Niet op elke school is het wijnonderwijs zo goed geregeld als op de Middelbare Horeca School in 's Hertogenbosch. Wijn proeven zit in het basispakket van zowel koks als gastheren in opleiding. Stuwende kracht is senior docent en wijnliefhebber Hugo Linskens. Gerard Reijmer mag een les meelopen.
Tekst en fotografie: Gerard Reijmer
Hugo Linskens is docent aan de Middelbare Horeca School, onderdeel van het Koning Willem I College in 's Hertogenbosch. Hugo heeft ons uitgenodigd voor een proeverij van wijnen van het Zuid-Afrikaanse Bellingham. Deze proeverij is onderdeel van het wijnonderwijs. We gaan daarvoor naar het eigen domein van Hugo: het Theater van de Smaak, een modern ingerichte demonstratiekeuken.
Hugo legt uit wat de essentie is van het Theater van de Smaak: “We zijn hier op school natuurlijk ook bezig met theorie, maar we starten altijd met het product zelf en dus met proeven, met de smaak van het product. Alle leerlingen – of ze nu kok, gastheer of horecaondernemer willen worden – krijgen een basispakket van 8 thema's. Het eerste thema is ambacht; we laten de studenten het verschil proeven tussen industriële producten en dezelfde producten die ambachtelijk gemaakt zijn.”
Methode Klosse
Aan de basis van het koksonderwijs ligt de visie van Albert Kooy, de man die bekend werd met het boek De Nieuwe Nederlandse Keuken. Kernbegrippen in het koksonderwijs zijn dan ook ‘lokaal’, 'ambacht' en ‘duurzaam’. Kooy is bijna vijf jaar verbonden geweest aan het horecaonderwijs van Willem I. Andere thema’s in het basisprogramma zijn voor de hand liggende onderwerpen als voorgerechten, hoofdgerechten en nagerechten. Verrassender zijn de thema’s smaakprofielen, basiscursus wijn en voortgezette wijncursus, die gevolgd moeten worden door zowel aankomende koks als bediening.
Hugo, die zelf een cursus aan de Academie voor Gastronomie van Peter Klosse heeft gevolgd, is erg enthousiast over de methode van Klosse: “Los van de vraag of je iets lekker vindt, kun je een gerecht of een wijn min of meer objectief beoordelen op smaakgehalte, frisheid, rijpheid, strakheid enzovoort. Zowel koks als mensen uit de bediening moeten leren werken met deze smaakprofielen en in de praktijk betekent dat vaak een hele stap voorwaarts in de communicatie tussen de zwarte en de witte brigade. Je ziet dat ze in de loop van de cursus steeds meer waardering voor elkaars werk krijgen.”
Naar Zuid-Afrika
Gebroederlijk zitten de studenten deze middag naast elkaar en proeven en bediscussiëren de twaalf wijnen die hen worden gepresenteerd door Celeste Abrahams, de sales manager van Bellingham. Deze les is niet alleen bedoeld om de wijnen van Bellingham te leren kennen en proefervaring op te doen, maar is ook een voorbereiding op een bezoek aan Zuid-Afrika: in november gaat een groep leerlingen, begeleid door Hugo en enkele andere docenten, daar tien dagen naartoe. Op het programma staan vijf dagen cultuuronderwijs en vijf dagen wijnonderwijs. Daarom is ook Annette Badenhorst van WOSA (Wines of South Africa) vandaag aanwezig. Zij heeft het wijnprogramma mee georganiseerd en ze houdt voor de leerlingen een enthousiast verhaal over de potentie van wijnen uit Zuid-Afrika.
Samenwerking bedrijfsleven
Hugo: “We zoeken bewust de samenwerking met het bedrijfsleven. Zo is het thema van de vervolgcursus over wijn Duitsland. Ik kan in die cursus 55 verschillende Duitse wijnen laten proeven: allemaal ter beschikking gesteld door bedrijven uit bijna alle wijngebieden van Duitsland. In de kelder liggen meer dan 600 flessen wijn die ik kan inzetten voor het onderwijs. Onze studenten kunnen daardoor heel veel leren, maar ook voor de bedrijven zelf is het interessant. We hebben het hier namelijk wel over 330 potentiële wijninkopers.” En daar heeft Hugo blijkbaar een punt, want het bedrijfsleven wil graag meewerken. Volgende maand gaat Hugo Linskens op een verkenningsreis naar Chili…
Foto's (Gerard Reijmer), van boven naar beneden: Hugo Linskens, het proeven van de wijn, Annette Badenhorst, discussie in de klas, proeven.
