“Wijn maken is gezond verstand gebruiken”Pascal Jolivet is een grote speler in Sancerre en heeft ook de nodige wijngaarden in het gebied van Pouilly-Fumé en in Touraine. Enigszins in tegenstelling tot mijn verwachtingen, zijn zijn wijnen heel puur en niet getruct. “Wijn maken is je gezond verstand gebruiken”, is zijn motto.
Verdieping in Sancerre
Ik heb een zwak voor sauvignon blanc en daarom ben ik blij me de laatste tijd te hebben kunnen verdiepen in Sancerre. Want dat is de waarschijnlijk beroemdste herkomstbenaming voor wijnen van die druif. Die verdieping culmineerde in een stuk over Les Monts Damnés als een archetype Sauvignon, voor de binnenkort verschijnende editie van Perswijn (nummer 8 van 2016). Maar ze begon met een ontmoeting met Pascal Jolivet, die een tijdje terug met zijn Nederlandse importeur, Jacobus Boelen, in Hotel de l’Europe in Amsterdam hun 25-jarige samenwerking vierde.
De wetenschap van sauvignon blanc
Eerst even over sauvignon blanc. Deze wereldwijd inmiddels zeer populaire druif (8e variëteit ter wereld qua aanplant) stamt hoogstwaarschijnlijk uit Midden-Frankrijk, gezien het feit dat een van zijn ouders savagnin (traminer) is en een van zijn broers chenin blanc heet. Belangrijker dan dat is dat sauvignon blanc de wetenschappelijk waarschijnlijk best onderzochte druif ter wereld is, met name wat betreft zijn typerende aroma’s. Naast de tonen van groene paprika, waarvoor twee pyrazines verantwoordelijk zijn, gaat het daarbij vooral om vluchtige zwavelhoudende verbindingen, die thiolen heten. Eentje kan wijnen van sauvignon blanc een geur van vuursteen geven (benzeenmethaanthiol), drie andere zijn verantwoordelijk voor geuren variërend van buxus en zweet (4MMP) tot grapefruit (3MH), passievrucht en mango (3MHA). De voorloperstoffen van die thiolen zijn van nature in meer of mindere mate aanwezig in de druiven van sauvignon blanc, maar hun ‘bevrijding’ (en daarmee de synthese van de geurige thiolen) kan wel degelijk gestimuleerd worden door de œnologie. Koele inweking voor de vergisting en die laten plaatsvinden in een reductief milieu, met behulp van speciaal voorgeselecteerde gisten met enzymen die specifiek zorgen dat extra veel voorloperstoffen van thiolen vrijkomen, zijn inmiddels gemeengoed bij het maken van in zijn jeugd al zeer expressieve Sauvignon blanc. Die wordt dan ook zeer jong gedronken en –het moet gezegd worden– kan vaak ook niet goed ouderen; het is alsof dat soort wijnen hun kruit al in hun jeugd verschieten.
Niet getruct
Mensen die Sauvignons willen maken met een niet geforceerd aroma en meer Ausdauer zijn er natuurlijk ook nog genoeg. En Pascal Jolivet is er daar een van, al vanaf het begin van zijn bedrijf in 1990. “Ik heb nooit speciaal voorgeselecteerde gisten en enzymen gebruikt”, vertelde hij in Amsterdam. Iets dat ik eerlijk gezegd niet had verwacht, gezien de omvang en bijkomende commerciële belangen van zo’n grote producent (met 42 hectare in Sancerre en 8 hectare in Pouilly-Fumé), die ook behoorlijke volumes ‘eenvoudige’ Touraine Sauvignon maakt (van nog eens 60 hectare in Touraine). Maar Jolivet, een intelligente man met internationale visie, kon het heel simpel uitleggen: “Wijn maken is gewoon je gezond verstand gebruiken. Ik wil spontaan vergisten, dus ik klaar de most nauwelijks voor (dan bevat deze meer voeding voor de gisten, red.). Vergistingen kunnen wel 4 maanden duren, maar daardoor zijn de zuren heel goed ingebonden. Ook al komt deze zelden voor, een eventuele malo blokkeren we niet. We laten de wijn zijn eigen natuurlijke balans vinden”.
