh & Ramsay komen voor het eten.’ Ter info: 60% omzet van de omzet bij R&R betreft wijn, 40% de ‘rest’: eten, koffie, bier etcetera.
‘Drink local past precies in deze coronatijd’
In de filialen staan altijd twee zogenaamde ‘themakasten’, met daarin zestien wijnen rond een thema zoals ‘Langs de Loire & Rhône’, ‘Battle of the Continents’ en ‘South Africa Diversity’. Gemiddeld wisselt het thema elke acht maanden. Momenteel staan er twee Benelux-themakasten. Jan: ‘Die lopen heel goed, ook omdat wij dit thema heel erg aanprijzen. Sinds corona sluit het helemaal aan op de trend van nu: stay local, stay home, staycation… Sommige wijnen, zoals de Riesling van Alice Hartmann en de Gewürztraminer van Cep d’Or, beide uit Luxemburg; importeren we zelf door er letterlijk met de auto naartoe te rijden en de achterbak vol te laden. Sowieso willen we meer zelf gaan importeren omdat dit interessant is voor de marges.’ Het volgende thema? Funky labels. Keyenberg: ‘Ja, dan gaan we echt puur op labels werken, want we merken heel sterk dat klanten gaan voor toegankelijke namen, herkenbare druifnamen/cépages op het etiket en leuke labels. We proberen er een beetje voor te waken dat we alles per se zelf willen voorproeven en selecteren, want ik huldig het principe ‘the consumer is always right’; laat die maar kiezen wat-ie lekkerder vindt! Zo doen we nu een battle tussen de Miraval en de Ultimate Provence rosé.’ [allebei in bijzondere fles…]
Nieuwe coronazorgen
Tot slot hebben we het uiteraard nog over de (nieuwe) coronazorgen…: ‘De horeca zal zich na corona een beetje opnieuw uit moeten vinden. Je redt het als ouderwetse kroeg op de hoek niet meer en ook de vrijdagmiddagborrel zie ik niet meer gebeuren. Met dienbladen vol bier door de kroeg heen lopen… het kan niet meer. Het water staat me aan de lippen en wij faciliteren uiteraard de coronaregels (reserveren, inchecken, handalcohol, looproutes, maximaal aantal gasten, sluitingstijden) en we zijn hier redelijk coronaproof, maar ik wil geen handhaver zijn, ik ben ondernemer. Ik maak me zorgen over dat het terrasseizoen afloopt en we weer naar binnen moeten met maximaal 30 man, terwijl we zowel binnen als buiten in elk filiaal 40 zitplekken hebben. En om 22.00 moeten sluiten is natuurlijk ook killing… We gaan dus maar weer beginnen met online proeverijen, en proberen die nu nog verder op te schalen. Ook maak ik me zorgen om het bonnetje van de Belastingdienst volgend voorjaar en om de te betalen huren en eventuele huurverhogingen, want de korting die verhuurders vanwege corona hebben gegeven houdt natuurlijk een keer op,’ aldus Jan Keyenberg. Concluderend lijkt het enige lichtpuntje tijdens de coronacrisis voor de horeca inderdaad het beschikbare personeel… het is vreselijk wrang, ook voor een ‘coronapro(e/o)f’ concept.
Website: https://www.rr.wine
Locaties:
Overtoom, Zocherstraat 2, Amsterdam
Van Wou, Van Woustraat 97, Amsterdam
Westerpark, Van Noordtstraat 28, Amsterdam
Karin Leeuwenhoek
