Het woord terroir is aan inflatie onderhevig. Het voor de hand liggende idee dat natuurelementen een invloed hebben op de samenstelling van een druif, groeide in het schijnbaar verlichte wijndiscours van de 20e eeuw uit tot een obscuur inzicht in de relatie tussen wijn, mens en natuur. Na Dionysos en Bacchus werd Terroir een wereldwijd aanbeden wijngod. Bij nadere beschouwing is terroir, net als god, een misleidend en bedrieglijk concept. In veel gevallen dan.
Serge Wolikow en Olivier Jacquet, twee sociologen, toonden aan dat terroir pas in de periode tussen de twee Wereldoorlogen zijn bijzondere betekenis kreeg. Daarvoor was het gewoon een stuk landbouwgrond. Goût de terroir gebruikte men voor een onaangename, gronderige wijnsmaak, veroorzaakt door gist, mest of andere ontbindende stoffen in de bodem (Larousse 1928). Niemand wou de grond in zijn wijn proeven, ook monniken niet. De positieve bijklank van terroir ontstond pas in het interbellum. Bourgondische wijnboeren benadrukten met de term de originele kwaliteit van kleine wijngaardpercelen en unieke bodemgerelateerde smaak. De context hiervoor was de onafhankelijkheidsstrijd tegen grote Bourgondische handelshuizen die wijnen maakten uit druiven verzameld in de hele regio. Terroir werd een verkoopsargument om wijn bij de wijnboer zelf te kopen.Het concept terroir ging snel een eigen leven leiden, en de betekenis werd mysterieuzer. Nu pretenderen wijnboeren dat ze het terroir – lees: de bodem van de wijngaard – weerspiegelen in hun wijn. Ze zien het als hun roeping, zelfs plicht, het terroir zo zuiver mogelijk te laten spreken. Dus luisteren ze aandachtig naar de wijnstok. De oenoloog zal de boodschap die de bodem met de druif meegeeft op een zo zuiver mogelijke manier vertalen in de wijn. Hij is spreekbuis, of tolk van het terroir. En iedereen gaat ermee akkoord: echte wijn heeft terroirexpressie. Een merkwaardige manier van spreken als je er even over nadenkt. Zonder dat we het beseffen is het gangbare terroirdiscours even zweverig en onwetenschappelijk als het biodynamische denken. Meer nog: het is mythologie.
Terroir is voor de wijnbouwer, aldus de mythe, een hermeneutische uitdaging. Hoe kan hij de essentie, de waarheid van de bodem en diens natuurlijke context ontsluieren in de wijn? Tussen haakjes: prachtig toch hoe terroir verleidt tot swingende zinnen. Wijnschrijvers, maak er gebruik van! In het antieke Griekenland hadden priesters een orakel nodig om de boodschappen van de goden te ontcijferen, een Pythia zoals in Delphi. Ook de vertaling van het terroir heeft priesters en orakels nodig. Overal in de wereld staan wijnbouwers op om deze heilige functies te vervullen. Kijk naar wat Nicolas Joly doet in de Loirestreek. Zijn wijnen kunnen begrijpelijkerwijs nooit goedkoop zijn.
De politieke en socio-economische voedingsbodem van terroir sluit niet uit dat er oude wijsheden in besloten zitten. De ene wijngaard geeft andere wijn dan de andere wijngaard. Wetenschap geeft inzicht in de band tussen natuurelementen en aromabepalende stoffen in druif en wijn. Onterecht wordt dit beschouwd als een bevestiging van de terroir-mythologie. Ik geef een voorbeeld. Hoewel er wetenschappelijke consensus is dat minerale aroma’s in wijn niet rechtstreeks voortkomen uit (geurloze) mineralen uit de bodem, blijven vele wijnproevers en -professionals dit toch beweren. Heilig is de theorie van oude wijnstokken, diepe wortels, toegenomen mineraalopname en minerale smaak. Ik begrijp het: wijnverkopers houden dat imponerende verkoopsargument graag overeind. En wijndrinkers houden van romantische verhalen.
Wijn is emotie. En theorieën die op emotie werken liggen beter in de markt dan complexe wetenschappelijke modellen. We moeten volgens mij af van het idee dat bodems of zelfs klimaatzones (een veel belangrijkere terroirfactor) persoonlijkheid geven aan een wijn. In de bodem en in het klimaat zitten geen unieke essenties die in smaak kunnen vertaald worden. Er is maar één factor die identiteit aan de wijn geeft en dat is de wijnbouwer. Wijn van zandbodems is anders dan wijn van kleibodems maar hoe dit verschil precies tot uiting komt, ligt helemaal aan interventies in kelder en wijngaard. De wijnboer heeft een ingrijpende invloed op het terroir, door zijn manier van aanplanten, bodembewerking en loofwandbeheer. Ik vind dat we het helderst met elkaar praten als we terroir beschouwen als een aromabeïnvloedende natuurfactor die zelf niet in de wijn zit. Terroir kunnen we niet ruiken noch smaken – wel de gevolgen ervan – tenzij we in de wijngaard staan.
Bodems worden niet in wijn weerspiegeld, terroirs kunnen goed noch slecht begrepen worden en wijnstokken hebben niets te vertellen. Ik hou van spiritualiteit maar ik haat het pseudowetenschappelijk jasje waar ze tegenwoordig in zit. Voor mij liever Dionysos dan een orakelende wijngoeroe.
Liever Pythia dan Joly.
Lees hier meer over de geschiedenis van terroir. Stefaan Soenen, gastauteur bij Perswijn, is wijnliefhebber en schrijft onder de naam Wine Tales. Hij bespreekt hierin uiteenlopende thema’s zoals de psychologie van het wijnproeven, de waarde van wijnbeoordelingen en scores, Beaujolais, de symboliek van wijn, het belang van schenktemperatuur, en nog veel meer. Stefaans verhalen zijn tevens te vinden op Facebook.
