Wijn heeft alcohol, dat weet iedereen. Dat zorgt voor een lekkere, zachte smaak. Maar soms is het een beetje teveel van het goede, heeft Edwin Raben gemerkt. Zijn tip: cool blijven. Niet met een ijsblokje.
Ik ben een enorme wijnliefhebber en prijs mij meer dan gelukkig dat wijn behalve allerlei geur- en smaaknuances ook een dosis alcohol bevat. Alcohol is een prettige bijkomstigheid, want hij maakt het ‘moelleux’ van een wijn, een soort zwoelheid en romigheid waardoor het geheel niet te straf overkomt. Hij glijdt zogezegd naar binnen. Je zou denken: hoe meer alcohol er in een droge wijn zit, des te makkelijker die naar binnen glijdt. Dat moet toch goed zijn. Zeker in deze tijd van ‘global warming’ en allerhande technieken om alles rondom de wijn en wijngaard te kunnen meten, stijgt het alcoholgehalte zienderogen.
Ik vind dit persoonlijk een verontrustende zaak. Te meer omdat het gewoon teveel van het goede is. Onlangs was ik op pad met de Jeunes Restaurateurs d’Europe in Chili en Argentinië. Allebei prachtige landen met ongekend mooie landschappen. Wat een voorrecht voor de wijnstok om daar te mogen groeien. Ook worden heel ingenieuze technieken gebruikt om de perfecte wijnen voort te brengen. Verbaasd – lees: teleurgesteld – was ik echter wel over de (veel te) hoge alcoholpercentages in diverse wijnen, die overigens wel van hoog niveau waren.
Een paar keer heb ik daarom verzocht de wijnen – vooral de rode – eens even lekker stevig te koelen. Bij de hitte in die landen geeft dat heel veel meer drinkgenoegen. Bovendien hebben de wijnen uit deze contreien zoveel kracht en smaakgehalte dat de essentie ervan niet verdwijnt. De temperatuur in het glas kan ook snel oplopen, wanneer je rustig van je wijn geniet. Mijn credo is daarom altijd geweest: liever te koel dan te warm. Te warm in het glas kun je niet terugdraaien. Een ijsblokje doen we dus niet! De iets te koele wijn wordt vanzelf wel warm. Zo kun je ook de ontwikkeling van de wijn in temperatuur volgen.
Dat volgen van die ontwikkeling van een wijn bij een oplopende temperatuur heb ik overigens geleerd van Christine Saahs van het geweldige Weingut Nikolaihof in de Oostenrijkse Wachau. Zij presenteert haar (witte) wijnen in proeverijen bewust wat koeler dan we normaal zouden doen. Dit om haar wijnen in alle facetten te kunnen volgen. Ik moet zeggen dat ik, toen ik dit voor het eerst beleefde, wel verbaasd was. Want tijdens een proeverij proef je de wijnen toch niet altijd echt koel. Maar wanneer er tijd is, kan ik het niet laten de glazen nog eens terug te proeven. En dat doen we toch allemaal, of niet soms?
Mijn advies is dan ook om name de rode wijnen met een wat hoger alcoholgehalte gewoon te koelen op zo’n 13 graden. Let dan ook vooral op de omstandigheden. Bij warm weer gewoon doen!
Edwin Raben
