Het is wonderlijk te aanschouwen op welke manieren er over wijn wordt gepraat, geschreven en ge-direct-maild. Alles om informatie over een bepaalde wijn over te geven in de dans om de gunst van die consument. Een facet van die communicatie is de informatie die een restaurantgast te verwerken krijgt, of niet. Er zijn in Nederland een aantal prachtige voorbeelden van vakbroeders die niet zijn doorgeschoten en al evenmin ‘bleke’ mededelingen verschaffen over hetgeen er te lezen valt op het etiket.
Communicatie met de restaurantgast is iets heel speciaals. Ik merk dat het ambacht steeds meer op de proef wordt gesteld, omdat de gast nou eenmaal mondiger – lees: bijdehanter – wordt. En daar staan we dan met onze liefde voor de godendrank. Het is namelijk erg lastig om goed in te schatten wat een gast over wijn weet en wat hij wel of niet wil weten over de geschonken wijn. Ook de sfeer aan tafel en de rol van de gastheer speelt een rol: moet hij zich bewijzen bij de andere tafelgenoten?
Die precisie in communicatie geldt met name voor wijnarrangementen. De gast heeft die niet zelf uitgezocht, maar legt zijn vertrouwen volledig in handen van de sommelier. Dit schept een bijzondere band. Ik stel mezelf vaak de vraag: is het vertrouwen of uittesten? Ook met de informatie die je aan die gast geeft over de wijn moet het gevoel de gast gunstig stemmen. Het lukt bijna altijd, omdat je dit steeds beter aanvoelt als je langer met gasten omgaat.
Een belangrijk punt is verder of de gast alles op dat moment allemaal wil weten. Soms zijn er zulke diepgaande gesprekken aan tafel gaande dat het beter is om ‘nu even niet’ te storen. Ik licht de wijn dan kort toe als het gerecht wordt geserveerd en blaas dan het figuurlijke hoorngeschal zodat men aan tafel kan.
U begrijpt inmiddels uit mijn stukjes in deze nieuwsbrief dat ik graag trends opmerk, zaken signaleer en over de zin of juist onzin ervan ga filosoferen. Laat ik één ding stellen: de gast wil geen performance van 15 minuten om de wijn toegelicht te krijgen. Als de gast gaat gapen, op zijn horloge kijkt of op zijn gezicht verontwaardigende tekenen zichtbaar zijn: maak dan een einde aan je preek! Ik sta soms verbaasd hoe uitgebreid een wijn wordt toegelicht. Er wordt nog net geen powerpoint-presentatie gegeven. Dit is absoluut niet het doel van het restaurantbezoek van de meeste gasten. Mensen die dat wel willen, gaan naar masterclasses en wijnproeverijen.
Een etiket oplezen zonder verdere uitleg is ook weer te kort door de bocht. Dit kun je de gast niet aandoen als je een spannende wijn serveert, zoals Cour-Cheverny. Dan ben je wel verplicht het bijzondere druivenras te noemen. Elk wijn vraagt om zijn eigen verhaal: de bijzondere ligging of de biologische wijnbouw, een beroemde producent of onbekend druivenras. In alle gevallen: hou het gewoon kort, to the point en begrijpelijk. Verhalen over bodem en microklimaat zeggen de gast totaal niets. Informatie over hoe de wijn smaakt, wat ‘ie doet in je mond en wat er straks gebeurt als er nog wat anders in de mond bijkomt in de vorm van een gerecht, de verklaring waarom juist deze wijn bij dat gerecht: dàt is relevant. Kortom: geef de gast handvaten en nuttige informatie en breng het ook ‘gezellig’ in de sfeer die er aan tafel heerst. Dan heb je die gast in de pocket!
Edwin Raben
