Een Franse klassieker is deze salade met spekjes zeker. De smaken en structuren kloppen: de knapperige andijvie, de knisperende croutons, het zachte lopende ei en de pittig zoet-zure dressing.
Het belang van de smaak van de dressing kan niet worden onderschat: voeg zoveel olie toe dat hij ook inderdaad lobbig gaat worden.
En zorg voor een goede balans tussen zoet (honing of gembersiroop), zuur en zout. Zelf vind ik het lekker om niet te veel zout in de dressing te doen maar het bord vlak voor te serveren te bestrooien met wat fleur de sel.
Het spek moet ook van goede kwaliteit zijn. Als bij het bakken veel water vrijkomt, dan heeft u te maken met spek dat geïnjecteerd is met zout water met rooksmaak. Niet echt lekker. Koop bij een goede slager zelf gemaakte spekjes of pancetta, een goed alternatief.
De croutons moeten op laag vuur droog baken, krokant worden maar niet aanbranden. Het lijkt zo makkelijk, maar het zijn de kleine verschillen die maken dat dit een goddelijke salade is of een samenraapsel van tamelijk lompe smaken als mosterd, spek en gebakken brood.
Wat drinken we erbij? Ei is altijd moeilijk voor wijn. En verder zitten er -vanzelfsprekend- nogal wat zuren in het gerecht. De bijpassende wijn mag dan ook fris zijn. En hij moet toch ook behoorlijke structuur hebben om tegen spek, ei en sla op te kunnen. Een goed gemaakte Beaujolais kan hier wonderen doen. Bijvoorbeeld de Fleurie Poncié van Domaine du Vissoux (Vinites): heerlijk vol met fruit, lekker soepel, maar ook krachtig en verfrissend in zijn afdronk.
Een goede rosé is een goed alternatief. Pas nog de jaargang 2011 geproefd van de Corail rosé van Chateau de Roquefort (Vinoblesse) geweldige expressie van fruit, kruiden, en frisse zuren. Zal het zeker goed doen bij deze salade. En waarschijnlijk kunt u hem zonder probleem doordrinken bij uw hoofdgerecht van geroosterde kip.
1 krop andijvie, alleen het binnenste deel van de krop
of een halve krop andijvie aangevuld met rucola
4 eieren
2 plakken witbrood, in blokjes van 2 x 1 cm
125 gram gerookt spek, in blokjes, uitgebakken
1 eetlepel frambozenazijn
1 theelepel honing of gembersiroop
4 eetlepels olijfolie
2 theelepels dyonmosterd
zout en vers gemalen peper
100 ml azijn gemengd met 1 liter water
1. Meng in een schaal de azijn met zout, peper en mosterd. Klop er drie lepels olijfolie bij tot de dressing dik begint te worden.
2. Zet water op met azijn en pocheer de eieren. *
3. Verhit de rest van de olijfolie in een pan en bak daarin de spekjes. Verwijder de spekjes met een lepel en bak daarna in het overgebleven vet de blokjes witbrood tot ze krokant zijn. Voeg voor de smaak een gekneusd teentje knoflook toe, dat u na het bakken weer verwijderd.
4. Maak de sla aan met de dressing en verdeel de sla over de borden en verdeel er het spek en de crouton over. Als laatste het gepocheerde ei. Bestrooi met zeezout en peper.
Serveer met brood.
* het pocheren ven een ei: breng 1 liter water met 100 ml azijn aan de kook. Draai het vuur laag en houd het water tegen de kook aan. Breek het ei in een koffiekopje of klein bakje. Draai met een garde rondjes door het water zodat er een kolk ontstaat. Als de kolk bijna verdwenen is het ei voorzichtig in het midden van de pan gieten. Door het draaien van het water zal het wit van het ei bij elkaar blijven. Laat 3 tot 4 minuten in het water liggen.
Gerard Reijmer
