Comfortfood, dat is het zeker. Een smakelijke portie risotto met smeuïge pompoen, op smaak gebracht met een flinke klont boter en geserveerd met een hartig vers worstje met venkel. Voor de nodige frisheid zorgt de geroosterde tomaat. Simpel en lekker.
De basis van dit recept is Italiaans: een risotto gemaakt met stukjes pompoen en groentebouillon. Een echte Italiaan eet natuurlijk eerst de risotto en pas daarna de worst, maar wij proefden alles tegelijkertijd en probeerden daar vier wijnen bij.
De wijnen
Moet het wit zijn of rood? Je denkt aan rood als je naar de worst kijkt, maar stevig en rijk wit zou wellicht beter zijn als je alleen naar de romige risotto en tomaat kijkt. Die zachte pompoen en de boter kunnen gaan botsen met de tannine in een rode wijn. Daarom zetten we het zevenkoppige proefpanel een tweetal witte wijnen voor en twee rode wijnen met – hopelijk – niet te veel tannine van de pinot noir druif. Een mooie Beaujolais van iemand als Jean Paul Brun zou ook zeker het proberen waard zijn, maar die was helaas even niet beschikbaar.De eerste witte wijn is een stuivende sauvignon blanc uit de Appellation Quincy. Een mooie wijn, met frisse, fruitige smaken. Die benadrukt het frisse in het gerecht en vooral de tomaat. Voor het gerecht als geheel net iets te fris, zo oordeelt het proefpanel. De tweede witte wijn die we proeven is even wennen. Het is de Grauer Burgunder Katzebosch 2009 van Weingut Jürgen Leiner uit de Pfalz (prijscategorie 7, Imperial Wijnkoperij). In de geur heeft hij iets van gebrande noten, hout en boter, in de smaak rijp fruit, veel body, lichte bitters en mooie zuren.
Hij heeft veel power en er lijkt een zoetje in de afdronk te zitten zonder dat hij laf is. Interessant, dat op zijn minst. Bij het gerecht blijkt hij het opvallend goed te doen. Met zijn power blijft hij goed overeind bij de risotto en de worst. En het romige van de risotto past eigenlijk heel goed bij de volle, zwoele smaak van deze al wat rijpere wijn. De wijn heeft een vergelijkbaar smaakprofiel als het gerecht en voldoet daarmee uitstekend. De favoriet van het panel: drie van de zeven proevers zetten hem op de eerste plaats en nog eens drie op de tweede.De twee rode wijnen van pinot noir – hoewel uit hetzelfde jaar – zijn duidelijk erg verschillend: de een Marsannay uit de Bourgogne, de ander Spätburgunder uit Duitsland. En de Duitser wint het hier. De Marsannay is een fruitige, elegante wijn met een stevige dosis houtlagering. Iedereen vindt hem lekker maar bij het gerecht blijken de zuren en de bitters in de wijn erg te botsen met de romige risotto. De Schloss Staufenberg, Spätburgunder 2011 van Markgraf von Baden (prijscategorie 5, toevallig ook van Imperial Wijnkoperij) is sappig en fruitig met soepel rood fruit en frisse zuren. Opwekkend en fris bij de worst en voldoende zwoelheid en rondheid om niet te storen bij de romige risotto. Een prima begeleider.
Ingrediënten
300 gram rijst
300 gram pompoen, in kleine blokjes
enkele blaadjes salie, fijngesneden
4 verse worstjes met venkel, van 150 gram elk
8 trostomaten (Tasty Tom)
1 bol knoflook
2 takjes rozemarijn
2 takjes tijm
2 eetlepel olijfolie
1 liter groentebouillon
2 eetlepel Parmezaanse kaas
50 gram boter
Bereiding
1. Wrijf de worstjes in met wat olijfolie en leg ze in een ovenschaal. Leg de tomaten erbij, de gehalveerde knoflookbol en de rozemarijn en tijm.
2. Zet de ovenschaal in een voorverwarmde oven van 160º C en laat in 40 minuten gaar worden.
3. Maak in de tussentijd de risotto. Verhit twee eetlepels olijfolie in een pan en voeg de pompoen toe. Smoor een minuut of vijf of tot de pompoen zacht is.
4. Voeg dan de salie en de rijst toe en laat al roerende de rijst enkele minuten mee smoren.
5. Voeg een soeplepel warme bouillon bij de rijst en roer tot het vocht is opgenomen. Herhaal dit tot het grootste deel van de bouillon op is en de rijst de gewenste gaarheid heeft bereikt.
6. Maak de risotto af door er de boter door te roeren en breng het op smaak met de parmezaanse kaas. De rijst moet nog lopen bij het opscheppen, voeg eventueel nog wat meer bouillon toe.
7. Verdeel de rijst over de borden. Neem de worstjes uit de ovenschaal en leg die op de risotto. Geef er ook de tomaten bij.
8. Verwijder uit de ovenschaal alles behalve het vocht. Knijp door stevig in de bol te duwen de teentjes uit de knoflookbol in de schaal en roer de teentjes fijn met de overgebleven jus. Geef wat van deze jus bij de worst op de risotto.
Gerard Reijmer
