Volker Schneider is (bijna gepensioneerd) docent oenologische chemie aan Geisenheim University, de Duitse hogeschool voor wijnbouw en oenologie, waar hij eind jaren 70 ook zelf studeerde. Daarnaast doet hij als oenoloog consultancywerk voor wijnbedrijven. Hij praat ons bij over de invloed van de vergistingstemperatuur op aroma’s en andere stoffen in wijn.
Waarom is de vergistingstemperatuur van witte wijn in de regel lager dan die van rode wijn?
(… laten we zeggen tussen de 10 en 20 graden Celsius voor witte wijn en tussen de 20 en 30 graden Celsius voor rode wijn?)
Dat hangt vooral samen met de aroma’s die je zoekt, die wenselijk zijn in een wijn. Bij lagere fermentatietemperaturen krijg je fruitige vergistingsaroma’s die het bijproduct zijn van de stofwisseling van de gistcellen. De meeste complexiteit en frisse aroma’s worden tussen de 15°C en 19°C bereikt: dan krijg je namelijk een hogere concentratie aan vergistingsaroma’s afkomstig van acetaten (verbindingen tussen azijnzuur en hogere alcoholen) en esters (verbindingen tussen andere zuren en hogere alcoholen). Die fruitige aroma’s (zoals van perendrups, groene appels, bananen en ananas) passen goed bij een fruitige stijl witte wijn en minder bij rode. Zeker niet bij rode wijn die moet rijpen, omdat dit instabiele verbindingen zijn die relatief snel uit de wijn verdwijnen. Na één, maximaal twee jaar zijn ze weg of worden ze overstemd door rijpingsaroma’s. Die instabiliteit is ook de reden dat deze aroma’s bij hogere vergistingstemperaturen “volatiliseren”, vluchtig worden, en samen met het koolzuurgas dat bij de fermentatie gevormd wordt vervliegen.’
Is de lagere vergistingstemperatuur van witte wijn dan puur iets wat door de mens gewenst en dus gemanipuleerd wordt, of is die ook van nature lager?
(… bijvoorbeeld omdat er minder gistcellen in de most aanwezig zijn wegens de afwezigheid van de druivenschillen, dit in tegenstelling tot de situatie bij rode wijn.)
‘In elk geval dat eerste. Zonder koeling kun je in warme gebieden geen fruitige witte wijnen maken. Ik heb in de jaren 80 in Portugal wel eens meegemaakt dat de witte most op een temperatuur van 35°C uit de pers kwam… Dankzij de hedendaagse koeltechnieken is dat gelukkig verleden tijd. Ook is tegenwoordig een veel betere voorklaring van de most mogelijk, een andere belangrijke voorwaarde voor het kunnen maken van frisse, fruitige witte wijnen.’
Dit wordt bevestigd door onze Nederlandse œnologue Gerhard Horstink:
‘In de (moderne) witte-wijnbereiding worden de druiven en de daaruit geperste most gekoeld om de klaring van de most (débourbage) te bewerkstelligen. Als de most niet voldoende koel is (minder dan ca. 12°C) zou de gisting spontaan kunnen starten door de (oplopende) hogere temperatuur. Troebele most (dus nog zonder débourbage) bevat sowieso meer voedingsbestanddelen voor de gist, zodat bij warme, troebele most de kans nog groter wordt dat de gisting spontaan en snel van start gaat. De starttemperatuur voor witte-wijnvergisting is dus lager dan bij rode-wijnbereiding, waar de druiven gekneusd/ontsteeld of met de hele tros in de gistingskuip gaan. Afhankelijk van de buitentemperatuur is die starttemperatuur doorgaans een stuk hoger dan bij de afgekoelde witte most. De gisting veroorzaakt warmte en bij rode-wijnbereiding zal dus vanwege een hogere aanvangstemperatuur de gistingstemperatuur hoger zijn. Bij witte-wijnbereiding is het juist de bedoeling dat de gistingsaroma’s (fruit) behouden blijven en dan moet je koelen, dus zal de gistingstemperatuur altijd lager zijn.
Een ander verhaal is de koude voorweking die vaak plaatsvindt bij rode-wijnbereiding; dan worden de (al dan niet gekneusde en ontsteelde) druiven gekoeld om een wekingsproces in gang te zetten voordat de gisting kan beginnen. Maar men zal, als eenmaal de gisting van start gaat, de temperatuur hier weer verder laten oplopen om voldoende extractie uit schillen en pitten te krijgen.
Volgens mij ligt het niet aan de hoeveelheid gistcellen die wel of niet van nature aanwezig zijn; eenmaal op gang gekomen zorgt de gistvermenigvuldiging ervoor dat er zowel bij rood als wit vergelijkbare hoeveelheden gist in de gistende wijn aanwezig zijn.’
