Procureur is de ontbeende nek en schouder van het varken. Speciale varkensrassen als het Iberico varken of de Bonte Bentheimer worden daarbij als smakelijker beschouwd dan het ‘gewone’ varken. Dat heeft met de soort te maken maar vooral ook met hun voeding. Dus ook een gewoon varken dat een goed gevoed leven heeft geleid kan een prima keus zijn.
Nek en schouder zijn tamelijk vette stukken vlees en omdat -zoals u weet- de meeste smaak in het vet zit, zijn dit bij kenners ook de meest gewilde delen van het varken. Het vlees komt het best tot zijn recht als je het in kleine plakken heel kort en heftig bakt, op een open vuur bijvoorbeeld, of als je het lang en langzaam gaart.
Low & slow
‘Low en slow’, dat was de bereiding voor deze procureur. Door het eerst te marineren met sap van citrus wordt het vlees malser en trekken de aroma’s een beetje in het vlees. Ook de dressing die we bij het serveren over het vlees gieten heeft frisse citruszuren. Dat geeft een mooi fris tegenwicht tegen het vette vlees. De smaken die overheersen in het gerecht zijn citrus, komijn, knoflook en een hint van rode peper en verse ui. De erbij geserveerde zoete aardappel geeft een volle, zachte smaak mee. Een tamelijk eenduidig gerecht met niet teveel smaken. Dat moet niet al te moeilijk zijn voor een wijn. Toevallig staan er vier rode wijnen op het proefpanel te wachten, maar een paar stevige witte wijnen zoals vermentino, chardonnay of rousanne hadden we ook graag willen uitproberen. Daar hadden we vast ook een goede combinatie gevonden.
De wijnen
De rode wijnen die het proefpanel beoordeelt voldoen eigenlijk allemaal redelijk, tot heel goed. Een wat straffe, stevige wijn uit de Douro wordt door twee proevers als favoriet gekozen, door de meeste andere proevers echter als te hard en stevig beoordeeld. Het gerecht is blijkbaar zo makkelijk dat het zich snel schikt naar de smaakvoorkeur van de proever. Als we alles plussen en minnen blijkt de grootste gemene deler de wat minder tanninerijke wijnen.
Een soepele wijn, lichte tannine, opwekkend frisheid. Dat zijn precies de kenmerken van de winnaar: Domaine Jessiaume, Santenay Gravieres 2009 (€ 27,00 Cave de Santenay). Een kruidige, frisse en elegante wijn met een zwoele, volle smaak van rood fruit, vanille en specerijen. Bij het gerecht haalt hij het kruidige in het gerecht naar voren en in de afdronk is hij aangenaam zwoel. De proevers die dat zwoele niet zo kunnen waarderen vinden een heel goed alternatief in de duidelijk wat steviger Notari 2011, een Montepulciano d’Abruzzo van beroemde huis Bruno Nicodemi (prijscategorie 7, tussen 15 en 20 euro, Anfors). De wijn heeft veel dik rood fruit, kruiden als rozemarijn, leer en een frisse afdronk. Toch heeft hij ook een lekker fruitig zoetje dat erg mooi is ingepakt in fruit en droppige kruiden. Dat zoetje pakt het vettige van het gerecht mooi op. En de wijn heeft voldoende frisheid om de citrus te pareren. Een uitsteken, krachtige combinatie.
Ingrediënten
800 gr procureur (schouderkarbonade zonder been)
1 sinaasappel, het sap
2 limoenen, het sap
1 eetl komijnzaad, geroosterd
6 knoflooktenen, fijn gehakt
1 eetl gedroogde oregano
1 ui, gesnipperd
2 eetl platte peterselie, grof gesneden of gescheurd
voor de dressing:
1 ui, gesnipperd
1 sinaasappel, het sap
2 limoenen, het sap
1 eetl gedroogde oregano
1 rode peper, fijngesneden
Bereiding
1. Aanbevolen wordt zowel de dressing als de marinade voor het vlees een dag van te voren te maken. Dat komt de smaak ten goede. Meng alle ingrediënten voor de dressing en breng op smaak met zout.
2. Meng het geroosterde komijnzaad, limoensap, sinaasappelsap, knoflook, oregano en de ui met een staafmixer tot een egale marinade.
3. Leg een dubbelgevouwen groot stuk aluminiumfolie in een ovenschaal en leg daar het vlees op. Wrijf het vlees in met de marinade. Bestrooi met ruim zout en peper. Giet de resterende marinade over het vlees.
4. Vouw de aluminiumfolie dicht en zet bij voorkeur een nacht op een koele plek om te marineren.
5. Zet de ovenschaal met het vlees in een oven van 150 ºC gedurende drie uur. Haal dan het vlees uit de oven en laat het een half uur rusten.
6. Haal het vlees uit de folie breng het over op een grote schaal. Pluk met twee vorken het gare vlees in stukken uit elkaar.
7. Giet het bakvocht uit de folie bij de schaal met vlees en meng het door het vlees. Roer ook een deel van de dressing door het vlees en serveer de rest van de dressing apart bij het vlees.
8. Bestrooi met de blaadjes platte peterselie en serveer bijvoorbeeld met gebakken zoete aardappelen.
Gerard Reijmer