Puurheid, sap en balans
En de wijnen maken zijn woorden waar. Om een paar karakteristieke eigenschappen te noemen: ze vallen op door puurheid, sap en balans. Het zijn Sauvignons die je wilt drinken, van zijn Touraine genaamd Attitude tot zijn hogere cuvées uit Sancerre en Pouilly-Fumé (voor het hele assortiment kijk op www.jacobusboelen.nl of op www.pascaljolivet.com). Ik heb er een aantal uitgelicht (de sterren geven mijn persoonlijke waardering aan), te beginnen met zijn basis-Sancerre uit 2015 ****. Dit betreft een blend van wijnen van de drie hoofdterroirs van Sancerre, te weten caillottes (bodems met veel kleine kalkstenen op kalksteen), terres blanches (kleirijke kalkmergels uit Kimmeridgien) en silex (bodems met veel vuurstenen). De wijn is al erg fraai en combineert een zekere kracht (van kalkmergels) met elegantie (van kalksteen) en precisie (van silex, zegt men). Sancerre Les Caillottes 2015 ****+ zal zeker meer verfijning gaan tonen dan de basis-Sancerre, maar zat nog op slot. Dat liet alleen maar zien dat goede, natuurlijke Sauvignon tijd nodig heeft, iets dat veel consumenten wijnen van sauvignon blanc niet geven. De meest indrukwekkende wijn van de proeverij voor het diner was er dan ook geen uit 2015, maar een uit 2013: Pouilly-Fumé Indigène ****(*), een wijn die bij Pascal Jolivet tot zijn Grandes Cuvées telt. En dat is volkomen terecht, want dit is serieus goede Pouilly-Fumé, met in de geur al wat rijpere aroma’s van honing en ananas, naast wat vuursteen, en een haast contrasterend strakke, loepzuivere smaak met grote lengte.
Uit dubbele magnum
Bij het zeer goede diner uit de keuken van restaurant Bord’Eau (als gewoonlijk overigens, en knap voor ca. 50 personen tegelijk) had Pascal Jolivet nog wat meer bijzondere wijnen bedacht. Zo kwamen zijn Sancerre Chêne Marchand 2014 ****+ en Sancerre Sauvage 2013 ***** op tafel, beide uit dubbele magnums. Chêne Marchand is een van de beroemdste en beste wijngaarden van Sancerre, gelegen op een zeer kalkrijke zuidhelling bij Bué. 2014 toonde zich ragfijn en elegant. De Sancerre Sauvage 2013 komt ook van een kalkrijke zuidhelling (Champtin) en kwam mede door zijn jaartje extra enorm intens over, maar heeft tegelijk alle verfijning die de kalksteen-terroirs zo fraai kunnen geven.
Grote terroirwijnen
Mijn verdieping in de wijnen van Sancerre heeft een aantal dingen nog eens duidelijk gemaakt. Goede Sauvignons blancs moet je de tijd geven; ze zijn na twee jaar pas echt interessant aan het worden en ze ontwikkelen wel degelijk extra complexiteit met de jaren. En: Sancerre maakt grote terroirwijnen. Zoals Pascal Jolivet zelf aan tafel ook aangaf, wijnen als Chêne Marchand en ‘Sauvage’, van de caillottes, zijn van structuur heel anders dan Les Monts Damnés bijvoorbeeld, met zijn kleirijke kalkmergels. De caillottes geven inderdaad slankere wijnen, ze zijn fijner geschakeerd dan die van de terres blanches. Maar die zijn dan ook beduidend krachtiger en compacter, en ook die bereiken een punt van grote elegantie, maar dat duurt gemiddeld langer. Lang leve de natuurlijke diversiteit, die zo consequent in wijn wordt vertaald door producenten als Pascal Jolivet. De wijnen van Pascal Jolivet worden geïmporteerd door Jacobus Boelen, onderdeel van Oud Reuchlin & Boelen.
Lars Daniëls MV