In Gerhard Horstinks syllabus bij de OINOS Cursus Wijnproefkunde lezen we ook over de voorklaring en de vorming van fruitige esters: ‘Zeer belangrijk voor de kwaliteit van wijn is ook de helderheid van de most van witte druiven. Vóór vergisting worden de vaste bestanddelen van de most (bourbes: eiwitten, stofdeeltjes, plantaardig materiaal) zo goed mogelijk verwijderd, hetzij door bezinking (débourbage) hetzij door filtratie of centrifugeren. […] Gist heeft voor zijn stofwisseling onder andere sterolen nodig. Wanneer de most nog troebel is, bevat die voldoende sterolen, maar vrijwel altijd wordt witte most onttroebeld (débourbage) omdat de troebele bestanddelen onzuivere, plantaardige geuren veroorzaken. Hierdoor wordt de most arm aan sterolen en moet de gist de sterolen zelf aanmaken. Bijproducten van dit proces zijn esters die een bijzonder fijne geur aan de wijn geven.’ Voorbeelden van de aroma’s die genoemd worden zijn appel, anijs, ananas, fruitig, zeperig.
Wat voor overwegingen spelen nog meer een rol bij de gewenste vergistingstemperatuur?
Volker Schneider: ‘Bij rode wijn bevordert een hogere temperatuur de extractie van anthocyanen (kleurstoffen) en tannine. Vergistingsaroma’s spelen bij rode wijn eigenlijk geen rol. Daarom wordt rode wijn bij voorkeur warm vergist, op temperaturen tot 30°C. In principe geldt: hoe hoger de gistingstemperatuur, hoe sneller de vergisting. Dit gaat echter niet op boven de 32°C – of eigenlijk tussen de 30°C en 35°C, afhankelijk van de giststam – want dan sterft de gist door het zogenoemde “Pasteur-effect” in combinatie met alcohol.
Ook zijn vergistingen onder de 15°C problematisch: ze gaan langzaam, met alle onzuiverheidsrisico’s van dien, en onder de 13°C stopt de gisting in de regel. Daarnaast geven extreem koele vergistingen geen duurzaam voordeel qua aroma’s. Voor moderne witte wijnen met veel frisse, fruitige vergistingsaroma’s hanteer ik een ideale gistingstemperatuuur tussen de 15°C en 19°C. Extra aroma’s die je bij nog lagere temperaturen (onder de 15°C) krijgt, zijn nog minder duurzaam en zelfs na een jaar al verdwenen of overstemd door rijpingsaroma’s.
De bewaartemperatuur van deze wijnen is hierbij cruciaal! Veel wijnmakers hechten te veel waarde aan de vergistingstemperatuur en te weinig aan de opslagtemperatuur van de flessen. Die moet niet boven de 15°C uit komen, anders raak je de aroma’s die je met de extreem koele vergisting met veel moeite hebt verkregen alsnog heel snel kwijt.
Klopt het dat de toename van kater-opwekkende foezels in wijn samenhangt met een (te) hoge vergistingstemperatuur?
(foezels=foezelalcoholen: hogere alcoholen zoals amylalcohol en isobutanol, die giftiger zijn dan het in wijn gangbare ethanol/alcohol.)
‘In het algemeen wel. Zulke hogere alcoholen ruiken vaak naar brandspiritus. Er worden weliswaar meer foezelalcoholen in wijn aangemaakt onder invloed van een hoge vergistingstemperatuur, maar nog meer door de aanwezigheid van te veel vaste bestanddelen in de most oftewel door een slechte voorklaring in het geval van de witte most. Omdat rode wijn troebeler is/meer vaste bestanddelen heeft en op hogere temperatuur wordt vergist dan witte, ontstaan in rode wijn meer foezelalcoholen. In rode wijn ruik je ze alleen niet zo sterk, omdat de spiritusgeur beter gemaskeerd wordt door de druivenaroma’s.’
Geldt datzelfde voor Brett-aroma’s?
(Dat deze stallige en medicinale aroma’s die ontstaan als bijproduct van de activiteit van de ongewenste giststam Brettanomyces samenhangen met een (te) hoge vergistingstemperatuur?)
‘Brettanomyces overleven in de poriën van houten vaten en vergisten slecht en zelfs bijna niet. Ze worden pas actief na de alcoholische vergisting, als de wijn bij een te hoge temperatuur, boven 15°C, wordt bewaard (naast andere risicoverhogende omstandigheden, zoals een lage zuurgraad, en hoog alcoholgehalte van de wijn of te weinig sulfiet/SO2-gebruik – KL). Hun activiteit heeft weinig met een vergisting te maken, maar meer met de vluchtige fenolen (en ongewenste aroma’s van dien) die ze produceren.’
Opvallend in dit verhaal is hoe belangrijk deze oenoloog de bewaartemperatuur van wijn vindt – misschien minstens zo’n interessant thema als de vergistingstemperatuur. Reden genoeg om binnenkort weer eens 5 vragen aan Volker Schneider te stellen!
Karin Leeuwenhoek
