De affaires rond de Tour zijn nog maar net achter de rug, of Charlotte van Zummeren ontdekt een andere vorm van doping. Kennelijk wordt wijn al jaren, nee: eeuwen versterkt, verbeterd of aangepast. En de prestaties verhogen mág gewoon in de wijnwereld, of niet?
Er was geen ontkomen aan, de laatste weken.
Wat doet doping? Het pept op en helpt te herstellen. Wijn kun je ook oppeppen. Als de most te slap is, kun je suiker toevoegen waardoor het alcoholpercentage stijgt. Dat mag alleen niet in het grootste deel van Europa. Wijn moet het op eigen kracht doen, redeneert de wetgeving. In het koudere Noordelijke deel van Europa is het nog wel toegestaan, maar wordt het toevoegen van suiker aan de most niet gezien als naturel en echt. De wijn moet het hebben
In de nieuwe wereld is het daarentegen heel normaal om wijn een zetje te geven. Houtsnippers, industriële gisten, geconcentreerdheid opvoeren, zuurtje erbij, niets laten ze om wijn een extra dimensie te geven. Zonder er stiekem over te doen
In Veneto, een provincie in het noordoosten van Italië, bestaat er al veel langer een andere manier voor het oppeppen van wijn. De wijnmakers voegen jonge wijn toe aan de droesem van de Amarone, waardoor een tweede gisting plaatsvindt en de wijn meer alcohol, extractie, aroma en smaak krijgt. De druiven voor de Amarone worden laat geplukt en gedroogd. Daarna vindt een droge fermentatie plaats en dat geeft een geconcentreerde most. Vervolgens wordt daar een jonge wijn aan toegevoegd, die opnieuw gaat gisten. Het resultaat, na een tot twee jaar fustrijping, is een Ripasso Valpolicella Superiore. Een stevig glas wijn, die de rit van een lange, voedzame maaltijd moeiteloos uitzit en zich goed laat combineren met blauwe kaas.
Dit oppeppen
Charlotte van Zummeren
Charlotte is vinoloog en afgestudeerd sommelier
aan de Academie voor Gastronomie van Peter Klosse.
Op dit moment volgt zij de Diploma Course.
