Job Seuren is sommelier van restaurant Solo in Gorinchem en sinds begin 2011 bestuurslid van het Nederlands Gilde van Sommeliers (NGS). In die tweede hoedanigheid vertegenwoordigt hij de jonge garde binnen het gilde. In deze nieuwe serie op de website laat hij zijn licht schijnen op wijn in de horeca.
Naar goed mediterraan gebruik wordt bij ons in restaurants tijdens de maaltijd wijn gedronken, althans tijdens het diner. Zo veel zelfs dat menig ´eliterestaurant´ er een aparte werknemer voor in dienst genomen heeft. Een sommelier dus. Dit om te voorkomen dat de kwaliteit van deze wijn naar minder goed mediterraan gebruik slechts voldoet om letterlijk de baguette mee weg te spoelen. De sommelier, ik dus, heeft onder meer als taak de wijnkaart en arrangementen samen te stellen. Persoonlijk maak ik daarbij de keuze voor verteerbare, elegante wijnen zonder al te veel poespas en opsmuk en zo veel mogelijk biologisch. Dit type wijn past bij de filosofie van het bedrijf en werkt goed bij de keuken.
Accent
Het is wellicht overdreven om dit als ´signatuur´ te omschrijven, maar laat ik het een stevig accent noemen. Dat een wijnkaart en arrangement een accent hebben is overigens niet erg, sterker nog, ik denk dat het positief werkt. In culinaire gidsen en recensies staan vaak stukjes over de gemaakte wijnkeuzes of over de sommelier en als iemand enthousiast over zijn/haar wijnen is, verkopen deze ook beter. Het enthousiasme daarover straalt af op de gasten. Een accent moet echter ook een accent blijven en mag niet veranderen in een tweede taal. De sommelier is (meestal) in dienst en de wijnen zijn dienend.
Sexy chefs
Topchef, Masterchef, Herrie in de keuken, Hell’s Kitchen, er zijn ontelbare televisieprogramma’s over eten en koken. Over wijn, laat staan over wijn-spijs, zijn nauwelijks programma’s te vinden, daarbij aangetekend dat Oz and James’ Big Wine Adventures een must is om te zien. Mondjesmaat werd in Topchef afgelopen seizoen aandacht geschonken aan de wijn en dat is begrijpelijk. Praten over welke geuren en smaken je allemaal in een glas ruikt en proeft is niet sexy en voor een toeschouwer achter een glazen scherm zelfs volledig ongrijpbaar. Chefs zijn hot, en terecht.
Trosjes
Weergaloze smaakcombinaties en cuissons kunnen de meest rigide zeurtante van 90 in haar stoel doen smelten van geluk. Nu kan ik als sommelier menig glimlach op een gezicht toveren, maar wat een chef kan, dat kan ik niet. Gasten komen naar een restaurant voor een goede middag of avond en dat gebeurt in de eerste plaats door de maaltijd. Wijn neemt na de sfeer een derde plaats in. Soms vragen gasten of je een ster hebt of hoe hoog je genoteerd staat in de Lekker, maar ik heb nog nooit iemand horen vragen naar het aantal trosjes volgens Grootspraak of naar de al dan niet aanwezige tros in de Rode Gids.
Naar de wijn toe koken?
Vaak wordt gezegd dat 80 procent van de gasten in restaurants op niveau kiezen voor het arrangement als ze wijn drinken. Ik heb daar geen cijfers over, maar op gevoel klopt dat wel. Wijnen die dus gekozen zijn bij de gerechten. In eerste instantie is er het gerecht en vervolgens wordt er een wijn bij gekozen. Zo werkt het nu eenmaal, niet andersom. Een chef zal misschien wel eens een kleine aanpassing doen om tot een perfecte combinatie te komen. Zo voegden we bij Solo bijvoorbeeld kumquat toe aan een citrusgerecht. Maar je gaat een chef niet vertellen hoe hij zijn gerechten moet maken net zo min als je Aubert de Villaine gaat vertellen hoe hij zijn druiven moet telen. Ook als gasten de wijnkaart inzien, zullen ze toch grotendeels naar een fles vragen ´die een beetje bij de gerechten past´, want ´U weet wat ik ga eten´. Restaurants als Il Vino d’Enrico Bernardo in Parijs en l’Enoteca in Rotterdam zijn uitzonderingen die de regel bevestigen.
Sommelier moet
De wijn in een restaurant is ondergeschikt aan de keuken. Moet de keuken dienen. Hij mag een eigen stem hebben, graag zelfs, maar niet overheersen. Dat wil niet zeggen dat de wijn en de sommelier er niet toe doen. Ze zijn zelfs absolute noodzaak. Zonder wijn geen goede restaurantervaring, en een te warm geschonken wijn, slecht advies of een matige wijnkaart kunnen een flinke domper zijn. Voorop staan echter altijd de chef, de keuken en diens gerechten. Ik zou het ook niet graag anders zien.
Job Seuren
